Variantes technologiques de production du Lanhouin
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Variantes technologiques de production du Lanhouin
Connaissances et perceptions endogènes de la production et de la consommation du Lanhouin au Bénin J.M. Kindossi1, V.B. Anihouvi1, G. Vieira-Dalodé1, N.H. Akissoé1, A. Jacobs2, N. Dlamini2, D. Pallet3, et D.J. Hounhouigan1 Lanhouin est un condiment, un exhausteur de goût et d'arôme propre aux populations Xwla et Mina qui est utilisé dans les sauces-légumes, sauces gluantes et sauces-tomates. Les femmes le produisent par Résumé fermentation aérobie (50%), semi-aérobie (51%) voire anaérobie (17%) du poisson. Les acteurs définissent sa qualité en fonction de sa couleur, sa texture, son arôme, la consistance de la chair et son aspect général. Objectifs Méthodologie Connaitre les techniques de production et les formes de consommation du Lanhouin Enquête socio-économique technologique originelle Identifier les attributs de qualité du Lanhouin selon le point de vue des productrices et des consommateurs. dans de la et zone production du Lanhouin, Commune de Grand popo Zone d’enquête Résultats Fermentation aérobie (50 %) Fermentation semi anaérobie (51 %) 100 Attributs de qualité Fermentation anaérobie (17 %) Productrices 90 Consommateurs 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Texture/ consistance de la chair Variantes technologiques de production du Lanhouin Lanhouin non séché (12%) Lanhouin zodéké (23%) Couleur Arôme Absence de corps étranger Attributs de qualité de Lanhouin Descripteurs Texture/ Lanhouin séché (96%) Différents types de Lanhouin commercialisés Jugement Observation Consistance de la chair Souple et ferme Dispersion totale dans la sauce Aspect Couleur Brillant, humide Éclatant Attractive Attractive Odeur Odeur ammoniacale (arome prononcé mais non répugnante) Bon agent d’assaisonnement Aspect sanitaire Absence de mouche morte et d’asticot Absence de corps étrangers Conclusions et perspectives L’importance de la production du Lanhouin ressort de son envergure tant nationale que régionale. La connaissance des variantes de production du Lanhouin est une source d’innovations technologiques pour ce produit. Principaux attributs de qualité du Lanhouin: couleur éclatante et brillante, texture souple et ferme, arôme ammoniacal, absence de corps étrangers Les questions d’hygiènes, d’innocuité et de conservation du produit fini sont prioritaires. Contact : [email protected] Reference: Kindossi JM, Anihouvi VB, et al. Production, consumption, and quality attributes of Lanhouin, a fish-based condiment from West Africa. Food Chain 2012;2(1):117-130. 1. 2. 3.