Le Homard Bleu, melon et pastèque rafraîchis au combawa

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C L AU D E LEG R AS
LE FLORIS
Le Homard Bleu, melon
et pastèque rafraîchis au
combawa
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
2 homards bleus de 600gr pièce
1 kg pastèque
1 kg melon
1 pièce combawa
court bouillon
2 pièces carottes
2 céleris branche
3 brindilles de thym
1 oignon
3 dl vin blanc
½ dl vinaigre blanc
Cuire le homard en court bouillon, les pinces
4mn30, les queues 3mn, faire refroidir et décortiquer.
Tailler en tartare les manchons des pinces et toutes
les parures, ajouter ciboulette liée avec un peu de
bisque.
Tailler le melon et la pastèque en lamelle de 5mm,
puis en carré pour former un damier. Assaisonner
avec huile d’olive, fleur de sel et préparer quelques
billes des 2 fruits.
Mixer les parures de melon et pastèque, passer au
chinois, ajouter l’huile d’olive et du combawa râpé,
cela vous donnera un gaspacho.
Disposer au centre de l’assiette le damier, tailler la
queue en 6 tronçons, mettre quelques pointes de
bisque réduite sur l’assiette. Mouler le tartare de
homard en cube, enrober la pince de homard dans
le tempura, la frire 2mn.
Tailler le bas pour avoir une assise et disposer les
billes de melon et pastèque autour du homard.
Servir le gaspacho à part.
Tempura
50 gr farine de tempura
eau
Bisque
2 coffres de homards
2 échalotes
1 branche d’estragon
30 gr concentré de tomates
10 ml cognac
½ lt crème
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