Cours 9 -

BEP CARRIERES SANITAIRES ET SOCIALES – CLASSE SECONDE BEP 1
LYCEE CHARLES DE GAULLE – LONGPERRIER - 2008-2009
Nom :________________________ Prénom :___________________Date :____________
NUTRITION ALIMENTATION
TITRE :
PASSAGE A L’ALIMENTATION DIVERSIFIEE (1):
LES FARINES DIETETIQUES INFANTILES
Objectif de la séance: Etre capable d’identifier et de justifier les caractéristiques principales des farines
diététiques du 1er et 2ème âge.
Objectifs opérationnels :
Identifier le rôle des farines diététiques infantiles
Préciser les constituants principaux de ces farines diététiques infantiles
Choisir des farines diététiques infantiles adéquates en fonction de l’age du nourrisson
Justifier l’utilisation des farines diététiques 1er et 2ème âge
1. Les farines diététiques infantiles
Elles constituent la première étape du sevrage (sevrage : passage d’une
alimentation exclusivement lactée à une alimentation solide.). Les
farines sont données à partir de quatre mois.
Il existe deux types de farines :
Les farines instantanées (prêtes à l’emploi) ; il suffit de
les délayer dans un liquide chaud ou froid pour obtenir
un dilution farineuse. On peut mettre cette farine dans un
biberon de lait.
Les farines à cuire qui nécessitent une cuisson de cinq à
dix minutes à feux doux avant d’être données au
nourrisson. Elles ont un goût agréable mais elles sont
peu pratiques.
En fonction de l’âge du nourrisson, on utilisera des farines diététiques
1er âge (de 4 à 6 mois) et 2ème âge (de 6 à 12 mois). Ces farines
permettent d’apporter un supplément énergétique au nourrisson.
1.1 Indiquer l’origine la farine diététique infantile
Céréales
1.2 Justifier l’usage de farine diététique en tant que supplément énergétique (cf. cours 03 nutrition)
Riche en glucides complexes, ils assurent la couverture des besoins énergétiques sur le long
terme
1.3 Nommer le composant éliminé lors de la fabrication des farines diététiques infantiles 1ère âge
Le gluten
1.4 Indiquer le rôle des ces farines dans l’alimentation du nourrisson
Elles constituent la première étape du sevrage
1.5 Citer les deux formes de commercialisation des farines diététiques infantiles
Prête à l’emploi ou à cuire
1.6 Préciser l’âge à partir duquel on introduit les farines diététiques infantiles dans
l’alimentation du nourrisson.
4 mois
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2. Les farines diététiques 1erâge (de 4 à 6 mois)
Les farines diététiques 1er âge sont sans gluten (protéine du blé) pour éviter les allergies. Elles sont
souvent à base de maïs ou riz complet car ils sont sans gluten.
Elles sont sans sucre ajouté. Le nourrisson possède peu d’enzymes (amylases) capables de digérer
l’amidon, c’est pour cela que ces farines sont diastasées. Le terme « Diastasé » signifie que
l’amidon est partiellement découpé pour que le nourrisson n’ait pas de problème d’assimilation.
La sécrétion d’amylase pancréatique est pratiquement nulle à la naissance et ne devient significative
que vers l’âge de 6 mois. Bien que l’amylase salivaire compensent en partie ce déficit, la digestion
de l’amidon reste médiocre pendant cette période
Exemple de farine 1er âge.
Céréales maltées diastasées : ont
subi l’action de diastases
(enzymes) extraites de l’orge
germé qui dégradent l’amidon ce
qui est plus digeste.
Céréales sans gluten.
Les protéines contenues dans ces farines
proviennent du riz, du maïs ou du soja. Elles ne
contiennent pas de gluten responsable
d’intolérance chez certains nourrissons.
Céréales aux fruits et légumes.
Elles sont enrichies en fruits et
légumes dans le but de
diversifier l’alimentation en
apportant de la cellulose et de la
pectine.
2.1 Citer l’effet possible du gluten sur l’organisme du nourrisson
Allergies
2.2 Indiquer la nature chimique de l’amidon
Glucides (composé de glucose)
2.3 Justifier le terme « sans sucre ajouté »
L’amidon étant déjà un glucide (complexe), il n’est pas nécessaire d’augmenter artificiellement
leur quantité.
Commercialement, cela a un impact qualitatif.
2.4 Justifier l’intérêt de toutes les transformations que subissent les farines diététiques infantiles
1er âge
L’appareil digestif du nourrisson n’est encore assez efficace pour pouvoir tout digérer.
2.5 Citer un procédé qui permet de rendre l’amidon plus digeste pour le nourrisson
Il subit l’action des diastases pour le rendre plus digeste (plus petites molécules ex : maltose
dextromaltose)
2.6 Nommer les fibres alimentaires apportées par les céréales aux fruits et légumes
Cellulose et de la pectine.
2.7 Indiquer le rôle de ces fibres alimentaires
Les fibres interviennent dans le développement de la microflore intestinale, la fermentation, pour
produire des acides gras à chaînes courtes et le transit intestinal
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3. Les farines diététiques 2èm âge (de 6 à 12 mois)
Ingrédients : Lait en poudre 23.2%, huiles végétales, amidon : 8.7% (farine de blé), huile de
palme, sel, gluten, carbonate de Ca, lactate de Ca, Fer, niacine, arôme vanille, vitamine E,
vit B6, vit A, B2, B1, K, D, vitamine C, acide folique, biotine.
3.1 Nommer 2 composants importants présents lors de la fabrication des
farines diététiques infantiles 2ème âge
Le gluten et amidon
3.2 Justifier leur présence
Généralement à cet âge, le nourrisson a un système immunitaire mature
(moins sensible aux allergies) et un appareil digestif suffisamment
efficace pour pouvoir tolérer le gluten et digérer l’amidon.
4. Intérêts des farines diététiques infantiles.
4.1 Justifier leur intérêt dans la diversification alimentaire
La consommation de ces farines augmente l’état de satiété et participe à la formation du goût.
Elles présentent un intérêt dans la diversification de l’alimentation des nourrissons.
En plus de leur fonction énergétiques, certaines céréales, ont un rôle spécifique ex :
- Le blé possède un bon équilibre en acides aminés indispensables (gluten)
- Le riz complet ne possède pas de gluten (mais favorise le transit intestinal)
Ces farines sollicitent progressivement une meilleure sécrétion d’enzymes (amylase pancréatique)
nécessaire à la digestion de l’amidon. (À expliquer)
L’apport énergétique est donc plus conséquent ce qui permettra au nourrisson de faire face à de
nouvelles dépenses lié à une activité musculaire plus importante.
Associés à des fruits et légumes, elles favorisent aussi l’apport de fibres alimentaires mais aussi
tous leurs constituants.
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L’essentiel à retenir
Les farines diététiques infantiles constituent la première étape du sevrage (sevrage : passage d’une
alimentation exclusivement lactée à une alimentation solide.).
Ces farines sont données à partir de quatre mois.
En fonction de l’âge du nourrisson, on utilisera des farines diététiques 1er âge (de 4 à 6 mois) et 2èm e
âge (de 6 à 12 mois).
Ces farines permettent d’apporter principalement un supplément énergétique au nourrisson.
Elles sont composées de céréales, riche en glucides complexes afin d’assurer la couverture des
besoins énergétiques sur le long terme.
Lors de la fabrication des farines diététiques infantiles 1er âge (4 à 6 mois), le gluten est éliminé afin
d’éviter les allergies.
Elles sont souvent à base de maïs ou riz complet car ils sont sans gluten.
Elles sont sans sucre ajouté.
Le nourrisson possède peu d’enzymes (amylases) capables de digérer l’amidon, c’est pour cela que
ces farines sont diastasées. Le terme « Diastasé » signifie que l’amidon est partiellement découpé
pour que le nourrisson n’ait pas de problème d’assimilation.
La sécrétion d’amylase pancréatique est pratiquement nulle à la naissance et ne devient significative
que vers l’âge de 6 mois. Bien que l’amylase salivaire compensent en partie ce déficit, la digestion
de l’amidon reste médiocre pendant cette période
Ces farines sollicitent progressivement une meilleure sécrétion d’enzymes (amylase pancréatique)
nécessaire à la digestion de l’amidon.
Les farines diététiques 2èm âge (de 6 à 12 mois) présentent 2 composants importants :
Le gluten et l’amidon.
Généralement à cet âge, le nourrisson a un système immunitaire mature (moins sensible aux
allergies) et un appareil digestif suffisamment efficace pour pouvoir tolérer le gluten et digérer
l’amidon.
La consommation de ces farines augmente l’état de satiété et participe à la formation du goût.
Elles présentent un intérêt dans la diversification de l’alimentation des nourrissons.
L’apport énergétique est donc plus conséquent ce qui permettra au nourrisson de faire face à de
nouvelles dépenses lié à une activité musculaire plus importante et à sa croissance.
En plus de leurs fonctions énergétiques, certaines céréales, ont un rôle spécifique ex :
Le blé possède un bon équilibre en acides aminés indispensables (gluten)
Le riz complet ne possède pas de gluten mais favorise le transit intestinal…
Associés à des fruits et légumes, elles favorisent aussi l’apport de fibres alimentaires (pectine,
cellulose). Ces fibres interviennent dans le développement de la microflore intestinale, la
fermentation, pour produire des acides gras à chaînes courtes et le transit intestinal et donc
participent directement à la maturation de l’appareil digestif.
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