L`aubergine - y a bon glabouni

JARDIN
L’aubergine laissez-vous tenter !
au potager
c
omme sa cousine la tomate, l’aubergine a d’abord subi la mauvaise réputation de sa famille. Le célèbre médecin arabe Avicenne,
vers l’an 1 000, lui attribuait l’origine des maladies les plus graves,
telles la lèpre ou le cancer (1). Au XVe siècle, on l’a même appelée
« pomme des fous ». En Inde, pourtant, elle est consommée depuis
très longtemps. Aujourd’hui, c’est un des légumes d’été les plus
appréciés et recherchés. À l’origine, ce n’était qu’une petite pomme
violette, à peine de la grosseur d’un œuf ; sa taille a enflé au gré des
sélections. Elle s’est colorée également, jusqu’à en devenir parfois
une plante curieuse et décorative.
Ah ! l’aubergine !
Avec la tomate,
le concombre ou le
poivron, elle se retrouve
au cœur des productions
d’été au potager.
Sublime en cuisine,
mais gourmande
en chaleur et en soins.
DE LA CHALEUR... De la graine au fruit, l’aubergine a besoin de
chaleur.
• Le semis en terrine se fait aux environs du 10 mars dans le Centre
de la France. Il exige une température de 22 à 25 °C, avec une humidité importante, pour ramollir une graine assez dure. Dès que la
plante est sortie, la lumière risque de lui faire défaut : une serre, ou
une véranda, très lumineuse et bien chauffée, est indispensable.
• Les plants sont repiqués en godets lorsqu’ils atteignent deux
feuilles vraies. On peut aussi les acheter sur un marché, dès que les
gelées ne sont plus à craindre. Choisissez-les alors, trapus, non rongés par les doryphores et assez développés.
• Ne soyez pas trop pressés : il est, en effet, préférable de planter un
peu plus tard, des plants un peu plus forts, lorsque la température
est suffisante. Attention notamment aux nuits : au-dessous de
7-8 °C, il y a risque d’arrêt de la végétation et de développement des
maladies.
A. BOSSE-PLATIÈRE
... ET DES SOINS. L’aubergine est une plante gourmande. Dès
que la première fleur est fécondée, elle exige une alimentation soutenue en eau et en éléments fertilisants. Un apport de compost de
3 kilos par m2 avant la plantation sera complété par des arrosages
fréquents aux purins végétaux (voir conseils p. 23). Compte tenu de
Aubergine greffée sur tomate.
N0 127 MARS/AVRIL 2001LES QUATRE SAISONS DU JARDINAGE
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Le greffage de l’aubergine
ses exigences en chaleur, on peut également être
tenté de la produire sous abri. Elle s’y comporte
très bien, atteignant parfois 2 mètres de hauteur
sous serre. La conduite et la taille sont alors différentes. En plein air, je me contente d’enserrer les
plants entre deux rangs de ficelles, sans aucune
taille. Je veille seulement à ce que les rangs soient
espacés d’au moins un mètre. Sous abri, j’enroule
deux tiges sur des ficelles solidement attachées
aux charpentes de la serre. Je taille alors après la
feuille qui suit le premier fruit (voir schéma).
GALINET
Si vos aubergines sont régulièrement peu
vigoureuses et peu fructifères, essayez
de recourir au greffage ou à l’achat de plants
greffés sur tomates : c’est à votre portée,
moyennant un... bon tournevis bien affûté.
Les porte-greffes (KNVF, HIRES, MATE...)
apportent leur résistance aux maladies
du sol. Vous les trouverez dans les rubriques
« tomates » chez Baumaux, Vilmorin,
Clause ou Caillard.
Semez en même temps la tomate
et l’aubergine et greffez lorsque les plants
atteignent 25 centimètres de hauteur.
Coupez la tête de la tomate, au-dessus
des cotylédons. Perforez la tige avec
un tournevis bien affûté et insèrez le greffon,
constitué par la tête de l’aubergine, taillée en
pointe. Il suffit, par la suite, de tenir les plants
« à l’étouffée », sous une mini-serre plastique,
pendant dix jours, et la reprise se fait assez
facilement. Cette greffe est très simple
et présente l’avantage de ne pas avoir besoin
de ligature.
GALINET
JARDIN
Sous serre, le plant d‘aubergine est enroulé sur 2 ficelles.
GALINET
Un paillage à base de déchets de gazon ou de
paille évite l’assèchement du sol et entretient la
vie microbienne.
Greffage de l’aubergine sur tomate.
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LES QUATRE SAISONS DU JARDINAGEMARS/AVRIL 2001 N0 127
QUELLES VARIÉTÉS ? Un vieux débat existe
sur le choix des cultivars hybrides ou fixés. Les
variétés hybrides sont plus productives, plus
vigoureuses, plus résistantes aux maladies mais
beaucoup plus exigeantes en fertilisation.
L’aubergine étant une plante délicate, j’ai, pour
ma part, tendance à faire une exception pour
JARDIN
cette espèce : je choisis des hybrides malgré mes
réticences écologiques. J’ai, en particulier, d’excellents résultats avec ‘Galine’, un fruit ovale, de
chez Clause. Et ceci tant en plein air que sous abri.
Mais cette espèce est riche d’une palette
immense de couleurs et de formes. Fruits allongés ou ronds, verts, jaunes ou violets, ne vous
privez pas du plaisir de sortir des sentiers battus
(voir encadré).
DORYPHORE ET COMPAGNIE On entend
souvent : « L’aubergine attrape tout ce qui
passe... » N’exagérons rien ! Mais reconnaissons
que les parasites sont nombreux et très actifs, surtout sous abri.
• Le doryphore nous laisse l’impression de préférer cette plante aux pommes de terre. Les
dégâts des adultes sont minimes et un simple
ramassage est alors suffisant. Une pulvérisation
de roténone, juste à l’apparition des petites
larves, sera efficace.
• Le botrytis ou pourriture grise est le signe
d’une faiblesse de la plante et d’une mauvaise
gestion des arrosages. Quelques précautions s’imposent : tailler au couteau exclusivement, récolter
au sécateur, arroser le matin et, en culture sous
serre, bien aérer.
Quelques variétés originales
w Pour le plaisir des yeux et du palais
Chez Baumaux:
– ‘Dourga’ : fruits allongés blancs, chair très douce.
Un peu épineuse. Attention aux vents et aux mouvements des rameaux qui
provoquent sur les fruits, des rayures
qui deviennent de couleur marron.
– ‘Violette de Florence’ : gros fruits ronds,
violets sur fond rose.
– ‘Skoutari’ : fruits allongés, violets striés
de blanc.
– ‘Slim Jim’ : plante naine de mini-aubergines violettes. Convient pour la culture sur balcon.
Chez Kokopelli:
– ‘Apple green’ : fruits ovoïdes vert pâle.
– ‘Œuf blanc’ : une imitation de l’œuf de poule.
Saveur un peu épicée.
Sous abri, vous ferez attention aux problèmes suivants :
• Pucerons noirs : pulvériser du savon noir à 3 %.
• Acariens (minuscules taches blanches sur les
feuilles) : un arrosage sous fondaison les fait tomber sur le sol, où ils meurent.
• Aleurode, ou mouche blanche : une plaquette jaune engluée et un lâcher précoce d’encarsia
(Magellan ou Nutrisol) devraient en venir à bout
(voir p. 6).
réfrigérateur ou dans une cave aux environs de
12 à 15 °C. Si vous désirez la congeler, coupez des
tranches épaisses et blanchissez-les pendant
5 minutes à l’eau bouillante.
Les méthodes de préparation sont multiples : en
ratatouille, farcie, en beignets, en soufflé, en
purée, à la provençale, en gratin, à la persillade
ou même à l’apéritif sous forme de « caviar »,
étendu sur des toasts. C’est aussi la base de la
moussaka grecque. Le fait d’exposer les fruits,
non épluchés, au-dessus d’une flamme, pendant
3 minutes, permet d’enlever plus facilement la
peau et de relever le goût.
Allez, faites-vous plaisir. Réservez-lui un coin de
potager : l’été, l’aubergine est véritablement
l’une des richesses du jardin et de votre table.
POUR UNE BONNE CUISINE D’ÉTÉ. L’auber-
Robert Mottin
gine se récolte avant maturité, c’est-à-dire avant
qu’elle ne change de couleur. Si vous attendez
trop, les graines seront plus dures et plus présentes à l’intérieur des fruits. On peut la conserver pendant cinq jours dans le bac à légumes du
Ancien maraîcher-serriste, Robert Mottin dirige
actuellement l’Agence Physalis, spécialisée dans
la communication en jardinage et environnement.
1. Cité par Jean-Marie Pelt, dans Des Légumes,
éd. Fayard,1993.
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JARDIN
Soufflé d’aubergines
Gratin d’aubergines à la marseillaise
Pour 4 personnes :
500 g d’aubergines
1 c. à soupe de vinaigre
40 g de beurre
1 grande c. à soupe de farine
1 verre de lait
75 g de gruyère râpé
2 œufs
Sel et poivre.
Pour 4 personnes :
3 aubergines
4 à 5 grosses tomates
2 œufs
Huile d‘olive
Thym
Gros sel
Sel etpoivre.
Pelez et coupez les aubergines en morceaux.
Faites les cuire 2 minutes à l’eau bouillante
vinaigrée juste pour les ramollir. Egouttez
et hachez finement au couteau.
Dans une casserole sur feu vif, faites fondre
30 grammes de beurre et faites y dorer le hachis
d’aubergines. Secouez souvent la casserole
pour éviter que ça attache. Poudrez avec la farine
et mélangez bien sur le feu. Ajoutez peu à peu
le lait froid. Remuez à la spatule en bois
jusqu’à épaississement.
Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez le gruyère
râpé et les jaunes d’œufs, puis les blancs d’œufs
battus en neige ferme.
Beurrez un moule à soufflé.
Versez y la préparation et laissez cuire 25 minutes
à four chaud (thermostat 6/7).
Couper les aubergines dans le sens de la longueur
en tranches un peu épaisses. dans un plat, alterner
les tranches avec du gros sel et mettre à dégorger
ainsi pendant au moins 1 heure, puis essuyer
avec un linge propre ou du papier absorbant.
Faire dorer dans une poêle à l’huile d’olive.
A. BOSSE-PLATIÈRE
Recette tirée du livre Les Légumes passent à table,
recettes inattendues, paru aux éditions terre vivante
en 2001.
Les plants greffés sur tomates vous donneront d’abondantes récoltes.
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LES QUATRE SAISONS DU JARDINAGEMARS/AVRIL 2001 N0 127
Pendant que les aubergines dégorgent,
préparer une purée de tomates : couper
les tomates en deux, les faire chauffer dans
une casserole avec
du sel, du poivre et du thym, enlever à la louche
l’excédent d’eau, laisser cuire 20 minutes.
Écraser grossièrement les tomates à la fourchette.
Battre 2 œufs. verser dans la purée de tomates.
Dans un plat à gratin, disposer la moitié des
aubergines puis la purée de tomates aux œufs et
enfin le reste d’aubergines. Mettre à four chaud
à 150 °C pendant 30 minutes.
Ce plat peut se manger chaud ou froid.
JARDIN
Ma recette de
purin végétal
que nous allons arroser des
légumes), efficaces et
totalement récalcitrantes
aux attaques de pucerons.
C’est ainsi que j’ajoute un
peu d’ortie, quelques
feuilles d’oignons et de
poireaux pour leur pouvoir
répulsif sur certains insectes,
de la prêle pour son activité
anti-maladies, un peu de
chélidoine pour son suc très
fort, de l’absinthe et de la
tanaisie, pour leur valeur
insectifuge, etc.
Je termine ensuite par le
massif d’aromatiques et
par un « bouquet garni »,
à la fois pour l’odeur et
pour des propriétés
désinfectantes.
Enfin je recouvre
totalement d’eau
et je laisse macérer. Afin de
limiter les problèmes
d’odeur, je m’en sers en
deux temps. Au bout de
cinq jours, je filtre et je me
sers du purin obtenu en
arrosage, dilué à 10 %.
Je remet de l’eau dans
le seau et je fais une
deuxième cuvée, pendant
cinq jours, pour la même
utilisation. Ce système
permet d’obtenir un produit
très efficace, en évitant les
trop fortes odeurs.
R. M.
(Publicité)
Il n’est pas toujours évident
d’obtenir un produit
efficace et pas trop
malodorant. Voici une
recette personnelle.
La base est constituée par
de la consoude. Avec quatre
pieds, je couvre très
largement mes besoins.
Je remplis donc un seau aux
deux tiers avec des feuilles
de cette plante, en tassant
légèrement. Par la suite,
j’improvise en faisant le
tour de la propriété.
J’ajoute toutes les plantes
qui me plaisent en
respectant certains critères :
elles doivent être non
toxiques (n’oublions pas
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