Pralicrac Caramel au beurre salé Nouveau

Transcription

GraphIc DesIgn - [email protected]
vision
MAGAZINE
KarL LanjrI
Suggestions gourmandes pour les boulangers pâtissiers chocolatiers
Octobre 2014
Nouveau
Pralicrac Caramel
au beurre salé
DOSSIER
PAINS SUCRÉS
PRALINÉ
CAHIER DÉTACHABLE
014 18:38
05/09/2
NES 16
PRALI
pages
carré 2014.in
dd 1
DÉCORS EN CHOCOLAT
Décors en chocolat
Ces décors sont fabriqués avec du chocolat Belcolade ce qui leur confère une qualité
gustative irréprochable. L’originalité du design et la qualité d’impression des
décors, donnent à cette gamme un positionnement spécifique et différenciant.
Références vendues toute l’année :
4105065
Coeur
Chocolat Blanc 28x30
Cdt : 198 pièces
4105064
Coeur
Chocolat Noir 28x30
Cdt : 198 pièces
4105029
Carré
Chocolat Blanc - 30mm
Cdt : 176 pièces
4105028
Carré
Chocolat Noir - 30mm
Cdt : 176 pièces
4105037
Spirale
Chocolat Blanc
Cdt : 176 pièces
4105027
Triangle
Chocolat Blanc – 55.6x34
Cdt : 230 pièces
4105036
Spirale
Chocolat Noir
Cdt : 176 pièces
4105026
Triangle
Chocolat Noir – 55.6x34
Cdt : 230 pièces
4105031
Tourbillon
Chocolat Blanc
Cdt : 192 pièces
4105030
Tourbillon
Chocolat Noir
Cdt : 192 pièces
4105025
Cercles ajourés
Chocolat Blanc
64-46-28mm
Cdt : 144 pièces
4105033
Bâtonnets Chocolat Blanc
137,5x6mm
Cdt : 144 pièces
4105024
Cercles ajourés
Chocolat Noir
64-46-28mm
Cdt : 144 pièces
4105032
Bâtonnets Chocolat Noir
137,5x6mm
Cdt : 144 pièces
4105038
Décors Chocolat Noir
Rectangle Joyeux Anniversaire
40x29mm
Conditionnement : 132 pièces
2 • Vision n°43 - Octobre 2014
DÉCORS EN CHOCOLAT
Références Spécifiques pour Noël :
4105039
Scie
4105040
Décors Chocolat Blanc
Sapin
4105041
Etoile
4105042
Rectangle 70x15mm
4105043
Embout bûche 81x66mm
4105044
Décors Chocolat Blanc
Embout bûche 81x66mm
4105045
Embout bûche carré 70mm
Copeaux et Cigarettes
4105252
Cigarettes Chocolat Noir
en boîtes de 0,5 kg
4105148
Cigarettes au Chocolat Lait et Blanc
4105253
Copeaux Chocolat Noir
4105532
Copeaux Chocolat Blanc
4105122
Copeaux Boucles Chocolat Noir en boîtes
de 4 kg
4105226
Copeaux Boucles Chocolat Blanc
en boîtes de 4 kg
Bâtons Chocolat
Retrouvez ces incontournables de la viennoiserie et des
goûters.
PatisFrance-Puratos vous propose une large gamme de
Bâtons de Chocolat de dimensions variables, indispensables
pour vos petits pains, brioches, pains au chocolat.
Tous les bâtons PatisFrance-Puratos contiennent
44 % de chocolat.
Vision n°43- Octobre 2014 • 3
PRALINÉS
U
A
E
V
U
O
N
Pralicrac Caramel au
beurre salé
Un subtil mélange de praliné, chocolat et éclats de
caramel d’Isigny au beurre salé au sel de Guérande.
Le Pralicrac caramel au beurre salé vient enrichir la gamme des spécialités à base de fruits secs PatisFrance. Les
Pralicrac sont la solution pour apporter une touche croustillante à vos recettes et ainsi créer des jeux de textures
inédits. Prêts à l’emploi, ils peuvent être utilisés :
•purs pour réaliser des semelles d’entremets, de bûches ou étalés sur un biscuit pour apporter du croustillant
•en fourrage dans vos pâtes de cuisson
•en garniture de vos bonbons
Avantages :
•A base de fruits secs (mélange d’amandes et de noisettes), pur fruit de l’amandier et du noisetier
rigoureusement sélectionné
•Contient du véritable Chocolat Belcolade
•Un croustillant inégalable grâce aux éclats de caramel d’Isigny au beurre salé au sel de Guérande
•Bonne tranchabilité
Disponible en seau de 4.5kg, DLUO 9 mois.
La gamme des spécialités croustillantes :
Des produits aux textures inédites basés
sur notre savoir-faire praliné.
Pralicrac
Subtil mélange de praliné
(55 % d’amandes et de
noisettes) et de brisures
de crêpes.
Seau de 1.5 kg
Pralicrac
Chocolait
Pralicrac Caramel
au beurre salé
amande noisette, de
brisures de crêpes et de
chocolat au lait.
Subtil mélange de
praliné et chocolat avec
des éclats de caramel
d’Isigny au beurre salé au
sel de Guérande.
Seau de 4.5 kg
Seau de 4.5 kg
Pralicrac Blanc
Pralifizz
amande, de brisures de
crêpes avec une touche
lactée.
amande légèrement
torréfiée, de céréales
croustillantes et sucre
pétillant.
Seau de 4.5 kg
Seau de 2 kg
PRALINÉS
Tarte Bigouden caramel beurre salé
Par Bertrand Balay - Quantité : 1/2 cadre
BISCUIT MOELLEUX NOISETTE g
MONTAGE
Noisette Brute Râpée
PatisFrance125
Détailler les fonds à l’emporte pièce
dans le 1/2 cadre composé de biscuit
noisette et de croquant caramel
beurre salé. Enrober les fonds avec
le glaçage rocher amande. Dresser
sur chaqu’un d’eux une spirale de
Puratos Deli caramel. Coller des
éventailles réaliser avec du Belcolade
Noir Selection 55%. Déposer la
sphère de tatin préalablement glacée
avec le Puratos Miroir Glassage
Neutre.
Beurre100
Oeuf175
Sucre glace
95
Puratos Classic Citron
15
Torréfier préalablement la poudre de
noisette. Travailler au batteur à la
feuille le beurre pommade, le sucre
et la poudre de noisette. Ajouter
les œufs et le Classic petit à petit.
(Méthode de la crème d’amande).
Couler le biscuit dans 1/2 cadre.
Cuisson 170°C pendant 25 min.
CROQUANT CARAMEL
BEURRE SALÉ
g
Pralicrac Caramel beurre salé
700
FINITION
Décorer ces petits gâteaux en
déposant un décor chocolat réalisé
avec du Belcolade Blanc Selection
30% symbolisant un chapeau de
Bigouden.
Chapeau chocolat
Eventaille chocolat
Pomme Tatin
Garniture caramel
Biscuit noisette
Glaçage lait noisette
Pralicrac Caramel
au Beurre Salé
Ramolir le Pralicrac au micro-onde
(ne pas dépasser 30°C) et étaler la
préparation sur le biscuit. Réserver
au frais avant de détailler les fonds.
GLAÇAGE ROCHER AMANDE
g
Amande Hachée PatisFrance
90
Belcolade Noir Selection 55%
200
Puratos Carat Coverlux Dark
150
Huile de noisette
100
Torréfier les amandes à 180°C
pendant environ 8 min.
Chauffer les 3 autres ingrédients
ensemble à 40°C.
Ajouter les amandes.
Glacer à 30°C.
GARNITURE CARAMEL
Puratos Déli caramel
g
1500
Dresser une petite spirale de Déli
caramel.
POMME TATIN
Puratos Topfil pomme en dés
g
250
Beurre15
Sucre 50
Patiscrem PatisFrance
25
Gelée Dessert PatisFrance
12
Caraméliser le sucre à sec. Décuire
avec le beurre. Ajouter la crème
chaude puis la Gelée Dessert. Verser
sur les pommes en dés. Mouler en
moule silicone. Surgeler.
PRALINÉS
Les pralinés
et spécialités aux fruits secs
Une gamme variée pour tous les goûts et jeux de textures
Les TRADITIONS
Pralinés traditionnels au goût puissant et à la texture granuleuse
Ces pralinés sont fabriqués sur une ligne reproduisant une méthode artisanale, ce qui leur confère une texture particulière et un goût intense.
% de fruits
secs
Amande
Noisette
Descriptif
Conditionnement
60%
Praliné à base de 60 % d’amandes torréfiées.
Seau de 5kg
50%
Praliné à base de 50 % de noisettes torréfiées.
Seau de 5kg
55%
Praliné à base de 55 % de fruits secs torréfiés (37 % amandes et
18 % de noisettes).
Seau de 5kg et 15kg
69%
Praliné à base de 69% d’amandes et de noisettes extra torréfiées pour
Seau de 4.5kg
un goût puissant et intense.
50%
Praliné à base de 50 % de fruits secs torréfiés (30 % amandes et
20 % de noisettes).
Seau de 1.5kg, 5kg,
17kg
57%
Praliné à base de 57 % de fruits secs torréfiés (35 % de noisettes et
22 % d’amandes) avec des grains de noisettes.
Seau de 5kg
Pistache
52%
Praliné à base de 52 % de pistaches extra vertes et torréfiées.
Seau de 1.5kg
Parfum café
55%
Praliné à base de 37 % d’amandes, de 18 % de noisettes torréfiées et
Seau de 1.5kg
aromatisé au café.
Pralinor (amande-noisette)
Intense 69
(amande-noisette)
Extra (amande-noisette)
très granuleux
A l’Ancienne
avec des grains de noisettes
Les FLUIDES
Pralinés à la finesse irréprochable
Ces pralinés sont fabriqués sur une ligne de production insistant sur la finesse de broyage, ce qui leur apporte une texture lisse et souple unique.
Amande
Noisette
Amande noisette
50%
Praliné à base de 50 % d’amandes.
Seau de 5kg et 15kg
50%
Praliné à base de 50 % de noisettes, avec une note vanille.
Seau de 5kg et 15kg
50%
Praliné à base de 25 % d’amandes et 25% de noisettes.
Seau de 5kg et 15kg
Amande doux
59%
Praliné à base de 59 % d’amandes légèrement torréfiées, ce qui lui
procure un goût proche du turrón.
Seau de 5kg
Les SPÉCIALITÉS
Pralicrac
Subtil mélange de praliné (55 % d’amandes et de noisettes) et de brisures de crêpes.
Seau de 1.5kg
Pralicrac Chocolait
Subtil mélange de praliné amande noisette, de brisures de crêpes et de chocolat au lait
(15g de chocolat au lait aux 100g).
Seau de 4.5kg
Pralicrac Caramel au
beurre salé
Pralicrac Blanc
Subtil mélange de praliné croustillant, éclats de caramel d’Isigny au beurre salé et sel
de Guérande.
Seau de 4.5kg
Subtil mélange de praliné amande, de brisures de crêpes avec une touche lactée.
Seau de 4.5kg
Pralifizz
Subtil mélange de praliné amande légèrement torréfiée, de céréales croustillantes et
sucre pétillant.
Seau de 2kg
Subtil mariage de chocolat au lait avec 36% de noisette ,au fondant exceptionnel.
Seau de 4kg
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Co
co
Belc
Gianduja
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NOUVEAU
Subtils mélanges de pralinés et de brisures de crêpes ou céréales pour des textures extra croustillantes.
co
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Les Pures
Pâtes pures de fruits secs torréfiés, très riches en goût.
Pralirex Amande
Pralirex Pistache
Pralirex Noisette
Pâte pure d’amandes torréfiées
Seau de 1.5kg
Pâte pure de pistaches torréfiées
Seau de 1.5kg
Pâte pure de noisettes torréfiées
Seau de 4.5kg et 1.5kg
Recette
détachable
Bûche fruits du verger

Recette
détachable
Bûche fruits du verger
Par Gregory Geffard - Quantité pour 3 gouttières de 50cm
Puratos Miroir
Glassage Neutre
Glaçage neutre pour bavarois, mousses
et entremets. Utilisation à chaud. Parfait
pour les surfaces non horizontales.
Produit tolérant, possibilité d’ajouter des
colorants et paillettes.
Avantages :
• Excellente tenue
• Flexibilité du produit : possibilité de
créer votre propre glaçage en ajoutant
colorant, paillettes, …
• Stabilité à la congélation / décongélation
Disponible en seau de 5 kg.
DLUO : 12 mois
BISCUIT MADELEINE
MOUSSE POMME VERTE
Ingrédientsg
Patis Madeleine PatisFrance
500
Œufs320
Beurre chaud
180
Blancs60
Sucre40
Ingrédientsg
Starfruit pomme verte
1200
150
Jus de citron
10
Patiscrem montée
650
Fromage blanc
550
Mode opératoire
Mélanger le Patis’Madeleine, les œufs et le beurre
avec la feuille au batteur pendant 4 min.
Dans une autre cuve, monter les blancs avec le
sucre au départ (souple).
Mélanger les deux appareils délicatement.
Etaler en cadre, Cuire à 210° environ 10 min
Mode opératoire
Chauffer le Starfruit à 40°C,
Ajouter la Gelée Dessert et le jus de citron.
A 30°C incorporer la crème montée et le fromage
blanc.
CROQUANT SPÉCULOOS
Ingrédientsg
Brisures de spéculoos
300
Gianduja PatisFrance
180
Mode opératoire
Faire fondre le gianduja et enrober les brisures de
spéculoos pour les imperméabiliser.
Etaler sur 3 bandes de biscuit.
COMPOTÉE DE FRAISES
Ingrédientsg
Puratos Topfil Fraise
850
60
Basilic5
Starfruit Fraise PatisFrance
250
MONTAGE
Chemiser le moule avec la mousse pomme
(650g).
Appliquer les inserts surgelés.
Déposer une bande de biscuit de 4 cm.
Recouvrir d’une couche de mousse pomme (200 g).
Obturer avec une bande de biscuit + croquant.
FINITION
Glacer avec le Puratos Miroir Glassage Neutre
coloré en vert
Déposer une plaquette en chocolat passé au
velours rouge et les embouts de buches réalisés
avec les moules à embouts de bûche Belcolade et
du Belcolade Noir Selection 55%.
Mousse pomme verte
Mode opératoire
Faire infuser le basilic dans le Starfruit chauffé à
40°C, ajouter ensuite la Gelée Dessert.
Enlever le basilic et incorporer le Topfil.
Couler en insert et surgeler.
Patis’Madeleine
PatisFrance
Préparation pâtissière pour madeleines,
biscuits madeleine et gaufres.
Avantages :
• Utilisation facile et réussite garantie :
- 3 pesées
- temps de réalisation rapide
- taux de réussite maximum
- qualité constante (bosse bien régulière)
Compotée fraise
Gelée pomme verte
Croustillant
Biscuit
GELÉE DE POMME
Ingrédientsg
Starfruit Pomme Verte PatisFrance
300
40
Julienne de pommes vertes
420
Jus de citron
10
Mode opératoire
Préparer la julienne et la recouvrir de jus de
citron.
Chauffer le Starfruit à 40°C, ajouter la Gelée
Dessert.
Mélanger les deux masses.
Couler en insert sur la compotée fraise.
• Technologie Acti-Fresh : conservation
optimisée par rapport à une recette
traditionnelle
• Permet l’appellation « Madeleine au
Beurre »
Disponible en sac de 5kg,
DLUO 9 mois
Indication poids et tailles
Indications
Dimensions
(cm)
Poids pour
1 gouttière
(g)
Poids pour
3 gouttières
(g)
Croustillant
7x52
130
390
5.5x52
375
1150
Gelée
pomme
verte
5x52
250
750
Biscuit
7x52
140
420
Mousse
pomme
verte
-
850
2550
Compotée
fraise
www.puratos.fr

PatisFrance - Puratos
Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – France
T : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : [email protected]
ACTUALITÉS
Découvrez nos nombreux stages de
Boulangerie – Pâtisserie et Chocolat
dans nos 3 Centres
d’Expertise Puratos
Les
Gardanne
Sorinières
(à côté de Nantes)
20 rue du Bignon
44840 les Sorinières
Tel : 02 40 75 23 33
[email protected]
St Priest
(à côté d’ Aix en Provence)
330 Route départementale D6C
Quartier Jean de Bouc
Zone Novactis
13120 Gardanne
Tel : 04.13.91.06.00
[email protected]
(à côté de Lyon – à 10 min
du parc des expositions
d’Eurexpo)
11 Rue de Lombardie
Zone Aktiland
69800 Saint Priest
Tel : 04.81.65.30.00
[email protected]
Nous vous atte
ndons no
aux portes ouve mbreux
rtes de
Gardanne
les 12 et 13 octo
bre.
Vous trouverez le programme
des stages de chacun des Centres
sur notre site internet :
www.puratos.fr
(onglet stages et évènements)
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Stage e t Confise
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Vous pouvez vous inscrire
directement auprès de lui
ou en ligne.
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PatisFrance-Puratos.
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ZOOM SUR ...
PURATOS TEGRAL PANETTONE
Pensez au Tegral Panettone pour varier vos recettes de
fêtes de fin d’année et proposer des recettes originales
à vos clients.
Traditionnellement le Panettone est réalisé en Italie à
partir d’une levure naturelle sauvage qui nécessite une
préparation longue et délicate de 3 à 4 jours.
Grâce au Puratos Tegral Panettone ce temps est
réduit à 1 ou 2 jour(s) (selon votre méthode de travail)
et vous garanti une meilleure tolérance. De plus,
la présence de notre technologie Sapore, offre un
arôme unique de longue fermentation naturelle qui
enchantera vos clients.
Quant au procédé Soft’r, il apporte une texture et une
fraîcheur optimales ; ce qui permet de conserver le
Panettone plusieurs semaines.
De plus, vous pouvez utiliser cette préparation pour
d’autres recettes de type brioches ou spécialités
traditionnelles comme : Panfrutto, Treccia Viennese,
Veneziana, le Pandoro de Noël, le Gubana ...
Pensez également à varier les saveurs en remplaçant
les traditionnels fruits confits par des fruits secs, des
pépites de chocolat ou encore des pralines, pour laisser
libre court à votre imagination.
Puratos Tegral Panettone
Faites voyager vos clients avec la recette typiquement
italienne du panettone.
Avantages :
• Parfum riche
• Excellent volume
• Structure parfaite et fraîcheur
prolongée dans le temps :
tous les éléments sont réunis
pour faire de cette recette
un succès.
Disponible en sac de 15 kg.
DLUO : 6 mois.
DOSSIER PAINS SUCRÉS
Pains Sucrés
Les pains spéciaux représentent 30% des ventes en volume de pain
frais. Les consommateurs sont friants de nouveautés, d’originalité et de
nouvelles saveurs mais se soucient de plus en plus de leur alimentation
face aux nombreuses crises alimentaires.
En effet, aujourd’hui les consommateurs cherchent à allier plaisir et équilibre alimentaire. C’est
donc l’occasion de leur proposer une offre de pains variée. De plus, pour 1/3 des français, le
pain est reconnu comme un plaisir quotidien (source : La Toque – Juin 2013).
Pensez à proposer des recettes innovantes à vos clients, en complément des viennoiseries par
exemple, pour vos offres petits-déjeuners et goûter. Cela vous permettra de ravir vos clients qui
recherchent à la fois des produits gourmands et sains.
Pour vous inspirer, nos démonstrateurs ont conçu une gamme de petits pains sucrés aux goûts
surprenants et originaux.
Segmentation de la consommation
de pain frais 2013 (volume)
Pains spéciaux :
30%
Pains spéciaux
10%
Pain blanc :
70%
Petits pains
5%
Pain blanc
15%
Baguettes autres
5%
Baguettes céréales
6%
Baguette
courante
37%
Baguette
Tradition
18%
Source : GIRA
Petits pains tout choco
Quantité : pour 15 pièces de 80 g.
INGREDIENTS
EN G
Pâte à pain blanc
1000
Pretachoco PatisFrance
80
Belcolade Mini Gouttes Noir
150
COMMENTAIRES :
Mélanger le Prétachoco avec la pâte pendant 2 minutes en
deuxième vitesse puis incorporer les pépites en première
vitesse.
Petits pains abricots,
pistaches et chocolat
blanc
Quantité : Pour 12 pièces de 100 g.
INGREDIENTS
EN G
Pâte à pain blanc 1000
Pistaches Vertes hachées PatisFrance
25
Belcolade Mini Gouttes Blanches
80
Dés d’abricots secs
80
MODE OPERATOIRE
Pétrissage
Petits pains tout choco :
2 min en deuxième vitesse puis
2 min en première.
Petits pains abricot,
pistache, chocolat blanc :
3 min en première vitesse
Température de pâte
24°C
Pointage
20 min
Division - Mise en forme
Petits pains tout choco : 80 g
Petits pains abricot,
pistache, chocolat blanc : 100 g
Repos
10 min
Façonnage
En petit bâtard
Apprêt
90 min à 26°C
Décor - Coup de lame
Un coup de lame
Cuisson
12 min à 240°C
Pretachoco
Belcolade Mini-gouttes
Pâte au chocolat pour aromatiser
tous types d’applications.
Inclusions de chocolat stables à la cuisson grâce à leur faible
taux de beurre de cacao.
Avantages :
• Permet l’appellation « Au chocolat »
• Prêt à l’emploi grâce à sa texture souple, gain de temps car ne
nécessite ni fonte, ni tempérage du chocolat.
• Existe en plusieurs dimensions et % de cacao :
- Noir 46% de cacao 9000 gouttes/kg
- Noir 50% de cacao 20 000 gouttes/kg
- Lait 29% de cacao 10 000 gouttes/kg
- Blanc 23% de cacao 10 000 gouttes/kg
• Sans huile de palme. Note aromatique chocolatée fruitée :
contient du Belcolade Noir Suprême 70.5%
• A la vanille naturelle, 100% pur beurre de cacao.
• Dosage entre 6 et 10% avec une intensité de couleur dès 6%.
Disponible en sac de 15kg et 5kg (blanc et lait).
DLUO : Noir 24 mois, Lait 18 mois et Blanc 12 mois.
Disponible en seau de 5 kg, DLUO 12 mois.
Pains aux fruits rouges Demi-baguettes aux noix
Quantité : Pour 10 pains de 200 g.
Quantité : Pour 5 pains de 245 g
INGREDIENTS
EN G
INGREDIENTS
EN G
Farine 1000
Eau 400
Summum Noix
Starfruit Fruits Rouges 200
Noix hachées
Summum Fruits des Bois 100
Sel20
Levure Levante
30
Cranberries séchées (4105572) 260
75
150
COMMENTAIRES DE PÉTRISSAGE
Faire torréfier les noix avant incorporation. Mélanger le
Summum en deuxième vitesse puis ajouter les noix.
MODE OPERATOIRE
COMMENTAIRES :
Incorporer les cranberries en fin de pétrissage en première
vitesse.
MODE OPERATOIRE
Pétrissage
2 min en première.
24°C
Pointage
20 min
Pétrissage
4 min en première vitesse puis
7 min en deuxième
245 g
Repos
10 min
24°C
Façonnage
En demi-baguette
Pointage
20 min
Apprêt
90 min à 26°C
200 g
Lamer en polka
Repos
10 min
Cuisson
17 min à 240°C
Façonnage
En petits bâtards.
Apprêt
90 min à 26°C
Lamage saucisson
Cuisson
15 min à 240°C
Pain banane – chocolat Pain Chocolat-Coco
INGREDIENTS
EN G
INGREDIENTS
EN G
Classic Banane 75
Belcolade Chuncks 150
Classic Coco 75
Belcolade Chunks 150
COMMENTAIRES DE PÉTRISSAGE :
Incorporer le Classic en deuxième vitesse puis ajouter les
Chunks en première vitesse.
Mélanger le Classic pendant 2 min en deuxième vitesse puis
rajouter les Chunks.
Pain ananas
MODE OPERATOIRE
Quantité : Pour 6 pains de 200 g
Pétrissage
2 min en première
24°C
Pointage
10 min
200 g
Repos
10 min
Façonnage
Boulage léger la clé sur de la
coco râpée
Mélanger le Classic en deuxième vitesse puis ajouter les
cubes d’ananas confits en première vitesse.
Apprêt
90 min à 26°C
Retourner à la mise au four
MODE OPERATOIRE
Cuisson
15 min à 240°C
INGREDIENTS
EN G
Classic Ananas 75
Ananas confits
150
Pétrissage
2 min en première.
24°C
Pointage
20 min
200 g
Repos
10 min
Façonnage
En demi-baguette
Apprêt
90 min à 26°C
Pain Banane-Chocolat :
Courber les demi-baguettes en
forme de banane et lamer tout
le long
Pain Ananas :
Couper l’extrémité en 3 puis
lamer en polka le reste du pain.
Cuisson
15 min à 240°C
Puratos Classic
Préparation concentrée aromatisante sans morceaux.
Avantages :
• Coloration naturelle
• Texture homogène et facile à travailler
• Produit de qualité constante
• Permet d’avoir un arôme complet et équilibré
• Stable en cuisson et en décongélation
Disponible en pot de 1 kg. - DLUO : 9 mois
Belcolade Chunks
Chocolat à faible taux de beurre de cacao afin de conserver une
stabilité lors de la cuisson de viennoiseries, pains, brioches, mais
aussi de cookies, muffins, cakes, brownies…
Avantages :
•
•
•
•
•
Résiste à la chaleur
50% de cacao
Hauteur : 3-6 mm
Largueur : 9-13 mm
Longueur : 10-15 mm
Disponible en seau de 5 kg ou en sac de 15 kg. - DLUO : 12 mois
Recette
détachable
Panini saveurs d’automne

Recette
détachable
Panini saveurs d’automne
Par Jean Larroque - Quantité : Pour 7 pièces de 180 g
INGRÉDIENTS
POIDS EN G
Pâte à pain blanc Créa’pâte Mie Créa’plus Saveurs d’Automne 1000
100
170
COMMENTAIRES
Mélanger le Créa’pâte Mie puis le Créa’plus Saveurs d’Automne.
MODE OPERATOIRE
Créa’plus Saveurs
D’automne
Préparation en poudre à base de
figues sèches, noisettes entières,
farine de châtaignes et levain de
seigle dévitalisé.
Avantages :
Pétrissage
2 min en première vitesse puis 2 min en deuxième.
Ajouter ensuite le Créa’plus Saveurs d’Automne et repétrir en
première vitesse pendant 2 min.
24°C
Pointage
20 min
Au laminoir abaisser à 1,5 cm la pâte et détailler des rectangles
de 18 x 6 cm.
Apprêt
Sur plaque pendant 1h30 à 26°C
Cuisson
12 min à 220°C
• Goût de saison
• Utilisation facile
• Meilleure conservation du pain
grâce au levain
ASTUCES & VARIANTES
Idée de garniture : foie gras, salade, chutney d’oignon, fleur de sel, groseilles.
• Pas besoin de préparer ni doser
les ingrédients pour le mélange
• Idéal pour varier l’offre festive
• A décliner en bâtonnets,
gressins, pains apéritifs
• A conseiller pour le foie gras,
chèvre frais, fromages
Disponible en seau de 3kg
DLUO : 6 mois
PatisFrance - Puratos
Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – France
T : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : [email protected]

www.puratos.fr

Pralicrac Caramel au beurre salé Nouveau

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