Prgr découpe carcasse porc

DECOUPE DE LA CARCASSE
CARCASSE DE PORC
CONTENU
PERSONNES CONCERNEES
Artisans charcutiers salaisonniers
Agents et techniciens de découpe
Transformateurs à la ferme
Mise en application de la formation technologique
dans les ateliers de découpe
Contrôle de la qualité des matières premières
Connaissance du matériel
Rappel sur l’anatomie du porc
Appréciation de la qualité d’une carcasse
Pratique de la découpe de carcasses
Techniques de découpe
Préparation des pièces de découpe selon la voie de
transformation
Entretien du matériel
Désossage complet des carcasses (longes et épaules), avec
reconstitution en demie sur la table de découpe
Parage de longes, d’épaules, de jambons
Coupe des côtelettes
Tranchage, piéçage
Reconnaissance des morceaux de détail ainsi que leur
emplacement
Renseignement de fiches techniques
OBJECTIFS
Connaître l’anatomie du porc
Apprécier la qualité d'une
carcasse
Optimiser sa découpe des
carcasses
Désosser, parer, découenner,
dénerver, trancher des pièces de
viande de porc, suivant des
objectifs
de
valorisation
déterminés
Appliquer les règles d’hygiène
alimentaire, de sécurité du
personnel et de qualité, propres
aux ateliers de découpe
PEDAGOGIE
Apports théoriques
Formation
pratique
des
participants en atelier de découpe
DUREE – TARIF :
Selon objectifs et niveau de départ
des participants
Lieu : PYRAGENA à Arzacq ou sur site
sur demande
Tarif : Nous consulter
ASSOCIATION POUR LA RECHERCHE, L’EXPERIMENTATION, LA VULGARISATION DES PRODUITS AGRO-ALIMENTAIRES D’AQUITAINE ET DE MONTAGNE
Abiopole – Route de Samadet – 64410 ARZACQ Tél. : 05.59.04.49.28 – Fax : 05.59.04.49.29
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