ATELIER SUR LA BIÀRE D`ÉPINETTE ET LE VIN DE PISSENLIT

ATELIER SUR LA BIÀRE D’ÉPINETTE ET LE VIN DE PISSENLIT
AIDE-MÉMOIRE
Par Les jardins de l’escargot des bois, 2016
Site internet : https://lescargotdesbois.wordpress.com/
Courriel : [email protected]
La fermentation alcoolique (avec ou sans alcool) :
La fermentation alcoolique est une fermentation anaérobique qui transforme les sucres simples en alcool
tout en produisant du CO2. Dans certain cas, cette formation d’alcool est inhibée, mais la fermentation se fait
quand même et des bulles de CO2 sont tout de même produites, comme dans le cas de la bière d’épinette. Cette
fermentation est réalisée par des levures, qui sont des organismes vivants microscopiques. Il faut donc les
maintenir en vie : il ne faut pas les ébouillanter et il faut idéalement garder une température d’activité optimale
qui environne les 25°C. Il faut aussi leur fournir de l’oxygène de temps à autre, même si la fermentation
alcoolique elle-même se fait en absence d’oxygène. Cela est souvent fait par le transfert d’un brassin d’un
récipient à l’autre, par exemple du fermenteur à la tourie ou de la tourie aux bouteilles. Les levures peuvent être
soit cultivées (sélectionnées puis reproduites en milieu contrôlé), soit sauvages (qui proviennent de l’air ambiant
ou des ingrédients eux-mêmes). Toutes les boissons alcooliques sont faites par fermentation, mais les plus fortes
(comme la vodka ou le rhum) subissent également une distillation pour augmenter le pourcentage d’alcool. On
peut choisir d’utiliser des levures cultivées, qui donnent des résultats plus stables et plus sûrs, ou on peut utiliser
les levures sauvages locales, pour faire du cidre ou de la bière sure par exemple. Les levures sauvages donnent
des résultats plus « spontanés » et complexes, puisque plusieurs espèces de levures, spécifiques à la localité,
participent à la fermentation.
Pour faire du vin ou de la bière, il faut des levures appropriées (pas des levures pour le pain), du sucre
simple (dextrose, miel, cassonade, sucre, malt, etc.), de l’eau et des éléments aromatiques. Quand la substance
de départ est sucrée en elle-même (malt ou raisins), un apport supplémentaire en sucre n’est pas nécessaire. Par
contre, quand la substance de départ est peu ou pas sucrée (aiguilles d’épinette, raisins sauvages, pissenlits), il
faut ajouter une source de glucides simples. Le but premier de toute fermentation alcoolique « maison » est de
faire en sorte que les levures désirées prennent le dessus et transforment votre brassin en boisson délicieuse et
agréable. Pour ce faire, il faut bien laver et désinfecter tout votre équipement de brassage et d’embouteillage
pour bien inoculer les levures sélectionnées (qu’elles soient achetées ou présentent sur les fruits). Plus il y aura
de sucre au départ, plus le pourcentage d’alcool final sera élevé (de manière générale), et plus la quantité de gaz
carbonique produit sera importante. Pour ce faire, quand on embouteille du vin ou de la bière (ou du cidre ou de
l’hydromel), il faut prendre soin de bien mesurer la quantité de dextrose que l’on ajoute avant la mise en
bouteille pour ne pas que les bouteilles explosent.
Nous vous proposons aujourd’hui deux boissons de saison. La première, la bière d’épinette, ne comporte
pas d’alcool malgré son nom et son procédé de fermentation. C’est que les aiguilles d’épinette contiennent du
camphre, qui inhibe la formation d’alcool. Le résultat est une boisson rafraîchissante, désaltérante, pétillante et
goûteuse qui n’a pas les effets de la bière proprement dite. Le vin de pissenlit, du moins avec la recette que nous
proposons aujourd’hui, est très alcoolisé et peut être pétillant ou non, dépendamment du type de levure utilisée.
La légende raconte que les Amérindiens mâchaient les feuilles de pissenlit et les crachaient dans un récipient
pour en faire un vin, mais cela est problématique, car la plante elle-même est originaire d’Europe (elle n’existait
donc pas en Amérique avant la colonisation). Si cette légende est vraie, il s’agirait d’une tradition plutôt récente.
De plus, la plupart des recettes que l’on trouve aujourd’hui utilisent les fleurs plutôt que les feuilles.
Matériel :
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Fermenteur ou tourie (munie d’un air-lock) ou dame jeanne (munie d’un air-lock) ou grand chaudron
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Un siphon
Un densimètre
Eau de Javel ou sulfites ou chlore ou autre produit pour désinfecter
Levures à bière ou à vin
Bouteilles refermables (style Grolsch) ou encapsuleuse, bouchons et bouteilles de bière régulières ou
bouteilles de vin, bouchons de liège et embouchonneuse
Une passoire et du coton à fromage
Brosse à bouteille
Note : vous pouvez vous procurer le matériel de brassage dans des magasins spécialisés, comme
l’Artisan du vin à Saint-Hyacinthe, ou en ligne.
Recette de bière d’épinette :
Cette recette a été adaptée du premier livre de cuisine américain, American Cookery, qui date de 1796.
Nous l’avons trouvée sur http://www.glutenfreehomebrewing.org/recipes/showrecipe.php?recipeid=126. Voici
la recette telle que nous l’utilisons en ce moment, avec quelques modifications :
Ingrédients :
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10 L d’eau
2 lbs (907 g) de sirop de maïs doré Crown
1,5 oz (85 g) de mélasse verte Savör (blackstrap molasses)
35 g de houblon cascade
2 oz (57 g) de jeunes pointes d’épinette noire ou blanche
1 sachet de levure à bière
1 lbs (454g) de miel (facultatif, pour une bière plus sucrée)
60 g de dextrose
Préparation :
1. Faire bouillir 4 L d’eau dans un grand chaudron.
2. Faire réhydrater les levures (voir l’emballage).
3. Ajouter la mélasse et 3,5 g de houblon et faire bouillir 20 minutes.
4. Ajouter 14g de houblon et faire bouillir 5 minutes.
5. Ajouter les aiguilles d’épinette et faire bouillir encore 5 minutes.
6. Retirer du feu et ajouter le dernier 14g de houblon.
7. Brasser et laisser reposer 15 minutes.
8. Filtrer le mélange en le transvidant dans son contenant de fermentation (nous utilisons un fermenteur).
9. Ajouter le sirop de maïs (et le miel si désiré) et bien brasser pour qu’il soit bien dissout.
10. Ajouter les 6 L d’eau restant et laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange atteigne 70°F ou 21 °C, soit
environ la température de la pièce.
11. Ajouter les levures réhydratées et couvrir le fermenteur.
12. Laisser fermenter une ou deux semaines.
13. Avant l’embouteillage, dissoudre 60 g de dextrose dans 1 tasse d’eau bouillante. Ajouter au fermenteur
et bien agiter. Laisser la lie se déposer avant de transvider dans les bouteilles.
14. Donne environ 45 bouteilles de 341 ml ou 25 bouteilles de 500 ml.
Notes : À cause du camphre compris dans les aiguilles d’épinette, cette bière ne produit pas d’alcool.
Prendre la densité est donc inutile : elle ne change pas au fil des semaines. Vous pouvez faire fermenter votre
bière plus longtemps : son goût s’affinera, mais il n’y aura pas plus d’alcool de produit. Puisqu’elle contient
beaucoup de sucre et qu’elle n’en perd pas, cette bière ne devrait pas être conservée en bouteille plus d’un mois
et demi, après quoi la pression sera très élevée et les bouteilles seront explosives. Cette bière est à son meilleur
si l’on utilise les jeunes rameaux d’épinette, vert tendre, qui apparaissent en avril ou mai. Cependant, on peut
aussi utiliser des branches plus vieilles, mais leur goût sera plus amer.
Recette de vin de pissenlit :
Plusieurs recettes similaires existent sur internet pour confectionner du vin de pissenlit. Nous avons
utilisé celle du Spa Eastman (http://blogue.spa-eastman.com/alimentation-saine/recettes-de-vin-de-pissenlit/), à
la différence que nous avons fait bouillir les fleurs plutôt que de seulement les couvrir d’eau bouillante. Une
erreur de notre part, car nous croyons que cela a fait augmenter l’amertume du vin et terni sa couleur.
Ingrédients :
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4 litres de fleurs de pissenlit sans tige
4 litres d’eau bouillante
2 kg de sucre blanc
3 citrons, en tranches
3 oranges, en tranches
250 g de raisins secs
15 g de levure à vin pétillant
Préparation :
1. Cueillir les fleurs de pissenlit dans un sac ou un contenant propre. Enlever les tiges au fur et à
mesure. Secouer les insectes s’il y en a pour qu’ils tombent.
2. Mettre les fleurs dans un grand chaudron et verser l’eau bouillante dessus.
3. Fermer le couvercle ou déposer un linge propre sur le chaudron et laisser macérer pendant 24 h.
4. Filtrer à l’aide d’un tamis et de deux épaisseurs de coton à fromage dans le récipient de
fermentation (un grand chaudron fait l’affaire),
5. Ajouter le sucre, les raisins, les citrons et les oranges. Disperser les levures sur le dessus.
6. Laisser fermenter pendant 1 semaine.
7. Transférer dans un autre contenant en utilisant le siphon et en filtrant de nouveau.
8. Laisser fermenter une semaine ou jusqu’à ce que la densité atteigne 1% de potentiel d’alcool.
9. Dissoudre 24 g de dextrose dans 1 tasse d’eau bouillante et mélanger au vin.
10. Embouteiller à l’aide du siphon en prenant soin de laisser le dépôt au fond. Attendre deux
semaines avant de le consommer.
Notes : Pour que le vin soit pétillant, il faut utiliser des bouchons étanches (pas des bouchons de liège).
Il est important de transvider et de filtrer ce vin souvent, car il a tendance à être trouble et à former un
bon dépôt. Si vous désirez un vin plus sucré, vous pouvez soit ajouter du stévia lors de l’embouteillage,
soit embouteiller le vin plus tôt. Dans ce dernier cas, il faudra consommer le vin rapidement (en moins
d’un mois et demi) pour ne pas que les bouteilles explosent.
Trucs et Astuces :
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Pour obtenir une boisson savoureuse, il est recommandable de goutter votre boisson régulièrement
durant le processus de fermentation. Ainsi, vous pouvez ajustez votre recette en ajoutant du sucre ou des
aromates.
Prendre la densité de sucre à l’aide d’un densimètre au début du processus de fermentation et à
l’embouteillage est votre seul moyen efficace pour estimer le pourcentage d’alcool et éviter que vos
bouteilles explosent d’effervescence lorsque vous les ouvrez. (Vous ne voulez pas refaire la décoration
de votre maison avec de la mousse projetée de vos bouteille sous haute pression.) Vous devez vous
assurer qu’il y a un maximum de sucre de consommé avant d’embouteiller sans que votre boisson vire
au vinaigre. Idéalement, le potentiel d’alcool (en pourcentage) devrait se situer entre 1 et 2% lors
l’embouteillage (sauf pour la bière d’épinette).
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Si vous trouvez que votre boisson n’est pas assez sucrée, mais que vous ne voulez pas augmenter le
teneure en sucre; le stevia est un édulcorant naturel idéal.
Si votre vin ou votre bière est trouble, vous pouvez le filtrer lors des transferts ou de l’embouteillage.
Utilisez pour cela une passoire munie de deux épaisseurs de coton à fromage placée au dessus du
récipient avec un entonnoir au besoin.
Un bon lavage est votre meilleur allié : s’assurer que le matériel et les bouteilles sont bien lavés
minimise les risques de contamination et augmente vos chances de réussites. C’est long de tout laver et
de tout désinfecter, mais c’est encore plus long et décevant de devoir tout recommencer.
Plusieurs produits s’offrent à vous pour désinfecter votre équipement. Les magasins de vin et de bière
spécialisés vendent des métasulfites et du chlore. Nous préférons l’eau de Javel, moins chère et plus
facile à trouver. On peut aussi stériliser l’équipement à l’eau bouillante (dans une grande marmite) ou au
four (plus de 100°C pendant au moins 30 minutes) pour les petits brassins. Il est aussi probablement
possible d’utiliser du vinaigre pour désinfecter les bouteilles.
Lors de l’embouteillage, il faut s’assurer que le goulot des bouteilles soit propre et sec, sinon le bouchon
pourrait ne pas être étanche.
Si votre brassin goûte ou sent mauvais… C’est qu’il a été contaminé. Ne le consommez pas (vous ne
savez pas quelle bactérie ou levure s’y est installée) et redoublez de propreté la prochaine fois.
Si des bouteilles explosent… Placez le reste au frigo, cela va ralentir la fermentation. Consommez-les
rapidement quand même pour éviter d’autres dégâts. Mettez moins de dextrose à l’embouteillage la
prochaine fois (le mieux est 6g par litre, par exemple on mettra 60 g pour un brassin de 10 L).
Gardez des notes écrites de vos recettes et expérimentations. Cela vous permettra d’identifier les
problèmes et d’améliorer vos recettes au fil du temps.
À défaut d’avoir un fermenteur, vous pouvez utiliser une chaudière de grade alimentaire propre avec son
couvercle.
Sources :
Katz, Sandor Ellix. 2012. The Art of Fermentation (livre). Chelsea Green Publishing.
Smeesters, Edith. 2012. Recette de vin de pissenlit (blog). http://blogue.spa-eastman.com/alimentation-saine/recettes-de-vin-depissenlit/
Gluten Free Home Brewing. 2016. 1796 Spruce Beer (page web).
http://www.glutenfreehomebrewing.org/recipes/showrecipe.php?recipeid=126