Verjus - Pistor

INFOS POUR LES APPRENANTS
Verjus –
le jus des raisins verts
Les viticulteurs suisses coupent et jettent chaque année des tonnes
de grappes de raisin pour des raisons de qualité et des restrictions de
quantité. Jusqu’alors on ne pouvait rien faire d’autre que de laisser
pourrir les grains immatures. Une recette médiévale à base de raisins immatures a depuis peu établi de nouveaux critères, tendances
dans la gastronomie de luxe.
Histoire
Le verjus, également appelé
agresto, était à l’époque le premier choix dans les domaines
viticoles quand on avait besoin
de quelque chose d’aigre pour
cuisiner. Au Moyen Age encore,
il était très répandu en Europe
comme moyen d’acidification et
comme épice, par exemple pour
déglacer. Dans la médecine médiévale, ce produit naturel était
recommandé pour son effet apaisant sur l’estomac et la digestion.
Après que les croisés aient amené
les citrons en Europe, le verjus a
toutefois perdu de l’intérêt et est
devenu insignifiant.
C’est quoi le verjus
Comme le nom l’exprime déjà, il s’agit
d’un jus de raisins verts,
cueillis avant maturité.
Les raisins à partir desquels le «jus vert» est extrait,
sont cueillis au mois d’août
déjà. A cette période, ils ont
encore beaucoup d’acidité. C’est
la particularité du verjus. Grâce
à cette acidité dominante, le jus
se conserve sans aucuns additifs
ni agents conservateurs. L’acidité
fruitée et les parfums frais font de
ce «jus vert» un nouvel élément
de goût dans la gastronomie de
luxe, mais aussi dans la cuisine
des particuliers.
Le jus vert des raisins blancs
et rouges
D’une part des exigences qualitatives élevées contraignent les
vignerons à une sélection difficile
des raisins, d’autre part les cantons fixent des quantités maximales. Selon l’endroit, uniquement 800 à 1000 grammes par
mètres carrés peuvent rester accrochés sur les ceps. Les grappes
restantes sont mieux aérées grâce
à la coupe des raisins. Celles-ci
restent alors parfaitement saines
jusqu’à tard dans l’automne. Cela
ne joue aucun rôle que les raisins verts proviennent d’un cépage rouge ou blanc, puisque les
grappes sont cueillies immatures
et donc avant leur coloration.
Pistretto N0 39 · mars 2008
INFOS POUR LES APPRENANTS
L’exploitation d’un «déchet»
Les grappes coupées pourrissent sur le sol normalement en
l’espace de quelques jours. Un
compost annuel pesant des tonnes, dont la vue ne réjouit pas
forcément les vignerons. Car les
grappes coupées sont des grains
de bonne qualité. Une excellente
matière première qui avec l’extraction de verjus ouvre de nouvelles perspectives de revenus
aux vignerons. Jusqu’au début
de ce millénaire, les raisins coupés étaient généralement laissés
sur le sol du vignoble ou pour
des raisons phytosanitaires (maladies des plantes) retirés de la
parcelle.
Fabrication du jus vert
Pour la fabrication du jus vert on
utilise le plus souvent des grappes de Syrah mûrissant tardivement et dans le canton du Valais
en Suisse de l’Humagne rouge
autochtone, du Cornalin, du Cabernet Sauvignon ou du Merlot.
Les grains de raisin encore verts
sont écrasés et ensuite pressés.
Lorsque l’on écrase les grains,
Pistretto N0 39 · mars 2008
on ajoute de la neige carbonique
dans le pressoir afin que le jus
délicat ne s’oxyde pas et ne brunisse pas. Après le pressage, le
jus est légèrement salé, pasteurisé
pour la conservation et pour finir
filtré. Il en résulte un jus aigre
doux, exempt d’agent conservateurs et d’additifs. Le verjus
devrait, tout comme le vin, être
stocké au frais à une température
aussi constante que possible. Une
fois ouvert, conserver la bouteille
entamée au réfrigérateur.
C’est ainsi que nos ancêtres
pressaient le verjus
Au Moyen Age, beaucoup de cuisiniers assaisonnaient leurs plats
avec le jus de raisin aigre. On le
trouve dans la plupart des recettes médiévales. A cette époque on
utilisait également le jus pour diluer la moutarde. Dans la cuisine
estivale quelque peu plus légère,
on le préférait au vinaigre, car
il était moins dominant. Et c’est
ainsi que les vignerons de l’époque pressaient le verjus. Les grains
de raisin encore verts étaient libérés avec soin des nodosités de
la tige. Ils écrasaient les grains de
raisin dans un mortier en bois ou
en pierre (pas en marbre) avec un
pistil en bois, pour que les pépins
n’y soient pas concassés. Puis ils
pressaient les raisins dans un sac
en lin. Le jus était mélangé avec
un peu de lait cru, puis on le laissait reposer dans un endroit frais
environ douze à quinze heures.
Le lait coagulait et captait toutes
Récolte des grappes
avant maturité.
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les impuretés en flocons. Alors on
versait le jus à travers un sachet
pointu en tissu et on remplissait
les bouteilles en verre. Pour finir
on versait encore quelques précieuses gouttes d’arbre dessus et
on bouchait la bouteille. Le précieux jus était stocké dans des
caves fraîches jusqu’à deux ans.
Jus avec potentiel
La «haute cuisine» actuelle aspire à une harmonie pour les
sens. C’est pourquoi le précieux
jus vert est surtout employé en
«haute cuisine». Grâce au parfait
équilibre entre aigreur, douceur,
arôme salé et relevé, il se prête
à merveille pour affiner les sauces et les mets. Toutefois toujours
plus d’excellents cuisiniers amateurs apprécient le verjus comme
véritable alternative au vinaigre
ou au jus de citron. Il est vrai que
le verjus n’est pas aussi agressif
en termes de teneur en vinaigre et
il relève avec son aigreur douce le
goût des autres composants.
Pistretto N0 39 · mars 2008
Origine du jus vert
La découverte européenne du
Nouveau Monde – et des agrumes qui y sont liés – a progressivement complètement évincé le
verjus de la cuisine. Ce fournisseur d’aigreur fut redécouvert il
y a quelques années; de nos jours
le verjus est produit en petites
quantités en Australie et à Napa
Valley. Les fabricants californiens
ont inventé spécialement un système pour la conservation de leur
verjus: ils chauffent les raisins
immatures pressés de Cabernet et
de Merlot, très fortement pendant
quelques minutes, pour détruire
les ferments et les bactéries, qui
pourraient autrement provoquer
une fermentation.
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Mais la Suisse propose aussi le
précieux jus
On peut s’attendre à environ
4500 à 5000 litres de verjus cette
année également en Suisse. Des
viticulteurs innovateurs produisent depuis longtemps en Valais
les premières gouttes de verjus.
Lors d’une dégustation de vin un
grand chef s’est rappelé du jus
vert découvert durant sa formation et a noté que ce jus n’est pas
produit en Suisse. Les viticulteurs
atteints par la fébrilité des pionniers ont produit le premier verjus
en l’espace de quelques jours. Depuis lors le pressage débute déjà
au mois d’août. La demande de
verjus est grande. C’est pourquoi
certains vignerons achètent des
raisins immatures autour d’eux
pour couvrir la demande. Beaucoup de viticulteurs ne sont
toutefois malheureusement pas
encore disposés à investir dans
ce créneau. Pourtant le temps à
investir pour récolter les grappes
éclaircies et le fait de devoir les
laver ensuite ne représente pas un
travail énorme.�
SALSA AGRESTO (A SERVIR AVEC DE LA VIANDE ROUGE)
Ingrédiens
20 g amandes (émondées)
20 g noix
50 g verjus
½ pc oignons
1 bouquet persil
½ pc gousse d’ail
20 g mie de pain blanc
(tendre, émiettée)
40 g miel
40 g huile d’olive
sel, poivre noir moulu
Pistretto N0 39 · mars 2008
Apprêter
Hacher moyennement finement
l’oignon, le persil, l’ail et les noix
ou en faire une purée au mixer.
Mouiller la mie de pain avec le
verjus. Mélanger le tout avec
l’huile d’olive, le miel, le sel et le
poivre jusqu’à obtention d’une
masse homogène.
Convient à merveille avec de
la viande cuite et grillée (gigot
d’agneau ou lombo di maiale
con ramerino).