Cahier des charges relatif au contrôle de la traçabilité et de

METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL CAHIER DES CHARGES RELATIF AU CONTRÔLE DE LA TRACABILITE ET DE CONFORMITE DE LA VIANDE HALAL ET SES DERIVES EN COLLABORATION AVEC L’INSTITUT MUSULMAN DE LA GRANDE MOSQUEE DE PARIS SOMMAIRE 1.0 OBJET DU PRESENT CAHIER DES CHARGES
2.0 LE CONCEPT HALAL ET SA TRAÇABILITE
3.0 DIRECTIVES GÉNÉRALES POUR L’UTILISATION DU TERME HALAL
Par La Commission du Codex Alimentarius
3.1 CHAMP D’APPLICATION
3.2 DÉFINITION
3.3 CRITÈRES RÉGISSANT L’EMPLOI DU TERME « HALAL »
3.4 ALIMENTS CONFORMES À LA LOI
3.5 Aliments d’origine animale
3.6 Aliments d’origine végétale
3.7 BOISSONS
3.8 ABATTAGE
3.9 PRÉPARATION, TRANSFORMATION, EMBALLAGE, TRANSPORT ET ENTREPOSAGE
3.10 DISPOSITIONS D’ÉTIQUETAGE SUPPLÉMENTAIRES
4.0 ABATTOIR
4.1
4.2
4.3
4.4
BOVIN - OVIN
Chaîne d’abattage
Abattage rituel halal avant le non halal
Etourdissement ou assommage
Matériels d’abattage et équipement
5.0 Salle de découpe Ovin-BOVIN
5.1 Première Plage Horaire
6.0 TRIPERIEE La triperie et la fressure
7.0 PIEDS D’BOVIN & OVIN
8.0 SACRIFICATEUR
9.0 ABATOIR DE VOLAILLES
9.1 Chaîne d’abattage
9.2 Electronarcose
9.3 Etiquetage
9.4 Matériels d’abattage
10.0 Salle de découpe de volaille
11.0 Lapins
12.0 Stockage des viandes
13.0 Transport
14.0 PRODUITS ELABORÉS
15.0 Maîtrise des étapes de Contrôle
16.0 Fiche de contrôle
17.0 Références INTERNATIONALES
18.0 TEXTES DE REFERENCE
1 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL 1.0 Objet du présent cahier des charges.
Ce cahier des charges a pour objet de définir précisément les modalités d'abattage, de, de contrôle
de la viande halal et ses dérivés, abattus selon le rite islamique.
Ce cahier des charges est établi sous le contrôle de De l’Institut Musulman de la Grande
Mosquée de Paris ,organisme agréé par les pouvoirs publics Français selon l’arrêté du
15/12/1994 relatif à l'agrément des organismes religieux habilitant les sacrificateurs rituels et
ayant pour vocation d'assainir le commerce de la viande Halal. Cela doit permettre à tous les
commerçants de viandes Halal, de pratiquer leur activité EN TOUTE TRANSPARENCE afin
d’apporter la garantie aux consommateurs musulmans des produits licites (Halal) au regard de la
religion musulmane.
2.0 LE CONCEPT HALAL ET SA TRAÇABILITE
Parmi les principales caractéristiques qui autorisent une certification halal figurent :
- Les techniques d’abattage Halal
- La transformation de l’aliment et sa contamination (Une traçabilité qui permet une
distribution sans contamination croisée (contact des viandes halal avec les viandes non
halal)
Dans le domaine du contrôle de la viande, le terme "HALAL" ne concerne pas que la qualité d'un
produit mais surtout sa licéité au regard de la religion musulmane.
3.0 DIRECTIVES GÉNÉRALES POUR L’UTILISATION DU TERME HALAL CAC/GL 24-1997
La Commission du Codex Alimentarius admet qu’il peut exister de légères divergences
d’opinion dans l’interprétation de la loi concernant les animaux dont la consommation est autorisée
ou interdite et la méthode d’abattage, selon les différentes écoles de pensée islamiques. C’est
pourquoi une marge d’interprétation est laissée aux autorités compétentes des pays importateurs
dans l’application des présentes Directives générales. Toutefois, les certificats accordés par les
autorités religieuses du pays exportateur devraient être acceptés en principe par le pays
importateur, sauf lorsque ce dernier est en mesure de justifier d’autres conditions spécifiques.
3.1 CHAMP D’APPLICATION
Les présentes directives recommandent les mesures à prendre en ce qui concerne l’emploi de la
mention halal dans l’étiquetage des denrées alimentaires.
Elles s’appliquent à l’utilisation du terme halal et expressions équivalentes dans les mentions
d’étiquetage, telles qu’elles sont définies dans la Norme générale pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées, y compris labels, marques déposées et appellations commerciales.
Elles ont pour but de compléter la nouvelle version des Directives générales Codex sur les
allégations, sans supprimer aucune des interdictions qui y figurent.
3.2 DÉFINITION
On entend par aliment halal tout aliment autorisé par la loi islamique, qui répond
aux conditions ci-après:
Il ne doit ni constituer ni contenir quoi que ce soit jugé illégal conformément à la loi
islamique;
Il ne doit pas avoir été préparé, transformé, transporté ou entreposé à l’aide
d’instruments ou d’installations non conformes à la loi islamique;
2 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL Au cours de sa préparation, de sa transformation, de son transport ou de son
entreposage, il ne doit pas avoir été en contact direct avec des aliments ne
répondant pas aux dispositions des alinéas 2.1.1 et 2.1.2 ci-dessus.
Indépendamment de l’article 2.1 ci-dessus:
Un aliment halal peut être préparé, transformé ou entreposé dans une section ou
chaîne différente dans le même local servant à la préparation d’un aliment non
halal, pourvu que des mesures appropriées soient prises pour prévenir tout
contact entre les deux;
Un aliment halal peut être préparé, transformé, transporté ou entreposé à l’aide
d’installations qui ont déjà servi à la préparation, à la transformation, au transport
ou à l’entreposage d’un aliment non halal, pourvu que des techniques appropriées
de nettoyage, conformes à la loi islamique, aient été suivies.
3.3 CRITÈRES RÉGISSANT L’EMPLOI DU TERME HALAL
3.4 ALIMENTS CONFORMES À LA LOI
Le terme halal peut être appliqué aux aliments jugés conformes à la loi. Aux
termes de la loi islamique, les aliments de toute origine sont autorisés sauf ceux
qui proviennent des animaux et plantes ci-après et des produits qui en dérivent:
3.5 Aliments d’origine animale
a) porcs et sangliers
b) chiens, serpents et singes
c) animaux carnivores munis de griffes et de crocs comme le lion, le tigre, l’ours, etc.
d) oiseaux de proie munis de serres comme les aigles, les vautours, etc.
e) ravageurs tels que rats, mille-pattes, scorpions, etc.
f) animaux qu’il est interdit de tuer en Islam, par exemple fourmis, abeilles et piverts
g) animaux jugés généralement répugnants tels que poux, mouches, vers de terre, etc.
h) animaux qui vivent aussi bien sur terre que dans l’eau tels que grenouilles,
crocodiles, etc.
i) mulets et ânes domestiques
j) tous les animaux aquatiques venimeux et dangereux
k) tout autre animal abattu selon des méthodes non conformes à la loi islamique
l) sang
3.6 Aliments d’origine végétale
Plantes toxiques et dangereuses sauf quand la toxine ou le danger peuvent être
éliminés durant la transformation.
3 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL 3.7 Boissons
a) boissons alcoolisées
b) toutes sortes de boissons enivrantes et dangereuses
3.8 ABATTAGE
Tous les animaux terrestres dont la consommation est autorisée par la loi
devraient être abattus conformément aux règles énoncées dans le Code d’usages
Codex recommandé en matière d’hygiène pour les viandes fraîches et aux
dispositions ci-après:
La personne chargée de l’abattage doit être un musulman sain d’esprit et
connaissant bien les méthodes d’abattage de l’Islam;
L’animal à abattre doit être autorisé par la loi islamique.
L’animal doit être vivant ou réputé vivant au moment de l’abattage.
L’invocation Bismillah (au nom d’Allah) doit être prononcée immédiatement avant
l’abattage de chaque animal.
L’instrument utilisé doit être tranchant et doit rester enfoncé dans l’animal pendant
l’abattage;
L’abattage doit consister à couper la trachée, l’œsophage et les principales artères
et veines situées dans la région du cou.
3.9 PRÉPARATION, TRANSFORMATION, EMBALLAGE, TRANSPORT ET
ENTREPOSAGE
Tous les aliments doivent être préparés, transformés, emballés, transportés et
entreposés selon des modalités conformes aux sections 2.1 et 2.2 ci-dessus, aux
Principes généraux du Codex en matière d’hygiène alimentaire ainsi qu’aux autres
Normes Codex pertinentes.
3.10 DISPOSITIONS D’ÉTIQUETAGE SUPPLÉMENTAIRES
Quand une allégation est faite qu’un aliment est halal, le mot halal ou tout terme
équivalent doit figurer sur l’étiquette.
Conformément au texte révisé des Directives générales du Codex sur les
allégations, la mention halal ne doit pas être utilisée d’une façon telle qu’elle
pourrait susciter des doutes sur la sécurité d’emploi d’un tel aliment ou donner à
entendre que les aliments halal ont une valeur nutritionnelle supérieure ou sont
meilleurs pour la santé que d’autres aliments. La Commission a adopté, à sa 22e
session (1997), les directives Codex concernant l’utilisation du terme halal. Ces
directives ont été adressées à tous les Etats Membres et Membres associés de la
FAO et de l’OMS en tant que texte de caractère consultatif et il appartient à
chaque gouvernement de décider de l’utilisation qu’il entend en faire.
CAC/RCP 11, Rév.1-1993.
4 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL 4.0
ABATTOIR
Le rite Islamique est très précis sur le caractère halal d’un aliment et en particulier d’une
viande. La viande est dite halal lorsqu’il s’agit d’animaux autorisés et abattus
conformément aux prescriptions rituelles. Certaines conditions doivent être respectées.
ABATTOIR
OVIN & BOVIN
PROGRAMME d’abattage
4.1-Chaîne d’abattage propre,
minutieusement lavée, indemne de toute
souillure.
4.2 -Abattage rituel halal avant le non halal
cet ordre d’abattage doit être respecté
4.3 Etourdissement ou assommage
4.4 Matériels d’abattage et équipement des
employés qui travaillent sur la chaine halal
Méthode d’abattage rituel islamique
L'animal doit être égorgé face à la Mecque
par un sacrificateur musulman.
Celui-ci prononce la formule rituelle au
moment du sacrifice :" Au nom de Dieu,
Dieu est grand " (BISMI ALLAH ALLAHOU AKBAR)
L'emploi d'un couteau tranchant et bien
aiguisé est obligatoire
Seul un sacrificateur habilité peut procéder
à la saignée sacrificielle
Le sacrificateur doit être habilité par un
organisme religieux, agréé par le Ministère
de l’Agriculture selon les arrêtés du
15/12/1994 et 27/06/1996 relatifs à
l’agrément des organismes religieux
habilitant les sacrificateurs rituels.
et avoir obtenu un certificat de compétence
Les conditions de l'abattage des animaux
selon le rite islamique sont précises :
- Il faut que l'animal soit vivant lors
de son sacrifice, répondre aux normes
d’age, de santé et d’intégrité physique.
- Il faut que l'animal soit sacrifié
traditionnellement par un
musulman.
- Si l'animal est étourdi,
l'étourdissement doit être léger. Si l'animal
n'est pas abattu, il doit être capable de se
relever et de retourner à son lieu de
stabulation.
Etourdissement ou assommage : autoriser
après le sacrifice de l’animal
L’ensemble du matériel « équipement »
- Couteaux, stérilisateurs, aiguiseurs
Etc ….
- Bottes, gants, Blouses, chaussures
Etc…..
Doivent êtres propre, minutieusement
lavée, indemne de toute tâche de sang
5 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL 5.0
SALLE DE DECOUPE BOVIN-OVIN
A cette étape l’industriel devra obtenir, d’un organisme de certification agréé par une
autorité religieuse, un certificat « Halal » qui aura au préalable vérifié le strict respect du ou
des tableaux ci-dessus.
Salle de découpe BOVIN-OVIN
PROGRAMME
5.1 Première Plage Horaire
Circuit propre et indemne de toutes souillures
A
N
e
s
o
n
t
Méthode rituelle islamique
A-
Les carcasses doivent présenter les
tampons et étiquettes de l‘organisme
de contrôle de traçabilité.
B- La découpe Ovin : épaule, casque,
gigot, etc, doivent présenter les
tampons et étiquettes de l‘organisme
de contrôle de traçabilité.
C- La découpe Bovin :Les quartiers de
viande bovine doivent présenter les
tampons et étiquettes de l‘organisme
de contrôle de traçabilité.
D- Les viandes emballées sous film
doivent posséder une étiquette avec le
mot halal et l’identification de
l’organisme de contrôle de traçabilité.
E- Certificat authentifiant le caractère
‘ »Halal » des carcasses
F- Les carcasses doivent provenir
d’abattages d’animaux autorisés selon
le rite musulman
G- Si les viandes proviennent d’un
abattoir non contrôlé par l’organisme
de contrôle SFCVH-Mosquée de paris
Elles doivent êtres impérativement accompagné d’un
certificat d’abattage halal et signalé à l’organisme de
contrôle SFCVH-MOSQUEE DE PARIS pour vérification
et authentification.
Les certificats d’abattages halals annuels ne sont
pas recevables par notre organisme.
Chaque envoi doit être accompagné d’un certificat
pas considérés comme document identifiant un produit « Halal »
Copie de carte de sacrificateur - Sacrificateur attestant des produits – Attestation d’abattoir Attestation de personne ou association non reconnue non agréées par une autorité religieuse Attestation de personne s’auto-déclarant et non agrée par une autorité religieuse - Tampon avec le
mot halal sans identification de l’organisme de contrôle -Etiquette avec le mot halal sans
identification de l’organisme de contrôle - L’inscription du mot halal sur un produit sans
identification d’un organisme de contrôle. Et en général tous documents invérifiables par l’autorité
religieuse.
6 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL 6.0
TRIPERIE
La triperie et la fressure.
Méthode rituelle islamique La chaine de nettoyage de la triperie les abats des
animaux abattus rituellement et qui sont destinés à
être certifiés hallal doivent être traités sur un circuit
nettoyé et sans souillure d'abats non halal. Ces
abats ne doivent à aucun moment être mélangé
avec des produits illicites (non halal)
Les abats halals doivent
comporter sur
l’emballage, une étiquette (SFCVH-Institut de la
grande Mosquée de Paris) pour identification Halal
7.0
8.0
PIEDS BOVIN - OVIN
Méthode rituelle islamique
PIEDS D’BOVIN & OVIN
La préparation et le nettoyage des pieds des
animaux abattus rituellement et qui sont
destinés à être certifiés hallal doivent être traités
sur un circuit nettoyé et sans souillure de pieds
non halal. Ces pieds ne doivent à aucun
moment être mélangés avec des produits
illicites (non halal)
Les pieds halals doivent comporter sur l’emballage, une
étiquette (SFCVH-Institut de la grande Mosquée de
Paris) pour identification Halal
Sacrificateur
Méthode d’abattage rituel islamique
La personne qui pratique le sacrifice, est l'élément
le plus important de la chaîne de la viande Hallal
La personne qui pratique le sacrifice est l’élément
déterminent de la chaîne de la viande halal
-Les conditions de l'abattage des animaux selon le rite
islamique sont précises
-Les pièges d'abattages doivent être orientés sud-est
- Il faut que l'animal soit vivant lors de son sacrifice, répondre
aux normes d’âge, de santé et d’intégrité physique.
- Il faut que l'animal soit sacrifié traditionnellement par un
musulman.
- Si l'animal est étourdi, l'étourdissement doit être léger. Si
l'animal n'est pas abattu, il doit être capable de se relever et de
retourner à son lieu de stabulation.
-Le sacrificateur doit prononcer au moment du sacrifice le
mot » BISMI ALLAH ALLAHOU AKBAR »
Le rôle des sacrificateurs est défini selon les arrêtés
du 15/12/1994 et 27/06/1996 relatifs à l’agrément des
organismes religieux habilitant les sacrificateurs
rituels.
Rôle des organismes religieux habilitant les
sacrificateurs rituels selon les arrêtés du
15/12/19994 et 27/06/1996.
Lorsqu'un abattoir désire être agréé pour l’abattage
rituel Islamique (halal) il doit faire une demande par
écrit à un organisme religieux reconnu par les
pouvoirs publics et l’autorité religieuse.
Les organismes religieux porteront une attention
particulière au choix des sacrificateurs et auront une
attitude stricte quant à la délivrance des cartes de
sacrificateur et du certificat de compétence
Les organismes religieux habilitant les sacrificateurs
rituels selon les arrêtés du 15/12/1994 et 27/06/1996.
doivent s’assurer que l’abattoir répond à toutes les
conditions requises pour l’abattage rituel Islamique
avant la délivrance d’une carte de sacrificateur les
instruments (sacrifice, découpe) sont strictement
contrôlés pour répondre aux exigences rituelles en la
matière.
-L’animal doit être face à la MEQUE soit est au moment du
sacrifice
-Les sacrificateurs opérant à l’abattage des animaux dans les
abattoirs selon le rite musulman n’ont pas pour mission la
certification ou l’authentification des viandes sauf si l’organisme
de contrôle les autorisent a d autres missions.
7 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL 9.0
ABATTOIR DE VOLAILLES
PROGRAMME
9.1 Chaîne d’abattage propre, minutieusement lavée,
indemne de toute souillure.
Première Plage Horaire
9.2
ELECTRONARCOSE
METHODE D’ABATTAGE RITUEL
Seul un sacrificateur habilité peut procéder à la saignée sacrificielle
Le sacrificateur doit être habilité par un organisme religieux, agréé
par le Ministère de l’Agriculture et avoir obtenu un certificat de
compétence
Tolérer et Accepter sous la condition d’un réveil rapide
Test de Réveil
( 15-25 volt - 0,1-0,3 Ampère – 5-10 secondes )
9.3 Etiquetage
9.4 Matériels d’abattage et équipement des employés
qui travaillent sur la chaine halal
1. Poulet effilé, poulet PAC (prêt à cuire), dinde et
canard entiers doivent posséder une étiquette aux
normes réglementaires en vigueur, avec le mot
halal, le numéro d’abattoir ainsi que les
coordonnées de l’organisme de contrôle de
traçabilité.
2. Les viandes emballé dans des cartons ou en
Barquettes l’emballage doit impérativement comporter le logo de
l’organisme SFCVH-MOSQUEE DE PARIS pour identification
par le consommateur
L’ensemble du matériel équipement
-
Couteaux, stérilisateurs, aiguiseurs Etc ….
Bottes, gants, Blouses, chaussures Etc…..
Doivent êtres propre, minutieusement lavée, indemne de toute
tache de sang
10.0
Salle de découpe de volaille
PROGRAMME
Première Plage Horaire
Circuit propre et indemne de toutes souillures
Méthode rituelle islamique
1. Découpe de volaille en général : l’emballage carton,
caissette, barquette, etc., doivent posséder une étiquette ou
un logo spécifiant les coordonnées de l’organisme de
contrôle de traçabilité.
2. Certificat authentifiant le caractère ‘ »Halal » des Viandes
3. Les viandes doivent provenir d’abattages de volaille
autorisés selon le rite musulman
4. Si les viandes proviennent d’un abattoir non contrôlé par
l’organisme de contrôle SFCVH-Mosquée de paris
Elles doivent êtres impérativement accompagné
d’un certificat d’abattage halal et signalé a l’organisme de
contrôle SFCVH-MOSQUEE DE PARIS pour vérification et
authentification
De l’abattage halal
Les certificats d’abattages halals annuels ne sont pas
accepté par notre organisme chaque envoi doit être
accompagné d’un certificat
A cette étape l’industriel devra obtenir, d’un organisme de certification agréé par une autorité religieuse, un certificat « Halal » qui aura au préalable
vérifié le strict respect du ou des tableaux ci-dessus.
Ne sont pas considérés comme document identifiant un produit « Halal »
Copie de carte de sacrificateur - Sacrificateur attestant des produits – Attestation d’abattoir - Attestation de personne ou association non reconnue non
agréées par une autorité religieuse - Attestation de personne s’auto-déclarant et non agrée par une autorité religieuse - Tampon avec le mot halal sans
identification de l’organisme de contrôle -Etiquette avec le mot halal sans identification de l’organisme de contrôle - L’inscription du mot halal sur un
produit sans identification d’un organisme de contrôle. Et en général tous documents invérifiables par l’autorité religieuse.
8 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL 11.0
Lapins
Méthode d’abattage rituel islamique
Entier ou en découpe, ce produit doit posséder une étiquette ou
un logo spécifiant les coordonnées de l’organisme de contrôle de
traçabilité.
12.0
Stockage des viandes
Méthode rituelle islamique
Pas de transport avec la viande de porc
Les carcasses où produit « Halal » ne doivent pas être en contact
avec des carcasses ou produit « Non Halal »
13.0
Transport
Pas de transport avec la viande de porc
Méthode d’abattage rituel islamique
Pas de transport avec la viande de porc.
Pour les autres viandes, transport commun possible si les viandes
licites et illicites (halal et non halal) sont séparées physiquement.
Le contact de la viande halal avec le sang de la viande non halal
doit être impossible. Toutes les viandes halal doivent être
accompagnées du certificat d'abattage halal lors du chargement
Le transport commun possible si les viandes licites et illicites (halal et non halal) sont séparées
physiquement. Le contact de la viande halal avec le sang de la viande non halal doit être impossible.
Toutes les viandes halal doivent être accompagnées du certificat d'abattage halal lors du chargement.
14.0
PRODUITS ELABORÉS
Contrôle de Fabrication
CERTIFICAT HALAL MATIÈRES
PREMIÈRES
Méthode rituelle islamique
1- Contrôle des matières premières : La qualité des matières
premières est capitale et conditionne directement la qualité
du produit fini. Cette dernière doit être définie très
précisément par des caractéristiques et spécifications pour
chacune d’elles. Il faudra vérifier que chaque fournisseur
est capable de livrer ce sur quoi il s’est engagé.
2- Conformément à la réglementation, les locaux dans
lesquels sont fabriqués ou circulent des denrées
alimentaires doivent être conçus, agencés de façon à
permettre que les opérations s’y déroulent dans des
conditions adaptés n’entrainant pas de contamination des
aliments.
9 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL 15.0 A cette étape l’industriel devra obtenir, d’un organisme de certification agréé par une autorité religieuse,
un certificat « Halal » qui aura
au préalable vérifié le strict respect du ou des tableaux ci-dessus.
N
e
Maîtrise des étapes de Contrôle
s Fiche technique des produits
ofabriqués
n (ingrédients)
t
Méthode
Vérification des documents
Contrôle des procédures de
-Contrôle visuel
-Documents relatifs aux produits
Contrôle des viandes et produits
Vérification
des documents
(Facture d’achat et certificat de traçabilité d’abattage « HALAL » des
viandes
p
anettoyages et des produits utilisés
s
cutilisés à l’élaboration des produits
o« HALAL »
n(Charcuterie-Steak hachéssConserves-Plat cuisinés Etc…
i
d
éLa PREMIERE plage horaire doit être
r programmée pour la fabrication des
éproduits HALAL
sChaîne de Fabrication des produits
élaborés
c-La chaîne devra être propre sans
osouillure
m
m
eContrôle des systèmes de cuissons
d
Manipulation et Stockage
o
c-Le Lieu de manipulation des viandes
u
et Stockage
m
e
nVérification de CONTACT des
t viandes halal avec les viandes
Contrôle visuel
Contrôle VISUEL
Vérification qu’’aucun contact avec des viandes non halal, n’est possible.
Contrôle Visuel
Contrôle visuel
Contrôle visuel
« NON HALAL »
i
d
Charcuterie
e
-Origine de la VSM VDM et graisse
n
Ou tous autres produits utilisés à
t
l’élaboration de la charcuterie
i
f « HALAL »
i Les Matières grasses d’origine
aanimale
n
t Contrôle : Étiquetage
Les viandes emballées en barquette sous
ufilm doivent posséder une étiquette avec
nle mot halal et l’identification de
l’organisme de contrôle de traçabilité
pIMMP/SFCVH
r Pour certains produits un test
od’analyse en laboratoire agrée
d
u
Contrôle
-Facture d’achat des viandes
-certificat de traçabilité d’abattage « HALAL » et certificat d’agrément de
l’unité de fabrication de la VSM « HALAL »
Ces matières grasses proviennent de sources animales terrestre ou
aquatique. Dans cette catégorie, on utilise essentiellement la graisse
d’animaux de boucherie sauf le porc.
Contrôle visuel de l’étiquetage
Document
it « Halal »
Copie de carte de sacrificateur - Sacrificateur attestant des produits – Attestation d’abattoir - Attestation de personne ou association
non reconnue non agréées par une autorité religieuse - Attestation de personne s’auto-déclarant et non agrée par une autorité
religieuse - Tampon avec le mot halal sans identification de l’organisme de contrôle -Etiquette avec le mot halal sans identification de
l’organisme de contrôle - L’inscription du mot halal sur un produit sans identification d’un organisme de contrôle. Et en général tous
documents invérifiables par l’autorité religieuse.
10 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL Contrôle Environnement de travail
SYSTÈME
DE
NETTOYAGE-DÉSINFECTION
EFFICACE,
ADAPTÉ
ET
CONTRÔLÉ
Il est nécessaire de :
1- Prévenir la contamination croisée durant les opérations de fabrication ou de
stockage.
2- D’avoir des sols, murs, plafonds en bon état avec surfaces lisses facile à
nettoyer et désinfecter.
3- Etre aérés, ventilés et convenablement éclairés
4- Etre pourvus de système de lavage, évacuation des eaux conçue de
manière à éviter tout risque de contamination.
5- Disposer d’installations adéquates pour stocker et éliminer les substances et
déchets non comestibles.
Contrôle des machines de
fabrication
PLAN
DE NETTOYAGE-DÉSINFECTION
PRÉCIS,
RÉALISABLE, CONTRÔLABLE
ET
FORMALISÉ
1-
Les machines auront été entretenues afin d’éviter les risques de
contamination des denrées alimentaires et également permettre un
nettoyage et une désinfection efficaces.
2-
Des installations appropriées doivent être prévus pour maintenir les denrées
alimentaires pendant leur fabrication ou leur stockage dans des conditions
de propreté et de températures adaptées.
Les risques liés à l’utilisation seront étudiés, identifiés, évalués et maîtrisés.
Ils seront éventuellement étalonnés, recalibrés, réglés par des vérifications
périodiques.
3-
Technique d’analyse
CONTRÔLE PERMANENT
(Atelier)
CONTRÔLE PERIODIQUE
(Laboratoire)
Connaître les conditions
aspects :
-
de fabrication et stockage en prenant en considération
3
Facteurs susceptibles de contaminer les aliments
Facteurs favorables à la prolifération des microbes
Facteurs susceptibles d’assainir le produit (Barème de
cuisson …)
CONTRÔLE EPISODIQUE
(Laboratoire sophistiqué)
11 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL 16.0
Fiche de contrôle pour la Fabrication des produits halal
Société Française de Contrôle de Viande Halal
20, avenue Clément Ader 94420 Le Plessis Trévise Tel: 01.45.76.00.84 -­‐ Fax: 01.45.76.39.36 Mail: [email protected] / Site: www.sfcvh.com Check liste des éléments à contrôlé pour la fabrication des produits élaborés "Halal" Date du contrôle: Produits: Etablissement Contrôlé: Les points de contrôle Ø Le contrôle des procédures de nettoyages et des produits utilisés Ø Le contrôle des viandes et ingrédients utilisés à l'élaboration des produits "Halal" Ø La première plage horaire doit être programmée pour la fabrication des produits "Halal" Ø Le contrôle de la chaine de fabrication des produits élaborés (la chaine devra être nettoyé, propre et sans souillure) Valid
ation Ø Contrôle des systèmes de cuissons Le stockage et la manipulation Ø Le contrôle du lieu de stockage et la manipulation des viandes Ø Vérifier à ce que les viandes "Halal" ne soit pas en contact avec les viandes "non Halal" La charcuterie Ø Le contrôle de l'origine de la VSM et de la graisse ou tous autres produits utilisés à l'élaboration de la charcuterie "Halal" L'étiquetage Ø L’ensemble des produits élaborés doivent être étiquetées avec le mot "Halal" et le LOGO pour l'identification de l'organisme de contrôle de traçabilité SFCVH-­‐ IMMP (Institue Musulmane de la Mosquée de Paris) Ø Pour certain produits faire un test d'analyse ADN porcine en laboratoire agrée Observation 12 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL Fiche de contrôle pour la Fabrication des produits halal
Société Française de Contrôle de Viande Halal
20, avenue Clément Ader 94420 Le Plessis Trévise Tel: 01.45.76.00.84 -­‐ Fax: 01.45.76.39.36 Mail: [email protected] / Site: www.sfcvh.com Check liste des éléments à contrôlé pour la fabrication des produits élaborés "Halal" Date du contrôle: Produits: Etablissement Contrôlé: Les points de contrôle Ø Le contrôle des procédures de nettoyages et des produits utilisés Ø Le contrôle des viandes et ingrédients utilisés à l'élaboration des produits "Halal" Ø La première plage horaire doit être programmée pour la fabrication des produits "Halal" Ø Le contrôle de la chaine de fabrication des produits élaborés (la chaine devra être nettoyé, propre et sans souillure) Valid
ation Ø Contrôle des systèmes de cuissons Le stockage et la manipulation Ø Le contrôle du lieu de stockage et la manipulation des viandes Ø Vérifier à ce que les viandes "Halal" ne soit pas en contact avec les viandes "non Halal" La charcuterie Ø Le contrôle de l'origine de la VSM et de la graisse ou tous autres produits utilisés à l'élaboration de la charcuterie "Halal" L'étiquetage Ø L’ensemble des produits élaborés doivent être étiquetées avec le mot "Halal" et le LOGO pour l'identification de l'organisme de contrôle de traçabilité SFCVH-­‐ IMMP (Institue Musulmane de la Mosquée de Paris) Ø Pour certain produits faire un test d'analyse ADN porcine en laboratoire agrée Observation 13 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL Fiche de contrôle pour la Fabrication des produits halal
Société Française de Contrôle de Viande Halal
20, avenue Clément Ader 94420 Le Plessis Trévise Tel: 01.45.76.00.84 -­‐ Fax: 01.45.76.39.36 Mail: [email protected] / Site: www.sfcvh.com Check liste des éléments à contrôlé pour la fabrication des produits élaborés "Halal" Date du contrôle: Produits: Etablissement Contrôlé: Les points de contrôle Ø Le contrôle des procédures de nettoyages et des produits utilisés Ø Le contrôle des viandes et ingrédients utilisés à l'élaboration des produits "Halal" Ø La première plage horaire doit être programmée pour la fabrication des produits "Halal" Ø Le contrôle de la chaine de fabrication des produits élaborés (la chaine devra être nettoyé, propre et sans souillure) Valid
ation Ø Contrôle des systèmes de cuissons Le stockage et la manipulation Ø Le contrôle du lieu de stockage et la manipulation des viandes Ø Vérifier à ce que les viandes "Halal" ne soit pas en contact avec les viandes "non Halal" La charcuterie Ø Le contrôle de l'origine de la VSM et de la graisse ou tous autres produits utilisés à l'élaboration de la charcuterie "Halal" L'étiquetage Ø L’ensemble des produits élaborés doivent être étiquetées avec le mot "Halal" et le LOGO pour l'identification de l'organisme de contrôle de traçabilité SFCVH-­‐ IMMP (Institue Musulmane de la Mosquée de Paris) Ø Pour certain produits faire un test d'analyse ADN porcine en laboratoire agrée Observation 14 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL 17.0 Références INTERNATIONALES
VISA INTERNATIONAL
En étroite collaboration avec les missions économiques des
Ambassades de France des pays musulmans, notre certification
est un visa d’entrée dans les marchés du monde musulman.
Nos auditeurs formés et agrées par les organismes de ces pays
assurent et rassurent les importateurs et les exportateurs.
Notre organisme agrée par le ministère des cultes de France,
connu et reconnu dans le monde musulman permet aux
entreprises de France de bénéficier d’un appui dans leurs
démarches de certification de leurs produits.
Notre organisme , présent sur invitation, dans les forums
internationaux consacrés aux multiples produits certifiés « Halal » ,
se veut être au plus prêt des sociétés qui exposent lors de ces
évènements.
Notre organisme, qui reçoit les organismes internationaux dans
ses locaux, est partenaire des standards hallal des pays
musulmans.
- AGRÉMENT DES POUVOIRS PUBLICS DE
France DEPUIS 1939
- AGRÉMENT DU MUI
- MEBMRE PERMANENT DE LA COMMISSION
DE LA COMMISSION DE LA FATWA DU MUI
d’INDONÉSIE
- RECONNU PAR LE MONDE MUSULMAN
Ce partenariat a noué des liens qui permettent aux entreprises de
France de gagner des parts de marchés.
Notre réactivité aux entreprises de France permet de trouver une
solution dans de brefs délais .
Par notre certification, les entreprises de France s’offrent une
relation privilégiée avec les consommateurs du monde musulman.
Notre seule devise, permettre aux entreprises de France de
produire dans les conditions prescrites par la jurisprudence
islamique et garantir, aux consommateurs musulmans, sa
traçabilité.
Aujourd’hui, demain ce VISA INTERNATIONAL qu’est notre
certification est permanent. Les entreprises de France s’adaptent
par nos conseils, nos recommandations et notre souci de toujours
permettre une parfaite relation entre les références religieuses et
les industriels.
15 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL 18.0
Références Religieuses
Textes Islamiques
-
Coran)
les traditions
( Hadiths – Sunna)
La législation
religieuse
Références règlementaires
Décret 80-791 du 1er octobre 1980 titre TTT relatif à l'abattage rituel des animaux , article 8,
article 9, article 10.
- L’abattage rituel sur un animal de boucherie quelque soit son espèce peut être réalisé sans
étourdissement préalable à la saignée à condition que l’animal soit immobilisé à l’aide de dispositif de
contention agréé et que l’abattage soit effectué en abattoir (Articles 10 et 11 du décret n°80-791 du
1er Octobre 1980). L’abattage rituel doit être obligatoirement effectué par un sacrificateur habilité par
un organisme religieux agréé ou par le préfet du département où est situé l’abattoir (Article 13 du
décret n°97-903 du 1er octobre 1997).
Directive 93-119 du conseil de l'Union européenne, article 2, relatif à la protection des animaux aux
moment de leur abattage :
Au moment de l’abattage ou la mise à mort, toute douleur ou souffrance évitable doit être épargnée
Décret du 15/12/1994 et décret du 27/06/1996 relatif à l'agrément des organismes religieux
habilitant les sacrificateurs rituels.
L’Institut Musulman de la Grande Mosquée de Paris, l’ACMIF Mosquée d’Evry-Courcouronnes et la
Grande Mosquée de Lyon
Décret N°97-903 du 1er octobre 1997 relatif à la protection des animaux au moment de leur
abattage ou de leur mise à mort.
Articles: 7-8-11-12-13-14. et plus précisément l’article 11 qui précise : Il est interdit à toute personne
de procéder ou de faire procéder à un abattage rituel en dehors d’un abattoir. La mise à disposition
de locaux, terrains, installations, matériel ou équipement en vue de procéder à un abattage rituel en
dehors d’un abattoir est interdite
JORF n°0301 du 29 décembre 2011 page 22614
texte n° 66
Décret n° 2011-2006 du 28 décembre 2011 fixant les conditions d'autorisation des
établissements d'abattage à déroger à l'obligation d'étourdissement des animaux
NOR: AGRG1127027D
Article 1 En savoir plus sur cet article...
L'article R. 214-70 du code rural et de la pêche maritime est complété par les dispositions suivantes :
« III. ― Un abattoir ne peut mettre en œuvre la dérogation prévue au 1° du I que s'il y est
préalablement autorisé.
L'autorisation est accordée aux abattoirs qui justifient de la présence d'un matériel adapté et d'un
personnel dûment formé, de procédures garantissant des cadences et un niveau d'hygiène adaptés
à cette technique d'abattage ainsi que d'un système d'enregistrements permettant de vérifier que
l'usage de la dérogation correspond à des commandes commerciales qui le nécessitent.
La demande d'autorisation est adressée au préfet du département du lieu d'implantation de l'abattoir
qui dispose d'un délai de trois mois à compter de la réception complète du dossier pour statuer sur la
demande. L'autorisation est accordée par arrêté du préfet. Cet arrêté peut restreindre l'étendue de
l'autorisation à certaines catégories d'animaux.
Le contenu du dossier de demande d'autorisation est précisé par arrêté du ministre chargé de
l'agriculture.
Toute modification des éléments pris en compte pour l'octroi de l'autorisation initiale, de même que la
cessation d'activité doivent être notifiées au préfet. Au vu des modifications constatées, celui-ci
décide de la nécessité de renouveler ou modifier les conditions de l'autorisation.
L'autorisation peut être suspendue ou retirée à la demande de l'établissement, ou par le préfet en
cas de méconnaissance des conditions de l'autorisation ou des dispositions du présent titre. »
Article 2 En savoir plus sur cet article...
Au I de l'article R. 215-8 du code rural et de la pêche maritime, les mots : « pour toute personne,
d'effectuer ou de faire effectuer un abattage rituel en dehors d'un abattoir » sont remplacés par les
mots : « de pratiquer l'abattage prévu au 1° du I de l'article R. 214-70 sans détenir l'autorisation
mentionnée au III de l'article R. 214-70 ou de ne pas respecter les conditions de délivrance de cette
autorisation ».
Article 3
Le présent décret entre en vigueur le 1er juillet 2012.
Les abattoirs agréés au sens de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des
établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des
produits d'origine animale peuvent déposer une demande d'autorisation conforme aux dispositions
prévues par le présent décret dans les trois mois suivant sa publication.
Article 4
Le garde des sceaux, ministre de la justice et des libertés, et le ministre de l'agriculture, de
l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire sont chargés, chacun en
ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la
République française
16 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL Chérif KRIOUCHE PDG
17 METHODE AUTHENTIFICATION TRACABILITE HALAL 18