Notre cave de maturation - Auberge du vieux Village
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Notre cave de maturation - Auberge du vieux Village
Notre cave de maturation est un équipement spécifique avec une température comprise entre 3 et 5°c et un taux d’hygrométrie d’environ 74%. Les viandes de bœuf peuvent maturer jusqu’à 120 jours (principalement sur os). Pendant ce processus, la viande perd son humidité inutile, les fibres raidissent, le gras (nécessaire) durcit et on obtient une croûte protectrice. A la cuisson (plus de sang dans l’assiette) la viande ne rétrécit pas et son gras va fondre dans le muscle, ce qui rend la viande extrêmement, tendre, fondante et goûteuse. On décèle même des notes de noisettes dans le bœuf maturé, après 90 jours. . Dans cette cave, nous vous proposons : LA COTE DE BŒUF (0.900 à 1.100 kg) pour 2 personnes servie avec un os à moelle gouttière et sa garniture L’ENTRECOTE (300 à 400 grammes) servie avec son médaillon de foie gras aux morilles et sa garniture Maturation 70/75 jours Prix 95 € le kg Au-delà 115 € le kg Et jusqu'à 120 jours Race principalement française