Université internationale des Eaux-de-Vies et du Vin

Centre International
des eaux-de-vie et boissons spiritueuses
Programme « Analyse Sensorielle Cognac et Brandy »
La Société STAUB confie aux experts du CIEDV le soin d’analyser l’impact de l’utilisation de fûts cubiques pour le
vieillissement de Brandy et comparer avec les Cognacs utilisant la même technique de vieillissement.
Pour réaliser cette mission, le CIEDV a appliqué le protocole suivant :
•
Dégustation effectuée par 4 dégustateurs, experts dans les eaux-de-vie de vin.
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Utilisation de la technique de la triangulaire (3 produits dont deux identiques – si une majorité ne trouve pas le
produit discriminant, on considère que les produits ne sont pas assez différents). Cette technique permet
d’évaluer les lots les plus pertinents à déguster.
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Les verres de dégustation utilisés ont été des verres à dégustation de cognacs de forme « tulipe », bleus pour la
triangulaire et blancs pour les tests organoleptiques.
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Les eaux-de-vie sélectionnées ont été dégustées à plein degré, sans adjonction d’eau.
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Elles ont été testées en série au nez avant les mises en bouche individuelles.
•
L’évolution de chacune a été testée au nez sur une trentaine de minutes avant la mise en bouche.
Validée à Segonzac, le 1er juin 2010
Le Directeur,
Sébastien DATHANE
37, rue Gaston Briand – BP 37 – 16130 Segonzac – France
Téléphone : 00 33 (0)5 45 83 63 30 – Télécopie 00 33 (0)5 45 83 31 72 - E-mail : [email protected]
Siret : 439 608 928 00016 – Code APE : 913 E – site web : www.ciedv.org
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Rapport de dégustation des Essais de vieillissement de Cognacs et Brandies
Staub (27 et 28 mai 2010)
1) Expérimentation Cognac fût traditionnel 350 l/ Cognac Roc-cuve 340 l
Avant d’entreprendre un descriptif organoleptique des produits, nous avons cherché à voir s’il existait des différences
perceptibles entre produits comparés deux à deux, la constante étant le temps de vieillissement et la variable le type de
logement.
Nous avons donc procédé à un test triangulaire de discrimination en verre bleu et obtenu les résultats suivants :
a) Analyse discriminante
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FT 350 -1 :7/05/09 comparé à RC 225-1 :7/05/09
Sur 5 dégustateurs, 1/5 réponse correcte = non significatif
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FT 350-2 :24/11/09 comparé à RC 225-2 :24/11/09
Sur 5 dégustateurs, 1/5 réponse correcte = non significatif
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FT 350-3 :6/05/2010 comparé à RC 225-3 :6/05/10
Sur 5 dégustateurs, 3/5 réponses correctes que nous pouvons considérer comme significatives.
Ces deux produits ont donc été dégustés comparativement à l’aide d’une fiche d’évaluation spécifique.
b) Analyse descriptive du cognac FT 350 -3 :6/05/10
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Visuel : Or soutenu
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Nez : Végétal (herbe sèche), floral (violette), sucré (caramel au lait, toffée), épicé (vanille, cannelle), boisé.
Bonne harmonie aromatique.
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Bouche : Attaque : douce sucrée, milieu de bouche : ample, gras, boisé, floral. Finale : moyenne avec une légère
astringence et amertume.
•
Remarque : Le côté boisé est encore dominant et a un effet masquant. Ce Cognac mérite un vieillissement plus
long de façon à trouver un équilibre, une harmonie avec les autres caractères aromatiques.
c) Analyse descriptive du cognac RC 225-3 :6/05/10
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Visuel : Or soutenu
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Nez : Equilibré, végétal, floral, fruité, avec moins d’intensité aromatique que la référence.
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Bouche : Assez proche de la référence mais moins boisé, ce qui permet de mieux révéler les autres composants
aromatiques.
•
Remarque : Le degré de toastage de ce fût aurait-il une influence ? Ce Cognac pourrait presque se consommer
dès à présent contrairement à la référence.
Conclusion :
Ces 2 Cognacs seraient à comparer de nouveau dans 1 an de façon à confirmer ou non ces observations.
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2) Expérimentation Brandies Roc-cuve 340 l/ Roc-cuve 800 l
L’exercice consistait à étudier l’influence potentielle de la taille du récipient sur la qualité du Brandy en fonction du temps
de vieillissement. Pour ce faire nous avons commencé par un test de discrimination dans les mêmes conditions que
précédemment.
a) Analyse discriminante
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RC 340-1 :21/01/09 comparé à RC 800_1 :21/01/09
Sur 5 dégustateurs, 1/5 réponse = non significatif
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RC 340-3 :24/11/09 comparé à RC 800-2 :24/11/09
Sur 5 dégustateurs, 1/5 réponse = non significatif
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RC 340-4 :25/04/10 comparé à RC 800-3 :25/04/ 10
Sur 5 dégustateurs, 1/5 réponse =non significatif
Conclusion : Après plus d’un an de vieillissement le volume du fût n’aurait pas d’impact qualitatif sur le produit.
Nous nous sommes proposés au travers de ce test de voir l’influence du vieillissement en comparant arbitrairement :
7 RC 340-1 :21/01/09 et 10 RC 340-4 :25/04/10
b) Analyse descriptive du brandy RC 340-1 comparé au RC 340-4
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Visuel : Or pâle, ils sont pratiquement de couleur identique.
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Nez : Dans les deux produits nous avons du floral, du végétal, du sucré (bonbon anglais), du fruité avec une note
banane fraîche révélée tout particulièrement dans le RC 340-4.
La différence se joue essentiellement sur les caractères boisé, vanillé très présents dans le RC 340-4..
•
Bouche : On constate plus d’équilibre, d’harmonie grâce au fondu du boisé dans le RC 340-4..
Conclusion :
Ce produit rentre dans la catégorie de Brandies haut de gamme de par sa finesse, son équilibre aromatique et l’absence du
caractère vineux retrouvé habituellement dans les Brandies.
Il est bon de constater d’autre part que le vieillissement en Roc-cuve améliore la qualité de façon très appréciable.
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