Marie-Odile Fondeur, directrice du SIRHA « La boulangerie

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Marie-Odile Fondeur, directrice du SIRHA
« La boulangerie-pâtisserie est plus
dynamique que jamais » INTERVIEW
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PAINS SERVICES GATEAUX • JANVIER 2009
numéro 85
Edito
Sommaire
Amis Artisans,
Bonjour !
... et bonne année à tous !
Il faut en effet souhaiter que 2009 soit
une année marquée par de nouvelles
innovations, par la recherche de
l’excellence, par le développement de
notre secteur d’activités... Ne participons pas à la prolifération de messages médiatiques négatifs, car même
si la conjoncture est particulière,
c’est bien à chacun de trouver les ressources nécessaires à son développement. Mise en avant de nouveaux
produits, fidélisation de la clientèle,
formation du personnel, acquisition de
matériels plus performants sont
autant de pistes à explorer. Et
les artisans ont les compétences
pour réussir !
Ce début d’année est marqué par
le SIRHA de Lyon, salon où des
évènements de niveau international vont se produire : le Bocuse d'Or,
la Coupe du Monde de la Pâtisserie,
l'International Caseus Award et le
Mondial du Pain. Sans oublier
l’annonce de plus de 600 produits
nouveaux ! Pains Services Gâteaux
espère avoir le plaisir de vous y
rencontrer lors de votre visite.
En exclusivité, Pains Services Gâteaux
offre en ce début d’année son «Supplément» aux Pâtissiers et Chocolatiers,
répondant ainsi à votre forte demande !
... Où comment rester en tête de l’innovation !
Bonnes lectures à tous !
Pascal SABY
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Galettes des Rois, le plaisir sacré du feuilletage
En bref
SIRHA 2009 : démonstration du savoir-faire EUROLABO
sur plus de 200m2
SAVY GOISEAU s’agrandit
La Baguette de Paris…
Pourquoi choisir une solution informatisée ?
Le SIRHA donne le ton en matière de goût et de restauration
3 questions à Marie-Odile Fondeur, directrice du SIRHA
En bref
22 pays en lice pour une couronne
Les « Bleus » sont prêts à se dépasser
Les meilleurs boulangers attendus à la 2è édition
Les Grands Prix de l’Innovation 2009
Les dernières innovations font salon à Lyon
Un nouveau site Internet pour VMI
Jean-Paul Broutin, directeur du salon : « Faites le tour de
la profession du 8 au 10 mars Porte de Versailles »
La rénovation par FIBROLAB… et B.E.H.
VMI propose un nouveau pétrin à axe oblique pour petites
quantités de pâte : l’AXOPLUS 95
En bref
Fours à bois… Paris s’illumine
Bruno Dinel, boulanger à Strasbourg
La nouvelle génération est arrivée
Livres
UNL... fournisseur du Mondial du Pain au Sirha
ISOTECH, l’expérience et le service…
52
Délices du Palais, la récompense...
54
Entreprise individuelle ou Société ? Sous
quelle forme vais-je exercer mon activité ?
56
Recette pâtisserie :
l'Ardéchois aux marrons glacés
58
La librairie des professionnels
Bon de commande
60
Elles féminines : A bas les complexes !
61 Petites annonces : Emploi - Vente de fonds
62 Humour
62 Horoscope
62 Agenda des salons
63 Petites annonces :
Emploi - Véhicules pro - Matériels
Adresse postale :
B.P.19 • 74001 ANNECY CEDEX
Téléphone : 04 50 32 17 43
Télécopie : 04 50 27 51 64
Portable P. SABY : 06 08 88 85 97
Mail :
[email protected]
www.pains-services-gateaux.com
Directeur de la publication : Pascal Saby •
Rédacteur en chef : Pascal Saby • Rédacteur : Jean-Pierre Deloron • Directeur artistique : Philippe Aumonier • Ont participé à ce
numéro : Anastasia • Composition, photogravure, création maquette : PGS Publishing
Ltd - Annecy • Impression : IGPM plus Saint-Etienne (42)
PGS
PUBLISHING
Une publication de PGS Publishing • BP
19 - 74001 ANNECY CEDEX • Pains Services Gâteaux Magazine n’est pas responsable des articles et communiqués de
presse qui lui sont fournis. Toutes reproductions, même partielles, sont formellement interdites sauf autorisation écrite de
la société éditrice. ISSN en cours • Numéro AIP : AIP 00 364 • Dépôt légal 1er trimestre 2009.
Pour adresser vos dossiers de
presse, veuillez contacter :
Jean-Pierre Deloron
Tél. 01 39 75 46 73
ou 06 61 55 46 73
E-mail : [email protected]
Adresse : 445, rue du dessous des Prés
78630 Orgeval
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pour adresser vos fichiers :
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Ce numéro de Pains Services
Gâteaux Magazine est diffusé
avec :
Les annonceurs de A à Z présents dans ce numéro :
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ALIMAT TREMBLAY
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BANO
BARDINET
CANDAS
CERF DELLIER
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CHRONO-MATERIEL
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CS CONCEPT
DECO RELIEF
DECORS ET CREATIONS
EUROLABO
FRIGOMAT
GECOMA
ISOTECH
P. 38 & 45
P. 44
P. 39
P. 61
P. 24
P. 11
P. 26
P. 27
P. 57
P. 51
P. 50
P. 64
P. 3
P. 12
P. 17
P. 32 & 33
P. 28 & 48
P. 9
P. 29
P. 31
P. 36
JAC
LAV’INOX
LCM
MAE
MERAND
MILLBAKER
MONO FRANCE
MONTDRIE CONSEILS
NORMACHOC
PANEM
PANIMATIC
PGSTV
SALON NATIONAL
SICOLY
SPIRAL
STEPHANE GLACIER
TK SERVICES
UNL
VANNERIE DE VILLAINES
VMI
P. 37
P. 35
P. 63
P. 18
P. 41
P. 22 & 23
P. 30 & 46
P. 61
P. 34
P. 21 & 25
P. 47
P. 19
P. 55
P. 52
P. 43
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2009
Actualités
• Epiphanie
© Privilège de Stéphane Marant
JANVIER
2/01/09
Galettes des Rois, le plaisir
sacré du feuilletage
Depuis la mi-décembre, la vente de galettes des rois a commencé… Ce dessert
de tradition typiquement française avait déjà cours au XIVè siècle. En 2009, les
boulangers renouvellent l’offre pour le plus grand plaisir des gourmands.
C
La galette
briochée de
Pierre Hermé
omme beaucoup de fêtes
chrétiennes, l'Epiphanie, le
6 janvier, correspond à l'origine à une fête paїenne. Autrefois, les
Romains fêtaient les Saturnales qui duraient 7 jours. A cette période où tout
était permis, les soldats tiraient au sort,
grâce à une fève dans un gâteau, un
condamné à mort qui devenait « roi » le
temps des réjouissances. Une fois les
Saturnales achevées,
la sentence était exécutée... En France,
sous l'ancien régime,
offrir le gâteau des
rois était devenue
une habitude en référence à la période
des redevances féodales où il était
d'usage d'en offrir un
à son seigneur ! En
1801, le Concordat a
fixé la date de l'Epiphanie au 6 janvier.
Cette date correspond à la présentation de l’enfant Jésus aux Rois Mages.
Dès le Vè siècle, l'Eglise donna une im-
portance considérable à cet événement. Pour le fêter, les habitants allumaient des feux toute la nuit et comme
le dit la légende : « Les feux étaient allumés à Bethléem pour guider les Rois
Mages afin d’apporter leurs présents à
l’enfant Jésus ». La galette était partagée en autant de portions que de
convives, plus une. Appelée la part du
bon Dieu ou part de la Vierge, cette
portion était destinée au premier pauvre qui se présenterait dans le village.
Comment dynamiser
les ventes
Aujourd’hui, la galette des rois est commercialisée à partir de mi-décembre
jusqu’à fin janvier. Nature ou aux
amandes, elle se décline avec différents fourrages selon les régions. En 2009, Pierre
Hermé a trouvé son
inspiration dans la
galette briochée des
rois qui se fabrique
Jean-Paul Hévin invente
une galette au chocolat
et à la pistache
Epiphanie signifie
apparition en grec
traditionnellement dans le sud de la
France. « J’ai conservé l’idée des fruits
confits et de la brioche mais en réinterprétant les choses à ma façon : moins
de sucre, plus de saveurs exotiques
fruitées avec en plus le côté très onctueux de la crème mousseline au fruit
de la passion que je préfère à la traditionnelle crème pâtissière ». Afin de renouveler l’offre dans ses cinq magasins
parisiens « Le Quartier du Pain », Frédéric Lalos, MOF boulanger, a créé une
galette des rois originale avec 3
couches de feuilletage où cohabitent
sans se mélanger des quartiers de
poires avec une crème d’amande à
l’eau-de-vie de poire et une sauce au
chocolat. Pour les goûts plus classiques, frangipane nature, aux zestes
d’orange, aux pommes et galette
sèche. De son côté, Jean-Paul Hévin
invente la galette des
rois au chocolat
et à la pistache ! Raffinée et prête
à se déguster, sa gasuite page 6
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2009
Actualités
• Epiphanie
JANVIER
2/01/09
-
En
bref
Portes ouvertes à
l’EPMTTH
e CFA des métiers de la table
Lformant aux métiers de l'hôtel-
Frédéric Lalos
mise sur une recette poireamande-chocolat
lerie, de la restauration, la pâtisserie, la chocolaterie organise une
journée « portes ouvertes » samedi 21 mars de 9 h à 17 h pour
les pré-inscriptions et des
séances d'information les mercredis 21 janvier, 11 février, 29 avril,
27 mai et 24 juin 2009 à 15 h. Rendez-vous 17 rue Jacques Ibert à
Paris 17è.
Les étoilés aiment
les desserts
’édition 2009 du Championnat
lette est composée d’un double feuilletage nature et
cacao, fourré à la crème d'amandes, pistache et
chocolat à 80 % de cacao. Pour séduire les collectionneurs, le chocolatier parisien a fourré ses galettes d’une fève en forme de bouton de culotte bleu
et argent. Quant à la Maison Poilâne, elle proposera
du 1er au 31 janvier sa galette à la crème de noisettes, ainsi que sa galette « sèche » en pâte feuilletée sans fourrage.
Jean-Pierre Deloron
La boulangerie
Poilâne offrira
dans ses
galettes la
fève-miche et la
fève-banneton
•
Faboland,
roi des
fèves
La boulangerie présente ses
vœux à l’Elysée
Le 8 janvier 2009, Jean-Pierre Crouzet, Président
de la Confédération Nationale de la BoulangeriePâtisserie Française accompagné d’une délégation de
boulangers, présidents de régions, se rendra au Palais de
l’Elysée pour présenter les vœux de la profession à Nicolas
Sarkozy, Président de la République. Il sera accompagné
également des 10 Meilleurs Jeunes Boulangers 2008 qui
apporteront 2 galettes d’un diamètre de 1, 20 m. A l’aube
de 2009, Jean-Pierre Crouzet rappellera l’attachement de
la profession au jour de fermeture hebdomadaire et les
conséquences d’une loi sur l’extension du travail dominical.
L’Epiphanie
à l’Elysée,
une tradition
des artisans
boulangers
Spécialiste dans
les fèves des
rois en porcelaine et autres
miniatures depuis plus de 10 ans,
Faboland propose plus de 600
séries différentes tous thèmes,
une gamme très large de diversités en boîtes de 100 unités.
Toutes les fèves en porcelaine
sont décorées à la main et
conformes aux normes alimentaires CEE en vigueur. La personnalisation et la création de fèves
dans le respect de la tradition
sont possibles sur demande. Le
Fabophile est celui qui collectionne les fèves et le Stephanophile celui qui collectionne les
couronnes !
•
Lde France du Dessert organisé
par le Cedus sera d’un très haut
niveau. Parmi les professionnels
qui participent aux épreuves, on
compte 32 étoilés au guide Michelin réparties dans 20 restaurants. 3 candidats issus de
restaurants 3*, 5 de restaurants 2*
et 13 restaurants de 1* brilleront
aux épreuves éliminatoires en
janvier et en février. Les candidats seront sélectionnés à Dunkerque, Rennes, Metz, Talence,
Sisteron, Paris, Limoges et Mâcon.
Les gagnants de chaque catégorie junior et professionnel seront
qualifiés pour la finale nationale
au lycée hôtelier du Touquet les
25 et 26 mars 2009. Le jury sera
présidé par François Adamski
MOF 2007 et chef étoilé de l’Abbaye Saint-Ambroix à Bourges.
L’alimentation des
Français change
a baisse du budget consacré à
Ll’alimentation depuis 20 ans au
profit des loisirs s’est accompagnée d’une évolution des achats.
Les Français mangent moins de
produits frais et plus de plats préparés. En une quarantaine d’années, la part des produits
transformés à base de viande,
poisson et légumes a doublé au
détriment des préparations culinaires faites à la maison. Dans les
menus, la part du poisson a doublé, tandis que celle des oeufs a
diminué de moitié. La consommation de viande est marquée surtout par une augmentation des
achats de charcuteries et de volailles. La part attribuée aux légumes et aux féculents est une
des moins importantes d’Europe.
Légumes frais et féculents ont été
en partie remplacés par des produits à base de légumes et de
pommes de terre.
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Stages de Perfectionnement :
Stéphane GLACIER Formation & Conseil
La clé de tous
les succès !!!
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et perfectionnement :
Paris « Colombes »
et Montpellier
« centre ville/près de la gare»
Johan MARTIN,
Formateur en Pâtisserie
Stéphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France
LES STAGES
COLOMBES, région parisienne
Premier semestre :
MONTPELLIER, 12 Bd Rabelais
Premier semestre :
Stage N° 1 :
Viennoiseries - 9 et 10 février 2009
La rationnalisation et l’innovation avec des grosses
pièces et spécialités... Faîtes-vous remarquer...
Stage N° 1 :
Spécial Pâques – 10/11 et 12 février 2009
De la conception à la commercialisation...
Gestion des conditionnements et du transport...
Stage N° 2 :
Entremets et petits gâteaux – 9 et 10 mars 2009
Des recettes équilibrées, adaptées à la production en
entreprise et l’effet nutritionnel dans l’air du temps.
Stage N° 2 :
L’Art du Sucre – 2/3 et 4 mars 2009
Maîtrise de tous les sucres, structures et montages
de pièces d’apparat.
Stage N° 3 :
Macarons – 18 et 19 mai 2009
La mode « haut en couleurs », fabrication, conseils,
commercialisation.
Stage N° 3 :
Croquembouches et pièces montées
20/21 et 22 avril 2009
Se démarquer avec une touche d’originalité. Des
pièces réfléchies prenant en compte le transport,
soit par l’artisan, soit par le client.
Stage N° 4 :
Cakes et gâteaux de voyage – 8 et 9 juin 2009
Ils reviennent en force... Ne laissez pas passer le train...
LES STAGES
Stage N° 4 :
Entremets et tartes – 11/12 et 13 mai 2009
S’adapter aux saisons, aux goûts, rationaliser
la production en entreprise.
GLACIER Formation & Conseil,
c’est également un technicien détaché
chez vous pendant 2 ou 3 jours pour
développer des produits à la carte.
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2009
Actualités
• Groupe EUROLABO
JANVIER
2/01/09
SIRHA 2009 : démonstration du savoirfaire EUROLABO sur plus de 200m2
Avec les adhérents « régionaux de l’étape » : APPA et DE BENEDITTIS.
D
eux adhérents du groupe
joueront les hôtes de la manifestation, APPA et DE BENEDITTIS, respectivement en charge
des secteurs 42, 01, 03, 07, 15, 26, 43,
48, 63, 69, 71, 38 partiel (pour APPA), et
38, 05, 73, 74, 01 partiel (pour DE BENEDITTIS). Tous les membres du réseau national EUROLABO se feront un
plaisir de vous recevoir pendant ces 4
journées exceptionnelles.
Sur 200 m2, le stand EUROLABO propose 4 jours d’animations
sur des « chardons ardents » avec un espace
fournil en fonctionnement
continu au sein duquel
s’exprimeront quelques
ambassadeurs du
pain qui auront la générosité de nous
présenter leurs nouvelles recettes.
Côté animations, un programme précis
avec des horaires, vous permettra d’organiser votre « séjour » sur le SIRHA, (il
y a tellement de choses à voir), sans
manquer un seul des évènements EUROLABO.
tout savoir sur les avantages d’une rénovation ou d’une création de magasin
avec EUROLABO pour la gestion globale du projet.
Attention, il n’y aura pas de place pour
tout le monde, vous pouvez dès aujourd’hui réserver au 0820 20 01 74.
Présentation de matériel :
Démonstrations machines :
tous les derniers matériels conçus et
fabriqués par EUROLABO seront à la
disposition de votre curiosité. Nos
techniciens vous feront la démonstration « grandeur nature » des dernières
innovations de la technologie EUROLABO, production à l’appui !
Animations
magasins :
l’étage supérieur du
stand sera dédié à
un programme de
groupes de travail
(4 sessions par jour),
de 7 à 10 boulangers, qui auront réservé à l’avance, pour
entrer dans l’univers confidentiel de la
recherche et développement de EUROLABO sera le privilège de tous les
visiteurs qui assisteront à des présentations pointues des secrets et astuces
de fabrication de nos matériels.
Les efforts constants du Groupe dans
l’amélioration et la conception des machines classent EUROLABO dans les
meilleurs pour le confort des boulangers-pâtissiers, tout en garantissant le
rendement et la qualité du goût de leur
production.
Désormais, après le SIRHA 2009, votre
confiance technique vis-à-vis des solutions qui vous seront proposées sera
sans limite.
•
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EUROLABO,
plus de plaisir à la vente !
Présent
au SIRHA
Hall 66
Stand 66L22
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Maga
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Con
Un magasin performant =
panier moyen + élévé
l=
Espace vente convivia
t
+ de fréquence d’acha
ET SI ENSEMBLE, ON REINVENTAIT LA BOULANGERIE
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HTTPro
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QUIPEMENT
Tél. 05 59 92 91 92
[email protected]
adourfournil@gr
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eurolabo.com
Dept.: 64-40-32 ouestt -65
Tél. 05 55 38 10 10
1
[email protected]
phmaison@gr
oup
peeurolabo.com
partiel-19-23
Dept.: 87-16 part
tiel-19-23
24 partiel-36 partiel-41
parrtiel-41 partiel
Tél. 01 30 57
7 22 30
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[email protected]
[email protected]
Dept.: 78-95-28-75
78-95
5-28-75 partiel
91 est-92 ouest
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uest & nord
nord
Tél. 05 56 40 85 49
pami-eq
[email protected]
[email protected]
Dept.: 33-47-24
3
partiel
EUROPAN
EUROP
PA
AN MÉDIT
MÉDITERRANÉE
TERRANÉE
LEFORT
LEFOR
T EQUIPEMENT
EQU
UIPEMENT
APP
APPA
PA
RHÔNE-ALPES
AUVERGNE
Tél. 04 77 29 29 77
appa@gr
oupeeurolabo
o.com
[email protected]
Dept.: 42-01-03-07-15
5
26-43-48-63-69-71-38
8 partiel
DE BENEDITTIS
Tél. 04 76 18 10 20
[email protected]
de-benedittis@gr
oupeeu
urolabo.com
Dept.: 38-05-73-74-01
1 partiel
DIMAPAL
DIMAP
PA
AL
Tél. 04 91 03 13 46
4
eur
opan@groupe
eeurolabo.com
[email protected]
Dept.: 06-13-04-8
83-84-20
06-13-04-83-84-20
FMF SER
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VICES
Tél. 05 34 25 13 65
6
[email protected]
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ou
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31-09-12-32 est-46
Dept.: 31-09-12-32
81-82
Tél. 02 38 93
3 39 87
lefort.et.fi[email protected]
lefort.et.fils@
@groupeeurolabo.com
Dept.: 45-89
9 nord
nord
MBP SOISSO
SOISSONS
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Tél. 03 23 55
5 08 56
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Dept.: 02-10-51-60-08
02-10
0-51-60-08 sud
MERANPRO
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GIRET-EQUIPEMENT
GIRET
T-EQUIPEME
-EQUIPEME
ENT
[email protected]
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1
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Entreprise
2009
-
SAVY GOISEAU s’agrandit
F
in novembre 2008, SAVY
GOISEAU a acheté la société Belge BCT (Belgian
Chocolates Technology) située à Turnhout près de Anvers. Cette entreprise,
dotée de locaux importants, est spécialisée dans les petites lignes de moulage et dans le dosage. Deux gammes
de produits qui sont totalement complémentaires au matériel SAVY GOISEAU. À partir de 2009, BCT dont
Didier Goiseau prend la direction aura 3
pôles d’activités : 1,
Ses propres produits
qui seront développés,
2, La production de
certaines
machines
SAVY qui étaient jusqu’alors sous traitées. 3, Le développement et la production de turbines horizontales à
chocolat.
Cette extension, par un accroissement
des capacités de production et une
augmentation de l’offre produit, permet
d’envisager l’avenir avec plus de sérénité malgré la crise. En effet, l’amélioration des conditions de production sur
les deux sites de France et de Belgique, amène la société SAVY GOISEAU à penser
qu’il est possible
d’éviter une hausse
de leurs tarifs en
2009. Le Sirha à
Lyon sera pour les
nombreux visiteurs
l’occasion de se
faire confirmer un
tarif 2008 attractif.
•
En
bref
Prime à la casse…
’idée d’une relance est la moti-
Lvation de tous chefs d’entre-
prises. C’est ainsi que la société
MERAND attrape la balle au bond
et crée la “ Prime à la casse ” spéciale boulangerie. En effet, votre
diviseuse ou votre façonneuse
sont fatiguées… Saisissez l’opportunité de la prime. C’est avec
ces décisions que certains artisans évoluent vers de nouveaux
outils et améliorent le confort au
travail. Les anciennes machines
sont amorties, la prime permet de
réduire le montant imposable au
bilan. Dans cette configuration, la
chaîne “ Fabricant-DistributeurArtisan ” est gagnante. MERAND
réalise pour vous la faisabilité de
différents investissements et vous
apporte les conseils d’un
Constructeur au service de son
réseau de distributeurs et ses
nombreux clients Artisans implantés sur tous les continents.
Pour obtenir de plus amples informations, PAINS SERVICES GÂTEAUX vous invite à téléphoner
au 02 99 04 15 30. Cette offre est
réservée aux 50 premières machines. Vous pouvez également
surfer sur leur site Internet
www.merand.fr.
Opération pièces
jaunes
La Baguette de Paris…
A
l’heure où la tendance est à
la tradition, Figaroscope
s’est attaché à tester la baguette “ ordinaire ” dans plus de vingt
boulangeries réputées de Paris.
Le tarif est en général entre 0,90 à
1 euro et chez
certains “ Ténors ”
de la boulange, il
est totalement impossible de la
trouver car elle à
totalement disparue.
Les baguettes ont été
achetées de manière anonyme, le matin même. Numérotées et
dégustées à l’aveugle, par un jury composé de journalistes gastronomiques et
u 7 janvier au 7 février, la fon-
Adation Hôpitaux de France or-
de candides, présidé par Gontran
Cherrier, Maître Boulanger. Les critères
étaient : aspect de la baguette, le nez,
la texture et le goût en bouche.
Le premier prix revient à Monsieur et
Madame BAZIN, Boulanger au 85 bis
rue de Charenton 75012, en deuxième
position, la boulangerie COLIN 75002,
troisième la boulangerie JULIEN 75001
et la boulangerie SECCO 75008, 5-6 et
septième les boulangeries DUCHENE
75013, DUPUY 75009 et DESGRANGES 75016. Ces 7 boulangeries
ont obtenu une note entre 15/20 et
13/20. PAINS SERVICES GÂTEAUX félicite les lauréats et souhaite à l’ensemble de la profession une année
particulièrement “ goûteuse ”.
•
ganise l’opération pièces jaunes
pour aider les enfants malades.
Des tirelires ont été adressées
aux artisans boulangers et chez
de nombreux points de vente afin
de relayer cette opération. Ne
placez pas votre tirelire avant le 7
janvier et restituez vos dons à La
Poste avant le 7 février 2009. Depuis la création de cette opération, 8 700 projets ont été réalisés
en faveur des enfants hospitalisés.
Pierre Hermé ouvre
à Paris
e célèbre pâtissier-chocolatier
La ouvert une nouvelle boutique
au drugstore Publicis sur les
Champs-Elysées à Paris. Désormais, Pierre Hermé compte 4
adresses parisiennes dont 72, rue
Bonaparte, 185 rue de Vaugirard
et 4 rue Cambon.
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2009
Entreprise
Pourquoi choisir une solution
informatisée ?
• Boulangerie-Pâtisserie
En tant qu’expert informatique, Crisalid® vous propose de découvrir régulièrement les atouts et les services que peuvent apporter les solutions de
gestion et d’encaissement informatiques. Un rendez-vous mensuel à suivre dans Pains Services Gâteaux dés janvier 2009 !
A
ujourd’hui, les solutions
d’encaissement informatisées ne doivent plus faire
« peur » aux artisans et représenter un
« obstacle » à une bonne gestion. Les
avantages à utiliser ce type de solutions sont nombreux. De plus en plus,
les artisans ont besoin de contrôler
leurs écarts de caisses, de gérer leurs
flux d’argent et de calculer le montant
en caisse en temps réel. Avant la mise
en place d’une solution informatisée,
Crisalid® conseille à l’artisan de procéder à un mini audit organisationnel
de son entreprise afin d’établir un ca-
hier des charges précis des
moyens à mettre en œuvre.
Pour cela, il devra lister :
- Les produits organisés par
groupe, par famille, par TVA,
par niveau de tarif et par fournisseur.
- Les différentes offres promotionnelles (menus, lots, prix spéciaux, etc)
- Les vendeuses et leur niveau d’autorisation
- Les différents modes de règlement
- Les comptes clients et les types de
fidélité client
- Les méthodes de contrôle
de l’argent
- Les états statistiques adaptés à son affaire.
Cette étude permettra au gérant de matérialiser l’ensemble des flux de son commerce
pour une meilleure analyse.
Comment choisir
son logiciel ?
Le logiciel doit avant tout être
adapté aux besoins du métier
et proposer les fonctionnalités indispensables à l’environnement d’utilisation. En
règle générale, les solutions
d’encaissements proposent
toutes les fonctionnalités de
base utiles à l’encaissement
mais la différence se fait sur
les spécificités liées au métier.
Pour cela, voici quelques
exemples :
- La gestion des événements
magasins (produits invendus,
fabriqués, réintégrables, ruptures) pour les boulangeries et
les pâtisseries.
- La gestion de codes à barres
et du stock pour certains produits de
revente
- La gestion d’une carte de fidélité
- La possibilité de centraliser les informations en cas de plusieurs magasins. Sur le marché de la
boulangerie-pâtisserie, Crisalid® dispose d’une forte notoriété avec la
création d’Epi Gestion et d’Eucléa, un
logiciel de facturation des clients externes pour les boulangers, simple
d’utilisation mais doté de spécificités
uniques tirées de l’expérience en ergonomie et en productivité.
Quel partenaire choisir ?
Dans ce type de relation commerciale
qui engendre un vrai partenariat à
long terme, le choix du partenaire informatique se fait avant tout sur des
critères de confiance et de proximité.
Hormis l’ergonomie et la puissance du
logiciel qui doivent être adaptées à
l’utilisateur, les services qu’offre le
partenaire (maintenance, formation,
expertise, évolution) sont primordiaux
quant à la décision finale. Il doit être
capable également de faire le coordinateur entre les différents intervenants
qui entrent en jeu lors d’une installation : électricien, agenceur, fournisseur d’accès Internet, administrateur
réseau, etc.
Quel type de matériel ?
Le matériel doit être adapté à l’environnement de travail. Il est fortement
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Entreprise
conseillé de s’orienter vers des solutions FANLESS (sans ventilateur) dans les boulangeries
où la présence de farine peut rapidement endommager les ventilateurs. La luminosité des
écrans rentre aussi en considération dans des
commerces fortement exposés à la lumière du
jour. Les offres de garantie du matériel sont à
prendre en considération en tenant compte du
service proposé par le partenaire (maintenance sur site, délais d’intervention).
En février 2009 ainsi que dans les prochains
numéros de Pains Services Gâteaux, nous
mettrons en avant les différents métiers et les
multiples types de configurations possibles.
Jean-Pierre Deloron
•
Crisalid®, l’effet papillon
Editeur de logiciels de gestion, d’encaissement et
centralisation pour les artisans depuis 1992, Crisalid® a
signé des partenariats avec Sharp, Toshiba-Tec, WincorNixdorf, Ibm, Digipos, Aures et d’autres prestataires
comme Progial, Cpi-presse, Altadis, Mettler-Toledo.
Crisalid® bénéficie d’un réseau de 80 distributeurs en
France, 2 agences à Nîmes, Dijon et 1 au Luxembourg.
La société est agréée organisme de formation auprès
du service régional de contrôle et Gencod EAN France.
-
En
bref
Michel Galloyer s'engage
pour l'Epiphanie
n janvier, l’ensemble des « Greniers à
EPain » organise à la fois à un tirage au
Hélène Kerloeguen du
Grenier à Pain
d’Angers, a été élue
meilleure apprentie
pâtissière de la région
Pays de Loire
sort qui permettra de gagner un solex électrique respectueux de l’environnement et un
abonnement d'un an à une baguette gratuite. « Promouvoir les solex électriques est
pour nous une manière de sensibiliser nos
clients à un mode de déplacement éco-responsable et offrir une baguette /jour, c’est
être solidaire aujourd’hui sur le plan
social », explique Michel Galloyer qui proposera des galettes maison fabriquées à
partir d’ingrédients 100 % naturels.
85 F:Mise en page 1
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2009
SIRHA
• Boulangerie-Pâtisserie
14
2/01/09
Le SIRHA donne le ton en matière
de goût et de restauration
Du 24 au 28 janvier, Eurexpo Lyon accueille le Sirha pour 5 jours consacrés aux
métiers de bouche et à la gastronomie. Un espace de 13 000 m² est réservé à
la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie et glacerie.
D
epuis sa création, le Sirha
se distingue des autres salons internationaux par l'association de ses exposants avec la
venue de chefs cuisiniers, boulangers,
pâtissiers, etc. Plus de 1 200 démonstrations ont lieu dans les allées du
salon. Afin de se remettre en question
ou d’apporter de la nouveauté, les professionnels découvrent des concepts
avant-gardistes et des applications
plus concrètes, faciles à reproduire
dans leur magasin.
Plus de 600 nouveautés
Premier salon des nouveautés pour
toutes les restaurations, le
Sirha 2009 annonce plus de
600 produits nouveaux
dans son cahier des
nouveautés. 2 000 exposants sont attendus
dont 450 internationaux. Ils constitueront
une source d'inspiration
unique et d'expériences
pour toutes les professions.
Carrefour des talents du monde en-
tier, le salon est un lieu unique où s’expriment toutes les tendances culinaires. 6 000 chefs de plus de 120 pays
ont rendez-vous au Sirha. L’édition
2009 sera marquée par les grandes
compétitions internationales qui ont fait
sa renommée : le Bocuse d'Or, la
Coupe du Monde de la Pâtisserie, l'International Caseus Award et le Mondial
du Pain. Plusieurs pavillons internationaux donneront un large aperçu de la
richesse de l'offre internationale en restauration. Le Japon dont la cuisine
orientée vers le plaisir et la nutrition
sera l’invité d’honneur 2009.
•
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2009
SIRHA
Interview
3 questions à
Marie-Odile Fondeur,
directrice du SIRHA :
« La boulangeriepâtisserie est plus
dynamique que jamais »
Directrice du salon, Marie-Odile Fondeur
dévoile le programme des tendances et
des innovations en boulangerie-pâtisserieconfiserie. Le salon sera une source
d’inspiration et un lieu d’échanges professionnel unique pour tous les professionnels du pain et de la pâtisserie.
• Boulangerie-Pâtisserie
Pains Services Gâteaux : Comment
sera représenté le secteur de la boulangerie-pâtisserie ?
Marie-Odile Fondeur : « L’espace
boulangerie-pâtisserie a été le premier
complet en terme de réservations.
Cette présence massive des exposants
pour les boulangers, pâtissiers et glaciers confirme l’intérêt croissant de la
profession pour notre salon. Lors de la
dernière édition en 2007, le secteur
boulangerie-pâtisserie-confiserie a représenté 11 % des exposants, tandis
que 18 % des visiteurs étaient issus de
ce secteur. Pas moins de 1 530 chefs
pâtissiers sont venus sur le salon. Pour
2009, la boulangerie-pâtisserie sera
bien représentée avec les principaux intervenants du marché : fabricants et
distributeurs de produits, d’accessoires
et d’équipements pour les fournils et les
laboratoires ; concepteurs et agenceurs
de magasins, fabricants de décors,
d’emballages et de consommables. Au
total 180 exposants français et internationaux seront présents
sur les 13 000 m² bruts
d’exposition réservés à la
boulangerie ».
P S G : Comment se
porte le secteur de la
boulangerie artisanale ?
M-O Fondeur : « Tous les experts le disent dans les médias, le
pain n’a jamais été aussi bon qu’aujourd’hui et la boulangerie est le secteur
artisanal qui se défend le mieux sur le
plan économique. Injustement mis à
l’index autrefois, le pain est enfin reconnu comme un aliment santé et
même en cas de crise, la baguette,
symbole du pain français, aura toujours
sa place dans nos repas. Les artisans
innovent en proposant de nouvelles
formes, des saveurs inhabituelles avec
des farines composées. De même, les
artisans pâtissiers marient habilement
la gourmandise et le bien-être, en jouant
sur le contraste des textures dans des
compositions toujours plus esthétiques.
L’exposition de produits, de matériels,
les espaces tendances et les concours
apporteront la preuve que le secteur de
la boulangerie-pâtisserie est plus dynamique et plus innovant que jamais ».
P S G : Quelle place sera consacrée au
pain et à la pâtisserie au Food Studio ?
M-O Fondeur : « Nouveauté 2009, le
Food Studio du Sirha réunira 4 comptoirs animés par des professionnels qui
mettront à l’honneur les dernières innovations de, la restauration, l'hôtellerie,
la caféterie, la boulangerie et la pâtisserie-confiserie. En boulangerie, la société Bridor France a collaboré avec
Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de
France, afin de faire redécouvrir le pain
et sa dimension fondamentale à travers 4 ateliers : shaping & snacking, nomadisme et sensorialité, mise en scène
et théâtralisation, dégustation et langage. En pâtisserie-confiserie, l’Ecole
Nationale Supérieure de Pâtisserie
d’Yssingeaux, du groupe Alain Ducasse et Yves Thuriès, réalisera des dégustations originales et uniques avec
Jean-François Arnaud, chef pâtissier
MOF 2000 et Sophie Serveau qui présentera sa collection de bijoux et d’accessoires de maquillage stimulant les 5
sens ».
Jean-Pierre Deloron
•
85 F:Mise en page 1
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Actualités
En
bref
-
Forum des
métiers
dans le 95
-Benoît
Marie
Meilleur éclair
au chocolat
rganisé par la Fédération
’Institut des
des pâtissiers d’Ile-deLmétiers de l’ar- O
France présidée par Yves De-
tisanat de Villiersle-Bel dans le Val
d’Oise organise le
mercredi 4 février
son 6è forum des
métiers de 9 h à
17 h. Des formations en cuisine et
à la boulangeriepâtisserie sont
proposées en alternance du CAP
au Bac Pro et le
pré-apprentissage
dés 15 ans. Tél :
01 34 29 46 76.
vaux, le concours du meilleur
éclair au chocolat a été remporté par Benoît Marie, artisan
boulanger-pâtissier « Aux
trois petits mitrons » à Sucyen-Brie (Val de Marne).
Habitué des concours, ce professionnel a déjà remporté le
prix de la meilleure baguette
du Val de Marne en 2006, 1er
du Meilleur croissant patron
et 2è ouvrier en 2007, et 3è au
concours de la galette. Fils de
boulanger depuis 5 générations, il travaille avec son
frère Guillaume et sa bellesœur Audrey Trabach.
2è Hubert Fermin, boulangerie
Mondétour à Orsay (Essonne),
3è Philippe Gosselin (Paris 7è),
4è Gregory Pailliette à SaintCloud (Hauts-de-Seine),
5è Audrey Trabach de Sucyen-Brie (Val de-Marne),
6è Guillaume Ricolleau à
Orsay (Essonne),
7è Didier Delamarche de
Levalllois-Perret (Hauts-deSeine), 8è Yvan Taramarcaz
à Mennecy (Essonne),
9è Julien Guillot (Paris 7è),
10è Fabrice Pottier à Poissy
(Yvelines),
11è Patrick Lacroute de Chaufour-les-Bonnières (Yvelines),
12è Régis Collin (Paris),
13è Stéphane Lelan de Boulogne-Billancourt (Hauts-deSeine), 14è Dominique Jeanne
de Levallois-Perret (Hauts-deSeine), 15è ex-aequo Rémy
Derzeller de Saint-Germainde-Fly (Oise), Laurent Laublet
de Méry-sur-Oise (Val d’Oise),
Franck Auguste de la boulangerie Duhamel (Paris 14è),
18è Thibaut Leymarie de
Viarmes (Val d’Oise),
19è Yotheeswaran Arunakirinathan de la boulangerie
Voiriot (Paris 13è) et
20è Filipé Fernandes de la
boulangerie Schou (Paris 16è).
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85 F:Mise en page 1
• Coupe du Monde de la Pâtisserie
18
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2009
SIRHA
L’équipe de France sera composée de
Marc Rivière, Jérôme De Oliveira et
Jérôme Langillier. Julien Dugourd
est suppléant.
22 pays en lice pour
une couronne
Pour la 11è fois, la Coupe du Monde de la Pâtisserie réunira les 25 et 26 janvier
2009 à Lyon les meilleurs pâtissiers de la planète pour un concours hors normes
de créations sucrées plus extraordinaires les unes que les autres et réalisées en
direct devant un public de passionnés !
A
l’occasion du 20è anniversaire de cette épreuve mondiale, 22 nations vont faire
preuve de leur savoir-faire. Au départ,
l’Argentine, la Belgique, le Brésil, la
Chine, la Corée du Sud, l’Espagne, les
Etats-Unis, la Finlande, la France, la
Hongrie, l’Italie, le Japon, le Liban, la
Malaisie, le Maroc, le Mexique, les
Pays-Bas, la Pologne, la Russie, Singapour, Taiwan, et la Tunisie. Chaque
équipe sera composée d’un pâtissier,
d'un chocolatier et d'un glacier. En
2007, le Japon avait remporté la 10è
Coupe du Monde de la Pâtisserie devant la Belgique et l’Italie.
8 pièces haut de gamme
Les 22 équipes auront 10 heures pour
réaliser 3 entremets chocolat, 3 entremets glacés aux fruits, une sculpture sur glace et un dessert à
l'assiette. La compétition accueillera
Pierre Hermé comme président
d’honneur ! La réalisation de l’assiette
devra être composée de desserts typiques du pays avec des matières
premières d’origine. Pour l’épreuve de
l’entremets glacé aux fruits, elle devra
être obligatoirement réalisée avec un
chemisage fruit (sorbet, glace, crème
glacée) et le fond de biscuit sera autorisé. Elle comportera un entremets
glacé aux fruits pour 6 personnes
s'intégrant dans une présentation de
glace hydrique sculptée et entremets
glacés aux fruits. La sculpture sur
glace hydrique pour la présentation
de l'entremets glacé sera taillée dans
un pain de glace hydrique d'environ
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2009
120 x 50 x 40 cm. Pour les entremets chocolat,
il est prévu la fabrication d’un entremets de présentation pour 6 personnes, s'intégrant dans
une autre présentation en sucre dont 2/3 en
sucre (tiré, soufflé, coulé) avec cuisson ainsi que
2 entremets de dégustation de même composition. Cette magnifique épreuve aura lieu sous les
encouragements et les cris du public dans une
ambiance digne à chaque fois d’une grande
manifestation sportive !
L’équipe
gagnante remporte 12 000
euros et la
médaille d’or !
Créateur de la Coupe
du Monde de la
Pâtisserie,
Gabriel Paillasson a
retracé l’historique de
la compétition depuis
ses débuts en 1989
dans un ouvrage haut
de gamme à paraître
chez Atlantic Presse.
Cet ouvrage dresse un
inventaire des recettes des gagnants
de chaque édition.
A travers plus de 60
recettes (entremets,
petits fours glacés,
entremets glacés,
chocolat ou fruits) les
meilleurs pâtissiers
du monde apportent
leurs idées de
recettes ainsi que leur
vision internationale.
L’ensemble est agrémenté de nombreuses
photos qui illustrent
la renommée de ce
concours prestigieux.
20 ans de palmarès
1989 : La France
1991 : le Japon
1993 : la France
1995 : la Belgique
1997 : l’Italie
1999 : la France
2001 : les Etats-Unis
2003 : la France
2005 : la France
2007 : le Japon
Le jury disposera d’une grille de notation
précise pour juger les pièces
Dégustation à Lyon
Choisie par le comité d'organisation international, la
recette officielle sera diffusée chez tous les clients
des partenaires de la Coupe du Monde en France et à
l’étranger. Une affichette et des supports de promotion seront mis en place pour accompagner l'opération auprès du public. Une dégustation sympathique
sera organisée au coeur de Lyon quelques jours
avant la Coupe du Monde de la Pâtisserie…
© photo Michel Godet
L’album de la
Coupe par
Gabriel
Paillasson
Un dessert pour fêter
les 20 ans
Il était impossible de fêter les 20 ans de la Coupe du
Monde de la Pâtisserie sans réaliser un dessert
« officiel » à la hauteur de la compétition. Tous les
anciens lauréats depuis 1989, année de création du
concours par Gabriel Paillasson, ont été sollicités
afin de concevoir une recette reflétant les tendances
actuelles de la pâtisserie. 30 pâtissiers français et
étrangers ont réalisé un entremets au chocolat et
aux fruits qui se décline aussi bien en dessert à
l'assiette qu’en boulangerie-pâtisserie. La recette
utilise le chocolat Valrhona, les purées de fruits
Ravifruit, la crème Debic, les Griottines®, les
amandes de ABC Almonds of California et le
chocolat Dobla pour le logo.
85 F:Mise en page 1
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2009
SIRHA
v
Les « Bleus » sont prêts à
se dépasser
En décembre dernier, Pains Services Gâteaux a rencontré les 3 pâtissiers chez Potel &
Chabot qui représenteront la France au Sirha. Plus motivés que jamais, ces 3 pros sont gonflés « à bloc » mais devront faire preuve d’ingéniosité pour faire la différence.
Coupe du Monde de la Pâtisserie
L’
équipe de France sera
composée de Jérôme de
Oliveira, pâtissier au Plaza
Athénée à Paris, Jérôme Langillier, chef
pâtissier chez Clostan traiteur à Lyon,
et de Marc Rivière, chef pâtissier adjoint chez Potel et Chabot à Paris. Les
pâtissiers à du mettre leur vie privée et
professionnelle entre parenthèse. Ces
dernières semaines, ils ont participé à
des séances d’entraînement et chacun
a eu un planning chargé entrecoupé de
rencontres avec des professionnels
pour des séances pratiques. « Rien
n’est laissé au hasard. Il faut se donner
les moyens de réussir ! » explique, Elie
Cazaussus de Tarbes, vainqueur de la
Coupe du Monde de pâtisserie en 2003
et responsable de l’équipe de France
2009. « Les entraînements ont permis à
la fois d’apprendre, de faire connaissance et de s’accorder sur la réalisation
de l’entremets chocolat, l’entremets
glacé aux fruits et le dessert à l’assiette
». Les 3 français affichent une motivation commune pour gagner !
rôme aime se différencier des autres. Il
a toujours pour but de visualiser le goût
et les textures de ses créations sans
avoir recours à les goûter. Sa pâtisserie
préférée : « Une tarte citron fraise et basilic ».
proprie les gâteaux que je réalise ». Sa
pâtisserie préférée : « L’Isaphan de
Pierre Hermé ou un bon baba ».
Jérôme Languillier
Jérôme de Oliveira
A 23 ans, le benjamin de l’équipe de
France a été désigné capitaine. Pâtissier au Plaza Athénée sous la responsabilité du précédent vainqueur
Christophe Michalak (2005), il présentera un dessert à l’assiette accompagné de sa sculpture en chocolat.
« Donner du plaisir en transmettant une
émotion a toujours été un objectif prioritaire dans ce métier. Participer à ce
concours va être un dépassement de
soi ». Jérôme s’est préparé aussi physiquement et mentalement : « Je
consacre tout mon temps libre à la pâtisserie, après mon service, la nuit et
pendant mes congés ». Prêt à affronter
les autres équipes, le pâtissier s’est fixé
la règle des 3 P : être passionné, persévérant et perfectionniste. Il souhaite
susciter l’étonnement et marquer les
esprits dans sa pâtisserie. « Je m’ap-
Chef pâtissier chez Clostan traiteur, célèbre maison de la région de Lyon, Jérôme sera le responsable de la
sculpture en sucre et du dessert tout
chocolat. Pour lui, la création d’une
pièce artistique à partir d’un morceau
de chocolat est passionnante.
« J’adore les sensations fortes, c’est
pourquoi je participe à la Coupe du
Monde. En pâtisserie, je reste classique
dans le choix des accords mais original
dans la conception et les textures ». Jé-
Marc Rivière
Chef pâtissier de Potel et Chabot, Marc
sera le maître d’œuvre du dessert glacé
aux fruits. Marqué dans son enfance
par les crêpes exceptionnelles de sa
grand-mère, Marc est très motivé par
le concours : « C’est une remise en
question permanente. Comme dans
mon métier, la rigueur et la satisfaction
sont les deux règles essentielles à respecter». Il s’est préparé au niveau technique en consacrant 4 h/jour à des
entraînements après sa journée de travail et le week-end. « La diversité des
techniques de travail fera la différence.
Mais avant tout, il faut aussi bien réfléchir sur le sujet et le travail à réaliser.
Rien n’est jamais acquis en pâtisserie
comme ailleurs !». Sa pâtisserie préférée : « des crêpes au caramel à la fleur
de sel ».
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JANVIER
2009
SIRHA
Les Amandes de Californie
avec les « Bleus »
A l’occasion du 20è anniversaire de la Coupe du Monde de
la Pâtisserie, les organisateurs du concours ont décidé l’utilisation des amandes dans 2 épreuves sur 3 afin de susciter
la créativité et l’imagination des chefs pâtissiers. Cet ingrédient à fort potentiel a toujours joué un rôle de pilier dans la
pâtisserie française et contribué fortement à sa renommée
mondiale. Aujourd’hui, les amandes de Californie participeront à la réussite des prochains lauréats. Jérôme de Oliveira
aime travailler l’amande au quotidien : « C’est l’un de mes
ingrédients favoris qui permet une certaine originalité dans
la conception et le choix des textures. J’aime cet ingrédient
noble, pour son goût, son côté protéiforme et les associations subtiles que l’on peut en faire en pâtisserie ! ».
Ingrédient nutritionnel
Selon une étude menée par l’Institut de recherche alimentaire (IRA), les amandes finement broyées présenteraient un
potentiel pré biotique. Associé à la richesse en fibres des
amandes, il stimulerait le développement des bifido bactéries qui améliorent l’équilibre de la flore intestinale. Le mé-
Coupe du Monde de la Pâtisserie
85 F:Mise en page 1
Les amandes de Californie sont disponibles sous de multiples formes
decin Mandalari explique : «Les amandes sont connues pour
leurs multiples qualités diététiques. Dans cette étude, nous
avons étudié in vitro, l’effet potentiellement pré biotique des
amandes. Nous avons testé l’activité pré biotique de 2 sortes
d’amandes, l’une, finement broyée et l’autre, finement
broyée et dégraissée». Les amandes constituent une source
naturelle de protéines. Elles sont riches en fibres, en vitamine
E, pauvres en sucre et naturellement dépourvues de sel. Des
chercheurs ont découvert que les fibres des amandes semblent empêcher la digestion et l’absorption d’une partie des
graisses qu’elles contiennent. Les amandes accroissent la
sensation de satiété et des recherches prouvent que les
amandes peuvent contribuer à la réduction des pics de glycémie consécutifs à des repas à base d’hydrates de carbone, réduisant le grignotage. Les amandes contribuent à
maintenir un bon niveau de cholestérol et à conserver une
bonne santé cardiovasculaire. Le goût des consommateurs
européens pour les amandes dépasse de loin leur aspect
diététique. Les amandes de Californie représentent actuellement 80 % des amandes utilisées dans le monde. Au cours
85 F:Mise en page 1
23
JANVIER
2009
2/01/09
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SIRHA
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En
bref
Macarons pétillants
de Frédéric Cassel
rtisan pâtissier-chocolatier à
AFontainbleau, Frédéric Cassel
a reçu le prix spécial du jury au
concours régional de l’innovation
alimentaire Paris Ile-de-France
pour ses macarons à base de
Champagne. Président de
l’association internationale Relais
& Desserts et élu pâtissier de
l’année 2007, Frédéric Cassel a
mis tout son savoir-faire dans ce
macaron qui pétille en bouche !
En effet, l’enrobage de chocolat
autour de chaque grain pétillant
permet de conserver le pouvoir
pétillant jusqu’à la fin de la
dégustation.
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Monde de la Pâtisserie, Ravifruit propose des purées naturelles de fruits,
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fruits pour les professionnels. La société maîtrise la filière, du verger
jusqu’au produit fini par le biais de
contrats avec ses fournisseurs : les
producteurs de la vallée du Rhône,
d’Asie ou d’Afrique pour les fruits exotiques. Tous les produits bénéficient
d’une traçabilité jusqu’à la parcelle de
production, d’une sélection rigoureuse et
d’une cueillette des fruits qui intervient à pleine
maturité.
-
Le temps
passé à
cuisiner
diminue
n 2007, le temps
Een cuisine conti-
nue de diminuer.
Selon le CREDOC, il
serait de 29 minutes
pour le dîner (hors
week-end) soit 9 minutes de moins
qu’en 2003. Le
temps accordé aux
déjeuners et dîners
(hors week-end) diminue aussi. 31 minutes soit 3 à 4
minutes de moins
qu’en 2003. Par ailleurs, les repas se
simplifient. 65 % des
dîners se composent d’un plat et
d’un autre élément.
1 ménage sur 2 s’est
déjà fait des plateaux-repas. 2 Français sur 3 dînent
devant la télévision
et 42 % pour le déjeuner.
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24
JANVIER
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2009
SIRHA
Les meilleurs boulangers
attendus à la 2è édition
Sous l’égide des Ambassadeurs du Pain, la 2è édition du Mondial
du Pain «Goût et Nutrition» aura lieu samedi 24 janvier et mettra en
compétition les meilleurs artisans boulangers de 12 pays.
• M o n d i a l d•u P a i n
A
l’image des meilleurs chefs
cuisiniers qui s’affrontent
pour le Bocuse d’Or, les
meilleurs boulangers de la planète
confronteront leur talent lors du 2è
Mondial du Pain. Sur la ligne de départ : l’Algérie, la Belgique, le Canada,
la Corée du Sud, le Danemark, les
Etats-Unis, la France, l’Italie, le Japon,
le Liban, le Mali, et la Suisse. Pour se
hisser sur la première marche du podium, et succéder à l’Italie lauréate en
2007, chaque équipe composée d’un
boulanger avec 5 ans d’expérience minimum et un commis de moins de 22
ans, devra confectionner en 9 heures
plusieurs pains dans les catégories
« Pains du monde », « Viennoiseries »,
Présent au SIRHA - HALL 66 - STAND C22
Olivier Gatille représentera
la France
Olivier Gatille
à l’honneur
L’épreuve est placée sous le signe
du goût et de la nutrition
« Sandwich » et « Pièce artistique », puis les présenter sous
forme d’un buffet. Nouveauté
2009, les candidats réaliseront
un sandwich équilibré froid,
d’un poids compris entre 200
et 250 g. Réalisés en 10 exemplaires identiques, les sandwichs seront notés sur des
critères d’originalité, d’esthétisme, de goût et d’équilibre
nutritionnel. Le choix du pain
utilisé est libre. Au candidat
donc de sélectionner celui qui
saura faire la différence, parmi
les variétés qu’il aura fabriquées ou créées durant la
compétition. Présidée par Dominique Planchot, la 2è édition
de ce concours international
s’annonce passionnante et disputée. A l’issue des délibérations du jury international placé
sous la présidence de Henri
Wagener, la remise des prix
aura lieu dimanche 25 janvier à
17 h 30 sur l’espace « Tendances Pain ».
A Lille, la sélection française
pour le 2è Mondial du Pain a désigné Olivier Gatille de Cluny
(Saône-et-Loire) et son apprenti
Jérôme Poulet pour représenter
la France. Marc Le Dorse et
Simon-Pierre Jambou forment
l’équipe suppléante. L’Algérie sera
représentée par Tayeb Chagra, la
Belgique par Geert Jonekheere, le Canada par Denis Rigot, la Chine par
Wang Yuhua, la Corée du Sud par
Young Kang Son, les Etats-Unis par
Roger Gural, l’Italie par Fabrizio Zucchi,
le Japon par Takaaki Nishikawa, le
Liban par Daniel Gerges, le Mali par
Kader Coulibaly et la Suisse par Andreas Schaad.
12 membres du jury
Le jury du Mondial du Pain sera présidé
par Henri Wagener, Président de la fédération des patrons boulangers-pâtissiers du Grand Duché du Luxembourg.
Les membres du jury représenteront
Les plus beaux pains seront exposés
à Lyon
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JANVIER
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SIRHA
2
/FFFRE
/FFRE
F
/FFREDELANCEMENTSUR 2
DELANCEMENT
NOUVEAUXÏQUIPEMENTS !
2EFROIDISSEMENTRAPIDE
chacun leur pays. Maâmar Hentour (Algérie),
Guido Deville (Belgique), Denis Rigot (Canada),
Hendry Min (Chine), Young-Jin Lim (Corée du
Sud), Tim Foley (Etats-Unis), Thierry Meunier
(France), Piergiorgio Giorilli (Italie), Jiro Fujiromi
(Japon), Dory Rizk (Liban), Lamine Haidara
(Mali), et Olivier Hofmann (Suisse).
Les 26, 27 et 28 janvier, la 9è Coupe de France de la Boulangerie présidée par Jean Tardy, permettra de sélectionner les 3 représentants de la
France à la Coupe d'Europe de la Boulangerie du 15 au 18 mars lors de
Serbotel à Nantes. Chaque région française présentera une équipe composée de 3 professionnels de la boulangerie artisanale.
Sur un thème défini, les 18 candidats devront fabriquer différents pains :
Tradition française, à la farine de meule de levain, pain aromatique, pain
régional, pain surprise et des viennoiseries
en pâte feuilletée, pâte levée feuilletée et
pâte à brioche. Ils devront proposer une recette de sandwich équilibré. La remise des
prix aura lieu mercredi 28 janvier à 15h sur
l’espace du concours hall 66.
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ENlNDECYCLEDESURG
E SURG
G TION
GÏLATION
La 7è édition de ce championnat européen « trophée Déco Relief » réunira une douzaine de professionnels qui réaliseront à partir d’un thème
imposé, une œuvre en sucre coulé, tiré et soufflé. Composée au minimum de 50 % de sucre tiré, la pièce artistique devra comporter au
moins 5 fleurs, un ruban et correspondre aux dimensions imposées.
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Ventilateur : 6800 m3 / heure
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Capacité : 20 kg / heu
heure,
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soit + de 80 kg
k / cycle
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En
bref
-
Record de ventes
Mercedes-Benz
vec 289 076 VUL (Véhicules Utilitaires Lé-
Agers) vendus dans le monde, Daimler AG af-
fiche un nouveau record. Le nouveau Sprinter a
enregistré la plus forte progression, avec une
hausse de 179 % de ses ventes. Les modèles de
la gamme Vito et Viano ont également séduit
plus de clients que jamais. Les ventes de Viano
ont connu une progression de 18 %. En 2008, le
Vario a été diffusé à 5 291 exemplaires, enregistrant les ventes les plus élevées depuis 6 ans.
Le Sprinter sera disponible dans une version
fonctionnant au gaz naturel.
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26
JANVIER
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Page 26
2009
SIRHA
Les Grands Prix de
l’Innovation 2009
Le Sirha récompense les exposants qui présentent des produits, services et équipements les plus novateurs du marché. Un jury composé
de spécialistes a décerné 10 Grands Prix de l’Innovation à découvrir
sous le dôme d’Eurexpo.
• Produits
Un produit né de la
distillation et de la
lyophilisation
Distilleries Peureux
et Lyofal
tains cas un handicap dans la préparation de recettes. Pour pallier à cet
effet, Grandes Distilleries
Peureux et Lyofal ont développé des concentrés
d’eaux-de-vie de fruits
« Premium Expérience »,
permettant de réduire la teneur en eau ajoutée, mais
aussi la quantité de liquide
incorporée. 4 produits ont
été mis au point : Poire William, abricot, alcoolat
d’orange Cointreau, et
Rhum St-James.
•
Jusqu’à présent, les eaux-de-vie de
fruits se présentaient sous forme liquide, ce qui pouvait être dans cer-
Lesieur
Frial Excellence® de Lesieur
est une huile de friture qui résiste aux fortes cuissons. Elle
affiche le meilleur équilibre nutritionnel du marché et révèle
particulièrement bien la saveur
des aliments. Pour répondre à
la demande du développe-
Le métier à pain IBU
Un projet imaginé par
Lionel Poîlanec
Cette boulangerie automatique
s’adresse à ceux qui veulent fabriquer
du pain frais en grande quantité, soit
environ 800 petits pains/heure : collectivités locales, hôpitaux, casernes,
restaurateurs ou traiteurs. Le métier à
pain IBU a fait l’objet de 10 brevets internationaux. Il est contrôlé à distance
par modem dans son fonctionnement
et ses automatismes. L’approvisionnement en farine et levure est assuré
par la société I.B.U et la maintenance
réalisée par les équipes de Schneider
Electric.
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bouillons sans gras en surface. Meiko
pour son lave-verre avec osmoseur
intégré, Danone
pour son distributeur de fruits
frais et de céréales. La remise des prix
aura lieu le 24
janvier à 17 h
sous le dôme.
•
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une large gamme d’emballages alimentaires
innovants, tendance et écologiques.
Sur 84 pages, RAJAfood propose des flûtes à
champagne, des ballotins, des assiettes
colorées, des mises en bouche ou encore
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Livraison gratuite en 24-48 h partout en France.
- Action
contre la carie dentaire
G2R-ISICA mène une action de prévention sur la carie
Ades professionnels du secteur de la boulangerie-pâtis-
serie en collaboration avec la profession des syndicats
dentaires. La mutuelle s’engage à prendre en charge,
sans avance de frais, le coût de la consultation de prévention et d’un examen radiographique*, à réaliser d’ici au 31
mars 2009. Cette action a pour but d’inciter les artisans à
se faire soigner les dents et de dresser un état de la santé
bucco-dentaire des boulangers au début du 2è semestre
2009. En fonction des résultats, des actions plus ciblées
pourraient être engagées.
85 F:Mise en page 1
28
JANVIER
2/01/09
10:30
Page 28
2009
SIRHA
Les dernières innovations font
salon à Lyon
Fin janvier, le Sirha sera le rendez-vous incontournable des dernières tendances
en matière de restauration et de nouveaux produits. En avant-première, voici les
nouveautés des exposants de l’espace boulangerie-pâtisserie.
• Nouveautés
Balance
poids/prix
Mettler Toledo présente
sa nouvelle gamme
UC3 de balances destinées aux commerces
de proximité. Elle se divise en 3 : Classic, Advanced et Professional.
UC3 associe les qualités
d’une balance poids/prix et
d’un PC. La gamme Advanced est
dotée d’un écran tactile 12,1” SVGA
et l’afficheur client est un 1/4 de VGA
monochrome. Grâce à l’écran tactile,
l’interface utilisateur est entièrement
personnalisable. Elle est plus claire et
plus conviviale ce qui génère moins
de stress pour les employés. L’écran
tactile permet également la diffusion
de diaporamas pour les clients
lorsque la machine n’est pas en cours
de pesée. Connectables Wifi, ces balances s’intègrent parfaitement au réseau existant.
taller et à nettoyer, elle permet un
contrôle précis des portions et de dosage de tous les produits habituellement pressés dans une poche :
produits liquides, semi-liquides, pâtes
lisses, pâtes épaisses, produits aérés,
avec ou sans morceaux. De nombreux accessoires sont disponibles.
Le volume de dosage varie de 5 à
275 ml pour la version 275 et de 5 à
670 ml pour la version 670.
Festive Saveur de
l’année 2009
Pour la 3è fois, la Festive a été
reconnue Saveur de l’Année
2009. Cette baguette a été dégustée et validée par un jury
de 120 consommateurs. La
croûte ambrée et croustillante
a été plébiscitée ainsi que le
fondant de sa mie savoureuse.
Doseuse
Commercialisée par Industrade, la doseuse compacte
Beltop montée sur pieds réglables s’utilise sur une table.
Elle est appropriée pour une
utilisation en boulangerie-pâtisserie artisanale. Facile à ins-
Surgélateurs rapides
PANEM rénove toute sa gamme de
surgélateurs rapides/refroidissement
rapide pour offrir des produits alliant
puissance, polyvalence, adaptabilité
et robustesse. Le premier appareil de
la gamme est le surgélateur rapide
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400 x 600 ou plaques gastro 530 x
325. 8 niveaux sont utilisés en surgélation et les 8 autres en conservation.
L’appareil est directement connectable au réseau par prise triphasée et
est équipé d’un système de ré-évaporation des eaux de dégivrage. Autres atouts : dégivrage par gaz chaud
- intérieur et extérieur tout inox - sur
roulettes, équipé de protections de
porte, d’un système de bonde de nettoyage et congés d’angles dans l’enceinte de réfrigération pour une
meilleure hygiène, ce qui est un précieux allié pour une utilisation dans les
encombrements réduits car sa largeur
est inférieure à 800 mm. L’appareil
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br
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votre
SIRHA
peut intégrer une protection IP 67 et un printer
pour la gestion de la traçabilité en agro-alimentaire.
ACE A
ARTISANALE
RTISANALE
GLLACE
Producteur en Polynésie française, Alain Abel
propose la pâte de vanille et 3 grands crus de
gousses de vanille sélectionnés pour leurs terroirs : Bora, Raiatea et Tahaa. La pâte de vanille est composée de gousses qui ont été
pulvérisées à une granulométrie de 500 microns. Le moyen de broyage employé permet
de ne pas chauffer les gousses par frottement
lors de la pulvérisation, ce qui permet de
conserver intégralement le goût et la subtilité
des arômes des gousses fraîchement préparées. Utilisée en substitut des gousses de vanille, celle-ci permet d'économiser 25 à 30 %
en poids par rapport à l'utilisation des gousses.
Baguette Germinov®
Fournisseur d’ingrédients céréaliers pour les
meuniers, Millbäker propose également des
produits prêts à l’emploi comme Germinov®,
une crème de levain et de
graines germées de lentille rose, blé, seigle et
chanvre à incorporer en
fin de pétrissage pour obtenir une baguette savoureuse. Les graines germées
apportent un « plus » organoleptique et nutritionnel à la baguette. Elles
sont préconisées dans l’alimentation quotidienne pour préserver le capital santé de
chacun.
TISSERIE
PAATISSERIE
Cuiseur à crème
TWIN CHEF LCD
Pâte de vanille Tahiti
RESTAURATION
ACE A L’IITALIENNE
TALIENNE
GLLACE
KLASS 202
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Turbine
T
urbine
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horizontal
TITAN
TITAN LCD
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Sorbetière
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Machine
Mac
chine
à chantilly
cha
antilly
KREAM
KRE
EAM
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Repose-pâtons inédit
Sur son stand, le C 9 présentera aux artisans
boulangers un repose-pâtons révolutionnaire
dans sa conception et inédit dans son fonctionnement. Le groupe exposera également
une nouvelle version sans fleurage de la
gamme Robocut ainsi que toute une gamme
de fours ventilés reconnus pour leur qualité de
cuisson.
Nou
Nous
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us sommes
prrésents au
présents
SIRHA
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Stand
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Hall A
FRIGOMAT
FRIGOMA
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S.r.l.
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Via
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a 1° Maggio, 28 - 26862 Guardamiglio
Guardamigliio (LO) - ITALIE
IT
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ALIE
tel +39
+3
39 0377 415011 - fax +39 0377 451079
4510
079
[email protected]
info@
@frigomat.com - www.frigomat.com
www.frigomat.co
om
Frigomat France
F
Agence Général ER-Concept
ER-Concept
0624075065
tél. 0624
4075065 - [email protected]
manager@er-conc
cept.fr
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SIRHA
Xocomeli de Valrhona
combinent originalité et esthétique.
Chaque pièce est joliment présentée
et garde une bonne tenue après décongélation, une texture à la fois croquante et fondante. Riches en goût,
les recettes se déclinent autour du
fruit, des agrumes, du chocolat, et du
caramel avec 4 choix : rosée citron
vert fraises des bois, lingot pistache
griotte, éclat noisette caramel, alliance chocolats noir et blanc.
Dans la famille « Mariage de Grands
Crus », Valrhona présente Xocomeli,
une création signée Frédéric Bau, directeur de l’École du Grand chocolat.
Ce chocolat noir sucré et épicé offre
des notes de gingembre, cannelle,
anis, badiane, cardamome, mandarine et de café. A découvrir également
Etnao, une ganache enrobée de chocolat noir. Elle garantit un moelleux au
cœur coulant, quelles que soient les
conditions de cuisson et de réchauffage.
Génoises
Pour réussir les génoises, BakeMark
a développé un nouveau mixe aux
propriétés inédites : Isagénoise extra
souple. Cette génoise nouvelle génération offre une extrême souplesse
pour confectionner des pièces incurvées ou roulées en toute sérénité et
en toute saison. Simple à utiliser et rapide à travailler, Isagénoise Extra Souple garantit la réussite des biscuits les
plus délicats.
• Nouveautés
Sorbetière économique
Entremets individuels
Hubert Cloix expose une sorbetière
HC 30 automatique qui peut produire
120 litres de glace à l’heure avec une
réduction de consommation d’eau de
30 % grâce à une nouvelle génération
de compresseurs haute pression ainsi
qu’un montage de condenseurs optimisant les circulations et rendements
des fluides (eau et HFC). Grâce à ces
temps de fabrication plus courts, la
consommation électrique de la machine diminue de 10 à 15 %.
Chez Pasquier, les allumettes sont
des entremets individuels surgelés qui
Donut Milka
Pour accompagner la tendance des
snacks sucrés américains, BakeMark
associe sa marque Artisal au chocolat Milka pour proposer 2 nouvelles recettes, créées pour les amateurs de
chocolat et pâtisserie. Le Donut et le
Muffin au chocolat Milka sont à déguster sur le stand BakeMark.
Margarines Optinature
Cuit, refroidit, turbine, émulsionne
et met au point le chocolat
Gain de productivité
n SIRHA
n au saloll 6-6D78 Simplicité d'utilisation
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Pr
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Stand Bo
Rentabilité Nettoyage aisé
Constance dans l'excellence
Hygiène 01 60 86 50 81
BakeMark lance Optinature, une
gamme de margarines innovantes en
matière de produits sains et gourmands. Elaborées à partir d’une sélection d’huiles végétales et selon un
procédé qui veille à en préserver
toutes les qualités nutritionnelles, la
formule de ces margarines écarte
toute matière grasse hydrogénée et
ne comporte que des arômes naturels
et de la lécithine de tournesol. Ces
matières grasses offrent une grande
facilité de travail pour les croissants,
les brioches et les pâtes feuilletées.
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SIRHA
• Nouveautés
Gourmet noisettes et lin, mini chiapatta spéciale tapas et 2 recettes développées par le chef catalan Martin
Berasategui, mini rustique à l'ail frit et
mini rustique au basilic frais.
Meubles de rangement
Ruban prêt à l’emploi
Actif Industries étoffe sa gamme de
meubles neutres conçue pour assurer
un design harmonieux entre les meubles froids et les meubles de rangement inox. Spécialise dans le
« sur-mesure », Actif propose un large
choix de meubles inox : meubles bas
portes battantes ou portes coulissantes, armoires murales, étagères
murales, étagères sur pied ou colonnette, étagères chauffantes, dessus
inox, plonge, table de travail avec intérieur et extérieur inox 304. Un grand
choix d’options assure le client d’avoir
un équipement adapté à ses besoins
et à son espace de travail.
Manudecors lance le « Déroul’ruban »,
un produit simple d’utilisation et prêt à
l’emploi qui permet de réaliser une
jolie finition de décoration d’entremets
ou de dessert à l’assiette. Pour décorer également, les feuilles décalques
continus de tous motifs sont des supports bien utiles.
Paniers rouille et or
Petits pains
Fripan Europastry présente sa nouvelle gamme de petits pains Gourmet.
Mini flûte pêche et noix, mini flûte méditerranéenne tomate olives et romarin, mini Gourmet malt et avoine, mini
La Vannerie Candas présente sa nouvelle gamme Rouille et Or de paniers
qui associe l'osier, le fer et le laiton et
qui remporte un vif succès en boulangerie. 3 nouveaux modèles sont disponibles. Avec l'utilisation du pied
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SIRHA
réglable de cette
nouvelle ligne, il est
possible de composer une grande variété
de
présentations mettant en valeur les
spécialités boulangères, la viennoiserie
ou la sandwicherie.
Ces présentoirs sont
également adaptés aux
buffets en hôtellerie et en
restauration.
• Nouveautés
Sucette mangue jasmin
Christophe Delmotte mise sur des
produits fruités et minis tout en proposant des parfums et des concepts
en totale rupture avec l’offre existante.
Parmi ses nouveautés 2009, des entremets pâtisserie qui se dégustent en
sucette. Délicatement posée sur une
pâte sablée, cette sucette est enrobée
d’un mousseux mangue jasmin qui
contient un biscuit citron acidulé et
une crème mangue jasmin délicate.
Elle convient pour un dessert à l’as-
siette original, mais aussi pour la
vente à emporter !
Boisson vitaminée
Pour répondre à la demande de boissons naturelles et vitaminées, Monin,
entreprise spécialisée dans les sirops
de fruits, propose une nouvelle boisson aux fruits mixés, concoctée à partir d’une essence naturelle de
mangue.
Croissants et feuilletages
PatisFrance-Puratos lance Altima Exclusive Croissant, une matière grasse
composée pour la réalisation facile de
croissants et feuilletages de qualité.
Grâce à sa technicité et sa plasticité,
elle est parfaitement adaptée au laminage. Elle contient en plus 10 % de
beurre pour apporter une touche de
saveur.
Coulis banane coco
Les Vergers Boiron proposent un nouveau Coulis banane coco
guanabana sans colorant,
ni conservateur qui apporte une touche fruitée. De couleur ivoire
et avec 95% de fruits,
ce coulis tropical est
idéal en nappage
pour les glaces, sorbets, entremets et
verrines, en décor sur
l’assiette et en accompagnement
de
desserts. Ce coulis enrichit la gamme Les vergers Boiron : fraise,
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SIRHA
framboise, abricot, cassis, mangue
passion, fruits rouges (fraise, mûre,
griotte, groseille) et goyave au thé
vert. Conditionnés en bouteille plastique souple de 500 g avec bouchon à
pointe verseuse, leur utilisation est facile et le dosage précis.
Lave-mains Sofinor
Armoire positif ou négatif
Spécialiste du froid positif et négatif,
la société Gram propose l’armoire
Compact 610, extérieur inox/intérieur ABS Gris, qui est disponible en
2 versions, 24 jeux de supports inox
400 x 600 cm : modèle K pour réfrigérateur de +2 à + 12°C ou modèle
F pour congélateur de -25° à -5°C
avec évaporateur ventilé et condenseur aileté et ventilé. Ils ont été
conçus pour consommer peu
d’énergie. Chaque modèle est
équipé d’alarme température dés
que la porte reste ouverte trop longtemps. Dimensions : 695 x 868 x
2010 cm.
Mini étuve chauffante
Conçue par Matfer, cette cabine
chauffante sert à maintenir au chaud
des siphons à Espumas Gourmet ISI,
des pistolets pâtissiers, à chocolat, et
des colorants à chocolats. Son thermostat est réglable de 30 à 80°C en
fonction de l’utilisation : chocolat,
nappage, siphons ou sauces. De taille
réduite (428 x 323 x 534), il peut être
posé sur un plan de travail ou fixé au
mur. La prise en façade facilite le raccordement du pistolet à pâtisserie. La
porte transparente assure une parfaite
visualisation du contenu.
Le lave-mains « Clinium » répond aux
priorités de l’entreprise Sofinor, à savoir l’hygiène, l’ergonomie et la sécurité. Sa cuve en forme de haricot est
plus profonde que les autres produits
du marché, ce qui évite tout contact
des mains avec les parois. Son design médical a été étudié pour épouser
parfaitement le geste naturel de lavage des mains. Tout inox, ce lavemains à commande fémorale est
équipé d’une pompe à savon inox rechargeable sans démontage par le
dessus. Il est écologique par sa faible
consommation d’eau.
Grâce au robinet poussoir réglable,
il consomme
3 fois moins
d'eau que la
moyenne du
marché.
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SIRHA
Miels haut-de-gamme
• Nouveautés
Miel d’Abeille propose aux professionnels des miels de cru en produit
de boutique pour compléter une
gamme de produits originaux à vendre dans le magasin. Les miels sont
récoltés directement chez des apiculteurs qui ont adhéré une charte de
bonnes pratiques de production. Les
miels sont identifiés et goûtés par un
comité de dégustation avant toute
commercialisation. Outre la qualité du
miel, le produit est mis en valeur par
un packaging esthétique. Entièrement
transparent, le pot individuel ou collectif met en avant le miel à travers
ses couleurs et ses textures.
des consommateurs, c'est-à-dire
plus petits, avec moins de sucre et
plus de goût, ce qui en termes de
conservation, de texture et mise
en œuvre représentait un vrai défi.
La gamme est composée de 36 mini
bonbons chocolat répartis en 5 familles. DLUO de 4 à 6 mois selon les
références et conservation entre 15 et
18° C à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
de l’innovation du Sirha, elle offre de
nombreux atouts : utilisation instantanée, facilité de mise en
œuvre, sécurité alimentaire, garantie d’origine,
terroir
et
variété. En 2009, elle
possède une saveur
encore plus intense
(surgélation en moins
d’une seconde), qualité organoleptique, et de nouvelles applications créatives (inclusions) grâce à un
nouveau format encore plus esthétique et une capacité de production
améliorée. Conditionnement : 5 x 1 kg.
Pistoles chocolat noir
Bonbons chocolat
Chocovic mise sur une nouvelle
gamme de pistoles au chocolat noir,
au lait et blanc, conditionnées dans
de petites poches de 1,5 kg pour une
Mise au point par Bruno Pastorelli
MOF pâtissier, la collection DGF
Royal de bonbons chocolat mélange
des saveurs inédites et de grands
classiques. Cette nouvelle gamme est
en phase avec l’évolution des attentes
Présent au SIRHA - HALL 66 - STAND K08
Banette meule de
pierre
Façonnée à partir d’une farine
T 80, la Banette meule de
pierre est particulièrement
riche en fibres, sels minéraux
et vitamines contenus dans
l’enveloppe et le germe du
grain de blé. Comme son nom
l’indique, elle est moulue selon
la technique de la meule de
pierre qui préserve le meilleur
du blé. Ce procédé permet de
conserver naturellement la
majeure partie des éléments
du grain dans la mouture finale : l’amande, une partie des
enveloppes et le germe qui
renferme les protéines, les lipides avec les acides gras essentiels.
Elle
permet
également une bonne hydratation.
Purée de fruit
surgelée
Lancé en 2005, « Grain de
fruit » de Ravifruit est la première purée de fruit surgelée
portionnable du marché. Récompensée par le Grand prix
mise en œuvre en pâtisserie. Cette
gamme comprend trois chocolats
noirs (Tobago 64,5 % de cacao, Arriba
50 % de cacao et Costa Rica 44,5 %
de cacao), un chocolat au lait (Ceylon)
et un chocolat blanc (Nepal).
3 chocolats d’origine
PatisFrance-Puratos distribue sur
l’ensemble du réseau français 3 nouveaux chocolats d’origines Belcolade.
Noir collection Ouganda 80 %. La variété de cacao Forastero d’Ouganda
est réputée pour son arôme classique
et sa faible acidité. La teneur élevée
en cacao offre un goût de cacao puissant accentué d’un soupçon de terre
et de champignon et d’une légère
note fumée. Lait collection Vanuatu
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Présent au SIRHA
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SIRHA
• Nouveautés
44%. Ce chocolat au lait a du caractère avec son goût prononcé de
cacao relevé d’une touche de café et
d’épices. Blanc collection République
Dominicaine 31 %. Issu de fèves de
cacao « Sanchez », ce chocolat blanc
se distingue par la délicatesse de ses
notes crémeuses. L’alliance légère du
lait et du beurre développent de subtiles notes de fleurs et de fruits secs.
Passionné par la recherche des meilleurs cacaos du monde, Belcolade a
sélectionné avec soin chacun des cacaos en fonction de leurs spécificités
et de leur caractère unique. Ils offrent
un niveau de qualité et font la différence au niveau gustatif.
un code couleur : fruit rouge, verger, agrume, exotique, cocktail et
culinaire. Les autres atouts : operculage et couvercle refermable,
bec verseur, repères de découpe
pour faciliter le portionnement, angles
arrondis adaptées aux spatules,
micro-ondable pour faciliter la décongélation, etc. Sicoly a choisi un plastique recyclable à 100 % et
l’épaisseur de la barquette a été réduite au maximum afin de limiter la
consommation de plastique.
Nouvelle barquette Sicoly®
Sicoly dévoile un nouvel emballage
pour ses purées de fruits 1 kg. Cette
barquette répond aux attentes des artisans tant au niveau de la praticité
d’utilisation que de la logistique et du
stockage. La gamme se divise autour
de 6 familles chacune identifiable par
lienne. Les baies
d’Açaï sont riches
également en vitamines du groupe B,
en phosphore, en
calcium et en fibres. Leur saveur
originale est marquée par un goût
entre le cacao et la tapenade d’olive. L’Açaï s’intègre facilement à des préparations
sucrées ou salées tout en apportant
des bienfaits nutritionnels. Sa présentation sous forme de purée surgelée,
conditionnée en barquette de 1 kg
permet de conserver au mieux ses
vertus et facilite son utilisation.
Financiers
Purée d’Aca
Sicoly lance la purée d’Açaï réalisée à
partir de baies riches en antioxydants.
Ses fruits de couleur noire sont issus
d’un palmier qui pousse dans la région orientale de l’Amazonie brési-
Dessert de référence en matière de
pâtisserie fine à la française, le financier est disponible en surgelé de 40 g
à 100g. Distribué par la société Foucteau Pomone, il existe nature ou aux
fruits; rond ou rectangulaire. Sa croûte
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SIRHA
délicatement roussie croque légèrement pour laisser place à un cœur
moelleux au bon goût d’amande et
de beurre.
Moules en silicone
• Nouveautés
Armoire réfrigérée
Délice, c’est le nom de l’armoire réfrigérée Gemm pour les laboratoires pâtisserie et glaces. Capacité de 20
plaques de 60 x 40 ou 60 x 80 cm en
version positive température de -2 à
+8°C, et version négative température
de -22 à -10°C et version pour glace
de -25 à -10°C. Le système de réfrigération
est
tropicalisé
avec ventilation indirecte
avec un bon
niveau d’humidité.
Le contrôle est
effectué par un
télé thermostat
à affichage digital facile à
programmer.
Les nouveaux moules en silicone de
la ligne Silikomart Professional sont :
Lingot en forme rectangulaire, Volcan
un moule conique et Cœur de passion. Ils sont caractérisés par la présence d’une cavité qui laisse un
espace pour personnaliser les compositions culinaires avec vos garnitures, fruits ou confiseries. Ces
nouveaux moules sont disponibles en
3 formats : petit (16 ml), moyen (45 ml)
et grand (72 ml) et garantissent un
design innovant qui permet d’augmenter la qualité esthétique des compositions.
Four à chariot rotatif
BONGARD présentera le premier modèle des fours à chariots rotatifs nouvelle génération baptisés série 4. De
faible encombrement au sol, ces fours
se démarquent par leur design qui
souligne l'attention apportée à
l'ergonomie et à l'hygiène.
L'accent a été mis sur l'efficacité et l'écologie grâce à des
solutions techniques qui permettent de limiter les rejets
polluants pour la version mazout/gaz, d'abaisser les températures de fumées et
d’optimiser le rendement ainsi
que les flux au sein de la
chambre de cuisson. De
réelles innovations telles que
la technologie soft flow ou
bien le nouvel appareil à buée
ESG, assurent une qualité des
produits en boulangerie
comme en pâtisserie. Encastrable des 2 côtés, la gamme
série 4 peut être installée en
batterie. Elle sera disponible
avec
un
échangeur
mazout/gaz ou une batterie
électrique.
Emballage nature
A.2. B. Collection, entreprise
spécialisée dans l’emballage,
propose divers modèles originaux pour décorer vitrines et
magasins à l’occasion de
Pâques et des fêtes. Les produits de décoration les plus
utilisés sont naturels comme le bambou ou le bois.
Fondant au chocolat
Marque de la société Condifa, Ancel
propose une préparation pour réaliser
du fondant au chocolat, des brownies
et des dômes coulants. A partir d’une
même farine, vous pouvez réaliser 3
desserts différents en adaptant uniquement le temps de cuisson et le
type de moule. Les 3 recettes supportent la congélation et offrent une
qualité gustative équivalente à celle
d’une recette traditionnelle. Cette préparation est disponible en carton de 5
kg et permet de réaliser 8 fondants de
26 cm de diamètre, 120 brownies de
60 g ou 120 dômes.
Mousseline à froid
A l’occasion de son 90è anniversaire,
Ancel a mis en œuvre tout son savoirfaire pour le développement d’une nouvelle préparation : la mousseline à froid.
Plus aérée et mousseuse qu’une crème
pâtissière, elle est principalement utilisée pour le montage de millefeuilles ou
d’entremets tel que le fraisier. Elle peut
également servir de garniture d’éclairs,
de religieuses, de tartelettes aux fruits
auxquels elle apporte de la légèreté.
Elle supporte tout type d’aromatisation
et peut être congelée et décongelée.
Obtenue par simple ajout d’eau froide,
la mousseline est à la fois facile à mettre en œuvre et sûre au niveau bactériologique.
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SIRHA
Entremets chocolat
Composé de 65 % de crème truffée au chocolat noir et de 32 % de croustillant praliné,
cet entremets chocolat de Délifrance offre un
design moderne sous la forme d'une tablette
de chocolat pâtisserie. Son format en bande
permet aux professionnels de réaliser le nombre de portions souhaitées de 8 à 12 parts individuelles ou bouchées. Un marquage sur le
socle de présentation permet de préparer des
parts homogènes en poids et en dimension.
Le packaging détaille le produit : description
de la recette, ingrédients, mise en œuvre et
conservation.
Cacao Barry, Callebaut et Carma
Les marques du groupe Barry Callebaut seront
présentes sur 3 stands différents. Celui de
Cacao Barry exposera les différentes gammes
ingrédients, à savoir les chocolats de couverture (Excellence, Force Noir, Lactée Supérieure), les Origines (Equateur, Sao Tomé), les
Plantations (Alto el Sol, Madirofolo, Oropucce),
les produits à base de fruits secs (praliné favorites d’autrefois) et les dernières nouveautés comme le praliné Héritage, le pralin
Feuilletine TM et le nouveau packaging du
beurre Mycryo®. Sur un deuxième stand, vous
pourrez déguster la nouvelle gamme « Haute
Pâtisserie », composée de 10 recettes de desserts surgelés prêt-à-l’emploi, comme le Suprême noir de noir ou le Délice Gianduja. Un
troisième stand présentera conjointement les
marques Callebaut et Carma, avec les
gammes de chocolats belges et suisses. Vous
pourrez découvrir également les dernières innovations comme les mousses, les Crispearls
TM Callebaut ou bien la Claire intense Carma.
Tartines à gratiner
Pain Concept propose des tartines prêtes à
gratiner. Avec une mie dense et alvéolée, la
tartine à gratiner est agrémentée d’une pointe
de seigle et d’une croûte brune rustique légè-
rement farinée. Coupées en tranches
épaisses, elles sont étudiées pour la cuisson
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SIRHA
au four. Conditionnement de 72 unités
de 66 g et 7 unités de 400 g.
Calissons
Produits Marguerite fête
ses 90 ans
• Nouveautés
Biscuits joconde
Pour répondre à la diversité de la
clientèle, la Maison Erhard lance 4
bandes pâtissières. Pop Folie rouge,
un biscuit joconde pistache compotée de framboise, crémeux vanille,
mousse framboise cranberry. Pop
Folie Violette, un biscuit joconde avec
zestes de citron compotée de framboise, crémeux vanille et crème à la
violette. Pop Folie verte, un biscuit
amande chocolat, ganache, bavaroise
thé vert Matcha. Pop Folie orange, un
biscuit joconde avec zestes d'orange,
compotée de mangue, crémeux caramel au beurre salé, mousse orange
sanguine. Les Pop Folie verte et rouge
existent également en format allumette de 100 g.
Pendant 5 jours, BakeMark Ingrédients France présentera l’étendue de
ses produits et de son savoir-faire.
Sur un espace de 225 m², des démonstrations journalières en fin de
matinée et en début d’après-midi sont
prévues, et la découverte des derniers
produits et solutions à travers leur
mise en œuvre par 7 boulangers-pâtissiers. Lundi 26 et mardi 27 janvier,
Philippe Brétignière, pâtissier à Anse
(69), réalisera des démonstrations autour du célèbre Pralin Croquant de
Produits Marguerite. Rendez-vous
mardi 27 janvier pour la célébration du
90è anniversaire de Produits Marguerite sur le stand en présence de Tugdual de Lambilly, marketing manager
et de Marc Toussaint, country manager & director BU artisan France pour
la présentation des dernières innovations et fêter Produits Marguerite qui a
marqué plusieurs générations d’artisans boulangers-pâtissiers.
Les calissons et délissons surgelés de
Four A Idées sont des produits haut
de gamme dont le stockage au froid
négatif permet de garder intact les
qualités du produit. Ils offrent une excellente saveur grâce aux 33 %
d amandes, au melon et l orange
confits, et à l eau de fleur d oranger.
Facile à utiliser dans son film d origine
avec une DLUO de 3 mois à 20°C
après décongélation.
-
Conseils des chambres de métiers
n cas de difficulté de trésorerie
Eou de crédit, les professionnels
de la boulangerie peuvent faire
appel à un dispositif de médiation
nationale en appelant le 0825 36
36 36, qui met directement l’artisan en relation avec la chambre
géographiquement compétente.
Chaque chambre de métiers et de
l’artisanat a désigné des conseillers d’entreprises afin de répondre à toutes les questions et
accompagner les artisans dans
leurs démarches. Ces conseillers
sont également mobilisés pour
traiter chaque cas en temps réel.
Un nouveau
VMI, le spécialiste des pétrins et
mélangeurs, met depuis quelques
semaines à disposition de ses
clients, prospects et de l’ensemble
des internautes un tout nouveau
site Internet. Ayant pour vocation
de présenter l’ensemble de son
offre, mais aussi de partager son
savoir-faire, VMI a conçu ce site
avec l’objectif principal d’apporter
un maximum d’éléments aux personnes à la recherche d’informations théoriques et pratiques sur les
solutions de mélange et de pétrissage les mieux adaptées à leurs besoins.
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-
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Présent au SIRHA - Hall 66 - STAND B22
En
bref
Simon Ganache à
l’honneur
omposé de chefs étoilés et de
CMOF, le jury du Trophée Jean
Delaveyne a désigné Simon Ganache lauréat 2008. Organisé par
l’association des Toques Françaises présidée par Fabrice Prochasson, MOF cuisine 1996, ce
concours a eu lieu au CFA Tecomah à Jouy-en-Josas. Simon Ganache 32 ans de chez Lenôtre
Côte d’Azur s’est démarqué des
autres candidats en réalisant un
œuf neige cocotte, un turbot d’Espagne farci au corail de homard
et un millefeuille chocolat agrémenté de poires caramélisées à la
cannelle et. à la vanille.
site Internet pour VMI
La mise à disposition d’articles résumant à ce jour l’état de l’art du mélange,
et
de
témoignages
d’utilisateurs de solutions VMI, complète le catalogue de l’offre intégrale
de VMI qui répond aux demandes des
artisans et industriels de secteurs
aussi variés que la boulangerie, les industries agroalimentaires, les collectivités, les industries cosmétique et
pharmaceutique, ainsi que les industries chimiques. L’accès à une foire
aux questions et à des formulaires de
demandes d’informations, permet à
chaque visiteur d’obtenir rapidement
des réponses aux questions précises
le concernant. VMI met tout en
œuvre pour répondre sous 48H à
toute demande qui lui sera formulée par cet intermédiaire, poursuivant ainsi ses efforts par ailleurs
déjà reconnus, vis-à-vis de la qualité du service offert à ses clients
actuels ou potentiels.
•
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Salon National de la Boulangerie-Patisserie
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2009
Actualités
Jean-Paul Broutin, directeur du salon :
« Faites le tour de la profession
du 8 au 10 mars Porte de Versailles »
Le Salon National de la Boulangerie-Pâtisserie 2009 ouvrira ses portes du dimanche 8 au
mardi 10 mars à Paris Expo Porte de Versailles. Jean-Paul Broutin, directeur du salon, dévoile les temps forts de ce rendez-vous unique pour la profession.
Pains Services Gâteaux : Pourquoi
avoir choisi les dates du 8 au 10
mars ?
Jean-Paul Broutin : « Situés à la fin
des vacances scolaires, ces 3 jours
constituent la période la plus propice et
qui tient compte du rythme de travail
des artisans boulangers et du calendrier des fêtes. En débutant un dimanche, l’activité des boulangeries qui
est particulièrement importante en fin
de semaine et notamment le samedi,
sera respectée. A 2 mois du salon, chacun peut désormais planifier ce rendezvous important et organiser son
déplacement porte de Versailles à
Paris. Ce salon natio-
nal s’annonce d’ores et déjà plein de
surprises pour les visiteurs qui pourront
faire le tour de la profession dans une
ambiance agréable et conviviale ».
PSG : Combien de visiteurs attendezvous ?
J-P B : « Le hall 7.3 du parc des expositions sera réservé aux professionnels
de la boulangerie, pâtisserie, glacerie,
confiserie et traiteur. En 2007, 80 % des
visiteurs étaient des artisans et la moitié de la région parisienne. Les artisans
boulangers avaient été les plus nombreux et plus de 40 % de nouveaux
contacts avaient été réali-
sés par les exposants. En 2009, environ
20 000 visiteurs sont attendus pour découvrir les dernières nouveautés en
termes de matières premières et d’équipements. Ce salon joue la carte de la
convivialité et de la réflexion. Il permettra aux artisans de s’accorder un peu
de bon temps tout en envisageant des
projets d’investissements. En ces
temps de difficultés économiques, la
meilleure réponse à la crise est de
s’équiper des meilleurs outils pour exercer son métier dans les meilleurs conditions de travail et de rentabilité ».
PSG : Ce salon sera-t-il plus régional
que national ?
J-P B : « Le salon national n’est pas réservé aux parisiens. Il s’adresse à tous
les artisans de l’hexagone et en particulier à ceux de la région parisienne, du
Nord, de l’Ouest, de l’Est de la France
et à tous les professionnels du pain et
de la pâtisserie de Belgique, du Luxembourg et d’Allemagne. Sachant que les
meuniers ont pris la décision de se réserver pour le salon Europain 2010, il n’y
aura pas de grands groupes de meunerie au Salon national. En revanche, tous
les principaux acteurs du marché des
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équipements seront présents ainsi
que les principaux fournisseurs de
matières premières et de matériel
pour la pâtisserie, chocolaterie,
confiserie, glacerie ».
PSG : Est-il possible encore d’exposer ?
J-P B : « Pour réserver un stand,
rien de plus facile pour un exposant. Il suffit de copier l’adresse
http://www.factomessage.com/
boulangerie/ dans son navigateur
Internet. A l’heure actuelle, environ
120 exposants sont déjà inscrits.
Si vous souhaitez exposer, appelez le 01 49 68 49 72 ».
PSG : Pourquoi venir Porte de
Versailles à Paris ?
J-P B : « Visiter un salon, c’est se
remettre en question et anticiper
les modes de consommation.
L’activité traiteur laissée à l’abandon peut être un des moteurs de
demain pour les artisans boulangers. A l’heure du déjeuner, le
sandwich est roi mais les produits
cuisinés de petite restauration à
emporter ont un potentiel de développement encore inexploité. Il
est important également de monter le talent de nos jeunes. Pour
cela, la première Coupe de France
des Ecoles mettra en valeur le savoir-faire de jeunes encore en formation. Les boulangères seront
plus dynamiques que jamais avec
des démonstrations techniques et
des conseils sur la formation du
personnel de vente. Un colloque
sur les boulangeries en milieu urbain est prévu lundi 8 mars en matinée et un autre sur le rôle de
l’informatique et l’encaissement
l’après-midi ».
PSG : Quels conseils donneriez-vous aux
professionnels en 2009 ?
J-P B : « Pour une bonne gestion de leur entreprise, les artisans doivent rien laisser au hasard. En temps de crise, il faut redoubler de
créativité en se mettant en question à tous les
niveaux. Les actions à mener sont multiples :
Dresser un bilan de son entreprise et des compétences de son équipe, réunir le personnel
pour être mieux productif, offrir une large palette de produits en fonction de son savoirfaire, du pain au traiteur en passant par la
pâtisserie et le chocolat, personnaliser son
magasin à travers l’agencement, former son
personnel de fabrication et de vente, proposer
un service de livraison et une vitrine en ligne,
etc. En résumé, il faut anticiper et faire preuve
de dynamisme dans les mois à venir. Le salon
sera une source d’inspiration pour tous ceux
et toutes celles qui veulent entreprendre ».
Jean-Pierre Deloron
Les candidats doivent avoir moins de
21 ans et 2 ans de formation
•
COUPE DE FRANCE DES ECOLES
Les jeunes sur le devant de la scène
Organisée par le salon en collaboration avec le
LEMPA, la 1ère Coupe de France des Ecoles aura lieu
du 8 au 10 mars 2009. Elle est ouverte aux jeunes
des CFA et des écoles de boulangerie-pâtisserie. Une
équipe de 3 personnes dont au moins 1 fille représentera l’école. Un formateur boulangerie ou pâtisserie accompagnera chaque équipe. Ce concours
comportera 3 épreuves en boulangerie, viennoiserie,
pâtisserie, soit 6 heures de travail. 10 équipes au
maximum pourront participer à cette première. Il est
temps de s’inscrire auprès de Mélaine Dutertre au
02 35 58 17 75 ou par mail à [email protected].
Les prix sont remis aux lauréats mardi 10 mars
2009.
•
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2009
Reportage
La rénovation par FIBROLAB…
et B.E.H.
Dans un contexte “ hygiène et traçabilité ”
de plus en plus exigent, il est important d’apporter des solutions à la source. En effet,
c’est sur de bonnes bases que l’artisan peut
évoluer, c’est aussi le cheval de bataille de la
société B.E.H., (Bordeaux) spécialisée dans
l’équipement et l’aménagement des fournils
et laboratoires.
• FIBROLAB
i
l s’agit là d’une remise en
état complète d’un fournil
et laboratoire. Tout est à
refaire et Jérôme Bouquet, Boulanger
à Floirac, n’y est pas allé par quatre
chemins. Il fait appel à son distributeur de matériels et, en commun, établissent des plans et budgets pour
faire de cet édifice, un lieu d ‘épanouissement pour tout le personnel.
La boutique était déjà magnifique, il
fallait passer maintenant à la refonte
de l’unité de production. La société
B.E.H., implantée rue Joseph Bonnet
à Bordeaux est une petite structure
opérationnelle.
Spécialisée dans l’équipement
des métiers de bouche, elle
découvre un fournisseur qui
devient vite un véritable partenaire sur le plan “aménagement et mise aux normes”. Il
s’agit de la société FIBROLAB
dont les panneaux sont spécialement adaptés pour les
cuisines, fournils et laboratoires avec une excellente résistance et grande capacité
d’adaptation à votre configuration de bâtiment. La société
B.E.H. et son dirigeant Laurent
Langlet ont été rapidement intégrés au réseau des poseurs
référencés. À ce jour, de nombreuses installations sont de
véritables “ faire-valoir ” afin
de rassurer un tissu de professionnels dans la grande couronne Bordelaise.
En fonction de votre lieu géographique, interrogez la société FIBROLAB au 03 20 48
97 51. Vous serez ensuite dirigé vers un installateur-poseur sélectionné et référencé.
Si votre fournil ou laboratoire
se trouve dans la grande couronne de Bordeaux, interrogez
Laurent Langlet au 06 12 78
23 34, de la part de votre magazine
préféré, PAINS SERVICES GÂTEAUX…
Avant...
Après
Présente dans tous les évènements
liés directement à l’aménagement, la
mise aux normes d’hygiène et décrets, la société FIBROLAB participe
au salon SIRHA et vous attend sur
son stand, Hall 5 Stand D45.
•
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2009
Actualités
VMI propose un nouveau pétrin à axe oblique
pour petites quantités de pâte : l’AXOPLUS 95
B
• VMI
eaucoup de boulangers sont encore très attachés
à la qualité de pétrissage des
pétrins à axe oblique, mais
l’offre en la matière ne leur
permettait pas d’en profiter
pour leurs petites pétrissées.
VMI a conçu l’AXOPLUS 95
comme une réponse à ce besoin en apportant également
des avancées majeures en
termes de confort et de tranquillité d’utilisation :
• Un nouveau fraseur et une cuve entrainée sur le modèle Evolution pour
bien pétrir toutes les pâtes, même les
petites pétrissées,
• Un design adapté, une cartérisation ABS et des roulettes (en série
sur le modèle Evolution) pour une
parfaite facilité d’entretien et de
maintenance,
• Un capot plein transparent, des
moteurs silencieux et une faible
consommation d’énergie, pour le
respect de l’environnement de travail.
• Un châssis rehaussé, le levage électrique du bras (modèle Evolution), et
un tableau de commandes intuitif pour
une grande simplicité d’utilisation,
Ce nouveau pétrin sera dévoilé aux
artisans boulangers à l’occasion
des salons Sirha du 24 au 28 janvier à Lyon et SNBP du 7 au 9 mars à
Paris.
•
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2009
Actualités
En
bref
-
-
Une friteuse Sofinor sur le Dakar
400 boulangers
réunis en Charente
ean-Jacques Finot, P-dg de Sofinor et Hervé Diers, directeur
de Hedimag ont pris le départ du Dakar 2009 à Buenos Aires
le 3 janvier. A fin de chaque étape, l’équipage ouvrira le pickup équipé d’une friteuse Sofinor pour offrir frites et fricadelles
à volonté aux concurrents. L’huile de friture
servira aussi de combustible au 4 x 4 afin de
consommer moins de
CO2. Les Cht’is verseront
1 euro par kilomètre parcouru au bénéfice de
l’association Clowns de
l’espoir pour les enfants
hospitalisés.
J
De gauche à droite, Nicolas Liagre,
Sylviane Allard, Léobon Barraud,
Nadia Ternet, Fabrice Pandiscia,
Vincent Billochon et Dominique Godin.
Savez-vous que l’inscription
sur les sites Internet :
est gratuite
Pour paraître gratuitement
sur ces annuaires Internet
de la filière, envoyez le
coupon réponse ci-dessous.
u 2 au 5 novembre, les Mou-
Dlins Centre Atlantique de St-
!!!
Savez-vous que nous vous proposons
de faire paraître une dizaine de vos
photos (Magasin, produits, spécialités, équipe...)
pour 12,50 euros par mois sans aucune intervention technique de votre part. Nos équipes se chargent de tout, vous aurez un intervenant attitré, et
vous recevrez 3 adhésifs à afficher en magasin “Artisan sur Internet”.
Pour recevoir un KIT D’INFORMATION
(sans engagement de votre part),
retournez ce coupon à :
SABY EXPO - Site Artisans
16, rue Daval 75011 PARIS
NOM :
RAISON SOCIALE :
ADRESSE :
CODE POSTAL :
VILLE :
TÉL :
E-MAIL :
Caud en Charente, membre du
réseau Festival des Pains, ont organisé leurs premières portes
ouvertes chez Labo 16 à Angoulême. « L’objectif de cette opération, la première en Charente,
était de faire découvrir le bon
pain, le goût, la saveur, la qualité
de tout ce qui fait la richesse de
la meunerie et de la boulangerie.
Aujourd’hui, ceux qui utilisent
des pâtes congelées ne peuvent
pas se revendiquer comme artisans», selon Nicolas Liagre,
Nadia Ternet et Franck Pichard.
Pendant 4 jours, 400 professionnels ont répondu à l’invitation.
« Ils sont repartis avec de nouvelles idées et pleins
d’ambition » ont expliqué MM.
Tardis, P-dg des Moulins Centre
Atlantique et Logeais de la société Labo 16. Les artisans boulangers ont admiré le travail de
Gaëtan Paris MOF boulangerie
1997, Raphaël Dépériers, formateur pâtisserie chez SGP Saveurs
et Créations et d’Eric Mehaye,
boulanger. Dans les locaux de
Labo 16, un four a permis de
cuire la « Festive Saveur de l’Année 2007, 2008 et 2009 », le Festillou, le Festigrain, le Cérébrun,
la Festival brune T 80, la Fleur de
sésame et la Parisse.
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2009
Actualités
Fours à bois…
Paris s’illumine
Installation d’un four “ GRAND-MÈRE ”
dans le 15è.
• Four Grand-Mère
N
ous savons tous
que la tradition
est source de
réussite. C’est ainsi qu’un
boulanger passionné perpétue
cette “Idée” du travail “Passion”
en investissant dans un four à bois
Grand-Mère. Après les premières
chauffes, PAINS SERVICES GÂTEAUX fût interpellé pour dévoiler le
pari un peu fou de Monsieur et Madame Pichard, dans le quinzième arrondissement de Paris. Propriétaire
depuis quelques années après avoir
été longtemps locataire, ce couple
d’artisans s’est embarqué dans des
travaux gigantesques pour refondre la
totalité de l’unité de production et
stockage, puis installer un four à bois
visible du magasin.
Le choix s’est porté sur la marque
FOUR GRAND-MÈRE. Four à sole
tournante, chauffage au gueulard,
sole de 7m2, sculpture des poignées
de la porte en fonte, réglage latéral du
foyer, l’exigence de Frédéric Pichard
était réveillée pour que ce four soit
aussi une référence. Pendant un mois
de vacances, Frédéric et son épouse
avaient parcouru les routes de France
pour visiter, comparer et apporter
leurs sensibilités et modifications.
Nous ne pouvons pas dire qu’il s’agit
là d’un four “sur mesure”, en revanche,
il s’agit bien de modifications liées directement au confort du personnel et
l’attraction de la boutique. Vous pourrez bientôt découvrir cet ouvrage sur
les documents FOUR GRAND-MÈRE
ou tout simplement contacter Monsieur Rénahy, constructeur de fours à
bois au 03 29 65 20 53 ou sur le site
Internet www.fourgrandmere.com
•
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2009
Portrait
Bruno Dinel, boulanger à Strasbourg
La nouvelle génération est arrivée
• Boulangerie-Pâtisserie
« Cultiver la différence », telle est aujourd’hui la philosophie de
Bruno Dinel, jeune boulanger autodidacte au parcours étonnant
et à l’avenir brillant…
Photos : Olivier Houot Only Food
L
a boulangerie « Au pain de
mon Grand-Père » est devenue en quelques années
une institution au cœur du quartier estudiantin Krutenau de Strasbourg.
Derrière ce succès rapide et incontesté se cache le parcours de Patrick
et Bruno Dinel, l’itinéraire d’un père et
son fils, deux néo-boulangers passionnés par la tradition et la qualité.
En 2002, alors qu’il est directeur financier au sein du groupe LVMH
(Louis Vuitton Moët Hennessy), Patrick Dinel décide de quitter le monde
de la finance et des attachés-cases
pour fonder la boulangerie « Au pain
de mon Grand-Père » et suivre les
traces de son aïeul. De son côté,
Bruno Dinel, sommelier de formation,
effectue son compagnonnage au sein
d’un grand palace monégasque. Fin
2003, son père lui propose de le rejoindre et le jeune homme accepte. Si
ce dernier apprend vite et sur le tas, il
suit en parallèle un bac technologique
hôtelier avant de
passer le CAP boulanger puis le brevet
professionnel
et
enfin le brevet de
maîtrise. L’année de
ses 22 ans le consacre plus jeune Maître
boulanger de France
et marque le début
de son palmarès.
Bruno Dinel admire Alain Ducasse
Une nouvelle génération
Vice-champion d’Europe de la boulangerie en 2007, « Boulanger de l’année » 2007 du guide Pudlwoski,
vainqueur du Prix International des
Jeunes Créateurs 2008 et du prix de
la création gourmande en 2008,
Bruno Dinel symbolise une nouvelle
génération d’artisans des métiers de
bouche pour qui créativité et tradition
forment un subtil mélange. Une véri-
table « rétro-innovation » pour Bruno
Dinel qui aime travailler des concepts
de fabrication innovants et des matières premières ancestrales et de
qualité comme le beurre AOC pour les
viennoiseries. Avec ce tandem, l’entreprise familiale connaît un succès
fulgurant, une deuxième boutique
s’ouvre à Strasbourg en décembre
2007. Désormais plus de 35 personnes oeuvrent autour de Bruno
Dinel et de son père pour confectionner pains et viennoiseries toujours
plus originaux et savoureux. Leurs
créations invitent à un tour de France
gourmand en représentant de nombreuses régions de l’Hexagone telles
que la Mouna du Sud-Est ou le Kougelhopf d’Alsace.
Tous ses pains sont fabriqués à partir
de farines biologiques
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2009
Portrait
Créer pour exister
Tous les ans, 4 nouvelles viennoiseries sortent du laboratoire
de Bruno Dinel. En 2008, il vient
de créer le cœur de Vienne, le
cœur Passion, le viennois Suisse
et le kouingn-aman au vin rouge
qui vont faire les beaux jours de
2009. De même, 6 pains inédits
viennent annuellement compléter les 67 variétés déjà présentes
en boutique. En parallèle, Bruno
Dinel continue également de
transmettre sa passion en étant
formateur en lycée hôtelier,
Une passion pour tout ce qui
touche à la gastronomie
consultant pour le sucre coloré
Zucceroo et intervenant chez
Valrhona. En décembre 2008,
Bruno Dinel, accompagné de
Jean-Yves Schillinger, a ouvert
à Colmar, un troisième point de
vente autour d’un concept innovant de « brasserie-boulangerie ». Mais le jeune boulanger
prépare déjà un nouveau challenge, le MOF en 2010…une
autre histoire.
Les macarons, une des spécialités
de Bruno Dinel
-
En
bref
Un an de pain
gratuit
Castres, Thierry Kabac propose
Ade faire gagner un an de pain
Thierry Kabac,
boulanger dans
le Tarn
gratuit à 10 de ses clients. L’an dernier, il avait fait parler de lui en
mettant des fèves en or dans ses
galettes. Du 3 au 11 janvier, il recommence l’opération Epiphanie
en mettant 5 fèves en forme d’épi
dans ses galettes et en organisant
un tirage au sort pour désigner 5
autres gagnants. « J'aime apporter
quelque chose de nouveau, montrer qu'un artisan est capable
d'amener un plus, d'innover et de
dynamiser son commerce » a-t-il
déclaré. Ce boulanger n’a pas besoin de ce coup de « pub » pour
réussir. Il est à la tête de 4 boutiques à Castres, utilise plus de 15
tonnes de farine pour ses 25 000
clients/mois. A partir du 1er février
2009, les 10 gagnants pourront
venir chercher leur baguette au
choix et repartir sans payer !
A-L D
Fabricant
Tableau 2000 :
précis et facile d’utilisation
•
-
Meilleure galette
aux amandes
Inscrivez-vous !
’Epiphanie organise le 21è
concours de la meilleure
galette aux amandes le mardi
6 janvier dans les locaux de
l’Ecole de Paris des Métiers
de la Table, du Tourisme et
de l’Hôtellerie. Ce concours
est ouvert aux chefs d’entreprises, aux salariés et aux apprentis. Pour s’inscrire,
envoyer un chèque de 40
euros, 7 quai d’Anjou à Paris
ou régler sur place. Il ne sera
admis en catégorie chefs
d’entreprise qu’une seule galette par entreprise. La galette
doit mesurer 30 cm de diamètre et être fourrée aux
amandes. Le décor est laissé
à l’appréciation des candidats
et le rayage type Pithiviers est
accepté. La remise des prix
aura lieu 19 rue Jacques Ibert
à Paris 17è le mercredi 7 janvier à 19h 30.
Présent au Salon
SIRHA
Hall 66 - Stand 66A05
L
Tél. 01.64.29.72.19
Fax 01.64.29.68.49
www.panimatic.fr
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• livres à découvrir
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Livres
24 recettes à
base de pâte
d’amande
Pour découvrir le plaisir de
travailler la pâte d’amande,
Produits Marguerite a édité
le 1er livre composé de 24
recettes innovantes et exclusives à base de pâte
d’amande. Ces recettes sont
issues du concours «Pâte
d’amode» initié en 2007 par
Produits Marguerite et parrainé par Jean-Michel Perru-
chon, MOF 1994. De nombreux artisans boulangers-pâtissiers de toute
la France ont rivalisé de créativité
pour remettre la pâte d’amande au
goût du jour ! Le livre comprend également 4 recettes inédites créées par
Jean-Michel Perruchon, Joël Bellouet (MOF 1979), Nicolas Boussin
(MOF 2000), et Nicolas Bernardé
(MOF 2004). 3 catégories de
recettes : bouchées, entremets et
gâteaux de voyage. Pour vous procurer un exemplaire,
contactez le numéro
vert de BakeMark
0 800 616 816.
•
EDITIONS NOIR
SUR BLANC
Le
Chocolat
Ancien journaliste
au International
Herald Tribune,
Mort Rosenblum
est autant curieux qu’il est
gourmand de
chocolat. Dans cet ouvrage,
il dévoile tous les mystères
du cacao, son histoire et ses
légendes, mais surtout ses
secrets de fabrication qui
font du chocolat une denrée
à part. Depuis les plantations
d’Afrique de l’Ouest
jusqu’aux usines de Mars,
Hershey, et Godiva, l’auteur
brosse une galerie vivante de
portraits et de paysages. Les
industriels en prennent pour
leur « grade » et la réputation
des chocolats suisses et
belges est mise à mal. Pour
lui, le chocolat est un aliment
santé. Il provoque dans le
cerveau la même chose que
le coup de foudre amoureux.
Et il est meilleur qu’un verre
de vin rouge !
•
EDITIONS MASSIN
Boutiques de
toujours
Dans cet ouvrage, Sybil
Canac présente 53 boutiques d’artisans qui témoignent d'un savoir-faire
transmis de génération en
génération. En ouvrant leurs
portes, les artisans vous font découvrir des lieux uniques qui possèdent
encore leur décor d'origine. Ces
boutiques actuelles font partie du
patrimoine parisien. Chaque visite
entraîne le lecteur dans une histoire
passionnante, qui raconte entre autres celle du Fouquet’s, du boulanger
Lionel Poilâne et de la pâtisserie Ladurée.
•
EDITIONS LE CHERCHE-MIDI
Ambitions pour le
vrai pain
Artisan boulanger, chef d’entreprise
et président de la Confédération nationale de la boulangerie française,
Jean-Pierre Crouzet évoque dans ce
livre de 180 pages les points forts de
ce qui constituera le pain de demain.
Cet ouvrage entend susciter des vocations auprès de tous ceux qui défendent la tradition de l’artisanat.
« Passionné par mon métier et par la
symbolique qu’il véhicule, j’aimerais
transmettre ma passion aux nouvelles générations qui sont attirées et
à celles qui hésitent encore. La profession est promise à un bel avenir »,
explique t-il en préambule.
•
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2009
Actualités
UNL... fournisseur du Mondial
du Pain au Sirha
L
es petits plats sont dans
les grands. Le groupement
UNL, fournisseur du célèbre concours “Le Mondial du Pain” est
sur son “31”. Fort de ses 40 adhérents,
le groupement ne manque pas d’énergie. Seront présentes toutes les matières grises pour faire de cet
événement une réussite retentissante.
Fournisseur, ceci veut dire que le choix
des matières premières s’est orienté par
une sélection rigoureuse de tous les ingrédients utilisés pour le concours et
fournis par le groupement UNL. C’est
donc sur une exigence qualité que les
participants pourront transformer, pétrir,
cuire, décorer… Et monter sur la première marche. UNL rassemble des leaders par grands secteurs pour
sélectionner les fabricants de matières
premières ayant une traçabilité irréprochable, puis propose aux artisans des
produits nobles. C’est ainsi que le groupement compte des professionnels
-
adhérents spécialisés dans les “corps
gras”, les “chocolats”, les produits
“d’emballages”… Chez un adhérent
UNL, la marchandise livrée sera celle
qui permet à l’artisan de s’exprimer au
mieux de son talent. La force du groupement réside également par le tissu
National et son mode de livraison. Si
vous avez un commercial régulièrement
dans votre fournil ou laboratoire pour
relever votre commande, sachez exploiter l’étendue de ses services. Plus
de 6 000 références sont dans son catalogue pour décrocher “le” produit introuvable ailleurs. C’est la bataille
menée depuis sa création jusqu’à aujourd’hui par tous les présidents et le
bureau.
Pour savoir où se trouve un adhérent
proche de votre Boulangerie Pâtisserie, consultez le site Internet
www.unl-sas.fr
•
En
bref
Les atouts
nutritionnels
du pain
i l’on admet que le pain peut
Sreprésenter la moitié des glu-
cides complexes alimentaires,
l’Observatoire du Pain conseille
de manger 1/3 de baguette par
repas et par jour pour les
hommes et 1/4 de baguette pour
les femmes en fonction des
autres apports glucidiques de la
ration quotidienne et de l’activité
physique.
Le pain complet (8,8 g/100 g), le
pain de seigle (7,7 g / 100 g) et le
pain au son (7,4 g / 100 g)
contiennent le plus de fibres.
En moyenne, 100 g de pain
contient 9 à 10 g de protéines.
Les lipides sont faibles dans la
baguette courante (0,3 g / 100 g)
mais plus nombreux dans le pain
aux céréales et aux graines
(3,9 g / 100 g).
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2009
Reportage
ISOTECH, l’expérience
et le service…
C’est avec de l’expérience et de l’audace
que l’on peut construire. Aujourd’hui, la société ISOTECH revendique cette identité et
propulse une nouvelle gamme de vitrine sur
le plan national. Avec un réseau structuré,
l’avenir est aussi entre les mains des artisans. Après la “ Calade ”, voici la “ Douro ”,
promise a un succès certain.
• isotech
1
992 est la date de naissance de la société spécialisée dans le froid et les
services annexes. Les premières machines sont alors les refroidisseurs,
les tours réfrigérés, et les célèbres vitrines verticales. Le succès ne se fait
pas attendre car à l’époque, le choix
était limité et bien vite, le réseau s’attache à proposer à ses clients artisans
un panel de produits et services plus
large. Le catalogue ISOTECH est
étendu, mais cela ne suffit pas à Marc
Besson et à son équipe. C’est alors
que les premières vitrines apparaissent sur les brochures suivantes et en
2006, la société comptait la commercialisation de plus de 2000 modules.
Ceux-ci étaient alors construits
de manière standard. La notion
de “ service pointu ” permettait d’adapter une configuration originale, attractive pour
développer des ventes de manière instinctive. Les conseils
apportés orientaient l’artisan
et bien vite, il fût indispensable de passer à la vitesse supérieure. La vitesse ne veut
pas dire “ précipitation ”, alors
ISOTECH développe une antenne spéciale avec la création d’un bureau d’étude. Le
concept “ Calade ” voit le jour
et une troisième poussée propulse la société dans le cercle
des acteurs principaux en matière de vitrine.
De la Calade,
à la Douro…
Lorsque, début 2007, ISOTECH propose à son réseau une nouvelle
gamme de concept liant praticité et
conception, la Calade explose le marché. Le bureau d’étude a conjugué
l’expérience et le service. Les premières vitrines sont installées et servent de référence. L’année 2008 voit
se concrétiser la vente et la mise en
service de 300 modules chez les Artisans. Tous différents et uniques à la
fois car ils sont construits pour personnaliser une région, une spécialité,
avec une conception et une rationalisation extrêmement bien étudiées. En
2009, vous pourrez découvrir la génération “ Douro ”, tout droit sortie, elle
aussi d’une capacité d’écoute de la
boulangère. Si le four est le produit du
boulanger… Ne touchez pas au
confort de travail de la boulangère et
ses vendeuses. La “ Douro ” intègre
une vitrine droite très tendance, possède un étage intermédiaire. Chaque
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51
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2009
-
Reportage
module vous offre la
possibilité de poser
2,3,4, 5 ou 6 grilles
de format 40x60.
L’équipement frigorifique est tropicalisé, un thermostat à
affichage digitale côté
client l’informe de vos
conditions de stockage.
Un cordon chauffant anticondensation permet, lui aussi, d’assurer une excellente visibilité. Pour
adapter votre espace de vente en
fonction de vos sensibilités, ISOTECH
et sa gamme de vitrines peuvent ajou-
ter des modules réfrigérés pour vos
chocolats, vitrine crèmes glacées…
ISOTECH sera présent sur tous les
grands salons Nationaux et régionaux. Vous avez la possibilité de découvrir la “ Calade ” au Sirha à Lyon
sur le stand 66 A08 et la “ Douro ” au
salon National de Paris, porte de Versailles Hall 7-3 Allée K47. Si vous êtes
pressé ou ne pouvez pas vous rendre
en salon, la société vient de refondre
la totalité de son site Internet et vous
invite à surfer sur www.isotech.fr.
Pour boucler la boucle, vous avez encore la possibilité de les interroger au
04 74 65 91 05 pour connaître le revendeur le plus proche.
•
En
bref
Différencier patrimoine personnel et
professionnel
elon le rapport de Xavier de
SRoux, l’identification d’un
patrimoine professionnel au sein
du patrimoine personnel de
l’artisan concernerait 51 % des
920 000 entreprises artisanales et
aurait pour effet immédiat de
soutenir ces entreprises en
clarifiant la partie de leur
patrimoine qu’elles investiraient
dans leur activité. Le dispositif
fondé sur une simple déclaration
auprès des Chambres de métiers
et de l’artisanat serait simple et
peu onéreux.
Cette réforme importante est rendue plus urgente par la crise financière car elle contribuerait à
répondre à la préoccupation des
fonds propres dans les entreprises artisanales dés lors que
cette clarification serait, comme
le suggère le rapporteur, accompagné d’un renforcement des
garanties par des établissements
de type Siagi, Oseo, Socama.
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2009
Reportage
Délices du Palais, la récompense...
•Délices du Palais
C’est avec bonheur, que tout une communauté
de biscuitiers anime la nouvelle unité de production de l’usine de Renaison, spécialisée
dans le prêt à garnir et les pâtisseries surgelées. Détruit par un incendie en Juillet 2007, il
n’aura fallu que 48 heures à son actionnaire
principal pour prendre la décision d’une reconstruction sur site. Pari gagné par son Directeur Philippe Soulisse et les 120 salariés.
N
e pas se retourner était la
règle pour conserver cette
dynamique. N’en parlons
plus… Aujourd’hui, DÉLICES DU PALAIS est sans aucun doute l’une des
plus belle unité de production dans sa
spécialité. Tout le personnel a bénéficié pendant une année complète,
d’une prise en charge totale et d’une
formation adaptée aux nouvelles
avancées de production. Rien ne fut
laissé au hasard. La curiosité du per-
sonnel est là pour en témoigner. 10
000 mètres carrés de bâtiments
construits en 1 an avec une prise en
compte de tous les postes. La fameuse “ marche en avant ” fait de Renaison “ la référence ”. L’arrivée des
matières premières donne l’image
d’une entreprise respectueuse de la
traçabilité. Si les quantités travaillées
semblent démesurées, les matières
premières sont identiques
à celles de tous professionnels… Seul, le
volume change.
Lors de notre visite, les derniers
réglages permettaient de croire à
une renaissance
réussie. Préparations onctueuses,
pochage robotisé,
cuisson dans des fours-tunnels adaptés à chaque grande
ligne, coupe au jet d’eau afin
d’obtenir un tranchant parfait… Le personnel est curieux
et satisfait. Les travaux de
mise en conformité ont amené
DÉLICES DU PALAIS à repenser “ écologie ”. En effet, le
traitement des eaux et de tous
les rejets ont été réalisés.
L’environnement fait partie de
tous projets d’investissements. Pour obtenir des résultats aussi rapidement, il était
indispensable
que
des
hommes investissent sur le
plan humain. Le département
en la personne d’Yves Nicolin
(Député de la Loire) et JeanClaude SABY (Maire de Renaison) ont été de solides
partenaires au Directeur de
l’usine, Philippe Soulisse.
Les grossistes,
des réseaux puissants
et structurés…
La société a bénéficié, tout au long de
cette année de construction, d’une
confiance extraordinaire du tissu économique et professionnel “ fournisseurs/clients ”. Une grande partie de
la production s’est réparti sur les autres unités du groupe Royal Smilde
Food et tout particulièrement sur
l’usine de Roanne (42) et Septeuil (78).
Le reste de la production est passé
temporairement à la concurrence par
des accords bi-latéraux mettant en
exergue une solidarité bien appréciée.
L’heure est revenue à alimenter l’usine
de Renaison. Les professionnels peuvent découvrir sur un catalogue tenu à
leurs dispositions, une gamme aussi
varié que riche en évolution. Du prêt à
garnir à la pâtisserie finie et décorée
pour Traiteurs, le savoir faire DÉLICES
DU PALAIS reste une valeur sûre.
Fonds de tartes ou tartelettes, pâtes
à choux, biscuits à charlottes, biscuits
joconde, dacquoises, pralinés croustillants, génoises…etc.
Il est un peu tard pour vous parler des
préparations spéciales Noël, en revanche, DÉLICES DU PALAIS seront
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présents au salon
le “ SIRHA ” de Lyon.
Vous avez ainsi la possibilité d’organiser une visite entre les 24 et 28
Janvier ou tout simplement
surfer sur le site Internet
www.delicesdupalais.fr.
-
En
bref
Michel Galloyer
rencontre
Christine Lagarde
l'initiative du groupe Banque
Populaire, la ministre Christine
Lagarde a rencontré 4 entrepreneurs dynamiques
dont Michel Galloyer, fondateur et
dirigeant du réseau international
de boulangeries
pâtisseries « Le
Grenier à Pain ».
« Les choses ne
sont pas plus difficiles aujourd'hui
pour ceux qui veulent avancer, elles sont simplement
un peu moins faciles », a expliqué
le chef d’entreprise qui avait participé au voyage officiel du chef de
l'Etat en Inde en janvier 2008, aux
cotés de la ministre de l’emploi.
A
•
-
Cap’Fruit fête
l’Auvergne
es Toques d’Auvergne se
Lsont réunies à l’Ecole natio-
nale supérieure de la pâtisserie
à Yssingeaux à l’initiative de
Cap’Fruit. Transformateur de fruits
au service des professionnels de la
gastronomie, la société a développé un
programme dont le but est de rassembler des chefs pâtissiers autour d’une
bonne table et d’échanger dans une ambiance conviviale. 4 régions par an seront
mises à l’honneur. La 1ère édition a été consacrée à
l’Auvergne
avec JeanPierre Vidal
qui a remis un
livret de recettes à
tous les
participants.
©contrejour
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2009
Juridique
Entreprise individuelle ou Société ?
Sous quelle forme vais-je exercer mon activité ?
Cette question, chaque personne se la
pose avant de créer son entreprise. Le
choix est fait en fonction de la situation
du créateur au moment où il décide de
créer ou de reprendre sa boulangerie.
Ce choix est-il irrévocable ?
Heureusement non !
La situation fiscale et sociale du boulanger évolue tout au long de sa vie professionnelle et il est opportun de se poser
cette question après quelques années
d’exercice.
• juridique
COMMENT EFFECTUER LE
MEILLEUR CHOIX ?
Quel est mon taux d’imposition ?
Le premier réflexe consiste à regarder
son taux d’imposition.
Une entreprise individuelle est imposée
sur le résultat de l’entreprise, alors que
dans le cadre d’une société le boulanger sera imposé sur les prélèvements
qu’il réalise. Le résultat après prélèvements sera imposé au sein de la société
au taux de 15 % (jusqu’à 38 120 u et à
33 1/3 % au-delà).
Exemple :
Monsieur Boulanger exerce son
métier sous forme d’entreprise individuelle, et adhère à un centre de
gestion. Il est marié, a deux enfants
et madame Boulanger travaille avec
son mari sous le régime du conjoint
collaborateur. Il réalise un résultat
de 80 000 u alors que ses prélèvements personnels sont de 65 000 u.
Son imposition 2007 a été de
8 930 u. Son taux marginal d’imposition (la tranche plus haute de son
impôt) était de 30 %.
S’il avait été sous forme de société
son imposition personnelle aurait
été de 4 359 u. La société quant à
elle aurait payé un impôt de 2 250 u.
Soit une imposition totale de
6 609 u.
L’économie d’impôt en 2007 aurait
été de 2 321 u
Cerise sur le gâteau : lors de la
création de sa société, Monsieur
Boulanger aurait eu une réduction
d’impôt sur les revenus égale à
25 % du montant du capital versé.
viduelle à une société peut, dans certains cas, engendrer une forte imposition la première année.
UNE PROTECTION DE
L’EXPLOITANT…
Quelle incidence sur les
charges sociales ?
En ce qui concerne les charges sociales
des travailleurs non salariés. Les exploitants individuels versent au R.S.I. des
cotisations calculées sur leur résultat social (résultat fiscal augmenté des versements sur des contrats « loi madelin »).
Sous forme de société, les cotisations
du gérant majoritaire sont calculées sur
ses prélèvements abattus de 10 % auxquels il faut ajouter les versements sur
des contrats « loi madelin ».
Exercer son métier sous forme de société permet de protéger l’exploitant. Un
exploitant individuel est responsable
des dettes de son entreprise sur son patrimoine personnel. Un gérant de société
n’est responsable des dettes de sa société qu’à concurrence du montant du
capital qu’il a versé.
Cette limitation n’est valable que pour
les dettes postérieures à la création de
la société.
Cette protection peut s’avérer très judicieuse, lorsque l’on a des salariés, afin
de limiter les risques liés aux conflits.
Les cautions données aux banques ou
à certains fournisseurs peuvent enlever
tout intérêt à cette protection.
De plus, certains actes juridiques tels les
déclarations d’insaisissabilité établies
chez les notaires peuvent aussi constituer une protection de son patrimoine
personnel, cependant ils n’enlèvent en
rien l’intérêt du système.
Exemple :
En supposant que Monsieur Boulanger ne cotise pas sur des
contrats « Loi Madelin », ses cotisations seront calculées sur un revenu
de 80 000 u. Il a payé 33 240 u de
charges sociales et de CSG au RSI.
S’il avait été sous forme société ses
charges auraient été calculées sur
58 500 u (65 000 u - 10 %). Il aurait
payé 23 783 u, et aurait donc économisé 9 457 u.
QUELQUES FRAIS
SUPPLÉMENTAIRES…
Le passage en société implique des frais.
Les actes juridiques engendrés par cette
transformation s’évaluent aux alentours
de 6 500 u. De plus, des frais supplémentaires (rédaction d’assemblées générales,
dépôt des comptes sociaux au greffe du
tribunal de commerce…) s’ajouteront tout
au long de la vie de la société.
Cette situation n’est avantageuse que si
vous maîtrisez vos prélèvements et
n’avez pas besoin de ponctionner l’intégralité de votre résultat. Les économies
pouvant être réalisées sont fonction de
votre situation familiale et de vos résultats.
Enfin, le passage d’une entreprise indi-
UN OUTIL DE TRANSMISSION
DE PATRIMOINE…
Un autre avantage de la société est
qu’elle facilite la transmission de son entreprise. Le capital d’une société est
composé de parts sociales (ou d’actions). Il est possible d’organiser progressivement sa cessation d’activité en
cédant progressivement ses parts à un
tiers ou à un de ses enfants.
Le passage du statut d’entrepreneur individuel à celui de gérant de société présente donc des avantages et des
inconvénients. Seule une étude tenant
compte de votre situation personnelle et
professionnelle pourra vous indiquer
l’opportunité de le réaliser.
•
Tél. 02 47 71 23 45
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© photos :
Centre d’information et de
promotion du marron glacé
Une recette pour 6 personnes de Gérard Biscaut
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Préparation la veille : 35 mm
Cuisson : 15 mn
Petit matériel
1 cercle à entremets de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
Biscuit
Bavaroise
aux marrons
INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS
30 g de blancs d’œufs
15 g de sucre semoule
20 g de poudre
d’amandes
10 g de sucre glace
225 g de pâte de marron
15 cl de lait
30 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
2 feuilles de gélatine
25 cl de crème fraîche
montée
Quelques brisures de
marrons confits
Versez la crème dans le
cercle à entremets sur le
biscuit disposé au fond.
Lissez avec une spatule.
Faites prendre l’Ardéchois au réfrigérateur
pendant 24 heures.
PRÉPARATION
Le jour même, retirez le
cercle en le chauffant
légèrement.
PRÉPARATION
Tamisez le sucre glace et
la poudre d’amandes.
Montez les blancs d’œufs
en neige. Incorporez petit
à petit le sucre meringue
à l’italienne. Ajoutez le
mélange de poudre
d’amandes et de sucre
glace.
Pochez le biscuit dans le
cercle à entremet en faisant des pompons sur
l’intérieur du cercle. Remplissez le cercle de meringue à mi hauteur.
Faites une spirale en partant du centre vers les
pompons.
Préchauffez le four à 210°
Enfournez le cercle. Laissez-les cuire le biscuit
jusqu'à légère coloration.
Faites-le refroidir sur une
grille.
Décollez délicatement le
biscuit à l’aide d’un couteau. Gardez-le dans le
cercle.
Réalisez une crème anglaise avec le lait, les
jaunes d’œufs et le sucre.
Verser la crème anglaise
encore chaude sur la gélatine, préalablement ramollie dans l’eau froide.
Incorporez la pâte de
marron. Laissez refroidir
le mélange. Quand il est
froid, incorporez la crème
montée ainsi que les brisures de marrons.
Décorez de marrons
glacés et servez-le en
tranches ou entier.
Gérard Biscaut
Chef pâtissier au Méridien
Originaire de la région parisienne,
Gérard Biscaut a appris le métier de pâtissier à l’école Grégoire Ferrandi sous
la houlette de Mr Frémy. Titulaire du
CAP chocolatier, il débute chez Côte de
France avant d’exercer son métier à la
Maison Butard à Boulogne-Billancourt.
En 1984, il rejoint le pâtissier Francis
Besnard pendant 4 ans puis rencontre
Raoul Gaïga, chef des cuisines de l’hôtel Méridien Montparnasse à Paris.
Aujourd’hui, à la tête d’une brigade de 7
pâtissiers, Gérard assure l’intégralité de
la production sucrée de l’hôtel en accord avec le chef Jean-Luc Reymond.
Plus d’un demi-million de desserts sortent chaque année de son atelier, ce qui
nécessite plus de 300 kg de couverture
de chocolat par mois…
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f o r m e e
b i e n - ê t r e
elles
féminines
A BAS LES
COMPLEXES
!
Qui dit nouvelle année,
dit nouvelle résolution… et
pour ce début d’année, nous
avons décidé d’aborder les
complexes qui nous empoisonnent parfois l’existence.
A L’ORIGINE DE
NOS COMPLEXES…
En psychologie, par définition, le
mot complexe décrit un sentiment
d’infériorité, de manque de
confiance en soi. Des fesses trop
basses, une culotte de cheval, un
nez trop gros, une poitrine trop petite, etc. Ce n’est qu’une infime
énumération des complexes qui
peuvent nous gagner et gâcher
notre quotidien. De plus, chacune
de nous vit différemment ce que
nous appellerons des « différences » : certaines en font leur
atout, d’autres les subissent.
Il est vrai qu’on ne peut pas allumer la télévision ou un magazine
sans tomber sur des images de
femmes superbes, aux rondeurs
parfaites et aux mensurations
idéales.
D’où le succès des produits amincissants, des appareils minceurs et
la chirurgie esthétique.
LE POIDS,
VÉRITABLE
OBSESSION
En tête des complexes : le poids.
Et les récents repas de fêtes n’arrangent pas les choses…
Si vous êtes complexée par votre
poids, et pour vous donner une
60
J ANVIER 2009
idée de votre corpulence, calculez
votre IMC en divisant votre poids
(en kilo) par votre taille (en mètre)
au carré (exemple pour 1,65m pour
65kg = 65/1.65x1.65 = 23,88). La
plupart des femmes se rendent
compte après ce calcul que leur
poids reste dans la normalité. Cela
n’empêche pas d’être mal dans sa
peau mais vous permettra de coller à la réalité et de relativiser.
Quelques kilos en trop ne sont pas
synonymes de surpoids. Prenez –
le du bon coté et continuez de
prendre plaisir à manger (avec modération bien sûr) car cela joue sur
votre moral et votre confiance.
REPRENDRE
CONFIANCE
EN SOI…
… en reconnaissant nos qualités !
A vouloir toujours être « parfaite »
en société, au sein de la famille ou
au travail, on a tendance à les oublier.
La première démarche à entreprendre est d’arrêter de se comparer à ce qui nous entoure et
notamment à ce que nous vantent
les médias. Surtout tout ce qui
touche la beauté. Soyez sûre
qu’une présentatrice d’émission
ou actrice est beaucoup moins
belle à son réveil sans son paquet
de maquillage …Quant aux filles
des magazines, elles sont souvent
très jeunes et certaines images
sont parfois retouchées. Leur physique ne reflète pas celui de l’ensemble des femmes.
Il faut absolument faire la différence entre ces représentations et
la réalité.
La deuxième étape est
de
cerner
les
causes de votre
mal-être. Il ne
s’agit pas de
dresser une liste
de défauts et de
surtout pas en inventer. Positivez ! Et
partez du principe
que personne n’est
parfait : vous verrez que
c’est plus facile.
Ensuite, faites de vos « différences » des atouts. Vous
avez des rondeurs ?
Adaptez vos tenues et
mettez votre poitrine en
valeur. Des yeux trop petits ? Faites appel à un recourbe-cils et appliquez 2
couches de mascaras. A chaque
problème, il existe une solution.
Et surtout n’attribuez pas vos
échecs à vos complexes. Attitude
négative et destructrice. Dites –
vous que les gens vous apprécient
pour ce que vous êtes et ceux qui
ne savent pas voir vos qualités ne
vous méritent pas !
Enfin, le dernier point que nous
considérons comme le plus important : affirmez-vous en valorisant
vos capacités. Si ce n’est pas dans
le cadre du travail, cela peut être
dans une activité artistique ou
sportive dans la quelle vous
vous sentez à l’aise.
Prendre du plaisir
dans ce que l’on fait
permet d’être en
phase avec soimême et donc
de s’affirmer.
Cristina
85 F:Mise en page 1
2/01/09
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85 F:Mise en page 1
2/01/09
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U
Page 62
HoroScope
Humour
La famille au grand
complet est réunie pour
le repas avant la messe
de minuit. La petite fille
de 10 ans ne mange pas
beaucoup, et elle garde
le nez dans son assiette
.... Au bout d'un moment,
elle dit :
- J'ai quelque chose à
vous annoncer.
Le silence se fait et tous
écoutent.
- Je ne suis plus vierge,
et elle se met à pleurer.
De nouveau un long silence... et puis le père
s'adresse à sa femme :
- C'est de ta faute, toujours habillée et maquillée comme une pute, tu
crois que tu es un exemple pour ta fille ? Toujours à te vautrer sur le
canapé, la chatte à l'air...
C'est lamentable, c'est
comme ça que les problèmes arrivent !
À son tour, la femme
s'adresse à son mari :
- Et toi, tu crois que tu es
un exemple ? À gaspiller
ta paie avec des pétasses qui viennent parfois te raccompagner
jusque devant la maison,
tu crois que tu es un
exemple pour ta fille de
10 ans ?
Et le père de continuer :
- Et sa grande sœur,
cette bonne à rien, avec
son copain chevelu et
drogué, toujours en train
de se tripoter et de baiser dans tous les recoins
de la maison, tu crois
que c'est un exemple ?
- Et ça continue comme
ça... tout le monde y a
droit.
La grand-mère prend
calmement sa petite fille
par les épaules pour la
consoler et lui demande :
- Alors ma petite fille,
comment cela est-il arrivé ?
Et la petite de répondre
en étouffant ses sanglots :
- C'est le curé...
- Comment ça le curé ?
- Le curé a choisi une
autre fille pour faire la
Vierge dans la Crèche de
Noël.
☺
☺
Le lion dit :
- Quand je rugis, toute la
savane tremble !
Le loup dit :
- Quand j'hurle, toute la
montagne frissonne !
Le poulet répond :
- Quand j'éternue, toute
la planète fait dans son
froc !
☺
Comment appelle-t-on
un dinosaure homosexuel ?
Un tripotanus
☺
Quéquette et Foufoune
sont au resto. Qui paie
l’addition ? C'est Foufoune, parce que Quéquette est raide et que
Foufoune a du liquide.
JANVIER 2009
par Anastasia
☺
Une vieille dame désirant stationner son automobile voit enfin une
place disponible. Elle fait
les manoeuvres nécessaires mais... tout à
coup... une automobile
sport se faufile à grande
vitesse dans sa place de
stationnement ! Un jeune
sort de l'automobile et
dit a la dame : "JEUNE
et RAPIDE".
La dame recule alors
son automobile pour
prendre de l'élan et rentre a toute vitesse dans
l'automobile du jeune.
Elle dit alors au jeune
avec un sourire en coin :
"VIELLE et RICHE!"
☺
Pourquoi les
Schtroumpfs rigolent-ils
tout le temps ?
Parce que l'herbe leur
chatouille les couilles.
☺
Quelle est la différence
entre une femme et une
femme de ménage ?
Avec une femme de ménage, quand c'est
mouillé, tu ne rentres
pas.
☺
Une jeune secrétaire pénètre, totalement dévêtue, dans le bureau de
son patron et annonce
joyeusement :
- Monsieur le directeur,
je viens de voir votre
femme garer sa voiture
de l'autre côté de la rue.
Elle sera ici dans moins
de trois minutes. Qu'estce qu'on fait ? Je reste
comme ça ou vous me
l'accordez, mon augmentation ?
☺
Bélier
Balance
Forme : un démarrage en
beauté pour ce début d’année. A poursuivre.
Travail : vos vœux de réussite
s’avèrent proche de la réalité.
Vous n’en doutiez pas.
Amour : remettez un peu de
piment dans l’exercice !
Forme : vous allez une nouvelle fois ralentir un peu...
Travail : seriez-vous de ceux
qui ne veulent pas de vacances obligatoires ?
Amour : laissez faire votre séduction et voyez comment ça
se passe....
Taureau
Scorpion
Forme : il va falloir se remettre sérieusement en forme.
Travail : beaucoup d’activités
en perspective.
Amour : du beau, du bon, du
bonheur en 2009...
Forme : votre vitalité ne fait
aucun doute ce mois-ci.
Travail : la concrétisation de
vos dossiers est apparemment en bonne voie.
Amour : pas d’amour sans
bonne communication !
Gémeaux
Forme : certains choix vont
devoir être faits...
Travail : votre persévérence
va forcément aboutir.
Amour : faites preuve de discernement dans une relation
par toujours idéale.
Cancer
Forme : votre force de caractère va faire la différence.
Travail : sachez mieux vous
entourer avant de confier vos
dossiers en cours.
Amour : sortez de votre coquille et foncez, ça en vaut
peut-être le coup !
Lion
Forme : après les fêtes, le
repos ou au moins le calme.
Travail : il va falloir avancer
point par point.
Amour : des relations qui
vous paraissent un peu instables. Faites le tri.
Vierge
Forme : heureusement qu’il
existe des pincettes spour
vous prendre...
Travail : vos calculs s’avèrent
être les bons.
Amour : faites l’effort de vous
entourer de partenaires qui
vous comprendront.
Sagittaire
Forme : reprenez vite vos
bonnes habitudes !
Travail : vous souhaiteriez un
temps de pause plus long.
Amour : serait-ce le calme
plat ou l’annonce d’une tempête sentimentale ?
Capricorne
Forme : une rentrée post
fêtes un peu difficile.
Travail : bien peu de choses
en vue malgré vos espérances
Amour : faites preuve d’un
peu plus d’imagination...
Verseau
2009
FRANCE
SIRHA - Salon International de la
Restauration, de l’Hôtellerie et
de l’Alimentation
Du 24 au 28 janvier à Lyon Eurexpo
Tél : 04 78 17 62 93
Salon International de l’Agriculture
Du 21 février au 1er mars, Paris porte
de Versailles - Tél : 01 49 09 60 00
European Sandwich et Snacking
Show
Les 4 et 5 mars au Palais des
Congrès Porte Maillot à Paris
Tél : 01 55 35 08 16
Salon National de la Boulangerie-Pâtisserie
Du 8 au 10 mars 2009
Porte de Versailles à Paris
Tél : 01 49 68 49 72 (exposants)
Tél : 01 40 16 44 48 (visiteurs)
CFIA
Carrefour des Fournisseurs de
l’Industrie Agroalimentaire
Du mardi 10 au jeudi 12 mars 2009 à
Rennes - Tél : 05 53 36 78 78
SERBOTEL
Du 15 au 18 mars au Parc de la
Beaujoire à Nantes
Tél : 02 40 52 49 76
Forme : la grande forme vous
voulez dire ! Continuez.
Travail : vos meilleurs vœux
concernent aussi le travail.
Amour : envie de restez avec
votre partenaire ? Faites tout
ce qu’il faut pour cela !
CFIA
Carrefour des Fournisseurs de
l’Industrie Agroalimentaire
Du mardi 20 au jeudi 22 octobre
2009 à Metz
Tél : 05 53 36 78 78
Poissons
ETRANGER
SIGEP
Forme : n’avoir aucun complexe, c’est bien plus simple.
Travail : il va falloir rattraper
tout ce retard accumulé. sans
panique bien sûr.
Amour : un bon entraînement
permet de bons enchaînements. Et c’est bien mieux.
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Du 17 au 21 janvier à Rimini (Italie)
Tél : 00 39 0 541 744 510
Food Bakerytech
Salon de la boulangerie et de la restauration - Du 5 au 8 mars 2009 à
Istanbul (Turquie)
Salon international du club des
Gourmets
Du 30 mars au 2 avril à Madrid (Espagne) - Tél : 01 45 42 44 54
DJAZAGRO
Salon international des industries agroalimentaires et de la
boulangerie-pâtisserie au Maghreb
Du 18 au 21 mai 2009 à Alger
Tél : 01 49 09 61 53
Fax : 01 49 09 64 10
IBA Salon International de la
boulangerie
Du 3 au 9 octobre 2009 à Düsseldorf
(Allemagne) - Tél : 0049 089 949 55
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