02 / la chronique 03 / conseil 06 / damien carruzzo

N°4
AVRIL 2015
Magazine trimestriel édité par Provins (Sion),
société coopérative, réservé exclusivement
aux membres du Club Provins
+41 27 328 66 96, [email protected]
02 /LA CHRONIQUE
DE MADELEINE GAY
03 /CONSEIL
D’ADMINISTRATION
06 /DAMIEN CARRUZZO
MAÎTRE DE CHAIS
08 /LA RECETTE
BENOÎT VIOLIER
www.provins.ch/club
L’ÉDITO
CONSEIL
D’ADMINISTRATION
© Roh Jean-Claude
de Madeleine Gay
Grains de Malice
Maître de chais
La tradition du vin doux en Valais date de plus d’un siècle, c’était principalement une malvoisie récoltée en vendanges tardives qui terminait les repas
de fête. Les vins liquoreux, les sauternes en particulier nous firent prendre
conscience de l’intérêt des raisins issus de la pourriture « noble » et nous
avons pu observer que le champignon appelé botrytis, responsable de ce
processus, était également présent dans notre vignoble.
Quand talent rime
avec printemps...
Le printemps pointe son nez et voit arriver
les nouveaux millésimes des vins Provins
façonnés par ses talentueux œnologues.
Cette édition de votre magazine Club fait
la part belle aux talents variés.
02
Talents confirmés avec Madeleine Gay
et Bruno Toppazzini pour leurs conseils
gustatifs avisés.
Talent en devenir avec la présentation de
notre jeune œnologue passionné, Damien
Carruzzo.
Talents dévoués avec nos deux administrateurs engagés pour le succès de Provins.
Talents au service de toutes les collaboratrices et collaborateurs par notre service RH, et enfin :
Talent reconnu mondialement avec la
superbe recette concoctée par M. Benoît
Violier et son précieux coup de cœur.
Puisse le printemps exprimer au mieux
le talent et la passion qui ont animé tous
les acteurs de Provins de la vigne au vin
pour vous procurer de nombreux plaisirs
lors de la dégustation de nos nouveaux
millésimes.
Provins présente les administrateurs
qui construisent son avenir. Ce mois,
Mme Barbara Hayoz et M. Michel Produit
se présentent et expliquent les motivations
qui les ont poussés à accepter ce défi.
C’est ainsi qu’en 1992 chez Provins, nous avons décidé de faire surmaturer des raisins d’ermitage et de
malvoisie en espérant le développement du botrytis.
Les conditions climatiques de l’arrière-saison sont
essentielles pour le champignon, qui en s’attaquant
aux pellicules des grains de raisins, transforme les
arômes du vin et lui confère au bouquet des notes
de fruits confits et au palais une douceur confiturée.
Les raisins sèchent, concentrant naturellement leurs
sucres et se transformant à la vinification en un vin
liquoreux.
Pour ce nouveau joyau de la gamme Maître chais,
le joli nom de « Grains de Malice » était tout indiqué. C’est un premier représentant, également
membre fondateur de la charte « Grain Noble
ConfidenCiel 1 » créée en 1996 pour la mise en
valeur des vins liquoreux du Valais.
Avec le millésime 2011 c’est l’occasion de
déguster le vingtième millésime de « Grains
de Malice ». Sa belle robe jaune dorée, son
bouquet explosif de fruits exotiques, en font
un représentant idéal caractéristique de
l’expression vin liquoreux. En bouche on
retrouve des saveurs de pate de coing et
d’abricot confit. Ces vins se complexifient
avec les années, leurs arômes gagnent en
intensité et leur structure leur assure une
longévité sur plusieurs décennies.
Le millésime 2010 nous rappelle de
bons souvenirs, c’est grâce au « Grains de
Malice » 2010 que la cave Provins s’est vu
décerner le prix de cave de l’année 2013.
Ce vin âgé de cinq ans a gardé toute sa
fraicheur et sa finesse, son potentiel est
plein de promesses. Les vins liquoreux
sont des vins de garde par excellence.
Pour promouvoir et défendre les vins blancs doux naturels du Valais cinq producteurs se sont unis pour élaborer
une charte définissant les dix critères à respecter pour
obtenir le label « Grain Noble ConfidenCiel » . Actuellement la charte s’est agrandie, ce sont une vingtaine de
vignerons et d’encaveurs qui s’engagent dans cette voie
avec des résultats admirables, très souvent primés et reconnus dans les grands concours internationaux.
03
BARBARA HAYOZ | Administratrice Senior Consultant, partenaire chez Gullotti & Partner, Berne
Divers mandats au sein de conseils d’administration
de moyennes et grandes entreprises suisses
MES MOTIVATIONS POUR AVOIR ACCEPTÉ LE MANDAT
La proposition de travailler chez Provins m’a très touchée, tout
particulièrement parce que je n’ai pas de racines valaisannes.
Lors des premiers entretiens avec les responsables et surtout
avec le président Pierre-Alain Grichting, j’ai vite ressenti une
atmosphère de renouveau chez Provins. J’ai perçu cette volonté prononcée de développer et d’améliorer l’entreprise et ses
produits. Sous la direction de Raphaël Garcia j’ai rencontré une
équipe hautement motivée.
C’est volontiers que j’apporte mes expériences acquises au
sein des diverses activités dans les conseils d’administration et
dans la politique, notamment de la commercialisation du fromage
suisse en Suisse et à l’étranger chez Provins. Surtout le passage
d’un produit d’agrément – le fromage – vers un autre qui est le vin,
ne devrait pas être trop grand. Fromage et vin, nous le savons, se
marient parfaitement...
Je me réjouis de pouvoir, dans le cadre de mes moyens, contribuer au succès durable de Provins.
1
Raphaël Garcia
Directeur général
© Sedrik Nemeth
LA
CHRONIQUE
MON COUP DE CŒUR PROVINS
La Marsanne de « La Mémoire du Temps 2012 ». Magnifique
dans sa jeunesse et d’une voluptueuse opulence dans toute sa
maturité – à tout âge un plaisir divin ! Un vin qui me va à merveille...
MICHEL PRODUIT | Administrateur Membre fondateur de la fondation « Au service des plus faibles
d’entre nous ». C’est une tâche qui m’occupe déjà depuis de
nombreuses années, redonner espoir à des personnes ayant
souvent touché le fond fait partie intégrante des valeurs que je
défends avec optimisme et force.
Divers mandats au sein de conseils d’administration.
Chargé de cours auprès du centre patronal vaudois dans le but
de former et coacher les futurs chefs d’ entreprises.
MES MOTIVATIONS POUR AVOIR ACCEPTÉ LE MANDAT
La première, j’ai déjà collaboré de nombreuses années avec
notre président, Pierre-Alain Grichting, cette relation a généré
un respect commun et une belle complicité, le retrouver dans un
autre environnement me réjouis !
La deuxième, un clin d’œil ému à mon papa, qui nous a quitté il y a 37 ans, il était vigneron à Leytron, fief de la coopérative
Provins.
MON COUP DE CŒUR PROVINS
Toute la gamme des produits Apologia, incontestablement, ce
vin a un fort potentiel auprès du grand public, il plait… tout simplement.
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L e samedi 27 juin 2015,
débutez la journée
par un éveil sensoriel.
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ROCK OZ’ARÈNES, UN FESTIVAL MAGIQUE !
Avenches, du 12 au 16 août 2015 | www.rockozarenes.com
Festival magique et féerique, Rock Oz’Arènes est un événement unique en Suisse. Dans le cadre enchanteur et historique des arènes d’Avenches, le festival bat son plein chaque année au mois d’août depuis plus
de vingt ans. Cet été, la 24e édition de Rock Oz’Arènes aura lieu du 12 au 16 août et vibrera notamment aux
sons de Florent Pagny, Florence Foresti et Steve Aoki. Avec ces têtes d’affiche prometteuses, les arènes
promettent de trembler, de vibrer, d’exploser !
04
LE FESTIVAL OPEN AIR GAMPEL FÊTE 30 ANS !
Madeleine Gay, œnologue Provins, vous livrera les secrets
de la dégustation de façon simple, accessible et conviviale.
Comprendre, déguster, servir, accorder…
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connaissances gastronomiques en préparant un menu 3 plats
en y associant le vin. Le temps du repas, vous pourrez partager
vos sensations et vos expériences culinaires. Le monde passionnant
du vin s’ouvre à vous de manière ludique et pratique,
inscrivez-vous sans plus tarder !
Gampel, du 20 au 23 août 2015 | www.openairgampel.ch
PROGRAMME
10 h 15 : Accueil. Rendez-vous à
l’Espace Provins de Sion, Rue de l’Industrie 22.
10 h 30 – 11 h 30 : Cours de dégustation avec Madeleine Gay
11 h 30 – 12 h 30 : Cours de cuisine avec Bruno Toppazzini
12 h 45 : Repas avec accords « Mets & Vins »
15 h 00 : Fin de la journée
Le plus grand festival de musique organisé en Valais vivra sa 30 édition du 20 au 23 août 2015. Atmosphère festive, ambiance incomparable, divertissements à foison, sonorités hype et rockstars exceptionnelles, le tout sur un site unique au milieu des superbes montagnes du Valais : Gampel c’est tout cela,
et bien plus encore ! Rendez-vous donc à Gampel avec quatre soirées de musique et de fête! Die Toten
Hosen, The Prodigy, Beatsteaks, The Subways, Stefanie Heinzmann.
e
LE MENU DÉCOUVERTE
Croustade de saumon mi-cuit
Coulis de carotte aux agrumes et gingembre
Mini parisienne de légumes au beurre
***
Magret de canard rôti en cuisson lente
Sauce aromatisée aux baies roses
LA NUIT DES
GRANDS CRUS
Pommes Anna aux échalotes confites
***
Parfait glacé aux meringues de la Gruyère
en coque de biscuit aux pistaches
CHÂTEAU DE TOURBILLON, SION
Caramel au beurre salé « BRUNO »
Crème double
VENDREDI 21 AOÛT 2015
Un cadre unique, des vins d’exception,
un menu concocté par un chef de renom.
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personnes, répartition en deux groupes.
INSCRIPTION
sur notre site
provins.ch/sortieclub
05
RENCONTRE
avec un maître de chais
DAMIEN CARRUZZO
signera la gamme Maître de Chais
Réserve Spéciale
Bras droit de Madeleine Gay depuis plus de 10 ans, il hérite de cette
gamme de prestige. Une transmission qui se fait tout naturellement.
Explications.
06
Damien Carruzzo terminait sa formation lorsqu’il a participé à sa première vinification sous
les ordres de Madeleine Gay. C’était en 2002. Depuis, du vin a coulé dans les cuves et les deux ont
appris à se connaître. Arrivée à l’aube d’une retraite bien méritée, celle qui a été la locomotive
du développement des spécialités chez Provins
va réduire son pourcentage et passer le flambeau prochainement. L’occasion de demander
à Damien Carruzzo ce qu’il pense de leur collaboration et de la gamme si « spéciale », dont il a
désormais la responsabilité.
Cela fait plus de dix ans que vous collaborez
avec Madeleine Gay, comment s’est mis en
place votre duo ?
Nous nous sommes très vite compris et fait
confiance, mais comme dans toute rencontre,
il a fallu se tester un peu au début. Nous avons
beaucoup parlé sur notre manière de voir le
vin, sur les différentes possibilités de développement de tel ou tel vin, et nous avons réalisé
que nous avions souvent la même vision. S’il
fallait citer quelqu’un qui m’a beaucoup amené,
c’est bien Madeleine. Autant sur le plan vinicole
qu’humain.
Qu’est-ce qui a changé entre le moment de ton
arrivée et aujourd’hui ?
Le vignoble a été transformé, nous sommes
beaucoup plus dans le qualitatif. Avant les années 2000, Provins faisait 30 % de qualité bouteille, aujourd’hui ce chiffre est passé à 70 %.
Quand je suis arrivé, nous vinifions 100’000
litres de spécialités blanches, aujourd’hui nous
sommes passés à pratiquement 1 million. Pour
arriver à cela, nous avons mené entre 2004 et
2008 des essais de sélection des différents terroirs, et testé de nombreux styles de vinification
en fonction des cépages. Madeleine et moi avons
longuement échangé ensemble et également au
sein du team Provins. Les choses se sont mises
en place au fur et à mesure. Aujourd’hui nous
récoltons les fruits de nos efforts. Les prix remportés et les gammes de prestige de Provins le
prouvent.
Comment est née la gamme Maître de Chais
Réserve Spéciale ?
Alors que la gamme Maître de Chais tire son
origine des premières vinifications en barriques
dans les années 1970, la Réserve Spéciale n’a
débuté que beaucoup plus récemment, en 2011.
L’idée de cette gamme est venue en menant les
tests sur le terroir et les cépages. Certaines
parcelles donnaient toujours des résultats supérieurs à la moyenne. A partir de 2011, on a
décidé de les mettre en valeur en faisant des
cuvés un peu plus sélectives que sur les Maîtres
de Chais.
Quelle est la particularité de cette gamme ?
Pour comprendre et connaître les différents
visages d’un terroir, il faut plusieurs années. La
recherche de la meilleure adéquation cépageterroir est déjà au cœur du principe de la
gamme Maître de Chais, qui donne d’excellents
vins de garde. Avec la Réserve Spéciale nous
allons encore plus loin dans le raffinement, en
valorisant des micro-terroirs très spécifiques et
localisés, donc forcément aussi plus rares. Dans
la mesure du possible, ce sont des appellations
communales comme la Syrah de Sion, la Petite
Arvine de Fully, le Pinot Noir de Beuble d’Ardon
et l’Heida de Sierre. Pour les autres vins de
la gamme, il faut regrouper la vendange de
plusieurs régions, soit parce qu’il n’y a pas assez
de vigne sur une commune, soit parce qu’il s’agit
d’un assemblage.
Plus jeune membre de l’équipe d’œnologie de
Provins, à 35 ans, Damien Carruzzo représente la
relève. Portrait d’un passionné, à l’âme d’artiste.
Lorsqu’on lui demande comment il est arrivé au
vin, cet originaire de Chamoson sourit. C’est que
le chemin était tout tracé et ne l’était pas. Explications : alors que son père est vigneron de profession, il avoue « avoir toujours fuit le truc au départ
parce que j’ai jamais vraiment aimé aller à la vigne
quand j’étais gosse ». Certains se reconnaîtront.
Il débute finalement un apprentissage de caviste, un peu par défaut, dans une cave de la région
de Sion. « Dès la première année ça m’a extrêmement plu, j’étais très à l’aise. Bien que l’on suive
des cours de viticulture, la cave c’est très différent
de la vigne. »
Au moment de commencer chez Provins, en
2002, il rejoint Madeleine Gay qui s’occupe des
spécialités. Ça tombe bien, c’est ce qu’il préfère. Et
avec un palais qui apprécie l’acidité et la fraîcheur,
son cépage favori c’est la petite arvine. « Son goût
correspond tout à fait au mien. » Et côté rouges ?
« J’aime beaucoup les assemblages. Je trouve que
c’est ce qui permet de développer des choses plus
complexes et complètes. »
SORTIR DE LA CAVE POUR ALLER VERS
LA CLIENTÈLE
Entre son apprentissage et sa formation à
l’Ecole de Changins, un passage de quelques mois
dans deux œnothèques, à Sion et à Sierre, lui a
donné un bon aperçu de la production valaisanne.
Un souvenir qui l’a marqué : « j’ai beaucoup aimé le
fait de pouvoir déguster une multitude de vins issus de tout le canton. J’ai pu me faire une idée des
visages possibles des cépages autochtones, et reconnaître les styles des producteurs. Et puis cette
expérience m’a permis de mieux saisir la variété
des goûts exprimés par les clients ».
Ce qu’il aime aujourd’hui chez Provins ? C’est
que « l’entreprise représente bien la multiplicité
des vignerons et la diversité des terroirs valaisans ». Il donne un exemple : « à mon arrivée, je
me suis occupé des spécialités vins blancs. J’ai
eu l’occasion de vinifier une quinzaine de cuves de
petite arvine qui venait d’endroits différents : Fully,
Saillon, Chamoson, etc. C’était magnifique, je me
sentais comme un poisson dans l’eau ». L’enthousiasme des débuts est intact. Et après plus d’une
décennie à travailler au côté de Madeleine Gay,
l’expérience est là. S’il assume rechercher l’excellence, Damien Carruzzo botte en touche l’étiquette
d’élitiste. Pour lui chaque vin a sa place, « même
un fendant qualité litre, si on le boit avec des amis
après une randonnée en montagne, apporte du
plaisir autour de la table ».
UN TERRIEN AVANT TOUT
Tout au long de l’année, ce caviste diplômé en
œnologie réceptionne le raisin et s’en occupe
jusqu’à la mise en bouteille, gérant les différentes
phases des assemblages et des vins en barriques.
Une activité qui fait de lui un vrai maître de chais,
titre professionnel reconnu dans les domaines
français, mais qui ne s’emploie pas en Suisse.
« L’œnologue c’est plutôt le scientifique ou l’architecte, tandis que le maître de chais c’est la personne en charge de l’opérationnel, celui qui tient
la spatule et la truelle. »
Sensible à l’esprit et à la philosophie qui entoure
la dégustation, c’est aussi quelqu’un qui revendique un côté terrien. Il aime mettre les choses en
pratique. Les manipulations comme les transvasages, la manière de remplir les barriques ou de
filtrer le vin, par exemple, ont une incidence directe sur le résultat de la production. « C’est très
important pour moi de toucher, de sentir et d’être
dans l’action ».
« A TRAVERS LE VIN, C’EST SOI ET
LES AUTRES QU’ON APPREND À CONNAÎTRE »
L’objectivité en matière de vins est toujours relative à ce que l’on connaît. A partir de là, « plus tu vas
apprendre sur le vin, plus tu seras capable d’être
objectif dans la limite de tes connaissances ».
Mais, le cumul du savoir a aussi ses limites. Selon Damien Carruzzo, l’objectivité absolue tuerait
ce qui fait la beauté du vin : l’échange de ressentis personnels. Car à travers la discussion sur ce
que l’on goûte, c’est les différences des autres que
l’on rencontre. « Dans la vie ce qui compte, c’est de
pouvoir partager avec quelqu’un ses émotions. Or,
déguster du vin a une forte implication avec ce qui
est émotionnel. Souvent les arômes ont une relation avec un vécu, avec un souvenir. On a d’abord
une image qui nous vient en tête, qu’on interprète
ensuite en donnant des descriptions. Finalement
parler du vin, c’est un peu parler de soi. On peut
comprendre certaines personnes à travers les manières qu’elles ont de ressentir et de décrire le vin,
mais aussi en découvrant par quel vin elles sont
attirées ou non. »
RIGUEUR ET CRÉATIVITÉ
Pour Damien Carruzzo, l’émotion joue un rôle
central dans son travail qu’il compare volontiers
à la démarche artistique. Faire du vin nécessite,
comme pour une œuvre d’art, de la rigueur pour
atteindre un certain niveau. Mais la maîtrise technique, aussi indispensable soit-elle, ne doit pas
empêcher la créativité de s’exprimer. Comment le
maître de chais combine ces deux aspects ? « C’est
un peu comme un artiste peintre qui doit connaître
les couleurs et les différentes peintures, savoir
manier le pinceau, pour pouvoir dessiner. Ces aspects-là sont nécessaires, mais pour que le résultat final exprime quelque chose, il doit également
avoir une sensibilité propre à lui et au monde qui
l’entoure. Sinon ça devient un dessin technique qui
n’a pas d’âme. Pour le vin c’est pareil : il ne faut
pas juste de la rigueur et de la technique. Pour
qu’un vin ait une âme, on doit sentir son terroir, les
personnes qui le font, du vigneron à l’œnologue. A
partir du moment où l’on connaît ses gammes, la
spontanéité redevient importante, mais seulement
s’il y a une maîtrise technique en amont. »
| Propos recueillis par Arnaud Gariépy
07
LA RECETTE
LE COUP DE CŒUR
HEIDA DE SIERRE AOC, MAÎTRE DE CHAIS
RÉSERVE SPÉCIALE
de Benoît Violier
MORILLES BLONDES ET BRUNES AU VIN JAUNE
de Benoît Violier
Ce Païen reprend en effet le cépage de
base du vin jaune, mais avec le terroir
valaisan comme miroir.
Il se marie à la perfection avec ce plat en
termes de palette aromatique, volume et
ampleur. Il apporte également une touche
saline/agrume sur la finale qui prépare à
la suivante bouchée.
Farce
fine de volaille
Masse
08
Montage
•Blanchir 300 g de morilles au four vapeur à 90° pendant 10 min.
Réserver au frais.
•Beurrer les moules en forme de dôme et les chemiser avec
des morilles blanchies.
•Garnir ensuite avec la masse morilles.
•Filmer et réserver au frais.
Sauce
•Faire revenir les pieds et les parures de morilles avec un peu de beurre
clarifié, assaisonner de sel et poivre, ajouter 20 g de beurre, puis les
échalotes et l’ail.
•Déglacer avec le Porto et le vin jaune et réduire de moitié.
•Mouiller avec le fond blanc et cuire 5 min.
•Ajouter la crème et cuire 5 min.
•Mixer, puis passer au chinois étamine. Finir avec une noix de beurre et
un filet de jus de citron.
Finition
•Cuire les dômes au four vapeur 8 min, démouler dans 4 assiettes creuses
et finir avec la sauce bien chaude tout autour.
Débute un apprentissage de
cuisinier puis de pâtissierchocolatier-confiseur-glacer
auprès de Didier Stéphan
2000 Un des Meilleurs Ouvriers
de France
2003 Est reçu Compagnon du Tour
de France des Devoirs Unis
2013
2014
•Hacher finement la chair de volaille avec un mixer. Ajouter le blanc d’œuf,
bien mélanger puis ajouter la crème. Passer au tamis.
•Faire revenir 100 g de morilles coupées en cubes avec un peu de beurre
clarifié, assaisonner de sel et poivre. Ajouter 10 g de beurre frais, les
échalotes ciselées et un filet d’huile d’ail.
•Mouiller avec la crème et réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver au frais.
•Une fois la masse froide, ajouter 20% de farce fine.
1987
Décroche une troisième étoile
au Guide Michelin. Est nommé
Chef de l’Année par Gault et
Millau avec une note de 19/20
Naissance de l’Académie de
Cuisine Benoît Violier
09
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
400 g de morilles blondes et brunes
coupées en deux et lavées
50 g de beurre
Masse
15 g d’échalote ciselée
2 cl de beurre clarifié
2.5 dl de crème
Huile d’ail
Sel, poivre
Farce fine de volaille
20 g
20 g
10 g
de poitrine de volaille
sans peau
de crème
de blanc d’œuf
Sauce
200 g
20 g 1 1 dl
1 dl
1.5 dl
1.5 dl
50 g
de pieds et parures de morilles
d’échalote ciselée
gousse d’ail écrasé
de Porto blanc
de vin jaune
de fond blanc de volaille
de crème
de beurre
Beurre clarifié
Jus de citron
Sel, poivre, Tabasco
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Faire preuve de diplomatie, empathie, discrétion, flexibilité,
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quotidien.
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d’union entre les différents acteurs de la société afin de mettre
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