une toque a la cantoche

UNE TOQUE A LA CANTOCHE
GUIDE ENSEIGNANT
V2 – 12 janvier 2015
Des ressources pédagogiques
proposées par
Sommaire
Objectifs du concours .............................................................................................................................. 3
Pourquoi participer ?............................................................................................................................... 3
Un concours labellisé par le Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. ................ 3
Quand et comment ?............................................................................................................................... 4
Intérêt pédagogique ................................................................................................................................ 4
Quels sont les niveaux concernés ?......................................................................................................... 5
Quelles sont les disciplines concernées ?................................................................................................ 5
En primaire .......................................................................................................................................... 5
Au collège ............................................................................................................................................ 5
Au lycée général et technologique ...................................................................................................... 5
Au lycée pro ......................................................................................................................................... 6
Quelle est la production attendue ?........................................................................................................ 6
Document à produire .............................................................................................................................. 7
Déroulement ........................................................................................................................................... 8
Critères de sélection du jury.................................................................................................................... 8
Jury .......................................................................................................................................................... 8
Valorisation ............................................................................................................................................. 8
QUELQUES PISTES POUR DEMARRER ...................................................................................................... 9
ETAPE 1. LES PRODUITS ....................................................................................................................... 9
ETAPE 2. LA RECETTE PROPOSEE PAR NOTRE CHEF .......................................................................... 12
ETAPE 3. ACTION DE COMMUNICATION POUR PROMOUVOIR LA RECETTE .................................... 14
3.1. Recueil des arguments en faveur de la dimension Qualité Bien – être Santé de la recette .. 14
3.2. Elaboration du document de présentation ............................................................................ 14
ETAPE 4 : PROPOSITION D’ACTION DURABLE ................................................................................... 15
Une Toque à la Cantoche – Guide Enseignant
2
Objectifs du concours
•
•
Sensibiliser les élèves à l’utilisation rationnelle de l’énergie dans le domaine de l’alimentation,
à travers la découverte :
- de la production et de la consommation responsable
- des bonnes pratiques pour économiser l’énergie en cuisine
Former les élèves au goût et au plaisir du bien manger
Pourquoi participer ?
Les objectifs du concours sont en adéquation avec les programmes et permettent une exploitation
pédagogique très riche sur de nombreux thèmes (qualité des repas, utilisation des ressources,
responsabilité du consommateur, économies d’énergie).
Cela laisse une grande liberté aux enseignants et à l’équipe éducative pour déterminer le niveau
d’investissement dans le projet qu’ils souhaitent soumettre au jury.
Un concours labellisé par le Ministère de l’Agriculture, de
l’Agroalimentaire et de la Forêt.
La Loi de Modernisation de l'Agriculture et de la Pêche a initié la création, pour la première fois en
France, d'un programme national pour l'alimentation pour mobiliser tous les partenaires qui œuvrent
en faveur de la qualité de l'alimentation des Français.
En attribuant au concours Une Toque à la Cantoche le logo "Programme national pour l’alimentation –
notre modèle a de l’avenir", le Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt confirme
l'intérêt de notre démarche et des valeurs que nous défendons à travers ce concours, une culture de
l'aliment qui valorise notre patrimoine culinaire, et transmet aux jeunes le goût d'une bonne
alimentation, respectueuse de l'environnement et des ressources énergétiques.
Une Toque à la Cantoche – Guide Enseignant
3
Quand et comment ?
Date limite d’inscription : 30 janvier 2015
Dépôt du projet : 2 mars 2015
Délibération du jury et sélection des 3 meilleurs projets (par catégorie) : 9 mars 2015
Soumission de la recette aux votes du public : 20 mars.
Les 9 projets sélectionnés par le jury seront mis en ligne sur la page Facebook J’apprends l’énergie et
soumis au vote du public.
Les 9 classes sélectionnées, accompagnées par le chef de cuisine, seront invitées à présenter leur
recette, en public, le 20 mars 2015, sur l’espace culinaire du corner du Livre gastronomique du
SALON DU LIVRE 2015 à Paris Porte de Versailles. Elles pourront à cette occasion bénéficier des
conseils d’un chef étoilé, et des premiers votes du public présents sur LE SALON DU LIVRE.
Fin des votes : 30 avril 2015.
Annonce des résultats lors de la cérémonie de remise des prix : début juin 2015, à Paris.
Intérêt pédagogique
•
Transversalité de l’action
- Thèmes de convergence : énergie, développement durable et santé
- Education au développement durable : responsabilisation des consommateurs dans l’utilisation des
ressources (productions agricoles, eau, énergie) et lutte contre les gaspillages.
- Education nutritionnelle : apport de connaissances sur la production et la fabrication de produits
alimentaires, découverte de patrimoines culinaires, amélioration des comportements de
consommation (équilibre alimentaire)
• Motivation
- Amélioration du rapport au savoir (sens) grâce à un rapport direct avec la vie quotidienne
- Notion de plaisir, à travers le développement d’une « culture de l’aliment » : apprentissage du goût,
convivialité, perception des liens entre l’aliment, celui qui le produit, celui qui le cuisine et celui qui le
consomme.
• Intérêt humain
- Apprentissage du vivre ensemble, du travail en équipe, dans une activité qui favorise la convivialité
- Création de liens entre élèves et personnels de la restauration scolaire, entre Ecole et familles.
- Valorisation du savoir-faire des cuisines scolaires et des producteurs
Une Toque à la Cantoche – Guide Enseignant
4
Quels sont les niveaux concernés ?
Toutes les classes, du primaire au lycée.
Les équipes sont constituées soit d’un groupe classe, soit d’un groupe mixte, avec un minimum de 10
élèves, et un maximum de 30 élèves, encadré d’un enseignant au minimum (référent du projet), en
collaboration avec le chef de cantine.
Le projet peut mobiliser une équipe pluridisciplinaire, ou d’autres membres de la communauté
éducative (personnel de cantine, infirmière, CPE, documentaliste, animateurs NAP…), et/ou s’intégrer
dans un projet plus vaste (projet d’établissement, charte « Plaisir à la cantine », établissement
labellisé E3D…).
La participation au concours peut également trouver sa place dans le cadre péri-scolaire (pause
méridienne, NAP).
Quelles sont les disciplines concernées ?
En primaire
Sciences expérimentales et technologie
Education à l’environnement et au développement durable (EEDD) : Impact de l’activité humaine
sur l’environnement, Implication/responsabilisation du consommateur , biodiversité, maîtrise des
sources d’énergie, lutte contre le gaspillage, Hygiène et santé > l’alimentation
Au collège
SVT et EEDD
Notions de nutrition et d’équilibre alimentaire - Des pratiques au service de l’alimentation humaine
(agricoles, industrielles, artisanales), dans une perspective de DD.
Responsabilité humaine en matière de santé et d’environnement : maladies créées par les mauvais
comportements alimentaires, par la pollution des milieux naturels (eau, air), influence de la production
alimentaire sur la biodiversité, les équilibres entre espèces, intérêt de la biodiversité et solutions pour
la préserver, impacts de l’utilisation de l’énergie.
Education nutritionnelle
Activités d’éducation à la nutrition, au goût et à la consommation.
Au lycée général et technologique
SVT
Nourrir l’humanité (pratiques agricoles, produire mieux en préservant les ressources, l’environnement
et la santé
Histoire - Géo
La France et son territoire, l’espace économique (filière agro-alimentaire), disparités spatiales et
aménagement du territoire (de l’agriculture productiviste à une agriculture “raisonnée”)
Physique – Chimie
Durabilité des productions, des ressources
Education nutritionnelle
Activités d’éducation à la nutrition, au goût et à la consommation.
Une Toque à la Cantoche – Guide Enseignant
5
Au lycée pro
Programme Prévention Santé Environnement
Alimentation et Santé
Gestion des ressources naturelles et développement durable > Maîtriser les consommations d’énergie
Enseignement général de la voie pro
Géographie
Nourrir les hommes > Agriculture durable
L’enjeu énergétique
Quelle est la production attendue ?
Les élèves participent à un travail pratique et collectif, pour élaborer avec le chef de cantine une
recette prenant en compte l’utilisation rationnelle de l’énergie, et présenter un document justifiant leurs
choix.
Les objectifs sont :
→ de travailler sur la qualité environnementale de la recette, en diminuant le bilan énergétique de la
préparation:
- en fonction des produits (origine végétale/animale, mode de production, provenance, saisonnalité…)
- par l’adoption d’eco-gestes pour la préparation (stockage/conservation, cuisson…)
→ de prendre en compte les deux autres dimensions d’une cantine durable : la qualité bien-être /
santé, et la qualité socio-économique pour la durabilité de la démarche.
Le chef de cantine se porte garant du caractère réaliste et réalisable de la recette, dans le
respect des contraintes réglementaires et des coûts en restauration collective.
Une Toque à la Cantoche – Guide Enseignant
6
Document à produire
Une fois la recette ou le menu élaboré, les élèves réalisent une action de communication, à partir d’un
support de présentation visuel rendant compte du projet.
Le but est de promouvoir leur recette et d’expliciter leurs choix, afin de sensibiliser les élèves de
l’établissement à l’alimentation durable. Cette présentation peut avoir lieu juste avant que la recette
proposée ne soit servie à la cantine.
Format
Cette présentation peut être réalisée sous forme d’affiche, d’exposé, de vidéo, de diaporama, au
choix de la classe.
Ce support de communication est soumis au jury du concours, sous forme numérique.
DIMENSIONS
PRIMAIRE
Proposition de recette(s)
Plat
principal
QUALITE ENVIRONNEMENTALE
(2 items obligatoires)
- Bilan énergétique produits
- Bilan énergétique cuisine (éco-gestes)
COLLEGE
LYCEE
Plat principal
Menu complet
+
Entrée
Entrée ou dessert (au
choix)
Plat
Dessert
Support de communication pour promouvoir la
recette ou menu réalisé
Cette présentation visuelle contient au minimum :
- le nom et la photo du plat ou menu (selon le niveau).
L’aspect visuel (dressage) est un plus.
- la recette détaillée (ingrédients, préparation)
- le bilan énergétique des produits utilisés
- les éco-gestes adoptés en cuisine
QUALITE BIEN-ETRE – SANTE
(au moins 1 item parmi les 2 suivants)
Alimentation saine (équilibre, fraicheur,
bio)
- les plus de la recette en faveur de la qualité bien-être /
santé
Alimentation de qualité (apprentissage du
goût, créativité)
QUALITE SOCIO-ECONOMIQUE &
DURABILITE DE LA DEMARCHE
(Question subsidiaire, au moins 1 item
parmi les 3 suivants)
Economie locale et/ou juste
- une proposition d’action durable pour améliorer la
cantine sur le plan socio-économique
Réduction des gaspillages (énergétique
et/ ou alimentaire)
Implication de tous
Une Toque à la Cantoche – Guide Enseignant
7
Déroulement
Etape 1 - Liste de produits
A la suite d’un travail en classe sur le thème de la production agricole et de ses impacts, les élèves
élaborent une liste de produits, classés en fonction de leur bilan énergétique, lié au mode de
production (produit de saison / local/ bio / produit de l’élevage vs culture…), et la proposent au chef.
Etape 2 - Choix du plat et réduction de la consommation d’énergie en cuisine
Le chef propose une ou plusieurs recette(s) à partir des produits les mieux classés, et présente aux
élèves leur mode de préparation. Les élèves font des propositions d’éco-gestes pour réduire le bilan
énergétique au niveau de la préparation.
Etape 3 - Sensibilisation des autres classes
Les élèves élaborent une action de communication, via un support visuel, pour promouvoir la recette,
et expliciter les choix, en termes d’utilisation rationnelle de l’énergie et de qualité du point de vue bienêtre et santé.
Etape 4 - Question subsidiaire : améliorer la cantine sur le long terme
Les élèves réfléchissent à une action concrète pour aller plus loin, et améliorer la cantine sur le long
terme sur le plan socio-économique. Il s rédigent un court texte de description de l’action envisagée.
Etape 5 - Rendu du projet
Les classes envoient leur document de présentation au jury, sous forme numérique.
Etape 6 - Sélection
Le jury sélectionne les 3 meilleurs projets, par niveau d’établissements. Les projets sont mis en ligne
sur la page Facebook de J’apprends l’énergie, et sont soumis au vote du public.
Les votes du public sur la page Facebook de J’apprends l’Énergie permettent d’établir le classement
entre les 3 premières équipes préalablement sélectionnées par le jury.
Critères de sélection du jury
Qualité environnementale 40%
Qualité Bien-être – Santé 30 %
Qualité socio-économique et durabilité 15%
Qualité de la présentation (exhaustivité, créativité, originalité) 15 %
Jury
Le Jury sera composé de représentants de GDF SUEZ, du monde Enseignant et /ou de
l’Environnement, ainsi que 2 chefs étoilés.
Valorisation
•
•
Le travail des participants est valorisé par la mise en ligne des projets sélectionnés (Facebook
+ site j’apprends l’Energie))
L’évènement pourra être relayé dans la presse spécialisée ou généraliste.
Une Toque à la Cantoche – Guide Enseignant
8
QUELQUES PISTES POUR DEMARRER
ETAPE 1. LES PRODUITS
Des gaz à effet de serre dans mon assiette ?
Avant d’arriver dans note assiette, un aliment est cultivé, transformé, conservé, emballé, transporté,
cuisiné. Toutes ces étapes consomment plus ou moins d’énergie, et sont à l’origine d’émissions de
gaz à effet de serre.
→ En France, l’alimentation représente environ un tiers des émissions de GES.
Le schéma ci-dessous nous montre que la production des aliments émet plus de gaz à effet de serre
(57%) que leur transport (17%).
Sources d’impact d’émissions de gaz à effet de serre dans la chaîne alimentaire 1
Sources : Ifen (2006) ; d'après Citepa (format Secten), Ademe, Ministère chargé de l'Industrie (DGEMP), Ministère chargé des
Transports (DAEI), Ministère chargé de l'Agriculture (Scees), Insee.
Comment connaître le bilan énergétique des aliments
Le contenu Carbone des aliments dépend de 5 caractéristiques principales :
- Leur mode de production
- Leur provenance et le mode d’acheminement
- Leur degré de transformation (industrie agro-alimentaire)
- Leur mode de conservation
- Le respect de la saisonnalité ou non
Ainsi, un légume consommé hors saison et cultivé sous serres chauffées émet jusqu'à 20 fois plus de
CO2 qu'un légume consommé en saison.
1
http://ecocitoyens.ademe.fr/sites/default/files/pointsur_consommer_local_avantages.pdf
Une Toque à la Cantoche – Guide Enseignant
9
Piste pour établir la liste des produits à partir de leur bilan carbone
La classe établit une liste d’ingrédients à proposer au Chef de cantine, à partir de laquelle il proposera
une ou plusieurs recettes. Les aliments sont classés du moins émissif au plus émissif.
Emissions de GES en kgeqC pour la production d’un kg d’aliments issus de l’agriculture conventionnelle (sans
prises en compte des activités agro-alimentaires, emballages et transports). La viande est considérée en
équivalent carcasse. Source : Jancovici/ADEME, Bilan Carbone, 2009
Devant la difficulté de trouver des logiciels ou outils adaptés au calcul du bilan carbone d’un plat, nous
vous proposons une méthode simple (voir grille ci-dessous) pour dresser un bilan carbone des
ingrédients, basée sur les principales caractéristiques qui l’influencent, et les émissions de GES du
schéma ci-dessus. Les enseignants restent libres d’utiliser toute autre méthode de leur convenance.
Caractéristiques
Impact
Bio
Respect
saison
Produit
élevage
Conservation
Transformation
Transport
Fruits,
légumes
Oui : •
Non :•
Oui : •
Non : •
Poisson,
volaille, œuf,
lait, yaourt,
porc : •
Sec, réfrigéré :
•
Conserve : •
Surgelé : •
Non : •
Un peu : •
Beaucoup : •
Local : •
France : •
Importé : •
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Elevage
Oui : •
Non : •
Beurre,
fromage : •
Bœuf, veau,
agneau,
mouton : •
Exemples
Laitue
Steack de
bœuf surgelé
•
Une Toque à la Cantoche – Guide Enseignant
10
Sources et liens utiles
http://ecocitoyens.ademe.fr/sites/default/files/guide_ges_assiette.pdf
Repères – Manger autrement : le bilan Carbone des aliments : document réalisé par Agrocampus
Ouest.
•
Guide sur les gaspillages alimentaires du REFEDD (PDF - 5,4Mo)
Une Toque à la Cantoche – Guide Enseignant
11
ETAPE 2. LA RECETTE PROPOSEE PAR NOTRE CHEF
ENTREE
PLAT PRINCIPAL
DESSERT
NOM de la recette : ………………………………………………………………………………………………………..
Ingrédients :
…
Photo
Préparation :
Une Toque à la Cantoche – Guide Enseignant
12
LA QUALITE ENVIRONNEMENTALE DE NOTRE RECETTE
BILAN ENERGETIQUE DES PRODUITS
Pour chaque produit qui entre dans la composition de la recette, expliquer les raisons pour
lesquelles il contribue à réduire son bilan énergétique global.
Exemple
Tomates, poivrons, courgettes … : les légumes utilisés pour la ratatouille respectent la saisonnalité et
sont produits par un producteur local :
- ils ne nécessitent pas d’énergie pour chauffer des serres ou pour le transport sur une longue
distance ;
- ils ne sont pas transformés ni conditionnés en usine agroalimentaire mais préparés sur place, ce qui
réduit la consommation d’énergie et les emballages ;
- ils ne nécessitent pas beaucoup d’énergie pour la conservation....
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
BILAN ENERGETIQUE EN CUISINE
Recommandations et/ou écogestes pour réduire les émissions de la préparation
Conservation/réfrigération
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Préparation / Cuisson
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Déchets (restes, emballages)
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Une Toque à la Cantoche – Guide Enseignant
13
ETAPE 3. ACTION DE COMMUNICATION POUR PROMOUVOIR LA RECETTE
3.1. Recueil des arguments en faveur de la dimension Qualité Bien – être
Santé de la recette
Qualité Bien-être Santé de la (des) recette(s)
Bien Manger Durable, c’est se soucier d’économiser les ressources de l a planète (eau,
énergie, biodiversité)…. Mais c’est aussi améliorer la qualité des produits, du point de vue
nutritionnel, et sanitaire, et surtout du point de vue du plaisir gustatif.
En quoi votre recette est exemplaire, en ce qui concerne sa qualité Bien-être et/ou Santé ?
(alimentation équilibrée, alimentation saine, apprentissage du goût, créativité….)
Exemples
- Nous avons décidé d’organiser une semaine de la bio, et choisi de faire redécouvrir quelques
légumes oubliés, produits par un maraîcher bio local. Avec le prof de SVT, nous avons visité
l‘exploitation…
- Nous avons élaboré un menu sur le thème de l’Espagne, avec le professeur d’espagnol, pour faire
découvrir la cuisine espagnole et ses produits aux élèves du lycée.
La paella de Valence a été choisie, car c’est un plat équilibré, composé de céréales et de haricots
secs, de légumes de saison, et pour la viande de poulet et de lapin d’un producteur local.
Nous avons découvert le riz Bomba, un riz AOC « Arroz de Valencia » qui est le meilleur pour mettre
en valeur les saveurs.
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………..
3.2. Elaboration du document de présentation
A partir de toutes les informations recueillies dans les étapes précédentes, les élèves
réalisent un support de présentation de la recette et justifient sa qualité.
Une Toque à la Cantoche – Guide Enseignant
14
ETAPE 4 : PROPOSITION D’ACTION DURABLE
Qualité socio-économique et durabilité de la démarche
Quelle(s) action(s) avez-vous mis en place pour améliorer la cantine de manière durable ?
Exemples :
- Nous avons créé une Commission Menu, composée de représentants d’élèves et du chef de cantine,
pour faire participer les élèves au choix des menus, afin de prévenir le gaspillage alimentaire, etc…
- Nous avons monté une action de communication sur le thème du gaspillage alimentaire : à partir
d’un diagnostic de notre cantine, etc…
- Nous avons réalisé des affiches pour sensibiliser les élèves du lycée à l’alimentation durable, etc….
- Nous avons créé une page Facebook pour échanger sur le projet pour la cantine, etc….
- Nous avons proposé au Directeur d’adopter la charte Plaisir à la cantine, etc….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
Une Toque à la Cantoche – Guide Enseignant
15