Prgr découpe carcasse porc
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Prgr découpe carcasse porc
DECOUPE DE LA CARCASSE CARCASSE DE PORC CONTENU PERSONNES CONCERNEES Artisans charcutiers salaisonniers Agents et techniciens de découpe Transformateurs à la ferme Mise en application de la formation technologique dans les ateliers de découpe Contrôle de la qualité des matières premières Connaissance du matériel Rappel sur l’anatomie du porc Appréciation de la qualité d’une carcasse Pratique de la découpe de carcasses Techniques de découpe Préparation des pièces de découpe selon la voie de transformation Entretien du matériel Désossage complet des carcasses (longes et épaules), avec reconstitution en demie sur la table de découpe Parage de longes, d’épaules, de jambons Coupe des côtelettes Tranchage, piéçage Reconnaissance des morceaux de détail ainsi que leur emplacement Renseignement de fiches techniques OBJECTIFS Connaître l’anatomie du porc Apprécier la qualité d'une carcasse Optimiser sa découpe des carcasses Désosser, parer, découenner, dénerver, trancher des pièces de viande de porc, suivant des objectifs de valorisation déterminés Appliquer les règles d’hygiène alimentaire, de sécurité du personnel et de qualité, propres aux ateliers de découpe PEDAGOGIE Apports théoriques Formation pratique des participants en atelier de découpe DUREE – TARIF : Selon objectifs et niveau de départ des participants Lieu : PYRAGENA à Arzacq ou sur site sur demande Tarif : Nous consulter ASSOCIATION POUR LA RECHERCHE, L’EXPERIMENTATION, LA VULGARISATION DES PRODUITS AGRO-ALIMENTAIRES D’AQUITAINE ET DE MONTAGNE Abiopole – Route de Samadet – 64410 ARZACQ Tél. : 05.59.04.49.28 – Fax : 05.59.04.49.29 Siret : 41291444200014 – CODE APE/ 913 E