(Hervé This - biographie)

Hervé This
Hervé This est (notamment) physico-chimiste à l'INRA
(Groupe de gastronomie moléculaire, Laboratoire de
chimie analytique, UMR 1145 GENIAL), professeur
consultant à AgroParisTech, directeur scientifique de la
Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des
sciences), Membre de l'Académie d'agriculture de France
et Conseiller scientifique de la revue Pour la Science.
(France 5).
Avec Nicholas Kurti, il a créé la discipline scientifique nommée “gastronomie moléculaire” en
1988, et promu des applications culinaires telles que la “cuisine moléculaire” et, plus
récemment, la “cuisine note à note”.
Il a passé sa thèse de physico-chimie (Université Paris VI) à la demande de l'Académie des
sciences en 1995, avec dans son jury Pierre Gilles de Gennes, et Jean-Marie Lehn, Prix Nobel
Chimie en 1987, qui l'a invité à effectuer ses recherches au Laboratoire de Chimie des
Interactions Moléculaires, of the Collège de France, de 1994 à 2006. En 2000, Guy Ourisson,
président de l'Académie des sciences, l'a invité à présenter son habilitation à diriger des
recherches (Université Paris XI, Orsay)
Entré à l'INRA en 2000, il a déménagé son groupe de recherche à AgroParisTech en 2006,
année où il a été qualifié au titre de professeur des universités.
En 2000, à la demande du Ministre de l'Education nationale, il a introduit les Ateliers
expérimentaux du goût dans les Ecoles, puis les Ateliers Science & Cuisine en 2004.
En 2004, l'Académie des sciences lui a demandé de créer la Fondation Science & Culture
Alimentaire, alors même que, à la demande du Ministre des PME, il contribuait à créer
l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table, dont il est le
président du Comité pédagogique.
Il est membre de nombreux comités, auteur de livres, de chroniques dans plusieurs journaux,
membres de plusieurs académies (Académie d'agriculture de France, Académie royales des
sciences, arts et lettres de Belgique, Académie culinaire de France, Académie de Stanislas,
European Academy of Science, Arts and Letters). Il a reçu de nombreux prix, dont la chaire
Francqui, le Grand Prix des Sciences de l’Aliment de l'International Association of
Gastronomy. Hervé This est chevalier dans l'ordre de la Légion d'honneur, officier des Ordres
des Arts et Lettres, du Mérite Agricole, des Palmes Académiques. Il anime un séminaire
mensuel de gastronomie moléculaire, et donne un Cours de gastronomie moléculaire annuel
à AgroParisTech.
Avenida Luis Bivar, 91 – 1050-143 LISBOA
Après des études à l'Ecole Supérieure de Physique et de
Chimie de Paris (ESPCI Paristech) et à l'Université Paris IV, il
a été éditeur aux éditions Belin et à la revue Pour la
Science, collaborant également au Panorama de France
Culture, aux émissions Archimedes (Arte) et Pi=3.14
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Bibliographie :
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1993 : les Secrets de la casserole, Editora Belin
1995 : Révélations gastronomiques, Editora Belin. ISBN 2-7011-1756-9
1997 : la Casserole des enfants, Editora Belin
2002 : Traité élémentaire de cuisine, Editora Belin
2002 : Casseroles et éprouvettes, Editora Belin
2005 : Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor (tradutor: Malcolm
DeBevoise), Cambridge University Press. ISBN 0-231-13312-X
2007 : Construisons un repas, Odile Jacob
2007 : De la science aux fourneaux, Pour la Science/Editions Belin
2007 : Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking (tradutor: Jody Glading),
Columbia University Press. ISBN 978-0-231-14170-3 or 023114170X
2007 : Alchimistes aux fourneaux, Flammarion
2009 : "Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism (Arts and
Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History)" (tradutor: Malcolm DeBevoise),
Columbia University Press. ISBN 978-0-231-14466-7
2009 : Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique (culinaires) :
quelles relations?, Editora Quae/Belin, Paris.
2011 : Cours de gastronomie moléculaire n°2 : Les Précisions culinaires, Editora Quae/Belin,
Paris.
Avenida Luis Bivar, 91 – 1050-143 LISBOA
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