Menu VF Violon - Christian Constant

- Entrées Pâté en croûte au foie gras de canard, rémoulade de céleri-rave 21 €
Œufs de poule mollets roulés à la mie de pain, toasts de beurre truffé 25 €
Foie gras de canard poêlé au pain d’épices, figues rôties au miel d’acacia 27 €
Ravioli de langoustines des côtes bretonnes, fine purée d’artichaut et coulis de homard 25 €
Salade de noix de Saint-Jacques, viennoise de truffes aux copeaux de parmesan 28 €
- Poissons Suprême de merlan de ligne croustillant aux amandes à l’huile de curry et pequillos 38 €
Darne de turbot rôti à la broche, confit aux agrumes, céleri doré au jus d’oranges 45 €
Aile de raie en meunière d’une belle grenobloise, encornets et topinambours 41 €
Noix de coquilles Saint-Jacques tout simplement rôties au beurre ½ sel 42 €
- Viandes Pigeon fermier en crapaudine cuit à la plancha, ragoût de lentilles vertes du Puy au jus 42 €
Joue de bœuf cuisinée comme un pot-a-feu, foie gras et artichaut 39 €
Noix de ris de veau braisée au vin jaune, embeurrée de choux aux éclats de châtaignes 42 €
Noisettes d’agneau de nos régions marinées aux épices façon Grand Veneur 45 €
Véritable cassoulet de ma région Montalbanaise 39 €
Coup de fusil du moment 48 €
- Suggestions Tout simplement la fameuse salade Caesar 21 €
Velouté de potiron, croûtons gratinés aux dés de comté fondu 19 €
Châtaignes de mer, mousseline d’œuf brouillé aux langues d’oursins 24 €
Une belle assiette de légumes d’autrefois parfumés à l’huile d’olive de la Riviera italienne 28 €
Carpaccio de Saint-Jacques marinées au citron caviar, gingembre et agrumes 22 €
- Les Classiques du Moment La véritable tête de veau, langue et cervelle, ravigote aux câpres 41 €
Côte de veau de tradition française cuisinée en cocotte au verjus 45 €/personne
Côte de bœuf de nos régions à l’échalote grise et persil plat 43 €/personne
- Fromage Le choix de Marie-Anne Cantin 11 €
- Desserts Millefeuille traditionnel à la vanille Bourbon 12 €
Petits choux au pralin comme un Paris-Brest 13 €
Mont-Blanc aux vermicelles de marron 15 €
L’incontournable tarte au chocolat Christian Constant 15 €
Soufflé chaud au Grand Marnier comme le faisait « Marcel Delmas » 15 €
Tarte des Demoiselles Tatin, crème crue fermière 12 €
- A partager (deux personnes)
Omelette norvégienne de mon apprentissage 16 €/personne
Le Chef vous propose le
- M e n u d e g u s t a t i o n 105 € / personne -
servi pour l’ensemble des convives
Le retour de l’Automne au Violon d’Ingres !
- Menu à 45 € Une entrée, un plat, un dessert compris
( Entrée/plat ou Plat/dessert à 41 € )
Au choix
Châtaignes de mer, mousseline d’œufs brouillés aux langues d’oursins
Millefeuille de foie gras façon Lucullus, salade de chicon à l’huile de noisette
Velouté léger de potiron aux croûtons dorés, dés de comté fondu
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Coquilles Saint-Jacques rôties tout simplement au beurre demi-sel
Côte de cochon ibérique cuite au sautoir, girolles au jus et fine purée
Petit pâté de gibier à plumes et foie gras sauce Grand Veneur
***
Fromage de saison de Marie-Anne Cantin
Tarte des Demoiselles Tatin, crème crue fermière
Minestrone de fruits exotiques, râpé de citron combawa
Paris-Brest à la crème pralinée
Menu disponible du lundi au vendredi, au déjeuner uniquement
du 14 décembre 2015 au 2 janvier 2016
Carte des Fêtes
Foie gras de canard poêlé au pain d’épices, coings glacés au miel d’acacia
29 €
Crème légère de topinambours et châtaignes aux copeaux de truffes
23 €
Ravioli de langoustines, mousseline de fenouil, bisque à l’armoricaine
28 €
Salade de noix de Saint-Jacques contisées à la truffe fraiche,
vinaigrette à l’huile de noisettes
29 €
Les huitres de Marennes d’Oléron fraîches en gelée de cresson au caviar
26 €
Œufs de poule mollets roulés à la mie de pain, toasts de beurre truffé
24 €
***
Turbot rôti à la broche, confit aux agrumes, panais et lardons fumés à la truffe
48 €
Coquille Saint-Jacques tout simplement rôties au beurre demi-sel,
salade de pousses d’épinard
41 €
Noisettes d’agneau de lait des Pyrénées marinée
aux épices façon Grand Veneur
44 €
Perdreau de chasse rôti sur canapé, compotée de chou vert
et lard d’une belle garbure
48 €
Le traditionnel lièvre à la Royale, tagliatelles au jus de truffe et foie gras
45 €
Filet de bœuf de nos régions cuisiné comme un tournedos Rossini,
pommes soufflées
47 €
Médaillon de homard et moelleux de pommes rattes aux œufs
de truite et caviar
46 €
***
Vacherin à la cuillère, feuilles de mâche
14 €
Notre bûche de Noël chocolat, café, marron
14 €
Soufflé chaud au Grand Marnier
15 €
Millefeuille crème légèrement parfumée à la vanille
14 €
Soupe d’ananas au peppermint et à la menthe poivrée
14 €
Mont-Blanc aux vermicelles de marron
15 €
(disponible le 24 décembre au soir et le 25 décembre toute la journée)
NOËL
Menu dégustation
120 euros (hors boisson)
Amuse-bouche
Crème légère de topinambours et châtaignes aux copeaux de truffes
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Salade de noix de Saint-Jacques contisées à la truffe fraiche, vinaigrette à l’huile de noisettes
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Turbot rôti à la broche, confit aux agrumes, panais et lardons fumés à la truffe
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Noisettes d’agneau de lait des Pyrénées marinée aux épices façon Grand Veneur
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Notre bûche de Noël chocolat, café, marron
(disponible le 31 décembre au soir et le 1er janvier 2016 toute la journée)
JOUR DE L’AN
Menu dégustation
180 euros (hors boisson)
Amuse-bouche
Crème légère de topinambours et châtaignes aux copeaux de truffes
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Salade de noix de Saint-Jacques contisées à la truffe fraiche, vinaigrette à l’huile de noisettes
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Foie gras de canard poêlé au pain d’épices, coings glacés au miel d’acacia
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Turbot rôti à la broche, confit aux agrumes, panais et lardons fumés à la truffe
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Noisettes d’agneau de lait des Pyrénées marinée aux épices façon Grand Veneur
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Vacherin du Mont d’Or truffé à la cuillère, salade de mâche à l’huile de noisettes
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Mont-Blanc aux vermicelles de marron