JOHNNY IUZZINI CHEF PÂTISSIER

JOHNNY IUZZINI
CHEF PÂTISSIER
L’intérêt du chef Johnny Iuzzini pour l’art de la
pâtisserie naît lorsque, à 17 ans, il commence à
travailler à The River Café dans Brooklyn, à New York.
D’abord chef de garde-manger pour le restaurant, il
fréquente souvent l’espace pâtisserie où il s’émerveille
devant les papillons enrobés de chocolat du chef
pâtissier Éric Gouteyron. De plus en plus fasciné par la
pâtisserie, il entreprend d’assister « Chef Eric » une fois
son service en cuisine terminé. Il apprend alors les
techniques de tempérage du chocolat auprès de ce
dernier, qui deviendra plus tard chef pâtissier au Plaza
Hotel de Manhattan. Johnny Iuzzini finit par se
consacrer à la pâtisserie à temps plein, avec le désir
de se lancer dans une carrière de chef pâtissier.
Une fois diplômé du Culinary Institute of America à
Hyde Park, à New York, il rejoint la pâtisserie du
premier restaurant Daniel dans le quartier de l’Upper
East Side à Manhattan. Durant trois ans et demi, il
se perfectionne dans tous les types de desserts et
devient le bras droit du chef pâtissier François Payard.
Et lorsque ce dernier ouvre sa pâtisserie éponyme
pendant l’été 1997, Johnny Iuzzini rejoint son équipe
d’ouverture en tant que sous-chef, un poste qu’il
occupera pendant six mois.
En 1998, un étudiant alors avide de connaissances, il
voyage en Europe où il devient apprenti dans
quelques-unes des plus grandes pâtisseries françaises,
notamment la célèbre maison Ladurée à Paris. Il suit
également un cours intensif de deux semaines sur le
chocolat auprès de l’École DGF du chocolat et de la
pâtisserie. À l’automne 1998, il revient aux États-Unis
pour l’ouverture du Café Boulud avant de rejoindre le
nouveau restaurant Daniel sur la 65ème rue dès son
ouverture. Johnny Iuzzini est alors nommé second de
cuisine du restaurant, un poste qu’il occupera pendant
deux ans sous la direction du chef pâtissier Thomas
Haas. Au cours de cette période, le Comité Colbert le
reconnaît comme l’un de ses « Emerging Young Artists
of 2000 » (Jeunes talents émergents de l’année 2000).
En janvier 2001, le chef Daniel Boulud le nomme
chef pâtissier. Son talent et son enthousiasme, ainsi
que ses nombreuses années de service, font de lui le
candidat idéal pour ce poste. Peu de temps après cette
nomination, le magazine Where décerne à ses desserts
le titre de « Best in NY 2001 » (Meilleurs desserts de
New York en 2001).
En mai 2002, le chef-propriétaire Jean-Georges
Vongerichten le nomme chef pâtissier de son
célèbre établissement quatre étoiles, le Restaurant
Jean-Georges, ainsi que de son café, Nougatine.
Cette nouvelle étape marque le début d’une carrière
couronnée de succès. En novembre 2002, Johnny
Iuzzini reçoit le titre de « Best New Pastry Chef »
(Meilleur nouveau chef pâtissier) par la critique
culinaire Gael Greene du New York magazine, à
l’occasion de la première cérémonie annuelle des
Chef Awards (Prix des chefs). En avril 2003, il est
nominé pour le prix « Outstanding Pastry Chef of the
Year » (Chef pâtissier d’excellence de l’année) par la
prestigieuse James Beard Foundation. En juin de cette
même année, il est élu l’un des « 10 Best Pastry Chefs
in America » (10 meilleurs chefs pâtissiers en
Amérique) par le magazine Pastry Art & Design. Il
reçoit la même récompense en 2004.
En juin 2005, Johnny Iuzzini rejoint Jean-Georges
pour l’ouverture de son tout nouveau restaurant Perry
St. Là, il assume les fonctions de chef pâtissier en plus
de ses responsabilités au Restaurant Jean-Georges et à
Nougatine. Le New York Times attribue trois étoiles à
Perry St.. Au cours de cette même année, le Restaurant
Jean-Georges remporte sa distinction la plus
prestigieuse: trois étoiles du guide Michelin.
L’établissement figure ainsi parmi les quatre seuls
restaurants new-yorkais à avoir reçu cet honneur.
Privilège qu’il conserve aujourd’hui.
En mai 2006, la James Beard Foundation attribue à
Johnny Iuzzini le prix « Oustanding Pastry Chef of the
Year ». En mars 2007, le site Forbes.com l’identifie
comme l’un des 10 chefs les plus influents des
États-Unis. Parmi les 12,8 millions de personnes
employées dans la restauration, ces 10 personnalités
contribuent sans doute le plus à titiller, surprendre et
ravir les papilles des Américains.
Très attendu, le premier livre de cuisine de Johnny
Iuzzini, Dessert FourPlay: Sweet Quartets from a
Four-Star Pastry Chef, a été publié le 30 décembre
2008. Cet ouvrage invite les chefs expérimentés ainsi
que les cuisiniers amateurs à découvrir comment
Johnny s’inspire principalement d’ingrédients uniques
pour ses quatuors de desserts, lesquels figurent dans
les menus saisonniers du Restaurant Jean-Georges.
Grâce à de superbes photographies et à des recettes
faciles à suivre, il permet au lecteur de recréer chaque
dessert en prêtant une attention particulière aux
saveurs, aux textures et aux températures.
Johnny Iuzzini a fait plusieurs apparitions dans des
émissions télévisées du Food Network, Martha
Stewart, Top Chef, Today in NY, Paula’s Party, le
Today Show, Good Morning America et le Tony Danza
Show. Il a également présidé le jury du concours
culinaire « Top Chef: Just Desserts » sur la chaîne Bravo
pendant deux saisons. Son talent et son charisme ont
fait de ses apparitions personnelles et de ses
démonstrations de création de pâtisseries des
événements incontournables pour les amateurs de
cuisine à travers tous les États-Unis.
Depuis qu’il a quitté le Restaurant Jean-Georges,
Johnny Iuzzini a ouvert sa propre société de conseil
en arts culinaires et pâtisserie, judicieusement baptisée
Sugar Fueled, Inc. Son second livre, Sugar Rush:
Master Tips, Techniques, and Recipes for Sweet
Baking, est sorti en septembre 2014.