dossier de presse - Chambre Régionale d`agriculture Languedoc

CONCOURS SUD DE FRANCE DES FROMAGES
Mardi 28 juin 2016 à 10h00
Au Restaurant des Cuisiniers Vignerons
Grande salle du hautMas de Saporta à Lattes (Hérault)
DOSSIER DE PRESSE
CONTACTS PRESSE
Marjorie ESPRIT – Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc-Roussillon-Midi Pyrénées
Tél. 04 67 20 48 08 ou 06 33 47 35 95 mail : [email protected]
Julie BARRAL – Conseiller Fromager Régional au 06 27 63 27 83
Préambule
La Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc Roussillon Midi Pyrénées organise en
partenariat avec la Région et les techniciens fromagers des chambres départementales
d’Agriculture, le Concours régional Sud de France des Fromages. Cet évènement permet une
réelle valorisation des produits Sud de France mettant ainsi en exergue la production fromagère
régionale du Languedoc Roussillon pour cette année encore et s’étendra au Languedoc Roussillon
Midi Pyrénées pour l’année prochaine. De fait, elle améliore la notoriété des produits de nos
entreprises et favorise leur commercialisation.
Quelques données chiffrées
En 2016
Environ 220 échantillons en compétition sous 26 catégories de fromages
des plus affinés en passant par les pâtes molles jusqu’aux produits les plus
innovants tels que confitures de lait, etc…
Une soixantaine d’entreprises régionales participant au concours
110 dégustateurs
Objectif du concours
Valoriser les meilleurs produits régionaux
Mettre en avant la production fromagère régionale face à la concurrence nationale et
internationale
Favoriser l’émulation entre producteurs encourageant un niveau qualitatif supérieur des
produits présentés
Communiquer sur et pour les lauréats du concours Sud de France « fromage »
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Marjorie ESPRIT – Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc-Roussillon-Midi Pyrénées
Tél. 04 67 20 48 08 ou 06 33 47 35 95 mail : [email protected]
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Participants
Cette année encore, plus de 220 échantillons seront
présentés, dégustés par une centaine de dégustateurs,
composés de 4 à 5 personnes par jury : un confirmé, président
du jury, un dégustateur connaisseur et 1 dégustateur
débutant.
Sont autorisés à concourir :
Les producteurs de fromages fermiers
Les affineurs
Les industries et coopératives laitières
Les fromages doivent être fabriqués et issus de lait produit sur la région Languedoc-Roussillon.
Comment se déroule la dégustation ?
Plus d’une centaine de dégustateurs pourront
apprécier les qualités des fromages de la région. Ils
dégusteront à l’aveugle (échantillons anonymés au
préalable).
Les jurys sont constitués de professionnels
(producteurs, techniciens, fromagers), mais également
de consommateurs.
Comment reconnaître les produits médaillés ?
Des macarons représentant les médailles d’or, d’argent et de bronze seront apposés sur les
fromages plébiscités par les dégustateurs.
La Chambre Régionale d’Agriculture Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées communiquera le
palmarès à l’issu du concours, soit le mardi 28 Juin en fin de journée.
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Programme du 28 Juin 2016
9h45
Accueil des participants
10h00
Dégustation des fromages de la région Languedoc-Roussillon
12h00
Discours des élus
12h30
Annonce du palmarès
13h00
Buffet offert pour les dégustateurs sur
le site
Commissaire du concours : Julie BARRAL, conseiller fromager Régional
Président du concours : Jean PUIG, ancien fromager de Montpellier
Depuis 2013, une nouvelle catégorie a fait son apparition et fait
chaque année de plus en plus d’émules :
« les produits innovants »
Composé » d’un minimum de 50% de lait : type crème dessert, glace, confiture de lait…
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Catégories Concours
Catégorie A
Fromage frais à faisselle de chèvre présenté en faisselle non retournée (emballage spécifique pour la vente :
pots à faisselle)
Catégorie B
Fromage frais de chèvre, sans couverture, blanc, bloqué au frais à 4°C
Catégorie C
Pélardon A.O.P.- réservé aux adhérents de l’AOP – de 11 à 13 jours après emprésurage, le jour du
prélèvement
Catégorie D
Pélardon A.O.P. - réservé aux adhérents de l’AOP – supérieur à 13 jours après emprésurage, le jour du
prélèvement conduite d’affinage crémeux
Catégorie E
Pélardon A.O.P. - réservé aux adhérents de l’AOP – supérieur à 15 jours après emprésurage, le jour du
prélèvement conduite d’affinage plutôt sec
Catégorie F
Fromage de chèvre mi-affiné dont crémeux (autres que pélardon) de 10 à moins de 21 jours après
emprésurage
Catégorie G
Fromage de chèvre sec (autre que pélardon) de plus de 21 jours après emprésurage
Catégorie H
Spécialité lactique cendrée au lait de chèvre (10 jours minimum d’affinage)
Catégorie I
Ecu du Pays Cathare (réservé aux producteurs détenteurs de la marque) avec au moins 10 jours d’affinage
Catégorie J
Ecusson Frais (réservé aux producteurs détenteurs de la marque) Blanc sans couverture
Catégorie K
Ecusson Mi-Affiné (réservé aux producteurs détenteurs de la marque) conduite d’affinage crémeux
Catégorie L
Autres spécialités : Fromages de chèvre lactiques aromatisés (poivre, épices..). Sont exclus, les yaourts et les
préparations salées et sucrées.
Catégorie M
Fromage au lait de Chèvre pâte pressée non cuite
Catégorie N
Fromage au lait de Brebis : Lactique
Catégorie O
Fromage au lait de Brebis : pâte pressée non cuite
Catégorie P
Fromage au lait de Brebis : Bleu
Catégorie Q
Fromage au lait de Brebis – Pâte molle
Catégorie R
Fromage au lait de Chèvre – Pâte molle
Catégorie S
Fromage au lait de Vache – Pâte molle
Catégorie T
Fromage au lait de Vache – Tomme
Catégorie U
Fromage au lait de Vache – Pâte lactique
Catégorie V
Fromage au lait de Vache – Bleu
Catégorie W
Yaourt nature, de Chèvre
Catégorie X
Yaourt nature de Vache
Catégorie Y
Yaourt nature de Brebis
Catégorie Z
Autres produits laitiers innovants avec un minimum de 50% de lait (type crème dessert, glace, confiture de
lait…)
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Il était une fois…Le Fromage en Europe
Dans l’histoire de l’humanité, le fromage est apparu en même temps que l’élevage, à l’époque
néolithique, c’est-à-dire 7 000 ans avant Jésus-Christ. Des outres, des sacs faits de l’estomac de
certains animaux, étaient alors utilisées pour transporter le lait. Un nomade de l’époque
constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Curieux et affamé, il
goûta à son « lait » pour découvrir que cette substance avait une certaine saveur. Ce mode de
transformation du lait devint un secret de fabrication bien gardé. Par exemple, dans l’ancienne
Égypte, seuls les prêtres détenaient ce secret.
Le mot « fromage » vient du nom du moule pour faire le fromage. À l'origine, on faisait cailler le
lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Ces faisselles se nommaient forma
en latin tandis que le nom grec formos désignait les récipients d'osier dans lesquels on déposait
le caillé. Au XIIIème siècle, forma devient formage, puis, au XVème siècle, apparaît enfin le terme
« fromage ». D’ailleurs, encore aujourd’hui, si vous achetez du provolone ou du Parmiggiano en
Italie, c’est du formaggio que le maître fromager vous vendra !
Chez les Romains et les Grecs, le fromage était considéré comme un produit de luxe accessible
exclusivement aux riches. Les fromages étaient considérés comme un produit de base de leur
alimentation et comme un ingrédient à utiliser dans les plats salés ou sucrés. À l’époque de
l’empire romain, la fabrication du fromage était assez perfectionnée pour qu’on compte au
moins treize variétés de fromages. Ce sont d’ailleurs les Romains qui ont inventé le pressoir afin
de perfectionner la technique de l’égouttage du caillé, technique qu’ils exportèrent jusqu’en
Grande-Bretagne.
C’est au Moyen-Âge que les moines d’Europe inventent les techniques d’affinage. Ceux-ci
fabriquaient des fromages aux saveurs plus douces. Dans le Jura et les Alpes, certaines
communautés de paysans montagnards s’affranchissaient et se regroupaient en « fruitières »,
leur permettant de confectionner de gros fromages. En 732, plusieurs régions ont donné leur
nom à des fromages qui sont encore commercialisés aujourd’hui comme, entre autres, le
Poitou, la Vallée de Munster, la ville italienne de Gorgonzola et la région de Maroilles.
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En 1217, Blanche de Navarre fait parvenir deux cents fromages de Brie à Philippe Auguste pour
qu’il puisse les offrir en cadeau aux dames de sa cour car déjà, on apprécie les vertus nutritives
du fromage !
Au XIIIème siècle, la première coopérative fromagère naquit à Déservilliers en France, lorsque des
paysannes, cherchant des sources de revenus, trouvent ce moyen de tirer profit de la
production du lait.
Au XVIème siècle, la reine Élisabeth I faisait officiellement la promotion du Cheshire que l’on
fabriquait depuis déjà depuis trois siècles.
L’industrie du fromage à pâte fraîche fut lancée en France vers 1850 par Charles Gervais après
sa visite chez une fermière, dame Héroult, qui fabriquait du fromage frais. Il est à l’origine de la
fabrication des « petits suisses », technique d’égouttage par couches effectuée par la pression
des sacs de toile contenant le caillé les uns sur les autres pour obtenir un caillé plus ou moins
pressé.
C’est au XIXème siècle que la pasteurisation fût découverte. Louis Pasteur, chimiste et biologiste,
a démontré par ses études l’influence de la chaleur sur la destruction plus ou moins complète
des bactéries pathogènes. Ce progrès technologique est devenu un procédé industriel.
Êtes-vous pâte molle, tout bleu ou bien affiné ?
Petite devinette : bien souvent, est pâte molle celui que l’on pensait
« pressé », bleu celui que l’on croyait aéré ou bien affiné celui qui
est blanc comme du lait. Plus on me presse, plus je bleuis, plus je
bleuis plus je vieillis, plus je vieillis plus je me bonifie : qui suis-je ? !
Parfois je me suis caillé, lorsque j’étais frais. Juste sortie de mon
pérail, ma croûte se roule en tomme ou en écu. Parfois, j’atteins les
sommets de l’AOP, je me transcende alors en Pélardon. Roquefortée par ma spécialité lactique
au lait de brebis, mon bleu à l’âme pourra se transformer alors en une pâte molle et
languissante, tout juste bonne à refermer la tomme d’un ferment lactique frais ou sec… Je peux
être cendré, en faisselle ou mi-sec, mais d’une manière générale, on m’aime de 7 à 77 ans…
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La fabrication du fromage (vache, brebis ou chèvre)
1. Le caillage
De la présure (enzyme extraite de l'estomac du veau), des ferments lactiques, sont
ajoutés au lait dans des proportions variables selon la famille de fromages (lactiques,
pâtes molles ou pâtes pressées. Ils provoquent sa coagulation (passage de l’état liquide
à l’état solide).
2. L'égouttage
Le caillé se contracte et le petit lait s'écoule. Cette séparation se fait spontanément.
L'égouttage est parfois accéléré par tranchage, brassage et chauffage
3. Le moulage
La mise en forme des fromages se fait, soit dans des moules perforés, soit par
égouttage préalable en toile, puis moulage.
4. Le salage
Réparti à l'intérieur de la pâte ou en surface, le sel permet de maîtriser le
développement des micro-organismes, afin d'orienter le caillé vers l'aspect et le goût
final recherchés.
5. L'affinage
Période de maturation des fromages, elle dure de plusieurs jours à quelques mois. Le
caillé se transforme en pâte sous l'effet de la fermentation.
Le goût et l'odeur apparaissent. Les fromages font l'objet de soins manuels constants
(retournement, brossage... ). La température, l'humidité et l'aération ont une grande
influence sur la progression de l'affinage.
6. Le conditionnement
L'emballage permet de préserver la qualité du fromage. L'étiquetage informe le
consommateur sur :
la dénomination du fromage,
le lieu, l'adresse et le nom du fabricant,
la teneur en matière grasse et le traitement thermique ou non du lait (lait cru,
thermisé, pasteurisé...
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La filière Caprine
Au niveau national, la consommation de fromages de chèvres est en croissance régulière depuis
plusieurs années. L’offre est principalement constituée de fabrications industrielles.
La situation est différente en Languedoc-Roussillon où la consommation est également
soutenue mais l’offre principalement constituée de fromages fermiers au lait cru vendus
directement par les éleveurs.
Quelques éléments chiffrés :
LANGUEDOC-ROUSSILLON : 85 % de fromages fermiers et 15% de fromages artisanaux
FRANCE : 22 % de fromages fermiers et 78% de fromages industriels
Focus sur l’AOP phare de la Région : « le Pélardon »
En 2016 : 80 opérateurs dont :
• 2 structures de transformation collective (1 coopérative et 1 SCOP)
• 59 producteurs fermiers
• 18 producteurs laitiers
• 1 artisan/affineur exclusif
o 7200 chèvres
Tonnage 2015 : 225 tonnes ce qui équivaut à environ 3,75 millions de Pélardons
(70 tonnes de pélardons laitiers et 155 tonnes de pélardons fermiers)
Des marques collectives liées au lieu de production
* Pays Cathare, marque produite exclusivement dans l’Aude, avec 9 producteurs en Ecu du Pays
Cathare, et 7 en Ecusson du pays Cathare (fromage fermier de chèvre de l’Aude).
Un volume de 30 000 litres/an
*Terroir Catalan (fromages des Pyrénées Orientales)
De manière générale en Languedoc-Roussillon, le nombre d’exploitation diminue mais la
production laitière et fromagère reste constante.
Bassin de consommation régional
Les consommateurs restent attachés au modèle alimentaire traditionnel et se soucient de la
sécurité sanitaire des aliments.
Parmi les critères d’achat, le label de qualité remonte, le critère prix recule.
• Sur l’ensemble des produits laitiers achetés par les ménages, les fromages représentent
un volume de 30%.
• Au niveau des dépenses consacrées aux produits laitiers, les fromages représentent 43%.
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La valorisation des produits par les macarons d’or, d’argent et de bronze apposés sur les
produits lauréats sont également un critère de choix important pour le consommateur.
Quelques chiffres en Languedoc-Roussillon :
Aude – Gard - Lozère – Hérault - Pyrénées Orientales
Le cheptel (millier de tête)
Vaches :
217.7
Brebis :
323.5
Chèvres :
26.4
La production de lait
851.2 millier d’hl de lait
101.1 millier d’hl de lait
217.3 millier d’hl de lait
Typicité de notre région
Une qualité de production
En lait,
80% des éleveurs bovins sont adhérents à la Charte des Bonnes Pratiques
59 producteurs fermiers et 18 producteurs laitiers sont adhérents à l’AOP Pélardon
85% des éleveurs ovins sont livreurs à Roquefort (soit 250 éleveurs de la région).
o Des productions fromagères en majorité au lait cru
Production fermière
La région Languedoc-Roussillon compte environ 380 producteurs de fromages fermiers et
artisanaux.
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