Lettre Technique | 05

Let t r e Tec hnique | 05
Optimisation de la conservation du vin en bouteille : concentration totale d’oxygène
(TPO) et importance de l’oxygène dans l’espace de tête
Enology team
Dans le marché à rotation rapide actuel, l’intérêt pour des
méthodes de vinification capables de donner des vins prêts
à consommer dès la fin de leur élaboration va croissant.
Cependant, même avec ces délais d’exécution serrés,
plusieurs semaines, voire plusieurs mois, s’écoulent
généralement entre la mise en bouteille et la dégustation
d’un vin, laps de temps durant lequel les caractéristiques
sensorielles du vin peuvent évoluer en fonction des
différentes réactions chimiques qui s’opèrent dans la
bouteille. De manière générale, on dit souvent qu’un vin
s’équilibre après quelque temps en bouteille, pour autant
que les conditions adéquates soient réunies, notamment la
présence d’un niveau approprié d’oxygène.
Oxygène dissous et oxygène dans l’espace de tête :
les composantes du TPO
La Figure 1 montre également, pour chacune des mesures
de TPO, la proportion d’oxygène dissous (DO) et d’oxygène
dans l’espace de tête (HSO). Si le DO est souvent plus élevé
que l’HSO, on ne peut généraliser ce constat car, dans
plusieurs cas, malgré un faible DO, le TPO reste élevé en
raison d’un HSO haut. Cela est très intéressant car la plupart
des établissements vinicoles ont tendance à ne prendre en
compte que le DO pour évaluer leur capacité globale à
maîtriser la teneur en oxygène. Si cela convient pour
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Le type de bouchon, et spécifiquement le taux de transfert
de l’oxygène (OTR), est évidemment pour beaucoup dans
l’exposition à l’oxygène dans la bouteille (voir la lettre
d’information Nomacorc #1-#4). Cependant, bien qu’il soit
très important, l’OTR d’un bouchon n’est pas le seul facteur
qui influence l’exposition à l’oxygène à l’intérieur d’une
bouteille obturée. La Figure 1 illustre des données collectées
à l’aide de l’analyseur d’oxygène Nomasense ® lors
d’embouteillage dans diverses caves utilisant différentes
tech nologies de remplissage et différents types
d’obturateurs. Comme on peut le voir, la quantité d’oxygène
présente lors de l’embouteillage, communément appelée
TPO (concentration totale d’oxygène), peut aller jusqu’à
plusieurs mg/L, atteignant, dans certains cas, des valeurs
proches de 10 mg/L. Sachant que les bouchons vendus
actuellement dans le commerce ont une perméabilité allant
approximativement de 0.5 à 15 mg d’O2/bouteille/an, ces
valeurs équivalent à des quantités d’oxygène que délivrerait
un bouchon sur plusieurs années. On peut donc en déduire
que le TPO représente une part très significative de
l’oxygène auquel sera exposé un vin en bouteille. L’exposé
qui suit vise à montrer l’influence du TPO sur l’évolution
d’un vin, et à illustrer comment une gestion appropriée de
la mise en bouteilles joue un rôle clé dans l’obtention d’un
vieillissement uniforme après embouteillage.
Figure 1: TPO mesurés lors d’embouteillage avec divers obturateurs, et la contribution du DO
et de l’HSO
Nomacorc SA | ZI Les Plénesses | Chemin de Xhénorie 7 | B-4890 Thimister-Clermont | Belgium | Tel : +32 87 63 88 20
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surveiller l’exposition à l’oxygène au fil du processus de
vinification, en ce qui concerne les performances
d’embouteillage, la mesure du seul DO ne suffit évidemment
plus, et il faut tenir compte de l’HSO.
On peut conclure des données présentées dans la Figure 1
que tous les types de bouchons, qu’ils soient cylindriques
(bouchon en liège, aggloméré, co-extrudé synthétique,
moulé par injection, etc.) ou qu’il s’agisse de capsules à vis,
peuvent présenter des valeurs TPO trop élevées.Les valeurs
TPO ne reflètent pas que la qualité de fonctionnement du
matériel d’embouteillage ; la maîtrise des conditions de
stockage et de manutention du vin influence la teneur
initiale en DO du vin lors de l’embouteillage. Il semble donc
logique que le type de bouchon ait une influence marginale
sur le TPO. Toutefois, une tendance semble se dessiner dans
ces données : les capsules à vis présentent toujours un TPO
relativement plus élevé (TPO moyen pour un bouchon à vis
de 3,66 mg/L, contre 1,54 mg/L pour d’autres bouchons
cylindriques et 1,27 mg/L pour les bouchons Nomacorc).
Cela s’explique par le fait que, dans les bouteilles fermées
par une capsule à vis, le volume de l’espace de tête est
beaucoup plus grand et qu’il est plus difficile à inerter. L’air
contenu dans la jupe de la capsule peut être ramené dans
le col lors de son application, ce qui augmente encore l’HSO.
D’un point de vue pratique, des niveaux excessifs de DO
ou d’HSO, même s’ils ont les mêmes conéquences, ont des
origines très différentes et nécessitent des remèdes très
différents. Abstraction faite des questions de DO élevé lié
à des conditions inadéquates de conservation et de transfert,
les niveaux de DO dans la bouteille reflètent souvent la
prise d’oxygène pendant l’opération de mise en bouteille,
par exemple au niveau des têtes de remplissage. Cela peut
causer une variation relativement élevée du TPO lors de
l’embouteillage, comme on peut le voir à Figure 2.
À l’inverse, les valeurs d’HSO sont liées au fonctionnement
des appareils d’inertage de la chaîne de mise en bouteilles
(injection d’azote, vide, etc.). Il n’est pas rare que ces
appareils fonctionnent mal, mais cela reste difficile à
estimer par manque de mesure effectuée.
Implications du TPO sur l’évolution du vin après
embouteillage
Il ressort clairement de l’exposé précédent que, d’un point
de vue quantitatif, le TPO conditionne fortement l’exposition
du vin à l’oxygène. La question est dès lors de savoir si des
niveaux de TPO supérieurs à la moyenne peuvent
significativement altérer la durée de conservation d’un vin.
L’influence de la gestion de l’HSO a été examinée dans le
cadre d’une série d’études diligentées par l’institut de
recherche de Geisenheim en partenariat avec Nomacorc.
La méthode expérimentale adoptée est illustrée par la
Figure 3. Pendant la mise en bouteille, différents niveaux
d’HSO ont été obtenus par injection, à un degré différent,
de CO2 dans l’espace de tête.
Un volume d’espace de tête de 6 mL est la norme dans
l’industrie pour un bouchon cylindrique. Cependant, des
bouteilles de 375 mL ayant été utilisées dans le cadre de
cette étude, les niveaux d’oxygène contenus dans ces
espaces de tête (exprimés en mg/L de vin) seraient
inférieurs de moitié si des bouteilles de 750 mL avaient été
utilisées. Lorsque l’on calcule les valeurs d’HSO pour des
bouteilles de 750 mL, on obtient des valeurs finales de 0,2,
Environ 1 mg/L
de différence
Numéro de la tête de remplissage
Figure 2. Variations du DO en fonction de la tête de tirage sur la même ligne
d’embouteillage
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Vin issu
de
Riesling
Figure 3. Schéma expérimental utilisé pour l’étude de l’effet de l’HSO sur le vieillissement
d’un vin de Riesling. Des bouteilles de 375 mL ont été utilisées
1,45 et 2,9 mg/L de vin pour les trois niveaux d’inertage. En
conséquence, bien qu’ayant été obtenues dans un contexte
expérimental, les observations de cette étude fournissent
d’importantes indications en ce qui concerne la gestion de
l’embouteillage dans un établissement vinicole à part
entière.
L’évolution dans le temps du SO2 libre a été suivi pendant
le vieillissement en bouteille. Les résultats des trois niveaux
d’HSO étudiés sont illustrés à la Figure 4. L’HSO initial (et
donc le TPO) a fortement influencé la diminution de la
teneur en SO2 au cours des quatre premiers mois. Les
valeurs d’HSO de 5,7 mg/L ont induit une perte de SO2 libre
de 32 mg/L (> 50 % de la valeur initiale) sur ce laps de
temps, alors que dans le cas d’un HSO de 0,4 mg/L, 15 mg/L
seulement ont été perdus. Il est intéressant de noter que la
perte de SO 2 libre entre quatre et quatorze mois de
conservation en bouteille oscillait entre 6 mg/L et 8 mg/L,
ce qui correspond à environ ¼ du SO2 libre perdu au cours
des quatre premiers mois en présence d’un HSO élevé à la
mise en bouteille. Cela indique que le TPO lors de la mise
en bouteille joue un rôle important dans l’évolution du SO2
libre pendant les premiers mois après l’embouteillage,
soulignant l’importance des composantes du TPO, en
particulier l’HSO, pour des vins à consommer rapidement.
La relation directe entre l’HSO initial et la perte de SO2
suggère que la gestion du TPO semble primordiale pour
augmenter la durée de conservation de vins à faible teneur
en SO2, très prisés des consommateurs actuels, notamment
les vins issus de l’agriculture biologique.
L’importance du TPO ne se limite toutefois pas aux
scénarios à court terme car des variations peuvent se
traduire par des changements des profils aromatiques du
vin qui se manifesteront après des périodes d’embouteillage
plus longues. L’analyse sensorielle effectuée sur les vins
après 24 mois de conservation en bouteille à 14 °C est
présentée à la Figure 5. Sur le plan de l’intensité du caractère
« développé, » la différence entre les vins avec les niveaux
d’HSO les plus faibles et les plus élevés était manifeste. En
effet, les vins embouteillés avec un HSO faible présentaient
des notes d’évolution moindres et une impression globale
supérieure. En ce qui concerne le critère « réduction, » les
différences étaient négligeables.
La perméabilité à l’oxygène du bouchon (OTR) n’est pas le
seul facteur influençant l’évolution du vin en bouteille. Le
TPO (concentration totale d’oxygène), à savoir la somme de
l’oxygène dissous (DO) et de l’oxygène dans l’espace de tête
(HSO), présent lors de la mise en bouteille peut jouer un
rôle majeur. Un TPO trop élevé, résultant souvent d’une
prise d’oxygène excessive lors des opérations de mise en
bouteille, est associé à une perte prématurée de SO2. Des
variations incontrôlées du TPO peuvent, par ailleurs,
engendrer des écarts substantiels entre les bouteilles. Le
contrôle du TPO est crucial pour réduire les variations
imprévisibles durant la conservation en bouteille, et
pourrait fournir un formidable levier pour réduire in fine
les doses de SO2 lors de la mise en bouteille.
Développé
Figure 4. Evolution du SO2 libre des différentes modalités d’HSO. Le DO
initial était de 1.1 mg/L
Réduit
Impression globale
Figure 5. Attributs sensoriels après 24 mois en bouteilles (375 mL)
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