DIAPO TA CSR Les Jambons

Technologie appliquée – Les service des charcuteries – Terminale Bar Pro CSR
BAC PRO
Commercialisation
& Services
À la fin de la séance je dois être capable :
C1-3.1 Valoriser les produits L’identification des principales spécialités
et des produits marqueurs (charcuteries)
C2-3.1 Servir des mets : - Au buffet
Vous êtes chef de rang dans un restaurant gastronomique qui effectue des services de mets au buffet afin de les mettre en valeur
Votre Maitre d’hôtel vous demande d’effectuer une fiche technique produit et de faire quelques recherches sur les produits proposés
au client
Le cours qui suit vous permettra d’approfondir vos connaissances afin de répondre à toutes demandes ou conseils aux clients lors de
son service au buffet
Activité 1
D’après l’image de quel animal vient le jambon et les
charcuteries ?
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Quelle partie du cochon est utilisé pour le jambon ?
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Il ne sort pas de la cuisse de Jupiter, mais de la cuisse du
Cochon.
Il faut savoir que le jambon est à la fois un produit facile
et difficile. Facile parce que s’est un mono produit et en même temps
difficile, parce qu’il règne une véritable jungle sur le marché, où l’on
trouve les appellations, les plus folkloriques.
Le jambon , selon l’endroit où on l’achète, il se présente
soit sous forme de pièce entière, à découper à la machine ou à la main,
soit sous forme de tranches préemballées ou non, avec ou sans
couenne et gras
groupe de pilotage académique bordeaux - Gaël KERIHUEL
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Texte 1
En France, les Ardennes, la Corse (le prisuttu), le Massif central le Béarn, le Jura, la Savoie, la Vendée, Paris (jambon
de Paris) produisent les jambons parmi les plus réputés.
L'ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le Code des usages de la charcuterie éditée
par l'IFIP.
Contrairement aux idées reçues, le jambon dit « jambon de Bayonne » n'est pas originaire de Bayonne mais du Béarn.
Fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe, ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis
exporté depuis le port de Bayonne (d'où l'appellation jambon de Bayonne).
Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn. Le porc, et en particulier le porc noir
Activité 2 A l’aide de vos connaissances et du
texte 1 positionnez et nommez ces quelques
charcuteries françaises connues sur la carte de
France
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Connaissances :
Quelques Jambons en Europe
En Allemagne,, de Westphalie et de la Forêt-Noire. (jambon cru et fumé)
En Espagne, l'AOC jamón serrano (de « sierra », montagne), est réservée aux jambons élaborés à partir de porcs blancs.
L'AOC jamón ibérico est réservée aux jambons issus de porc ibérique (races à robe noire ou à onglons noirs : pata negra,
« patte noire »).
En Italie, le jambon de Parme et de San Daniele.
Au Portugal, le jambon de Chaves est une AOC.
Au Royaume-Uni, le jambon d'York. (cuit à l’os)
Texte 2
Fabrication
Les quantités de sel ajoutées (salaison) ainsi que le temps de salage
sont variables et dépendent des traditions locales.
Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du
jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les Serrano,
quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon
de Parme.
Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit de forme.
Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches
non congelées, sans ajout de poly phosphates.
Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le
jambon de la Forêt-Noire, par exemple.
Activité 3 (texte 2)
Quels sont les 2 grandes familles de jambons?
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Retrouvée les étapes essentielles pour fabriquer un
Jambon cuit ?
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Les jambons artisanaux et certains jambons industriels se distinguent
notamment par la présence de poly phosphates.
Après le pétrissage du jambon dans la saumure (mélange d'eau et de
sel) de façon à faire pénétrer cette dernière, certains jambons sont cuits.
La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût.
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Activité 4 , d’après vos recherches et connaissance, remplissez les 3 tableaux ci-dessous
Comment peut proposer les charcuteries et
les jambons au restaurant ?
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Quels Produis d’accompagnements pouvez
suggérer à votre clientèle :
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Quel accords mets et vins suggérez vous à votre clientèle:
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A l’issue de la séance vous réaliserez quelques assiettes qui seront proposées à
la vente au restaurant ce soir « jambon ou charcuteries »
Activité 5
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