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&
ENTREPRISES ARTISANALES
Région Basse-Normandie
TECHNOLOGIES
ARTISANS DE L’ALIMENTAIRE,
INFORMEZ VOS CLIENTS !
(Nouvelle réglementation sur l’information du consommateur)
Une nouvelle réglementation vient profondément
modifier les règles d’information des clients des
entreprises artisanales. Dorénavant, pour certaines
denrées, les artisans seront soumis aux mêmes règles
que toutes les entreprises de l’agroalimentaire.
Comment faire pour respecter ces nouvelles règles
quand on est artisan ? Peut-on concilier ces exigences
avec un positionnement d’artisan traditionnel ? Ces
questionnements sont fréquents de la part des artisans
qui découvrent le règlement INCO et amorcent un
débat de fond sur les professions artisanales de
l’alimentaire.
Nouvelle réglementation :
contrainte ou opportunité pour l’Artisanat ?
Le règlement européen n°1169/2011 ou
« Règlement INCO » comme INformation du
COnsommateur date de 2011 et entre en
vigueur depuis de façon échelonnée. Il a pour
objectif d’harmoniser la législation sur le plan
européen et pour toutes les entreprises. C’est
à ce titre que les entreprises artisanales se
trouvent concernées aujourd’hui.
Vécue comme une contrainte par beaucoup,
cette réglementation, une fois maîtrisée et
intégrée par les professionnels, sera aussi un
DOSSIER THÉMATIQUE | Décembre 2014
avantage commercial pour les artisans qui
pourront ainsi valoriser la spécificité de leurs
fabrications. Quant à la communication sur
les allergènes, elle devrait permettre à une
clientèle, de plus en plus nombreuse, victime
d’allergies, de consommer plus facilement
des produits artisanaux.
Jean-Marie BERNARD
Président de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat
de Région de Basse-Normandie
Région Basse-Normandie
ARTISANS DE L’ALIMENTAIRE,
INFORMEZ VOS CLIENTS !
L’ensemble des métiers de l’alimentaire est concerné,
boulangers, pâtissiers, bouchers, charcutiers, traiteurs,
restaurateurs, ateliers de production... Tous les artisans
vont devoir appliquer ces nouvelles règles d’étiquetage
ou d’annonce aux clients, à compter du 13/12/2014.
Ce numéro est aussi l’occasion de vous rappeler les
principales informations que vous pourrez volontairement
communiquer à vos clients, pour valoriser vos produits.
Ce qui change pour les artisans.
La loi s’applique en deux temps. 13/12/2014 : premièrement, informer les clients sur la présence d’allergènes
(toutes les professions de l’alimentaire sont concernées),
et deuxièmement, créer ou adapter les étiquetages des
produits préemballés (sont concernés, les professionnels
proposant des produits vendus sous emballage fermé). 13
décembre 2016 : les denrées vendues sous emballage fermé devront intégrer dans leur étiquetage une « déclaration
nutritionnelle » (valeurs nutritionnelles du produit).
Depuis le 13/12/2014 : des informations nouvelles sont à
indiquer aux clients et des étiquetages sont à modifier. Là
encore deux cas de figures, pour les produits non préemballés, vendus en boutique, il faut désormais indiquer au
client la présence d’allergènes à déclaration obligatoire
(voir liste sur www.economie.gouv.fr).
Ex. de produits non préemballés : baguettes de pain, bonbons
de chocolats sur plateau ou en vrac, entremets, croissants…
Pour les produits préemballés, certaines mentions
obligatoires sont à modifier. Le règlement impose
notamment la mise en évidence des allergènes et des
nanomatériaux au niveau de la liste des ingrédients ;
il étend l’étiquetage de l’origine à d’autres produits ou
ingrédients, etc.
Ex. de produits préemballés : ballotins de chocolats
scellés à l’avance, biscuits en sachets, pots de confiture…
(Liste complète des mentions obligatoires sur notre site
www.cmar-bn.fr)
À partir du 13/12/2016, il faudra mentionner des informations nutritionnelles : Pour les denrées préemballées
uniquement, il faudra faire apparaître les données suivantes : la valeur énergétique, la quantité de matières
grasses, d’acides gras saturés, de glucides, de sucres, de
protéines, de sel.
Dès maintenant, pour le cas particulier des ventes de
denrées préemballées via un site internet ou tout autre
support de vente à distance : les informations obligatoires
d’étiquetage doivent être fournies avant l’achat (ou tout
autre support de vente à distance), elles doivent donc
apparaître sur le support de vente à distance (site Internet,
catalogue). Lors de la livraison de denrées préemballées,
toutes les informations obligatoires doivent être fournies
au consommateur (dont date limite).
Un formalisme est à respecter pour les étiquettes :
Les informations obligatoires doivent être facilement
lisibles et respecter une taille minimale de 1,2 mm (voire
0,9 mm pour les petits emballages).
Attention aux messages sanitaires obligatoires : Si vous
êtes amenés à faire de la publicité en faveur de produits
alimentaires manufacturés, vous devez prévoir d’insérer
une information à caractère sanitaire ; par exemple « Pour
votre santé, pratiquez une activité physique régulière ».
Concrètement comment faire ?
Pour maîtriser cette réglementation le plus simple et le
plus rapide reste de s’informer et de se former. Pour cela
la CMAR-BN vous propose un parcours en deux étapes :
1 – Pour tous : des réunions d’information pour savoir
quelles sont les exigences qui vous concernent (selon
que vous proposez ou non des denrées préemballées) ;
2 - Puis, uniquement pour les professionnels qui vendent
des produits préemballés au sens de la réglementation,
une formation au cours de laquelle vous pourrez travailler
sur les spécifications à porter sur vos propres étiquettes,
à partir des recettes que vous amenez avec vous.
Le nombre de place est limité car le travail individuel sur
la rédaction d’étiquettes nécessite de petits groupes. Plus
vous vous inscrirez tôt, plus nous serons en mesure de
nous organiser pour vous accueillir.
Le réseau des Chambres de Métiers et de l’Artisanat de Basse-Normandie vous accompagne
Sachez que le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie
vous propose un guide d’étiquetage, lequel nous a servi de
référence pour ce dossier. Le guide s’adresse en priorité
aux pâtissiers, glaciers, chocolatiers, confiseurs et traiteurs.
Attention : le fait de posséder ce guide n’est en général
pas suffisant pour appliquer la nouvelle réglementation.
Une formation reste le plus souvent nécessaire.
De nombreux artisans se sont déjà formés en 2014 au
cours des sessions proposées dès le mois de juin.
TÉMOIGNAGES
Gilles BERTHEAU
Directeur du Centre
Technique des Métiers
de la Pâtisserie (CTMP)
Le point de vue d’un Pôle d’Innovation.
Qu’est-ce que le CTMP ?
Le CTMP existe depuis 1990. C’est un Pôle d’Innovation
au service de tous les artisans pâtissiers, chocolatiers,
confiseurs, glaciers, traiteurs, qu’ils soient ou non
adhérents d’une organisation professionnelle. Le CTMP
est cependant porté et soutenu par la Confédération
Nationale des Artisans Pâtissiers, sans qui le CTMP ne
pourrait exister. www.ctmp.org
Comment les professionnels que vous accompagnez réagissent-ils à cette réglementation ?
En premier lieu, cette réglementation est vécue
comme une nouvelle contrainte, et peut susciter un
découragement chez les artisans. Ils craignent aussi
d’être assimilés, par leurs clients, à des entreprises
industrielles, du fait de l’obligation d’étiquetage
détaillé des ingrédients, et d’information sur les
allergènes. Mais après avoir participé à une formation
afin de comprendre le cadre de la loi et de travailler
sur la création d’étiquettes, les artisans sont assez
vite rassurés et parviennent sans difficulté à devenir
globalement autonomes.
Les artisans ont surtout la crainte de se tromper,
car nous sommes sur un sujet réglementaire.
Paradoxalement certains auraient tendance à préférer
ne pas étiqueter, voire ne plus pré-emballer, plutôt
que de mal faire. C’est ce qu’il faut absolument éviter.
Il est vrai que certaines petites entreprises ont une
charge de travail telle que ce n’est pas toujours facile
de mettre ces mesures en place.
Peut-il y avoir des effets positifs de cette
évolution réglementaire ?
Effectivement. Par exemple, certains artisans sont
amenés à prendre des distances par rapport à l’offre
de leurs fournisseurs. Ils vont reprendre la main sur
certaines recettes, vont être plus critiques quant aux
matières premières ou rechercher des alternatives
lorsqu’un ingrédient donne une mauvaise image du
produit. La réalisation de fiches-produits, comme
toute formalisation entraîne une organisation encore
plus professionnelle.
La priorité d’un artisan c’est avant tout la recherche
du goût. Ce qui va être intéressant avec cette
évolution, c’est que l’artisan aura l’occasion d’enrichir
sa démarche en intégrant par exemple la notion de
nutrition (limitation des ingrédients sucrés et gras),
d’environnement…
Contact :
CTMP - 31, rue Marius Aufan – 92309 Levallois Perret
Cedex / tél. : 01.40.89.96.70 / [email protected]
Laurent LE GOFF
Maison de la Tripe (61)
Le point de vue du professionnel.
Même si la nouvelle réglementation sur l’information
du consommateur est pour nous, artisans, une
nouvelle contrainte, nous n’avons pas le choix , nous
devons l’appliquer. Il faut dire que pour moi ce n’est
pas totalement nouveau, car j’étiquetais déjà mes
produits en conserves. Mais j’avais besoin de compléter
mes connaissances. C’est pour cela que j’ai participé
à une réunion d’information puis à une formation,
pour comprendre ce qui change dans les obligations.
A l’issue de cette formation (une journée), j’en ressors
avec une plus grande assurance dans la réalisation
de mes fiches techniques. Ce sont ces fiches qui me
serviront à rédiger mes étiquettes. J’ai déjà réfléchi
à des astuces pour informer visuellement les clients
dans le magasin (utilisation de codes couleurs pour
les allergènes), mais aussi pour adapter mon stock
d’étiquettes afin de les écouler. Il faut prendre le temps
de réaliser les fiches-produits, elles sont d’ailleurs du
même type que celles que nos fournisseurs devront
nous fournir. Il devrait y avoir un dialogue intensifié
entre le personnel de vente et le laboratoire, car c’est
bien le personnel de vente qui devra parler du produit
aux clients. Je suis maintenant convaincu que ce n’est
pas insurmontable pour les artisans.
ENTREPRISES ARTISANALES
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Profitez de cette évolution
réglementaire pour développer des
messages valorisants vers vos clients !
Un certain nombre de mentions valorisantes ou allégations
sont utilisables sur vos affichages et vos étiquettes. Ne
vous en privez pas, elles vous permettront de compenser
la contrainte d’affichage ou d’étiquetage. Attention, ces
mentions sont encadrées par des conditions d’utilisation
strictes. Les explications ci-dessous sont une synthèse
de la réglementation ; des guides techniques vous
permettront d’accéder au détail des conditions pour
chaque mention.
Appellations valorisantes :
« Maison »/ « Fait maison » : le produit doit être
fabriqué de manière non industrielle, avec des ingrédients
de base caractéristiques ET sur le lieu même de vente.
« Artisan »/« Maître artisan » : ne peut être utilisé
que par des personnes qui justifient réellement de ces
qualités (voir conditions auprès de votre CMA). De même
le terme « Artisanal » ne peut être utilisé que pour
qualifier un produit fabriqué par un « artisan ».
« Pur » : le produit ne doit utiliser aucun autre ingrédient
appartenant à la catégorie que celui mis en valeur.
« Traditionnel », pour des produits ne contenant pas
d’additifs et fabriqués selon des recettes respectueuses
de la tradition (dénomination, composition…).
« A l’ancienne » / « d’autrefois » (et équivalents) :
le processus de fabrication doit correspondre aux usages
traditionnels répertoriés et doit faire appel à des recettes
artisanales d’autrefois. Cela concerne les matières
premières comme le procédé de fabrication.
« Nouveau » : un produit peut être considéré comme
« nouveau » pendant un an. Au-delà, cette appellation
sera considérée comme trompeuse pour le consommateur.
Il faut préciser en quoi le produit est « nouveau ».
« Frais » : signifie que le produit possède au moment
de la vente les mêmes caractéristiques organoleptiques
et hygiéniques que lors de la fabrication ; ET que l’on
n’a utilisé pour le conserver aucun traitement ou addition
de substances destinées à stopper l’activité des enzymes
et de la microflore (possibilité de réfrigération ou dans
certains cas de pasteurisation) ; ET avoir été produit ou
fabriqué depuis moins de 30 jours. Il faut cumuler ces
trois conditions. NB : le terme « frais » ne peut pas
être utilisé pour faire référence à la température, à la
conservation ou au mode de consommation du produit.
On utilisera dans ce cas des termes du type « froid »
« fraîcheur » « rafraîchissant »...
Labels d’origine et appellations contrôlées : les
ingrédients bénéficiant d’une reconnaissance d’appellation
d’origine, d’indication géographique protégée ou
spécialité traditionnelle garantie et qui sont utilisés dans
les fabrications peuvent être mis en valeur dans la liste
des ingrédients via l’indication de ces mentions. Exemple
pour des biscuits vendus préemballés : « ingrédients :
farine de blé, sucre, beurre AOC d’Isigny, œufs, vanille
gousse ».
Appellations relatives à la vente du pain : des
appellations permettant de renseigner le consommateur
sur le type de pain ou de valoriser une production peuvent
être utilisées. Certaines d’entre elles sont réglementées
(Décret n°93-1074). Ex. : « Pain Maison », « Pain au
Levain »...
Allégations nutritionnelles et de santé : Une
allégation est un message, figurant sur certains
emballages alimentaires ou accompagnant le produit
(publicité, site internet), qui fait état des propriétés
sanitaires et/ou nutritionnelles des aliments ou de leurs
composants. Certaines allégations sont réglementées et
strictement encadrées par la législation. Mieux vaut se
renseigner précisément sur les conditions d’utilisation
avant toute insertion d’une allégation réglementée sur
vos étiquetages. Pour ce qui concerne les allégations non
réglementées, leur utilisation est déconseillée, car cela
pourrait s’avérer trompeur pour le consommateur.
DOSSIER THÉMATIQUE | Décembre 2014
Une publication de la Chambre de Métiers et de
l’Artisanat de Région de Basse-Normandie
2 Rue Claude Bloch
CS 25059
14077 Caen Cedex 5
Tél. 02.31.53.25.00
[email protected]
Région Basse-Normandie
_________________________________
Rédaction : CMAR-BN
Création graphique : www.krizalis.fr
Crédits photos : CMAR-BN, Fotolia
Impression : Le Révérend