2012 - 37 DIRECTIVE DE L`HYGIÈN

Ottawa, Ontario
Ottawa, Ontario
K1A 0Y9
2012-08-08
K1A 0Y9
2012-08-08
MEAT HYGIENE DIRECTIVE:
DIRECTIVE DE L’HYGIÈNE DES VIANDES :
2012 - 37
2012 - 37
SUBJECT:
OBJET :
Chapter 11 - Section 11.7.3 – United States
Chapitre 11 – Section 11.7.3 - États-Unis
ENGLISH ELECTRONIC VERSION:
LA VERSION FRANÇAISE ÉLECTRONIQUE :
*The changes have been made in the internal
Meat eCertification System, where they are
highlighted in red.*
*Les modifications ont été apportées dans le
système interne de la Certification Électronique
des Viandes. Ces modifications sont surlignées en
rouge.*
Updating Annex U for the United States based on
changes in the Canadian inspection system.
Mise à jour de l’annexe U pour les États-Unis basé sur
les changements dans le système d’inspection
canadien.
ENGLISH PRINT VERSION:
LA VERSION FRANÇAISE IMPRIMÉE :
Please replace Annex U for the United States of
your Manual of Procedures with the attached
pages.
Veuillez remplacer l’annexe U pour les États-Unis de
votre Manuel des méthodes avec les pages ci-jointes.
Note:
À noter :
Export certificates and annexes are available to
the CFIA inspection staff through Read Import
Country Requirements (ICR) of Meat eCert.
Les certificats d’exportation et les annexes sont à
la disposition du personnel d’inspection de l’ACIA
et peuvent être trouvés dans le module de
Visionner les Exigences du Pays Importateur (EPI)
de la Certification Électronique des viandes.
Dr. Richard Arsenault
Director
Meat Programs Division
Le Directeur
Dr Richard Arsenault
Division des programmes des viandes
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
ANNEX U
USDA Performance Standards for Salmonella
U.1
INTRODUCTION
The “Pathogen Reduction/HACCP Systems” Final Rule requires that certain types of meat products made
in Food Safety and Inspection Service (FSIS) inspected establishments meet United States Department
of Agriculture (USDA) "Performance Standards" for Salmonella published under sections 9CFR310.25(b)
and 9CFR381.94(b) of the US Federal Register. The FSIS performs unannounced sampling and testing of
products manufactured in US facilities in order to assess their compliance with the standards. If an
establishment cannot produce meat which conforms with the prescribed Performance Standard, a
process which can ultimately lead to the withdrawal of inspection is initiated. The FSIS will also use these
test results to update baseline reference standards for Salmonella in US products and to update the
Performance Standards for Salmonella.
Canadian establishments eligible to export meat or meat products to the US which are amenable to a
USDA Performance Standard for Salmonella (see section 11.7.3.2.2.1.2 on the US in Chapter 11) must
manufacture these products in accordance to the applicable standard. In order to demonstrate this, the
establishment shall conduct testing of products for Salmonella according to a written sampling program
which meets the requirements set out in this annex.
The Canadian Food Inspection Agency (CFIA) exercises government direction and oversight of
establishments’ Salmonella testing programs. If an establishment’s testing shows that it is not
manufacturing product which complies with the USDA Performance Standard for Salmonella, a process is
initiated which may lead to the removal of the establishment from the list of eligible establishments. If the
establishment fails to meet the requirements for Salmonella testing set out in this annex, the CFIA will
initiate the process set out in section 11.2.3.2 (5) (B) of Chapter 11.
The CFIA intends to eventually use Canadian Performance Standard for Salmonella. Pending their
publication and acceptance, the Performance Standards published by the USDA will be used in Canadian
establishments.
Differences between USDA Performance Standard for Salmonella and generic E. coli (biotype I)
testing requirements:
The purpose of USDA Performance Standard for Salmonella is different than that of generic E. coli
(biotype I) testing requirements. As a result, the consequences of unsatisfactory test results differ.
USDA Performance Standards for Salmonella were designed to verify that establishments meet USDA’s
pathogen reduction goals. FSIS selected Salmonella as a performance indicator for four reasons:
i)
ii)
Salmonella is the most common bacterial cause of food borne illness;
Salmonella colonizes a variety of species and occurs at a frequency which allows for the
monitoring of changes in its incidence;
iii) current methodologies allow for the recovery and identification of Salmonella; and
iv) intervention strategies aimed at the reduction of Salmonella in raw products should be effective
against other pathogens.
The requirement for generic E. coli (biotype I) testing is meant to achieve the implementation of
microbiological-based Statistical Process Controls (SPC) in establishments preparing specific types of
meat products. Generic E. coli (biotype I) is the organism to test because it is easy to test for and is
common enough to provide a good indication of process control.
Because generic E. coli (biotype I) testing requirements are designed around Performance Verification
Criteria (PVC), which are often establishment specific, the same test result may be lead to a different
conclusion in two establishments which have different PVC. Generic E. coli (biotype I) is done on an
ongoing basis using a moving window approach. Failure in meeting PVC is a deficiency only when the
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
1
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
establishment is unable or unwilling to successfully bring their process back “in control” (refer to
section T.2.9 of Annex T, Testing for Escherichia coli (E. coli) in slaughter establishments for details on
handling this type of situation).
Salmonella testing serves a different purpose. It is done to verify that the establishment is manufacturing
product in accordance with the prescribed Performance Standard. It is not a method for SPC. A moving
window approach is not used, instead a series of stand alone samples is taken. Unlike E. coli, individual
tests are evaluated as “+” or “-“ for the presence of Salmonella, no matter the actual number of
Salmonella detected. If the number of “+” results during the series exceeds the maximum allowed during
three consecutive series of tests, this is considered as an inspection finding of a serious deficiency, even
if the establishment is making every reasonable effort to correct the problem and is dealt with as a more
serious matter than failure to meet E. coli PVC.
U.1.1
Canadian establishments which must implement a Salmonella testing program in order to
satisfy US requirements:
All Canadian registered establishments listed under section 11.7.3.2.2.1 on the US in Chapter 11 which
manufacture a product amenable to USDA Performance Standards for Salmonella must produce product
which meets the applicable Performance Standard(s).
With the exception of the following types of establishments, ALL establishments must implement a testing
program.
ESTABLISHMENTS WHICH ARE NOT REQUIRED TO CONDUCT TESTING:
i.
Establishments which manufacture ground meat (beef, chicken or pork sausage) are exempted only
if:
-
the establishment makes the class of product less than 26 times. This determination is based on how
often the class of product was made during the previous year as well as on predicted production
information for the coming year (i.e., additions to the plant.)
For example, an establishment which makes ground beef 20 times a year, ground chicken 20 times a
year and ground turkey 30 times a year is only required to test the class of product which is made
more than 26 times during the year (ground turkey).
ii.
Red meat slaughter establishments (steers/heifers; cows/bulls; market hogs) are exempted only if:
-
the establishment slaughters less than 400 carcasses a year; AND
the establishment slaughters less than 35 weeks a year.
Base this determination on how often the class of animal was slaughtered during the previous year as
well as on predicted production information for the coming year (i.e., additions to the plant.)
U.1.2
Products amenable to USDA Performance Standard for Salmonella:
If a USDA Performance Standard for Salmonella has been published for the class of product, all
corresponding products made within the establishment must comply with the standard. Table U.1.2 lists
all USDA Performance Standards for Salmonella published to date.
USDA Performance Standards were based on microbial baseline studies conducted by the USDA.
Further baseline studies will be performed and Performance Standards for new classes of product will be
added to this list.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
2
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
Table U.1.2 - USDA Performance Standard for Salmonella by class of product
Class of Product
Status
Steer/heifer carcasses
Published
Cow/bull carcasses
Published
1
Ground beef
Published
Hog carcasses
Published
Fresh pork sausage
Final publication pending - implementation date to be announced
Broiler chicken carcasses
Published
1
Ground chicken
Published
Turkey carcasses
Pending publication - implementation date to be announced
Ground turkey1
Published
Note1 - Does not apply to meat which is ground as a processing step in the fabrication of a processed
meat product (for example, beef ground to make salami) or to Mechanically Separated Meats.
U.1.3
Requirement to manufacture product which complies with the applicable Performance
Standard for Salmonella and to conduct annual testing
Establishments which manufacture a meat product amenable to a USDA Performance Standards for
Salmonella are required to manufacture the product in conformance with the applicable standard at all
times. In order to demonstrate this, the establishment shall conduct regular Salmonella testing at least
once per year in accordance with the requirements set out in this annex.
If an establishment manufactures products which correspond to more than one class of USDA
Performance Standards for Salmonella, all of the establishment’s products must meet the applicable
Performance Standard. However, the establishment is not required to perform an annual set of tests on
each class of product. A decision regarding which of the classes will be sampled during the year will be
made by the CFIA Veterinarian/Inspector in Charge (V/IIC) (see section U.1.6.1 for details.)
U.1.4
[Reserved]
U.1.5
Responsibilities under these testing requirements
U.1.5.1
Responsibility of the establishment operator:
Establishments must prepare a written sampling program for Salmonella which adheres to the sample
collection, preparation and shipping procedures and technical criteria set out in this annex (refer to
section U.2 for details.) After the program has been reviewed by the CFIA V/IIC using the applicable CVS
task, the establishment is required to conduct their sampling activities in accordance with their written
program and must:
(1) manufacture products which comply with the applicable published USDA/FSIS Performance Standard
for Salmonella;
(2) present the CFIA with a written annual Salmonella testing program which meets the requirements of
this annex;
(3) conduct the Salmonella testing program on the class(es) of product identified by the CFIA V/IIC in
conformity with the accepted written program and the requirements of this annex;
(4) arrange for laboratory results to be sent simultaneously and directly to the CFIA V/IIC;
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
3
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
(5) keep records and test results in a manner consistent with the requirements outlined in section U.4;
(6) compile testing results to show the status of compliance with the Performance Standard for
Salmonella;
(7) initiate appropriate corrective action if the number of positive Salmonella test results exceeds the
maximum number of positives per set (see U.2.2);
(8) make available to CFIA inspection staff on request all information relevant to the establishment’s
Salmonella sampling program (including written procedures, laboratory reports and analytical results)
for purposes of compliance verification; and
(9) assume the cost for sampling, testing and other activities related to the program.
Establishments must only use laboratories which meet the accreditation criteria set out in section
U.3 and which employ the methodology described in this annex for the detection and
identification of Salmonella. Finally, the establishment must make arrangements with the laboratory so
that samples of all Salmonella positive cultures are available to the CFIA upon request.
U.1.5.2
Responsibilities of accredited laboratories
(1) Maintain laboratory accreditation under the Standards Council of Canada (SCC) National
Standards System “General Requirements for the Accreditation of Calibration and Testing
Laboratories” (ref. CAN-P-4C, October 1991; ISO/IEC Guide 25-1990) and “Guidelines for the
Accreditation of Agricultural and Food Products Testing Laboratories” (ref. CAN-P-1587,
November 1998).;
(2) Demonstrate ongoing proficiency for Salmonella testing through the “Microbiology Proficiency
Testing Program” jointly administered by the SCC and the CFIA.
(3) Conduct testing for Salmonella according to the technical requirements outlined in this annex.
(4) Send results for each individual test simultaneously and directly to the CFIA V/IIC for the
establishment.
(5) Make available to the CFIA V/IIC information on the condition of samples received.
U.1.5.3 Responsibilities of the CFIA
The CFIA:
(1) requires and verifies that the laboratories used for analysis of samples are accredited by the
Standards Council of Canada under the National Standards System “General Requirements for
the Accreditation of Calibration and Testing Laboratories” (CAN-P-4C OCTOBER 1991, ISO/IEC
Guide 25-1990) and the “Guidelines for the Accreditation of Agricultural and Food Products
Testing Laboratories (CAN-P-1587 November 1998) for the reporting of Salmonella test results;
(2) on an annual basis, verifies that the establishment’s written Salmonella testing programs meets
the requirements of this annex and determines the scope of Salmonella testing at the
establishment through the use of applicable CVS task and the “determination of class(es) to
sample for Salmonella” worksheet;
(3) during each week of Salmonella testing, randomly performs on-site verification of the
establishment Salmonella testing activities (e.g., sample taking, preparation and shipment) using
applicable CVS task to verify adherence to the written program and to requirements;
(4) obtains copies for each individual test results simultaneously and directly from the laboratory;
(5) directly receives test results, evaluates and compares them to those of the establishment to verify
that the establishment is properly compiling results and informing the CFIA whenever the number
of Salmonella positive results exceeds the specified limit;
(6) V/IIC compiles data on Salmonella results and sends a report to H.Q. for the production of
Canadian national Salmonella baselines and Performance Standards;
(7) reviews the establishment’s proposed actions when the limit is exceeded;
(8) V/IIC takes appropriate compliance action (see section 11.2.3.2 (5) (B) of Chapter 11); and
(9) V/IIC requires, as directed by the Area Program Specialist-Export, that the operator conducts a
supplementary set of Salmonella tests if process is deemed out of control.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
4
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
U.1.6
CFIA verification of testing and related CVS tasks
U.1.6.1
Review of the establishment’s written program by the CFIA using applicable CVS task
Once a year, prior to the commencement of the upcoming calendar year, the CFIA V/IIC performs
applicable CVS task and completes the “determination of class(es) to sample for Salmonella” worksheet
(copy provided in section U.6) in order to verify that the establishment’s written testing program for
Salmonella is satisfactory and to determine which class(es) of product will be sampled for Salmonella
through a points value system.
A copy of the completed CVS task and worksheet will be kept by the V/IIC. In cases where the V/IIC finds
that a condition is not being met, they are to document the situation and advise the Area Program
Specialist-Export No testing shall begin until all of the items specified in applicable CVS task have been
assessed as satisfactory by the V/IIC.
The “determination of class(es) to sample for Salmonella” worksheet is designed to allow for a uniform
determination of which class(es) to sample at establishments and takes the following factors into
consideration:
•
•
•
•
•
•
•
results of previous Salmonella testing;
results of generic E. coli (biotype I) testing;
production volumes and types of products made at the establishment;
modifications to manufacturing practices;
products made at the establishment which have not been tested previously;
other relevant information; and
any specific testing instructions received from the CFIA Area Program Specialist-Export.
The worksheet in section U.6 is used in the following manner:
•
•
•
•
•
the establishment makes available to the V/IIC production information for each (Performance
Standard for Salmonella) class of product made at the establishment;
this information is used by the V/IIC to complete the worksheet;
the worksheet will assign a points value to each class of product made at the establishment;
testing for Salmonella shall be done on:
o the class of product with the highest point score (in case of tie, testing for Salmonella will
be done on the product which is produced in greatest quantity by weight); as well as
o all classes of products which have a total point score of 5 or more.
the V/IIC and the establishments will set the date when the testing of the class(es) will commence
and this date will be recorded on the form.
Testing may begin at any point during the year, however the selection of the starting date needs to be
based on valid reasons and these reasons are to be stated in the written program.
U.1.6.2
Verification of the establishment’s implemented program by the CFIA using applicable
CVS tasks
A special CVS task exists for verifying that the establishment is conducting Salmonella testing in
accordance with its written program. The V/IIC will conduct random on-site verification at least once
during each week that Salmonella testing takes place at the establishment. In cases where the V/IIC finds
that a condition is not being met, they are to document the situation and advise the Area Program
Specialist-Export.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
5
Chapter 11
Exports – U.S.A.
U.2
TECHNICAL REQUIREMENTS
U.2.1
Written Protocol and Procedures; Written Records
Annex U
The technical requirements outlined in this section were developed using information published by the
USDA in the US Federal Register (Volume 61, No. 144/ July 25, 1996, page 38917) under the title “FSIS
Sample Collection Guidelines and Procedure for Isolation and Identification of Salmonella from Raw Meat
and Poultry Products” and further information which was provided directly to the CFIA by the USDA.
The operator shall have a written program for Salmonella sampling done at the establishment and make it
available to the CFIA V/IIC upon request. The written program shall contain procedures covering all the
establishment’s areas of responsibility. The procedures shall be detailed to the extent necessary to
enable on-site verification. The following information must be included in the written program:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
The list of products manufactured at the establishment which are covered by a Performance
Standard for Salmonella (classified by Salmonella sampling class of product);
Information regarding the sampling plan used and the selection of samples, e.g., how many
samples to be taken, who carries out the sampling, when and where sampling will be done, how
random sampling of carcasses will be achieved;
Verification of sampling material – check list of tasks to be performed prior to sample collection,
materials needed for sample collection, verification of the suitability of materials before testing
(e.g.: sponges checked to ensure they will support growth);
The sampling procedure used;
The shipping procedures used: e.g., who packages, where is packaging done, where are
samples kept pending shipment, who ships samples; where are samples shipped (laboratory) /
how are samples shipped (shipping agent);
The means to tamper-proof and protect the integrity of samples: e.g., how samples are
handled/packaged and shipped to ensure temperature maintenance and tamper proofing;
The identity of the laboratory used to provide results and proof of the laboratory’s current
accreditation for Salmonella testing;
The procedure for providing the CFIA V/IIC directly and simultaneously with Salmonella test
results;
The procedures for compiling test results and record keeping: e.g., who receives test results, who
reviews and compiles data, where are lab reports/worksheets kept, how long are records kept;
The operator’s internal monitoring and/or verification activities to verify that the program is
delivered as intended;
The corrective action procedures to be taken for items such as: inconclusive test results, noncompliances with the program that the operator identifies during their internal verification
activities, for Salmonella positive results; for a cumulative number of Salmonella positive test
results which exceed the “fail” threshold for a set of tests;
The CFIA notification procedures: e.g., who in the company will notify the V/IIC when the tests
are completed/if the number of positive tests within a set exceeds the “fail” threshold.
Reference may be made to an establishment’s general sample collection procedures provided that the
references are to the procedure specific sections and that details specific to Salmonella sampling
procedures are provided. Procedures may also be written into the establishment's Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) plans.
U.2.2
USDA Performance Standards for Salmonella by class of product
Number of tests per set (“n” value); Maximum number of positives per set (“c” value)
The USDA Performance Standards for Salmonella were developed by the USDA Food Safety and
Inspection Service (FSIS) based on a statistical analysis of the data collected by USDA through
Salmonella baseline studies performed in the US. Because the percentage of Salmonella positive results
was different between the different classes of product tested during the baseline study, USDA developed
Performance Standard and sampling plans for each class of product.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
6
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
Table U.2.2
USDA Performance Standards for Salmonella by class of product
(source: Federal Register, Vol 61, No. 144, page 38865 + 38867)
Class of Product
Baseline Study Data
(% of Salmonella
Positive Results)1
Published USDA Performance Standard
Number of Samples to
be tested per set (“n”)
Maximum Number of
Positives per set (“c”)
Steer/heifer carcasses
1.0%
82
1
Cow/bull carcasses
2.7%
58
2
Ground beef
7.5%
53
5
Hog carcasses
8.7%
55
6
2
53
18
Fresh pork sausage
30%
Broiler chicken carcasses
20.0%
51
12
Ground chicken
44.6%
53
26
NA
NA
53
29
Turkey carcasses
Ground turkey
NA
3
49.9%
Notes:
1
2
3
The “% of Salmonella positive results” data is being provided for information purposes only. Establishments must conduct their
sampling strictly in accordance to the published plan and test results must be assessed in compliance with the published
criteria (i.e., number of samples to be tested per set (“n” value) and maximum number of positive results per set (“c” value)) .
Fresh Pork Sausage: These values are the proposed Performance Standard ONLY and will become official at a later date.
Reference: Federal Register, Vol. 63, No. 7, January 12, 1998.
Not available; values for Turkey Carcasses will be added upon completion of data collection programs for these products.
U.2.2.1
Sampling rates and frequency of sampling
Table U.2.2 indicates the number of samples to be collected and tested in order to complete one set of
tests. Sampling plans are designed to ensure similar accuracy of results between product classes with
different prevalence levels for Salmonella. The number of tests to be done varies between classes of
product because of statistical requirements.
Tests must be taken on consecutive days until the set of tests is completed. Once a set of tests has
been started by the operator, samples shall be taken by the operator at the rate of one sample taken at
random on each consecutive production day until the number of conclusive laboratory test results
(i.e., either negative or positive) for Salmonella is equal to the “n” value published in Table U.2.2 for the
class of product.
On the day that the first sample is to be taken, the operator shall advise the CFIA V/IIC that a set of
Salmonella tests has begun. The operator must conclude the set of tests once it is started. It is not
acceptable to stop testing once a set has begun or to re-start testing.
Procedure for dealing with laboratories which are unable to begin the analysis of certain samples
within 24 hours of sample taking because of week-end and holiday closures. If the laboratory used
is closed on a given day and this makes it impossible to initiate the analysis of samples within 24 hours of
the sample being taken, the following additional procedures shall be used:
For poultry carcasses: the carcasses shall continue to be selected at random during each production
day. They shall be held under refrigeration and shall be kept under strict control at the establishment until
the earliest time at which the samples could be taken and shipped to the laboratory for analysis within
24 hours of shipment.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
7
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
For example: if the laboratory is closed on Sunday, but the establishment operates 7 days a week, daily
random carcass selection shall still be performed on Saturday and on Sunday. The carcasses shall be
kept under refrigeration and under control of the operator at the establishment. The samples are to be
taken and shipped by the operator to the laboratory the next business day when the laboratory can
conduct the tests within 24 hours of shipment.
For red meat carcasses: A carcass shall still be selected for sampling at random from each day of
production, but when the laboratory cannot begin the analysis of the sample within 24 hours, the operator
shall:
•
•
randomly select the carcass after 12 hours or more of chilling; and
place the selected carcass in a designated area and delay the sample collection on the carcass
until 24 hours before the laboratory can receive and initiate analysis of samples.
For example: The establishment operates on Friday and Saturday (it is closed on Sunday) and the
laboratory is closed on Saturday and Sunday. As usual, a carcass is selected at random among the
carcasses produced on Friday and another carcass among Saturday’s production, and both of the
selected carcasses are placed and kept in a designated area. The selected carcasses are sampled at the
earliest time at which and the samples can be sent to the laboratory for analysis within 24 hours of
shipment.
For ground meat samples: the sample shall continue to be selected at random during each production
day. They shall be held under refrigeration and will be prepared for shipment, but shall be kept under
strict control at the establishment until the earliest time at which it can be shipped to the laboratory for
analysis within 24 hours of shipment.
For example: if the laboratory is closed on Sunday, but the establishment operates 7 days a week, a daily
sample shall still be taken at random on Saturday and on Sunday. The samples shall be packaged and
stored kept under refrigeration and under control of the operator at the establishment. The samples are to
be shipped by the operator to the laboratory the next business day when the laboratory can conduct the
tests within 24 hours of shipment.
Inconclusive test results and “make-up” samples: Inconclusive laboratory results will not be counted.
For each inconclusive result (for example, a sample received after 24 hours or in unsatisfactory
conditions), a “make-up” sample must be added to the set. These samples will be taken in the same
manner as regular samples on the consecutive production day(s) following the initial number of samples.
U.2.2.2
Assessment of an individual set of tests
A set of tests is concluded when the total number of conclusive (i.e. negative or positive) laboratory
results is equal to the “n” value specified in table U.2.2 for the class of product. The evaluation of the
establishment’s performance is based the total number of Salmonella positive results found within the set
of results. In order to have successfully completed the set of tests, the establishment must:
•
•
have a number of valid and conclusive (i.e., negative or positive) laboratory results equal to the
number of samples to be sampled within the set (“n” value); and
have a total number of Salmonella positive test results which does not exceed the maximum
number of Salmonella positive results permitted for a single set of samples (“c” value).
If the number of Salmonella positive test results exceeds the “c” value, the establishment has not
successfully completed the set of tests and further actions are to take place.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
8
Chapter 11
U.2.2.3
Exports – U.S.A.
Annex U
Conclusion of tests for the year
The establishment shall notify the CFIA V/IIC when the set of tests is completed. The V/IIC is to review
the establishment’s data. If the data is satisfactory and the total number of Salmonella positive results for
the set of tests is equal or less than the published “c” value for the class of product, no further testing of
this class of product is required for this year.
If the establishment has committed in its annual Salmonella testing program to also test other classes of
product, testing for each of the other classes must still be completed.
If an establishment has not completed the number of sample required to complete the set by the end of
the calendar year (for example, establishments which produce low volumes of product), they shall
continue to collect samples during the following production days until they have the number of results
required to complete the set. If the results for this set are negative, the establishment will begin any
testing specified for the new calendar year (as provided for under section U.1.6). If the set is positive, the
provisions of the following sections apply.
U.2.2.4
Actions when the number of positive test results during the first set of tests exceeds
the maximum number of positives per set (“c” value)
There are two possible reasons for this occurring during the first set of tests:
1. the establishment is producing product which has a Salmonella incidence greater than the US
national prevalence used for setting the Performance Standard; OR
2. the establishment is producing product which has a Salmonella incidence lower than the US national
prevalence used for setting the Performance Standard, but “fails” because of statistical reasons
related to how the Performance Standards are designed.
When the number of positive test results exceeds the specified “c” value, the establishment
shall investigate the possible causes for the results (e.g.: lack of adherence to the HACCP plan,
procedures or CCPs which are not sufficiently effective, etc.) and draw up an action plan to correct the
situation. The establishment shall communicate its findings and action plan to the V/IIC in writing within 5
working days after the “c” value has been exceeded.
If the set of tests has not yet been completed, the establishment shall continue to take samples at the
normal rate until the required number of test results (number of tests equal to the “n” value) have been
obtained. This is important as it will allow for a complete analysis of the situation. If further positives are
identified, the establishment shall review its action plan, amend it as required and inform the V/IIC of the
changes made.
Within five working days of receiving the final results for the set of tests, a report shall be prepared by the
establishment and given to the V/IIC. All action plans as well as a summary of testing results shall be
attached to the report. The V/IIC is to forward the report to the Area Program Specialist-Export and attach
their comments.
The Area Program Specialist-Export reviews this information to decide on when the operator shall begin
the second set of tests. Depending on the total number of positive results, the time lines contained within
the establishment’s action plan and the corrective actions which have been initiated by the operator, the
Area Program Specialist-Export may provide the operator with time to complete the implementation of the
corrective actions before starting the second set of tests. However, should the establishment’s action plan
be unsatisfactory or be not adhered to, the Area Program Specialist-Export will instruct that the
establishment begin the second set of tests immediately.
The second set of tests shall be performed in the same way as the first and test results assessed in the
same manner. If the total number of Salmonella positive test results for the second set of tests does not
exceed the maximum number of positives per set (“c” value), the establishment is said to have
successfully completed the set of tests and no further testing for the class of product will be required for
the year. If not, see U.2.2.5.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
9
Chapter 11
U.2.2.5
Exports – U.S.A.
Annex U
Actions when the number of positive test results during a second set of tests exceeds
the maximum number of positives (“c” value)
If, during the second set of tests, the number of positive test results for Salmonella exceeds the maximum
number of positives allowed during the set (“c” value), the establishment shall immediately notify the
V/IIC.
This type of situation is believed to indicate a strong likelihood of serious shortcomings in the
establishment's HACCP plan(s) for the class of product sampled. The establishment shall immediately
conduct a systematic review of all HACCP plans for the products within the class sampled and shall
immediately initiate any corrective actions that are indicated as a result of this review.
The establishment shall communicate the results of this investigation along with an action plan to the
V/IIC in writing within five working days of having notified the V/IIC that the number of Salmonella results
exceeding the maximum number per set (“c” value). As per FSEP requirements, all changes to the
establishment HACCP System must be recorded in the HACCP System modification logbook and must
be reviewed by the CFIA FSEP specialist team when conducting the applicable CVS Section 4 tasks.
The V/IIC is to provide the Area Program Specialist a copy of the establishment’s report and attach their
comments. Inspection activity frequencies for the affected product(s) and process(es) should be
reviewed. The Area Program Specialist-Export will also initiate any further appropriate actions.
The establishment shall continue to take samples for Salmonella until it has completed the set of samples
(i.e. has a number of conclusive test results equal to the “n” value). Any further Salmonella positive test
results shall be immediately communicated to the V/IIC. If further positives are identified, the
establishment shall review its action plan, amend it as required and inform the V/IIC of the changes
made. The V/IIC will review the results and the establishment operator's written response and report their
findings to the Area Program Specialist-Export.
When there have been two consecutive sets of Salmonella tests where the number of Salmonella positive
test results for each set of tests has exceeded the maximum number of positives (i.e. greater than “c”
value), a third and final set of tests will be required. The date when this third set of tests must begin will
be communicated to the establishment by the Area Program Specialist-Export. Provided that the
establishment has presented a reasonable time within its action plan for the implementation of changes to
its HACCP system and adheres to this action plan, the Area Program Specialist-Export may set the
beginning date for the third set of testing after the implementation and validation of the HACCP System
changes and the verification and recognition of these changes by the CFIA.
The third set of tests shall be performed in the same way as the first two and the results shall be
assessed in the same manner. If the number of positive results for the third set of tests does not exceed
the maximum number of positives per set (“c” value), no further testing for the class of product will be
required for the year. If not, see U.2.2.6.
U.2.2.6
Actions required when the number of Salmonella positive test results for the third set
of tests exceeds the maximum number of positives per set (“c” value)
If the number of positive test results for Salmonella exceeds the maximum number of positives per set (“c”
value), the establishment shall immediately notify the V/IIC. This situation is considered as a very strong
indication of a likely failure of HACCP plans for the products sampled and that there may also be serious
shortcomings in overall establishment operations. The V/IIC immediately notifies the Area Program
Specialist-Export who contacts the Area Program Manager and the Area Program Manager notifies the
Director, Meat Programs Division (MPD). The Director, MPD removes the establishment from the list of
establishments eligible to export to the US (see section 11.2.3.2 (5) (B) of Chapter 11)
A full FSEP-HACCP System audit is to take place (as per section 4 of Chapter 18) at the establishment
along with a simultaneous in-depth investigation conducted by a team including Area Program Specialist
– Export acting on behalf of headquarters. These activities need to take place in an expeditious manner
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
10
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
after the number of positive results for the third set of tests exceeds the maximum number of positives per
set (“c” value) and may take place before the entire set of samples has been completed.
The in-depth investigation will be aimed at determining the causes of the repeated test results and
assessing if the establishment is meeting USDA export requirements as well as Canadian domestic
requirements. The investigation team will report its findings to the Director, Meat Programs Division.
U.2.3
Pre-sampling preparation
Sample collection will be carried out by the individual designated in the establishment's written protocol.
Sampling supplies, such as sterile gloves, sterile sampling solutions, hand soap, sanitizing solution, etc.,
as well as specific materials needed for sampling different carcass types (i.e., specimen sponges in bags
and template if sampling cattle or swine carcasses), will need to be assembled prior to beginning sample
collection.
When sponges are used, a verification of the sponge’s suitability must have been done. Sponges must
not possess antimicrobial properties which might reduce bacterial counts. Supplier certification (e.g.,
letters of guarantee) shall be obtained for each new lot or in-house verification of each new lot of sponges
shall be performed.
Such verification typically should consist of immersing a sponge for a number of hours within a seeded
bath of transport medium (e.g.: Buffered Peptone Water) to simulate shipping conditions. The bath
containing indicator organisms in a known quantity is cultured at the end of the period to verify if the
concentration of bacteria has decreased significantly, which would indicate that substances within the
sponge are killing bacteria.
For cattle and swine carcass sampling, a template will be needed to mark off the area to sample. The
template can be made of metal or aluminium foil, brown paper, flexible plastic, etc. Some disposable
templates may come sterilized and individually pre-packaged. To make a reusable template, cut out a
piece 10 cm x 10 cm from a sheet larger than the area to be sampled. (Refer to Annex T, Section T.2.12,
Illustration 1). If a reusable template is used, it will need to be sanitized with an approved sanitizing
solution [e.g., hypochlorite (bleach) solution or alcohol]. However, the template needs to be completely
dry before placing it on the carcass. Aluminium foil or paper templates can be used once and discarded.
The foil for the template should be stored in a manner to prevent contamination.
Since the area enclosed by the template will be sampled, take care not to touch this area with anything
other than the sampling sponge. Using dirty or contaminated material may lead to erroneous results. If an
autoclave is available, paper or aluminium foil templates can be wrapped in autoclavable paper and
sterilized.
Sterile sampling solutions, Buffered Peptone Water (BPW), can be stored at room temperature. However,
at least on the day prior to sample collection, check solutions for cloudiness. DO NOT use solutions that
are cloudy, turbid or contain particulate matter. Place the number of containers of sampling solution
(BPW) that will be needed for the next day's sampling in the refrigerator. Ensure that shipping containers,
coolant packs and shipping documents are prepared as required.
U.2.4
Random selection of samples:
The operator’s written procedure must clearly explain how the random selection of samples is achieved.
Use of random numbers tables or similar random number generating systems (e.g.: computer-generated,
calculator generate, drawing cards, etc.) is required. To ensure that all carcasses (or ground product)
have an equal chance of being selected, the procedure must ensure:
1- that the TIME when sample is to be selected is determined in a random manner (alternatively,
random selection of the carcass sequence number achieves this)1;
1
The selection of carcasses (or half-carcasses) can be carried out before the carcass enters the cooler.
The selected carcass can be tagged and placed in the coolers with other carcasses and directed to the
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
11
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
2- that, where there is more than one possible site for taking the sample, the SITE is determined in a
random manner. For example:
-
-
-
Selection of beef and/or hog carcasses when selection is done within coolers (12 or more hours after
slaughter) or on transfer chains, grading chains or other rails: the selection of the cooler and site
within the cooler where the carcass is to be selected for the sampling period (i.e. day’s production) is
determined in a random manner; AND the selection of the half-carcass or side of carcass to sample is
randomly determined;
Selection of poultry carcass when the selection is done after chilling, at the end of the drip line or last
readily accessible point prior to packaging2,3: that the selection of the chiller/drip line/packaging line
where the sample is to be selected for the sampling period (i.e. day’s production) is determined in a
random manner;
Selection of raw ground product where there is more than one grinding machine: that the selection of
the grinder where the sample is to be selected for the sampling period (i.e. day’s production) is
determined in a random manner. Raw ground product samples shall be randomly selected and
collected after the grinding process and, if possible, before any addition of spices or seasonings, but
prior to final packaging.
3- where the sample selection procedure involves selecting a half-carcass or carcass at a
randomly determined sampling time/sampling site, the following procedure is used to eliminate
bias and ensure random selection of the beef half-carcass, hog carcass or poultry carcass.
After having identified the half-carcass or carcass selected by the random procedure from the
predetermined point, count back five (5) half-carcasses/carcasses and select the next halfcarcass/carcass for sampling. Each half-carcass/carcass must have an equal chance of being
selected. The reason for counting back five half-carcasses is to avoid any possible bias during
selection.
Additionally, for poultry carcasses ONLY: because only WHOLE (untrimmed) carcasses are to be
sampled, if the fifth carcass is not a WHOLE (untrimmed) carcass, count back an additional five
carcasses for sample selection. Repeat if necessary.
If more than one shift is operating at the plant, the sample can be taken on any shift, provided the above
requirements have been met.
U.2.5
Aseptic techniques/sampling:
Extraneous organisms from the environment, hands, clothing, sample containers, sampling devices, etc.,
may lead to erroneous analytical results. Stringent requirements for microbiological analysis are
necessary, therefore, use of aseptic sampling techniques and clean, sanitized equipment and supplies
are of utmost importance.
There should be an area designated for preparing sampling supplies, etc. A stainless steel, wheeled cart
or table would be useful during sampling. A small tote or caddy could be moved to the location of
sampling and could be used for carrying supplies, supporting sample bags when adding sterile solutions
to sample bags, etc.
Sterile gloves should be used for collecting samples. The only items which may contact the external
surface of the glove are the exposed sample being collected and/or the sterile sample utensil (specimen
sample taking site after 12 hours of chilling has been completed (where conventional chilling methods
are used). Carcasses should not be placed in a special area at the beginning of the chilling process as
this may misrepresent actual carcass chilling conditions.
2
Where an establishment has been authorized to slaughter, dress or chill types of livestock or poultry by
using non-traditional methods (ex: hot boning of swine and poultry, chilling of split turkey carcasses)
and is not able to collect samples in the cooler after 12 hours or is unable to sample a whole bird
carcass at the end of the drip line, sample collection may be done after the final wash.
3
Where it is otherwise impractical to select the carcass after the chiller, the carcass may be selected at
the end of the evisceration line; (ref. Federal Register, Vol. 42, No. 220, Nov. 14, 1997)
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
12
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
sponge). Keep in mind that the outside surfaces of the sample container are not sterile. Do not handle the
inside surface of the sterile sample containers. Do not touch anything else. The following procedure for
putting on sterile gloves can be followed when collecting samples:
(a)
(b)
(c)
(d)
Peel open the package of sterile gloves from the top without contaminating (touching, breathing on,
contacting, etc.) the exterior of the gloves.
Remove the first glove by holding it from the wrist-side opening inner surface. Avoid any contact
with the outer surface of the glove. Insert the washed and sanitized hand into the glove, taking care
not to puncture the glove.
Remove the second glove by holding it by the cuff (outer surface). Avoid contaminating the outside
of the first glove when pulling on the second glove. Take care not to touch the face, skin, clothes
and other non-sterile surfaces.
If at any time you are concerned that a glove may be contaminated, discard it and begin again with
Step (a) above.
U.2.5.1
Preparation for sample collection:
Prior to collecting samples, review appropriate sampling steps, random selection procedures, and other
information that will aid in sample collection.
On the day prior to sample collection, after checking for cloudiness/ turbidity, place the BPW containers
that will be needed for the next day's sampling in the refrigerator/cooler. If samples are to be shipped to
an off-site facility, pre-chill shipping container and refrigerator packs.
On the day of sampling, gather sample collection bags, sterile gloves, sanitizer, hand soap, sterile
solutions for sampling, and specific materials listed under the (i) Materials section of the sample
collection section for the type of carcass or ground product to be sampled. Ensure that all sampling
supplies are on hand and readily available before beginning sample collection.
Label the sample bags before starting the sampling procedure. Use permanent ink. If you are using paper
labels, it is important that the label be applied to the bag at normal room temperature; it will not stick if
applied in the cooler.
Outer clothing (frocks, gloves, head gear, etc.) worn in other areas of the plant should be removed before
entering the sampling area or preparing to collect samples. Replace outer clothing removed earlier with
clean garments (i.e., laboratory coat) that have not been directly exposed to areas of the plant outside of
the sampling area.
Sanitize the sample work area surfaces by wiping with a clean disposable paper towel dipped in a freshly
prepared 500 parts per million (ppm) sodium hypochlorite solution (0.05% sodium hypochlorite) or other
approved sanitizer which provides an equivalent available chlorine concentration. The sample work area
surfaces must be free of standing liquid before sample supplies and/or product containers are placed on
them.
Before sampling, thoroughly wash and scrub hands to the mid-forearm. Use antibacterial hand soap. If
available, this should include a sanitizer at 50 ppm equivalence available chlorine. Dry the hands using
disposable paper towels.
U.2.5.2
Specific sample collection procedures:
The following procedures shall be used in the collection of samples for Salmonella testing. They are
derived from the same ones that FSIS uses for its sampling activities in the US. To prevent contamination
of samples and to ensure national uniformity of results they must be strictly adhered to.
U.2.5.2.1
Sample collection procedures - raw ground product
This method applies to raw ground beef, ground chicken and ground turkey. It will also be the one used
for collecting fresh pork sausage samples.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
13
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
(i) Materials
1. Two sterile self-sealing-type bags, stomacher bags or equivalent.
2. Sterile gloves.
3. Plastic cable-tie-wrap or thick rubber band for securing bag.
(ii) Collection
Ensure that all supplies are on hand and readily available. Use the predetermined random selection
procedure to select sample. Samples of raw ground product will be collected after the grinding process,
and, if possible, before the addition of any spices or seasonings, but prior to final packaging.
1. Put on sterile gloves.
2. Aseptically collect approximately 250 grams of ground product, if possible, before the addition of any
spices or seasonings, but just prior to final packaging. (Sample will be about the size of an orange).
Use the sterile sampling bag, taking care not to contaminate the inside of the bag with your gloved
hand.
3. Close the bag tightly by twisting the top and securing it with the plastic cable-tie-wrap or rubber band
or securely closing the bag seal.
4. Place bagged sample inside a second bag and close the outer bag tightly.
5. Follow the procedure in section U.2.6, “Sample shipment”.
U.2.5.2.2
Sample collection procedure - cattle half-carcasses
(i) Materials
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Sterile specimen sponge in sterile bag wire top sealable sample bag or equivalent
10 ml sterile Buffered Peptone Water (BPW)
Sterile self-sealing (Ziploc-type) bag or stomacher bag
Template for 100 cm2 sampling area
Sterile gloves
Wheeled ladder, sampling platform, or step ladder
Sanitizing solution
Small tote or caddy for carrying supplies
(ii) Collection
Read sections U.2.3 “Pre-sampling preparation” and U.2.5.1 “Preparation for sample collection” before
beginning the sampling procedure. Use pre-determined random selection procedures for selecting the
half-carcass to be sampled (randomly selected sequence number or sampling site). A sampling sponge
(which usually comes dehydrated and pre-packaged in a sterile bag) will be used to sample all three sites
on the carcass (flank, brisket, and rump - refer to Annex T, Section T.2.12, Illustration 2). It is important to
swab the areas in the order of least to most contamination in order to avoid spreading any contamination.
Non-destructive surface sampling will be conducted as follows:
1. Ensure that all bags have been pre-labelled and all supplies are on hand, including the sampling
template. (An assistant may be helpful during the sampling process.)
2. Position the wheeled ladder, sampling platform, or step ladder near the carcass so the rump sample
area (Annex T, Section T.2.12, Illustration 2) is within easy reach from the ladder.
3. IF a reusable template is used, immerse the sampling template in an approved sanitizing solution for
at least 1-2 minutes. Just prior to swabbing the first sample site on the carcass (step 13), retrieve the
sampling template from the sanitizing solution. Shake ALL excess solution from the utensil, and then
protect the portion of the template that will contact the carcass from contamination.
4. Locate the flank, brisket, and rump sampling sites using illustrations and directions in Annex T,
Section T.2.12 (Illustration 2) (cattle carcass sampling locations).
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
14
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
5. While holding the sponge bag at the top corner by the wire closure, tear off the clear, perforated strip
at the top of the bag.
6. Remove the cap from sterile BPW bottle, being careful not to touch the bottle opening.
7. Carefully pour the contents of the sterile BPW bottle (approximately 10 ml) into the sponge bag to
moisten the sponge.
8. Close the top of the bag by pressing the wire closures together. Use hand pressure from the outside
of the bag and carefully massage the sponge until it is FULLY HYDRATED (moistened).
9. With the bag still closed, carefully push the moistened sponge to the upper portion of the bag
orienting one narrow end of the sponge up toward the opening of the bag. Do NOT open the bag or
touch the sponge with your fingers. While holding the bag, gently squeeze any excess fluid from the
sponge using hand pressure from the outside. The whole sponge should still be in the bag.
10. Open the bag containing the sponge, being careful not to touch the inner surface of the bag with your
fingers. The wire closure at the top of the bag should keep the bag open. Set bag aside.
11. Put on a pair of sterile gloves.
12. Carefully remove the moistened sponge from the bag with the thumb and fingers (index and middle)
of your sampling hand.
13. With the other hand, retrieve the template by the outer edge, taking care not to contaminate the inner
edges of the sampling area of the template.
14. Locate the flank sampling area (Annex T, Section T.2.12, Illustration 2). Place the template over this
location.
15. Hold the template in place with one gloved hand (Remember; only the sponge should touch the
sampling area. Take care not to contaminate this area with your hands.)
16. With the other hand, wipe the sponge over the enclosed sampling area (10 cm x 10 cm) for a total of
approximately 10 times in the vertical and 10 times in the horizontal directions. Avoid touching the
template, especially if it has been treated with an anti-microbial agent. The pressure for swabbing
would be as if you were removing dried blood from the carcass. However, the pressure should not be
too hard as to crumble or destroy the sponge. (Note: The template may need to be "rolled" from side
to side during swabbing since the surface of the carcass is not flat. This ensures that the 100 cm2
area is enclosed while swabbing.)
17. Repeat steps 14-16 for the brisket area, using the SAME side or surface of the sponge used to swab
the flank area.
18. After swabbing the brisket area, transfer the template to the same hand holding the sponge. Do not
contaminate the sponge or inner edges of the sampling area of the template.
19. Climb the ladder or platform, holding onto the handrail with the hand used to hold the template. Once
at a convenient and safe height for sampling the rump, transfer template back to "climbing" hand
(hand used to hold onto the rail while climbing the ladder), taking care not to contaminate the inner
edges of the template.
20. Repeat steps 14-16 for the rump area, using the "clean" surface or side (the side that was NOT
previously used to swab the flank/brisket areas) of the sponge.
21. After swabbing the rump area, carefully place the sponge back in the sponge sample bag, taking care
not to touch the sponge to the outside of the sample bag.
22. While holding the handrail, climb down from the ladder.
23. Expel excess air from the bag containing the sponge and fold down the top edge of the bag three or
four times to close. Secure the bag by folding the attached wire tie back against the bag. Place closed
sponge bag into second bag and close the second bag securely.
24. Follow the procedure in section U.2.6, “Sample shipment”.
U.2.5.2.3
Sample collection procedure - swine carcasses
(i) Materials
1.
2.
3.
4.
Sterile specimen sponge in sterile sealable wire-top bag or equivalent
10 ml sterile Buffered Peptone Water (BPW)
Sterile self sealing (Ziploc-type) bag or stomacher bag
Template for 100 cm2 sampling area
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
15
Chapter 11
5.
6.
7.
8.
Exports – U.S.A.
Annex U
Sterile gloves
Wheeled ladder, sampling platform, or step ladder
Sanitizing solution
Small tote or caddy for carrying supplies
(ii) Collection
Read sections U.2.3 “Pre-sampling preparation” and U.2.5.1 “Preparation for sample collection” before
beginning the sampling procedure. Use pre-determined random selection procedures for selecting the
carcass/side of carcass to be sampled (randomly selected sequence number or sampling site).
A sampling sponge (which usually comes dehydrated and pre-packaged in a sterile bag) will be used to
sample all three sites on the carcass (ham, belly and jowls - refer to Annex T, Section T.2.12, Illustration
3). It is important to swab the areas in the order of least to most contamination in order to avoid spreading
any contamination.
Non-destructive surface sampling will be conducted as follows:
1. Ensure that all bags have been pre-labelled and all supplies are on hand, including the sampling
template. (An assistant may be helpful during the sampling process.)
2. Position the wheeled ladder, sampling platform, or step ladder near the carcass so the ham sample
area (Annex T, Section T.2.12, Illustration 3) is within easy reach from the ladder.
3. IF a reusable template is used, immerse the sampling template in an approved sanitizing solution for
at least 1-2 minutes. Just prior to swabbing the first sample site on the carcass (step 13), retrieve the
sampling template from the sanitizing solution. Shake ALL excess solution from the utensil, then
protect the portion of the template that will contact the carcass from contamination.
4. Locate the ham, belly and jowl sampling sites using illustrations and directions in (Annex T, Section
T.2.12, Illustration 3)(swine carcass sampling locations).
5. While holding the sponge bag at the top corner by the wire closure, tear off the clear, perforated strip
at the top of the bag.
6. Remove the cap from sterile BPW bottle, being careful not to touch the bottle opening.
7. Carefully pour the contents of the sterile BPW bottle (approximately 10 ml) into the sponge bag to
moisten the sponge.
8. Close the top of the bag by pressing the wire closures together. Use hand pressure from the outside
of the bag and carefully massage the sponge until it is FULLY HYDRATED (moistened).
9. With the bag still closed, carefully push the moistened sponge to the upper portion of the bag
orienting one narrow end of the sponge up toward the opening of the bag. Do NOT open the bag or
touch the sponge with your fingers. While holding the bag, gently squeeze any excess fluid from the
sponge using hand pressure from the outside. The whole sponge should still be in the bag.
10. Open the bag containing the sponge, being careful not to touch the inner surface of the bag with your
fingers. The wire closure at the top of the bag should keep the bag open. Set bag aside.
11. Put on a pair of sterile gloves.
12. Carefully remove the moistened sponge from the bag with the thumb and fingers (index and middle)
of your sampling hand.
13. With the other hand, retrieve the template by the outer edge, taking care not to contaminate the inner
edges of the sampling area of the template.
14. Locate the belly sampling area (Annex T, Section T.2.12, Illustration 3). Place the template over this
location.
15. Hold the template in place with one gloved hand (Remember; only the sponge should touch the
sampling area. Take care not to contaminate this area with your hands).
16. With the other hand, wipe the sponge over the enclosed sampling area (10 cm x 10 cm) for a total of
approximately 10 times in the vertical and 10 times in the horizontal directions. Avoid coming into
contact with the template, especially if it has been treated with an anti-microbial agent. The pressure
for swabbing would be as if you were removing dried blood from the carcass. However, the pressure
should not be too hard as to crumble or destroy the sponge. (Note: The template may need to be
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
16
Chapter 11
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
Exports – U.S.A.
Annex U
"rolled" from side to side during swabbing since the surface of the carcass is not flat. This ensures
that the 100 cm2 area is enclosed while swabbing.)
After swabbing the belly area, transfer the template to the same hand holding the sponge. Do not
contaminate the sponge or inner edges of the sampling area of the template.
Climb the ladder or platform, holding onto the handrail with the hand used to hold the template. Once
at a convenient and safe height for sampling the ham, transfer template back to "climbing" hand
(hand used to hold onto the rail while climbing the ladder), taking care not to contaminate the inner
edges of the template.
Repeat steps 14-16 for the ham area, using the SAME surface of the sponge used to swab the belly
area.
After swabbing the ham area, carefully place the template back to the same hand that is holding the
sponge. Do not contaminate the inner edges of the sampling area of the template.
While holding the handrail, with the hand not used for sampling, climb down from the ladder.
Transfer the template back to the “climbing” hand (hand used to hold onto the rail while descending
the ladder), taking care not to contaminate the inner edges of the template.
Repeat steps 14-16 for the jowl area, using the “clean” surface or side (the side that was NOT
previously used to swab the belly and ham areas).
After swabbing the jowl area, carefully place the sponge back into the sponge bag. Do not touch the
surface of the sponge to the outside of the sponge bag.
Press wire closures on the sponge bag together, expel the excess air, then fold over the top of the
bag three or four times. Close the bag with attached wire by bending the wire tie back against the bag
to secure it.
Follow the procedure in section U.2.6, “Sample shipment”.
U.2.5.2.4
Sample collection procedure - chicken carcasses
(i) Materials
1. Two sterile 3500 ml stomacher-type bags, self-sealing (Ziploc-type) bags or equivalent. (The bags
must be sterile and should be large enough to hold the carcass while rinsing.)
2. 400 ml sterile, Buffered Peptone Water (BPW)
3. Plastic tie wraps or equivalent (if needed to secure the bag).
4. Sterile gloves.
(ii) Collection
Read sections U.2.3. “Pre-sampling preparation” and U.2.5.1 “Preparation for sample collection” before
beginning the sampling procedure. Use the predetermined random selection procedure to select the
carcass to sample. The randomly selected bird will be collected after the chiller, at the end of the drip line
as follows:
1. Ensure all sampling supplies are present and have been properly labelled. An assistant may be
helpful during sampling.
2. Open a large stomacher-type bag without touching the sterile interior of the bag. (Rubbing the top
edges of the bag between the thumb and forefinger will cause the opening to gap for easy opening.)
3. Put on sterile gloves.
4. With one hand, push up through the bottom of the sampling bag to form a "glove" over one hand with
which to grab the bird, while using your other hand to pull the bag back over the hand that will grab
the bird. This should be done aseptically without touching the exposed interior of the bag.
5. Using the hand with the bag reversed over it, pick up the bird by the legs (hocks) through the
stomacher bag. (The bag functions as a 'glove' for grabbing the bird's legs.) Take care not to
contaminate the exposed interior surface of the bag. Allow any excess fluid to drain before reversing
the bag back over the bird. (Alternately, have an assistant hold open the bag. Using your gloved
hand, pick up the bird by the legs, allow any fluid to drain, and place the bird in the sampling bag.)
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
17
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
6. Rest the bottom of the bag on a flat surface. While still holding the top of the bag slightly open, add
the sterile BPW (400 ml) to the bag containing the carcass, pouring the solution over the carcass.
(Alternately, with the aid of an assistant holding the bag open, add the sterile BPW (400 ml) to the
bag containing the carcass, pouring the solution over the carcass.)
7. Expel most of the air from the bag, then close the top of the bag. While securely holding the bag,
rinse the bird inside and out using a rocking motion for 30 shakes (approximately one minute). This is
done by holding the bird through the bottom of the bag with one hand and the closed top of the bag
with the other hand. Hold the bird securely and rock it in an arcing motion, alternating the weight of
the bird from one hand to the other (motion like drawing an invisible rainbow or arch), assuring that all
surfaces (interior and exterior of the carcass) are rinsed.
8. Rest the bag with the bird on a flat surface and, while still supporting the bird, open the bag.
9. With a gloved hand, remove the carcass from the bag. Since the carcass was rinsed with a sterile
solution, it can be returned to the chill tank. Be sure not to touch the interior of the bag with your
gloved hand.
10. Secure the top of the bag so that the rinse fluid will not spill out or become contaminated. (Alternately,
at least 30 ml of rinse fluid can be poured into a sterile leak-proof container to be sent to the lab for
analysis.)
11. Place the sample bag (or leak-proof container) into another bag and secure the opening of the outer
bag.
12. Shipment of sample to the Accredited Laboratory: see section U.2.6, “Sample shipment”.
U.2.5.2.5
Sample collection procedure - turkey carcasses
NOTE: At this time the Performance Standard for Turkey Carcasses has not been published. The
following procedure is for information purposes only. It is likely that this procedure will be modified
to allow for swabbing of turkey carcasses instead of the rinse technique described here.
(i) Materials
1. One sterile 3500 ml stomacher-type bag, self-sealing (Ziploc-type) bag or equivalent. (The bag must
be sterile and should be large enough to hold the carcass while rinsing. The bags used by FSIS for
their Salmonella sampling program measure approximately 18" x 24". Large turkeys should be placed
in a plain, clear polypropylene autoclave bag, about 24" x 30" to 36").
2. 600 ml sterile, Buffered Peptone Water (BPW)
3. Plastic tie wraps or thick rubber bands or equivalent, if needed to secure sample bag
4. Sterile gloves
(ii) Collection
Read sections U.2.3. “Pre-sampling preparation” and U.2.5.1 “Preparation for sample collection” before
beginning the sampling procedure. Ensure that all supplies are on hand and readily available. An
assistant will be needed to hold the bag for collecting the bird. An assistant will be needed to hold the bag
for collecting the bird. Use the predetermined random selection procedure to select the carcass to be
sampled. The randomly selected bird will be collected after the chiller, at the end of the drip line, as
follows:
1. Ensure that all supplies are on hand and readily available. An assistant will be needed to hold the bag
for collecting the bird.
2. Have an assistant open the large sterile stomacher-type bag (designated for rinsing the carcass) and
be ready to receive the turkey carcass. (Rubbing the top edges of the bag between the thumb and
index finger will cause the opening to gap open). Alternately: if no assistant is available, place the
closed large sampling bag into a bucket or pail (e.g., use the bag to "line" a bucket like a trash-can
liner), then open the bag. The bucket will be used as a holder or stand to support the bag. Do not
contaminate the inner surfaces of the sampling bag.
3. Put on sterile gloves.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
18
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
4. Remove the selected turkey from the drip line by grasping it by the legs and allowing any fluid to drain
from the cavity.
5. Place the turkey carcass, vent side up, into a sterile sampling bag. Only the carcass should come in
contact with the inside of the bag.
6. Manipulate the loose neck skin on the carcass through the bag and position it over the neck bone
area to act as a cushion and prevent puncturing of the bag. The assistant will need to support the
carcass with one hand on the bottom of the bag.
7. While still supporting the bottom of the bag, have the assistant open the bag with the other hand.
Alternately, rest the bottom of the bag on a pre-sanitized surface (i.e., a table), and while still
supporting the carcass in the bag, open the bag with the other hand.
8. Add the sterile BPW (600 ml) to the bag containing the carcass, pouring the diluent over the carcass.
9. Take the bag from the assistant and expel excess air from the bag and close the top. While securely
holding the bag, rinse the bird inside and out using a rocking motion for 30 shakes (approximately
one minute). This is done by holding the carcass through the bag with one hand and the closed top of
the bag with the other hand. Holding the bird securely with both hands, rock in an arcing motion
alternating the weight of the bird from one hand to the other (motion like drawing an invisible rainbow
or arch), assuring that all surfaces (interior and exterior of the carcass) are rinsed.
10. Hand the bag back to the assistant.
11. With a gloved hand, remove the carcass from the bag letting excess fluid drain back into the bag.
Since the carcass was rinsed with a sterile solution, it can be returned to the chill tank. Be sure not to
touch the interior of the bag with your gloved hand.
12. Expel excess air, taking care not to expel any rinse fluid. Secure the top of the bag so that the rinse
fluid will not spill out or become contaminated. (Alternately, at least 30 millilitres of rinse fluid can be
poured into a sterile, leak-proof container and sent to the lab for analysis.)
13. Place the sample bag (or container) into another bag and secure the opening of the outer bag.
14. Shipment of samples to the Accredited Laboratory: follow the procedure in section U.2.6, “Sample
shipment”.
U.2.6
Sample shipment
Samples must be sent to a laboratory authorized to provide results. See Section U.3. Samples must be
collected and shipped for analysis as outlined in section U.2.2.1.
The establishment operator must have procedures detailing how protection from temperature abuse of
the sample and possible tampering will be ensured.
A- Protection from temperature abuse:
The establishment’s written program must describe the procedures used to ensure that the sample
temperature arrives at the laboratory as low as possible but without freezing. Laboratories should not be
performing analysis on samples which are reaching the laboratory above 10°C. To help ensure that
samples arrive at the laboratory at the proper temperature, a procedure similar to the one used by FSIS
and described here should be used.
1. Pre-chill shipping container by placing the open shipping container in the refrigerator at least the day
before sampling.
2. Place the appropriately labelled double-bagged sample in the pre-chilled shipper in an upright
position to prevent spillage. Newspaper may be used for cushioning the sample and holding it in the
upright position. Ensure that the sample is maintained at refrigeration temperature to prevent
multiplication of any microorganisms present and to provide the most accurate results.
3. Place a corrugated cardboard pad on top of the sample. Next, place the frozen gel pack(s) on top of
the corrugated pad to prevent direct contact of frozen gel packs with the sample. Use sufficient frozen
coolant to keep the sample refrigerated during shipment to the designated laboratory. Insert a foam
plug and press it down to minimize shipper head space.
4. Ship sample (via overnight delivery or courier) to the accredited laboratory.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
19
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
B- Protection from tampering:
The establishment’s written Salmonella sampling program must describe procedures for ensuring tamperevidence of samples submitted to the independent laboratory. This would include the following: handling
and packaging/shipping procedures for samples, personnel involved, location of sample prior to shipment,
tamper-proof shipping devices used (e.g., seals), etc.
The V/IIC will review these written procedures before sampling begins to verify that samples cannot be
tampered with between the time of sampling and analysis. The V/IIC also monitors these activities on an
ongoing basis during testing to verify that written procedures are adhered to and are effective.
U.3
LABORATORY ACCREDITATION REQUIREMENTS AND ANALYTICAL METHODS
Laboratories eligible to provide results:
To be eligible to provide results, laboratories must be accredited by the SCC and have on their scope of
approved methods, the method(s) of analysis prescribed by the USDA-FSIS. USDA-FSIS methods
include a rapid screening procedure (MLG 4C.01- true negative are obtained in 24 hours) and a cultural
confirmation method that must be used when potentially positive samples are identified. The cultural
confirmation method is described below but laboratories should refer to the USDA-FSIS Web site at the
following address to ensure that the most current version is used:
http://www.fsis.usda.gov/Science/Microbiological_Lab_Guidebook/index.asp
The methods should be referred to in accredited laboratories’ scope as: FSIS Procedure for the Use of
the BAX System PCR Assay for screening Salmonella in Raw Meat, Carcass Sponge Samples, Whole
Bird Rinses, Ready-to-Eat Meat and Poultry Products, and Pasteurized Egg Products (MGL 4C.01, as
last amended) and Isolation And Identification of Salmonella From Meat, Poultry And Egg Products (MLG
4.03, as last amended). Laboratory testing reports must indicate the specific USDA-FSIS method(s) used.
A list of accredited laboratories by SCC is available on the SCC Web site at: http://palcan.scc.ca
U.3.1
Equipment, reagents, and media equipment
U.3.1.1
Equipment
1. Sterile scalpels, scissors, forceps, knives, spatulas, spoons, ruler or template, pipettes, petri dishes,
test tubes
2. Sterile Stomacher 3500 bags (or equivalent) or plain, clear polypropylene autoclave bags (ca. 24'' x
30-36'')
3. Incubator, 36°C ± 1°C
4. Incubator/Water bath, 42°C ± 0.5°C
5. A mechanical homogenization device. A Stomacher, used with sterile plastic bags, is acceptable.
Some laboratories prefer to use a sterile Osterizer-type blender with sterilized cutting assemblies and
adapters for use with sterile Mason jars.
6. Water bath, 48-50°C
7. Glass slides, glass plate marked off in one-inch squares or agglutination ring slides
8. Balance, 2000 gram capacity, sensitivity of 0.1 gram
9. Inoculating needles and loops
10. Vortex mixer
11. Sterile sampling sponge and sponge bag
U.3.1.2
1.
2.
3.
4.
5.
Reagents
Iodine solution for TT broth (Hajna)
Buffered Peptone Water (BPW) diluent
Methyl red reagent
O'Meara's V-P reagent, modified
Kovac's reagent
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
20
Chapter 11
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Annex U
Ferric chloride, 10% aqueous solution
Sterile mineral oil
Saline, 0.85%
Saline, 0.85% with 0.6% formalin
Salmonella polyvalent O antiserum
Salmonella polyvalent H antiserum
Salmonella individual O grouping sera for groups A-I
U.3.1.3
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Exports – U.S.A.
Media
Buffered peptone water (BPW)
Tetrathionate broth (TT-Hajna)
Rappaport-Vassiliadis (RV) broth (4)--Merck Chemical Co., Cat. #7700 or equivalent
Brilliant green sulfa agar (BGS; contains 0.1% sodium sulfapyridine)
Double modified lysine iron agar (DMLIA; 2)
Triple sugar iron agar (TSI)
Lysine iron agar (LIA)
MR-VP Medium
Tryptone broth
Simmons citrate agar
Phenol red tartrate agar
Motility Medium
Christensen's urea agar
Carbohydrate fermentation media with Andrade's indicator
Decarboxylase test media (Moeller)
Malonate broth
KCN broth
Phenylalanine agar
Nutrient gelatin
Trypticase soy broth
Tryptose broth
U.3.2
Analytical procedures
U.3.2.1
Sample preparation for analysis
The diverse nature of the samples which may require analysis (e.g., ground product versus a poultry
carcass rinse sample) requires separate preparation procedures for each sample type. To ensure
uniformity of results from different laboratories, these procedures shall be adhered to rigorously.
U.3.2.1.1
Raw ground product sample preparation
a. Use a sterile spoon or spatula to take portions of product from several areas of the sample to prepare
a 25 g composite sample in a sterile plastic stomacher-type bag or blender jar. Use of a stomacher
filter bag may facilitate pipetting after pre-enrichment.
b. Add 225 ml BPW. Homogenize for two minutes in a Stomacher or blender.
U.3.2.1.2
Beef or pork carcass sponge sample preparation
Add 50 ml of BPW to the sample bag containing the sponge to bring the total amount of fluid to 60 ml and
to ensure that the sponge is completely immersed. It is critical that the entire sponge be submerged
before proceeding with the analytical process. Mix well.
U.3.2.1.3
Whole chicken carcass rinse-fluid sample preparation
a. Remove 30 ml of carcass-rinse fluid and place it in a sterile plastic bag or other sterile container.
b. Add 30 ml of BPW to the sample. Mix well.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
21
Chapter 11
U.3.2.1.4
Exports – U.S.A.
Annex U
Turkey carcass rinse-fluid sample preparation
a. Remove 30 ml of carcass-rinse fluid and place it in a sterile plastic bag or other sterile container.
b. Add 30 ml of BPW to the sample. Mix well.
U.3.2.3
Detection procedure
Sample/BPW suspensions prepared as directed in Sample preparation for analysis section (above) are
the starting point for this step in the protocol. From this point on, sample suspensions of various types
(e.g., whole bird rinse sample vs. raw ground product) can all be treated in the manner described below.
Note:
If using a screening test, follow manufacturer's instruction for enrichment procedures. If an
alternate enrichment scheme is to be used, verification of the effectiveness of this alternate
enrichment protocol with the screening test should be received from the manufacturer of the
screening test or by in-laboratory testing; records of such verification activities shall be
maintained.
1. Incubate sample / BPW suspension at 36°C ± 1°C for 20-24 hours.
2. a. Transfer 0.5 ml of the BPW sample pre-enrichment culture into 10 ml TT broth.
b. Transfer 0.1 ml of the BPW sample pre-enrichment culture into 10 ml RV broth.
3. a. Incubate the TT enrichment culture at 42°C ± 0.5°C for 22-24 hours.
b. Incubate the RV enrichment culture at 42°C ± 0.5°C for 22-24 hours.
4. Streak each enrichment culture onto both DMLIA and BGS agar plates. Do not subdivide plates for
streaking multiple samples; streak the entire agar plate with a single sample enrichment.
5. Incubate plates at 36°C ± 1°C
6. Examine plates after 22-24 hours of incubation. Re-incubate negative plates and re-examine them
the following day.
7. Select and confirm suspect colonies as described in the sections for Isolation procedure through
Biochemical testing procedures (below).
U.3.2.4
Isolation Procedure
1. Pick typical well-isolated colonies.
a. BGS. Select colonies that are pink and opaque with a smooth appearance and an entire edge
surrounded by a red color in the medium. On very crowded plates, look for colonies that appear
tan against a green background.
b. DMLIA. Select purple colonies with or without black centers. Since Salmonellae typically
decarboxylate lysine and ferment neither lactose nor sucrose, the color of the medium reverts to
purple.
2. Select three suspect colonies from each plate. Pick only from the surface and center of the colony.
Avoid touching the agar because these selective media may suppress growth of organisms which are
viable but not visible; such “sleeper” organisms can be picked up from the agar surface and carried
forward onto media used for confirmation tests. If a plate is crowded and there are no well-isolated
colonies available, re-streak from this plate directly onto fresh selective agar plates.
U.3.2.5
Initial isolate screening procedure
1. Inoculate TSI and LIA slants consecutively with a single pick from a colony by stabbing the butts and
streaking the slants in one operation. If screw-cap tubes are used, the caps must be loosened before
incubation. Incubate at 36°C ± 1°C for 24 ± 2 hours.
2. Examine TSI and LIA slants as sets. Note the colors of butts and slants, blackening of the media and
presence of gas as indicated by gas pockets or cracking of the agar. Note also the appearance of the
growth on the slants along the line of streak. Discard sets that show “swarming” from the original site
of inoculation. Discard sets that show a reddish slant in LIA. Isolates giving typical Salmonella
reactions should be confirmed by serological tests. Examine isolates which are suggestive, but not
typical of Salmonella by a combination of biochemical and serological procedures. Confirm by
biochemical tests ONLY those isolates that appear typical of Salmonellae, but do not react
serologically. Refer to the following chart for assistance in making these determinations.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
22
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Triple sugar iron agar
Lysine iron agar
Annex U
Polyvalent sera
Disposition
Butt
Slant
H2S
Butt
H2S
O
H
Y
R
+
P
+
+
+
Salmonella
Y
R
+
P
+
+
-
B. & M.T.
Y
R
-
P
-
.............
.............
B. & M.T.
Y
R
-
Y
-
+
+
B. & M.T.1
Y
R
-
Y
-
-
.............
Discard
Y
R
+
Y
6
.............
.............
Discard
Y
Y
-
Y/P
-
.............
.............
Discard
Y
Y
+
P
+
.............
.............
B. & M.T.2
NC
NC
.............
.............
.............
.............
.............
Discard
Y = Yellow;
R = Red;
P = Purple;
B. & M. T. = Biochemical and motility tests;
NC = No change in color from uninoculated medium.
1
Salmonella choleraesuis (rarely found in swine in America).
2
Salmonella arizonae.
U.3.2.5
Serological tests
All isolates giving TSI and LIA reactions which could be considered suggestive of Salmonella should be
tested serologically. If the TSI and LIA reactions, together with the serological reactions, are indicative of
Salmonella, confirmation may cease at this point. If, however, atypical TSI or LIA results and/or negative
serological tests are encountered, biochemical testing is mandatory (see Biochemical testing procedure,
below).
U.3.2.5.1
O agglutination tests
At a minimum, isolates should be tested with polyvalent O antiserum reactive with serogroups A through
I. Following a positive reaction with polyvalent O antiserum, it is necessary to type the isolate using
individual Salmonella antisera for O groups A through I. Testing for O groups A through I should
encompass the majority of the Salmonella serotypes commonly recovered from meat and poultry
products. Occasionally, however, an isolate which is typical of Salmonella (biochemically and Poly H
serologically) but non-reactive with antisera to groups A through I will be recovered; such an isolate
should be reported as “Salmonella non A-I” or “Salmonella O group beyond I”.
Follow the manufacturer's instructions enclosed with the antisera. Use growth from either the TSI or LIA
slant. Test the isolate first using polyvalent O antiserum. Do not read agglutination tests with a hand lens.
If there is agglutination with the saline control alone (autoagglutination), identify such an isolate by
biochemical reactions. If the saline control does not agglutinate and the polyvalent serum does, identify
the individual O group using the individual Salmonella O grouping antisera for groups A through I. Record
positive results and proceed to H agglutination tests.
U.3.2.5.2
H agglutination tests
Inoculate Trypticase soy broth or Tryptose broth. Incubate at 36°C ± 1°C overnight or until growth has an
approximate density of three on McFarland's scale. Add an equal amount of saline containing 0.6%
formalin and let set one hour. Remove one ml to each of two 13 x 100 mm test tubes. To one of the
tubes, add Salmonella polyvalent H serum in an amount indicated by the serum titer or according to the
manufacturer's instructions. The other tube serves as an autoagglutination control. Incubate both tubes at
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
23
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
48-50°C in a water bath for up to one hour. Record presence or absence of agglutination. Alternatively,
any other poly H agglutination test may be used as long as it gives results equivalent to the conventional
tube agglutination procedure described above.
U.3.2.6
Biochemical testing procedures
Biochemical confirmation is only necessary with those isolates giving atypical TSI or LIA results and/or
negative serological tests. Do the minimum number of tests needed to establish that an isolate can be
discarded or that it is a member of the genus Salmonella. Exhaustive testing of any isolate from a sample
that has already yielded a typical, easily identifiable Salmonella is unnecessary.
If further testing is necessary, inoculate the following media first: Tryptone broth, MR-VP medium,
Simmons citrate agar, Christensen's urea agar, motility test medium, phenol red tartrate agar, and
glucose, lactose, sucrose, salicin and dulcitol fermentation broths. Incubate at 36°C ± 1°C and record
reactions the following day. Test Tryptone broth with Kovac's reagent for indole production in 24 hours
and, if negative, again in 48 hours. Do not perform the MR-VP test until 48 hours have elapsed. If results
are ambiguous, repeat MR test after five days of incubation. Hold negative carbohydrate fermentation
tests for 14 days.
Refer to “Edwards and Ewing's Identification of Enterobacteriaceae”, 4th Edition (3), for biochemical
reactions of Enterobacteriaceae and for fermentation media and test procedures.
Discard all isolates that give positive urea or VP reactions. Discard any isolate that has the following
combination of characteristics: produces gas in glucose, produces indole but not H2S, is MR positive, VP
negative and citrate negative; such organisms are E. coli regardless of ability to ferment lactose in 48
hours.
Inoculate additional biochemical tests as necessary to eliminate other Enterobacteriaceae. Refer to
Edwards and Ewing for details. Eliminate Providencia spp. by a positive phenylalanine reaction. Eliminate
Hafnia alvei on the basis of the following biochemical pattern: indole negative; MR negative, and VP and
citrate positive based on four days of incubation at 25°C; fermentation of arabinose and rhamnose; failure
to ferment adonitol, inositol, sorbitol, and raffinose.
Alternatively, any other biochemical test system may be used as long as it gives results equivalent to the
conventional tests.
U.3.3
Quality Control procedures
A minimum of three method controls be analyzed whenever meat or poultry products are being examined
for the presence of Salmonellae. These controls should include a S. typhimurium (H2S positive), S.
senftenberg (H2S negative), and an uninoculated media control. The inoculum level for the positive
controls should approximate 30-300 CFU per container of enrichment medium. Inoculate positive controls
at the end of each day's run. Incubate the three controls along with the samples, and analyze them in the
same manner as the samples. Confirm at least one isolate recovered from each positive control sample.
U.3.3.1
Storage of isolates
Do not store isolates on TSI agar because this tends to cause roughness of O antigens. For short-term
(2-3 months) storage, inoculate a nutrient agar slant, incubate at 36°C ± 1°C overnight, and then store at
4-8°C.
For long-term storage of isolates, subculture Salmonella isolates by stabbing nutrient agar (0.75% agar).
Incubate at 36 ± 1̊C overnight, and then seal with hot paraffin-soaked corks. Household wax is better than
embedding paraffin because it stays relatively soft at room temperature making the corks easy to remove.
Store isolates in the dark at room temperature. Such isolates will remain viable for several years. Store
“working” Salmonella stock cultures on nutrient agar slants. Transfer stocks monthly, incubate overnight
at 36°C ± 1°C overnight, and then store them at 4-8°C.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
24
Chapter 11
U.3.4
Exports – U.S.A.
Annex U
References
1
AOAC International. 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International. P.A. Cunniff, ed. 16th
Edition. Gaithersburg, MD.
2. Bailey, J. S., J. Y. Chiu, N.A. Cox, and R.W. Johnston. 1988. Improved selective procedure for
detection of Salmonellae from poultry and sausage products. J. Food Protect. 51(5):391-396.
3. Ewing, W. H. 1986. “Edwards and Ewing's Identification of Enterobacteriaceae”, 4th Edition. Elsevier
Science Publishing Co., Inc., New York, NY.
4. Vassiliadis, P. 1983. The Rappaport-Vassiliadis (RV) enrichment medium for the isolation of
Salmonellae: An overview. J. Appl. Bacteriol. 54:69-76.
U.4
REPORTING OF TEST RESULTS; RECORD KEEPING
A - Accredited laboratories:
Accredited laboratories performing Salmonella testing shall directly report test results in an expeditious
and simultaneous manner both to the establishment of origin and directly to the CFIA V/IIC of the
establishment. Laboratories shall also maintain records of tests performed as per usual procedures.
B - Registered Establishments:
The registered establishment shall have written procedures outlining how laboratory results are received,
collated and filed at the establishment. There must be an organized system allowing for ready analysis of
the set of tests: a suitably organized log book can suffice for this purpose. Proof of test results (e.g.,
reports of analysis) shall be kept at the establishment for a period of not less than 24 months. A
notification procedure is required for identifying all positive results to the CFIA V/IIC.
C - CFIA V/IIC at the Registered Establishment:
The CFIA V/IIC shall keep the laboratory reports sent directly to themselves from the laboratory for a
period of at least two years. In addition tracking all positives, the V/IIC will compare their results with the
establishment’s to verify that the establishment is compiling the correct data in the appropriate manner.
Laboratory results are compiled and kept with completed CVS task and sent to Head Quarters as soon as
each set of samples has been completed.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
25
Chapter 11
U.5
Exports – U.S.A.
Annex U
Flow Charts for analysing test results
1st set of tests
Notes:
- No later than December 31st of the current year, applicable CVS task will
be completed with the “determination of product to be sampled for
Salmonella” worksheet
When more than one class of product is tested during the year, all the
required testing for each individual class of product must be done.
Positive result for
Salmonella
Has the number of positive test results
exceeded the maximum number of
positives per set (“c” value)?
NO
YES
(the number of positive results is equal
or less than “c”)
The Establishment must:
- immediately notify the V/IIC
- investigate possible causes and provide action plan to
CFIA V/IIC (within 5 working days)
The V/IIC:
- forwards action plan to the Area Program Specialist-Export
with comments
if additional positive test results for Salmonella
End of Current Year Testing For
Salmonella for this Class of Product.
Note: If other classes are included in
the year’s testing plan, testing for the
other class(es) continues
independently.
The Establishment must:
- immediately notify the V/IIC
- review the action plan and implement corrective actions
* Conclusion of the 1st set of tests if the total number of valid
test results equals the “n” value*
IF THE NUMBER OF POSITIVE TEST RESULTS IS
GREATER THAN "C" A SECOND SET OF TESTS IS
REQUIRED
The Establishment must:
- provide copies of all action plans plus a summary of test
results to the V/IIC (within 5 working days of end of set of
tests).
The V/IIC:
- attaches comments and forwards them to Area Program
Specialist-Export
The Area Program Specialist-Export:
- reviews the file and instructs the V/IIC on when second set
of tests should begin (immediately; OR after execution of
company’s action plan)
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
26
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
2nd set of tests
Positive result for
Salmonella
Has the number of positive test results
exceeded the maximum number of
positives per set (“c” value)?
NO
(the number of positive results is equal
or less than “c”)
End of Current Year Testing For
Salmonella for this Class of Product.
Note: If other classes are included in
the year’s testing plan, testing for the
other class(es) continues
independently.
YES
The Establishment must:
- immediately notify the V/IIC
- investigate possible causes and provide action plan to
CFIA V/IIC (within 5 working days)
THIS INCLUDES:
- systematic review of all HACCP plans for the product(s)
within the category sampled for Salmonella
- initiation of corrective actions indicated as a result of this
review
- all modifications included in the HACCP system logbook
The VIC/IIC:
- forwards action plan to the Area Program Specialist with
comments
if additional positive test results for Salmonella
The Establishment must:
- immediately notify the V/IIC
- review the action plan and implement corrective actions
* Conclusion of the 2nd set of tests if the total number of valid
test results equals the “n” value*
IF THE NUMBER OF POSITIVE TEST RESULTS IS
GREATER THAN "C" A THIRD SET OF TESTS IS
REQUIRED
The Establishment must:
- provide copies of all action plans plus a summary of test
results to the V/IIC (within 5 working days of end of set of
tests).
The V/IIC:
- attaches comments and forwards them to Area Program
Specialist-Export
The Area Program Specialist-Export:
- reviews the file and instructs the V/IIC on when second set
of tests should begin (immediately; OR after execution of
company’s action plan)
NOTE: Because changes are normally required to the
establishment’s HACCP system when Performance
Standards for Salmonella are twice exceeded, unless the
Area Program Specialist-Export assesses that the situation
demands immediate retesting, the establishment is provided
with time to make the changes and to undergo a FSEPHACCP audit of the modifications to the HACCP system as
per Chapter 18.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
27
Chapter 11
Exports – U.S.A.
Annex U
3rd set of tests
Positive result for
Salmonella
Has the number of positive test results
exceeded the maximum number of
positives per set (“c” value)?
NO
(the number of positive results is equal
or less than “c”)
End of Current Year Testing For
Salmonella for this Class of Product.
Note: If other classes are included in
the year’s testing plan, testing for the
other class(es) continues
independently.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
YES
The Establishment must:
- immediately notify the V/IIC
The V/IIC:
- Immediately notifies the Area Program Specialist
The Area Program Specialist-Export:
-contacts the Area Program Manager
The Area Program Manager:
- Immediately notifies the Director, MPD
- ensures that the necessary arrangements are made for a
FULL FSEP/ HACCP system audit at the establishment
and an IN-DEPTH review which must be conducted with
HQ participation
The Director, MPD:
- removes establishment from the list of Canadian
establishments that are eligible to export to the US
28
Chapter 11
U.6
Exports – U.S.A.
Annex U
Determination of product to be sampled for Salmonella - WORKSHEET page 1
Instructions to the IIC/VIC: Use this form when completing the applicable CVS task. Have the
establishment provide you with a listing of products made at the establishments which are amenable to a
Salmonella Performance Standard. The products need to be grouped by Performance Standard class
and ranked in descending volume of production (i.e., class most produced to class least produced)
Complete 1 copy of this form for each class of product made at the establishment which is amenable to a
Salmonella Performance Standard. Staple a copy of the completed forms to applicable CVS task and
keep in the VIC/IIC’s office.
‰
‰
Is the class of product exempt from testing?
(Refer to section U.1.1)
YES
NO
Question one Has the class been tested previously?
Award :
- Yes
0 points
- No
4 points
If yes, what were the results of the testing for the previous year?
- passed first round of testing successfully
0 points
- failed first round but passed second round successfully
1 point
- failed first two rounds but passed third round successfully
3 points
- failed first, second and third round but successfully returned to compliance
5 points
Question two Has the establishment modified its manufacturing practice for the class of product?
- Yes
2 points
- No
0 points
Question three What were the results of generic E. coli (biotype I) testing for the previous year?
- consistently met or occasionally exceeded the Performance Verification Criteria (PVC)
0 points
- regularly exceeded the PVC (twice or more per month on average)
2 points
Question four Have written instructions been received from the CFIA Program Network Center which indicate
that testing for this class is to be performed during the upcoming year?
- Yes
5 points
- No
0 points
Testing for Salmonella shall be done on:
- the class of product with the highest point score (in case of tie, testing for Salmonella will be done on
the product which is produced in greater quantity); and
- any class of products which have a total point score of 5 or more.
2012/08/08
RDIMS 2702003 v3
29
Chapter 11
Export – U.S.A.
Annex U
Determination of product to be sampled for Salmonella – WORKSHEET page 2
Class of Product
Ranking - by
volume of
production
e.g. 1, 2, 3
Est. No.:
Points Awarded
Is the Product
Exempt from
Testing? (Y/N)
Question #
1
2
3
4
Total
Points
Testing
Required
(Y/N)
Date of the beginning
of testing:(mm/dd)
Steer/heifer
Cow/bull carcasses
Ground beef
Hog carcasses
Fresh pork sausage (pending
publication of the Performance
standard for this class by USDA,
testing is not required)
Broiler chicken carcasses
Ground chicken
Turkey Carcasses
(pending publication of the
Performance standard for this class by
USDA, testing is not required)
Ground turkey
Date:
CFIA Vet.-in-Charge /Insp.-in-Charge (Signature):
Amended 2006/06/14
30
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
ANNEXE U
NORMES DE RENDEMENT DE L’USDA RELATIVES À SALMONELLA
U.1
INTRODUCTION
En vertu des exigences du Règlement final sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes
HACCP (Pathogen Reduction and HACCP Systems Final Rule) édictées par l’United States Department
of Agriculture (USDA), les établissements inspectés par le Food Safety and Inspection Service (FSIS) qui
produisent certaines catégories de produits de viande doivent satisfaire aux normes de rendement
(Performance Standards) relatives à Salmonella publiées dans les dispositions réglementaires
américaines 9CFR310.25)(b) et 9CFR381.94(b) de l’US Federal Register. Le FSIS effectue à l'improviste
des prélèvements et des tests de dépistage sur les produits fabriqués dans les établissements
américains en vue d'évaluer leur conformité aux normes. Si un établissement ne peut produire de la
viande satisfaisant aux normes de rendement de l’USDA, on amorce un processus pouvant
éventuellement conduire à la cessation des activités d'inspection de l’USDA dans l’établissement. Le
FSIS utilise également les résultats des tests de dépistage pour mettre à jour ses données de référence
(baseline reference standard) sur la prévalence de Salmonella dans les produits fabriqués aux États-Unis
ainsi que ses normes de rendement relatives à Salmonella.
Au Canada, les établissements admissibles à l'exportation aux États-Unis de viande ou de produits de
viande visés par les normes de rendement de l’USDA relatives à Salmonella (voir la section
11.7.3.2.2.1.2 des Etats-Unis du chapitre 11) doivent par conséquent fabriquer des produits conformes à
la norme pertinente. Pour attester de leur conformité aux normes de rendement, les établissements
canadiens doivent effectuer des tests de dépistage de Salmonella selon un programme écrit
d'échantillonnage conforme aux exigences énoncées dans la présente annexe.
L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) exerce une supervision et une surveillance
gouvernementales des programmes de dépistage de Salmonella mis en œuvre dans les établissements.
Si les tests menés indiquent qu'un établissement ne fabrique pas un produit qui satisfait aux normes de
rendement de l’USDA relatives à Salmonella, l'ACIA amorce un processus pouvant conduire à la
radiation de l'établissement de la liste des établissements admissibles à l'exportation aux États-Unis. Si
l'établissement ne respecte pas les exigences applicables au dépistage de Salmonella énoncées dans la
présente annexe, l'ACIA amorce le processus décrit à la section 11.2.3.2 (5) (B) du chapitre 11.
L'ACIA entend éventuellement utiliser une norme de rendement canadienne relative à Salmonella. En
attendant la publication et l'acceptation de cette norme, les normes de rendement publiées par l’USDA
sont utilisées dans les établissements canadiens.
Différences entre les normes de rendement de l’USDA relatives à Salmonella et les exigences
relatives au dépistage d'E. coli (biotype I), type générique
L'objectif des normes de rendement de l’USDA relatives à Salmonella diffère de celui des exigences
relatives au dépistage d'E. coli (biotype I), type générique. Il s'ensuit que les conséquences liées à
l'obtention de résultats insatisfaisants ne sont pas les mêmes pour Salmonella et pour E. coli.
Les normes de rendement de l’USDA relatives à Salmonella ont été conçues afin de vérifier si les
établissements atteignent les objectifs de réduction du nombre de pathogènes. Le Food Safety and
Inspection Service (FSIS) a choisi d’utiliser Salmonella à titre d’organisme indicateur de rendement pour
les quatre raisons suivantes :
i)
Salmonella est la cause bactériologique la plus commune des toxi-infections alimentaires;
ii)
Salmonella se présente dans une variété d'espèces à une fréquence qui permet de suivre les
changements au chapitre de son incidence;
iii) Il existe des méthodes permettant d'isoler et d'identifier Salmonella;
2012/08/08
SGDDI 2766452 V3
1
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
iv) Les stratégies d'intervention visant la réduction de nombre de Salmonella dans les produits crus
devraient être également efficaces contre d'autres pathogènes.
Les exigences relatives au dépistage d'E. coli (biotype I), type générique, sont conçues pour permettre la
mise en œuvre de techniques de contrôle statistique du processus dans les établissements qui préparent
certains types de produits de viande. E. coli (biotype I), type générique, est l'organisme choisi parce qu'il
est facile à tester et qu'il est assez courant pour donner une bonne indication de la maîtrise des
processus.
Étant donné que les exigences relatives au dépistage d'E. coli (biotype I), type générique, sont fondées
sur des critères de vérification du processus (CVP) souvent propres à l'établissement, le même résultat
peut conduire à une conclusion différente dans deux établissements n'utilisant pas des CVP identiques.
Le dépistage d'E. coli (biotype I), type générique, s'effectue de façon continue à l'aide de l'approche de la
fenêtre mobile. Pour que le non-respect des CVP devienne une lacune, il faut que l'établissement ne soit
pas disposé à remettre le processus « sous contrôle » ou qu'il ne puisse pas le faire (voir la section T.2.9
de l’Annexe T, Dépistage d’Escherichia coli (E.coli) dans les abattoirs pour plus de détails sur la marche
à suivre en pareil cas).
Le dépistage de Salmonella vise un autre objectif. Il sert vérifier si l'établissement fabrique un produit
conformément à une norme de rendement donnée. Il ne repose ni sur une technique de contrôle
statistique du processus ni sur l'approche de la fenêtre mobile. Il nécessite plutôt le prélèvement d'une
série d'échantillons distincts. Contrairement à la démarche employée pour les tests de dépistage d'E. coli,
les résultats individuels sont évalués comme étant positifs ou négatifs en la présence de Salmonella, peu
importe le nombre réel de Salmonella détecté. Lorsque le nombre de résultats positifs dépasse le nombre
maximal permis pour trois séries de tests consécutifs, on considère cette observation comme étant une
lacune grave, et ce, même si l'établissement fait tout en son pouvoir pour corriger le problème. Une telle
situation doit être traitée avec plus de diligence qu'un non-respect des critères de vérification du
processus applicables à E. coli.
U.1.1
Établissements canadiens qui doivent mettre en œuvre un programme de dépistage de
Salmonella pour satisfaire aux exigences américaines
Tous les établissements canadiens agréés inscrits sur la liste des établissements admissibles à
l'exportation aux États-Unis figurant à la section 11.7.3.2.2.1 sur les Etats-Unis du Chapitre 11. A qui
fabriquent un produit visé par les normes de rendement de l’USDA doivent fabriquer un produit qui
satisfait à la ou aux normes de rendement pertinentes.
À l’exception de certains types d’établissement, TOUS les établissements doivent avoir mis en place un
programme de dépistage.
ÉTABLISSEMENTS QUI NE SONT PAS OBLIGÉS DE METTRE EN PLACE UN PROGRAMME DE
DÉPISTAGE
i.
Les établissements qui fabriquent de la viande hachée (bœuf, poulet ou saucisses de porc) ne sont
exemptés que s’ils respectent la condition suivante :
-
ils fabriquent une catégorie de produit moins de 26 fois par année. Ceci est déterminé selon la
fréquence à laquelle la catégorie de produit a été fabriquée durant l’exercice précédent et sur la
production anticipée pour le prochain exercice (p. ex., ajouts à l’établissement).
2012/08/08
SGDDI 2766452 V3
2
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
Ainsi, un établissement qui fabrique du bœuf haché 20 fois par année, du poulet haché 20 fois par
année et du dindon haché 30 fois par année ne doit tester que la catégorie de produits qui est
fabriquée plus de 26 fois par année (du dindon haché).
ii.
Les établissements d’abattage des viandes rouges (bouvillons, génisses; vaches/taureaux; porcs de
marché) ne sont exemptés que s’ils respectent les deux conditions suivantes :
–
–
ils abattent moins de 400 carcasses par année; ET
ils abattent pendant moins de 35 semaines par année.
La décision prise à cet égard doit reposer sur la fréquence à laquelle une catégorie d’animal a été
abattue durant l’exercice précédent ainsi que sur la production anticipée pour le prochain exercice
(p. ex., ajouts à l’établissement).
U.1.2
Produits visés par une norme de rendement relative à Salmonella
Si une norme de rendement relative à Salmonella a été publiée par l’USDA pour une catégorie de
produits donnée, tous les produits fabriqués dans l'établissement entrant dans cette catégorie doivent
être conformes à cette norme. Le tableau U.1.2 énumère les normes de rendement relatives à
Salmonella publiées jusqu'à maintenant.
Les normes de rendement de l’USDA reposent sur des études microbiologiques de base menées par
l’USDA. On ajoutera à la liste ci-après les normes de rendement s'appliquant à de nouvelles catégories
de produits à mesure que d'autres études de base de ce genre seront réalisées.
Tableau U.1.2 - Normes de rendement de l’USDA relatives à Salmonella par catégorie de produits
Catégorie de produits
État d'avancement de la norme
Carcasses de bouvillon/génisse
Publiée
Carcasses de vache/taureau
Publiée
Bœuf haché1
Publiée
Carcasses de porc
Publiée
Saucisses de porc fraîches
Publication à venir — date de mise en œuvre à annoncer
Carcasses de poulet à rôtir
Publiée
1
Poulet haché
Publiée
Carcasses de dindon
Publication à venir — date de mise en œuvre à annoncer
Dindon haché1
Publiée
Remarque1 -
U.1.3
Ne s'applique pas à la viande dont le hachage constitue une étape de transformation
dans la fabrication d'un produit de viande (p. ex., bœuf haché pour fabriquer du salami)
ou aux viandes séparées mécaniquement.
Exigences relatives à la fabrication d'un produit conforme à une norme de rendement
relative à Salmonella et à la conduite de tests annuels
Les établissements qui fabriquent un produit de viande visé par une norme de rendement de l’USDA
relative à Salmonella doivent fabriquer ce produit conformément à cette norme en tout temps. Pour
attester de leur conformité à cette norme, ces établissements doivent mener régulièrement des tests de
dépistage de Salmonella, c'est-à-dire au moins une fois par année, conformément aux exigences
énoncées dans la présente annexe.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
3
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
Si un établissement fabrique des produits correspondant à plus d’une catégorie de produits, tous les
produits de l'établissement doivent être conformes à la norme pertinente. Cependant, l'établissement ne
doit pas mener une série de tests annuels sur chaque catégorie de produits. Une décision concernant la
catégorie de produits à échantillonner durant l'année doit être prise par le vétérinaire/inspecteur en chef
(V/I-C) de l'ACIA (voir U.1.6.1 pour plus de détails).
U.1.4
[RÉSERVÉ]
U.1.5
Responsabilités liées à la réalisation des tests
U.1.5.1
Responsabilités de l'exploitant
Les établissements doivent préparer un programme d'échantillonnage écrit pour Salmonella en
respectant les procédures d'échantillonnage, de préparation et d'expédition ainsi que les critères
techniques figurant dans la présente annexe (voir la section U.2 pour plus de détails). Une fois que leur
programme a été examiné par le V/I-C de l'ACIA au moyen de la tâche SVC appropriée, les
établissements doivent exécuter leurs activités d'échantillonnage conformément à ce programme écrit.
L'exploitant doit :
1. fabriquer des produits qui sont conformes à la norme de rendement relative à Salmonella
pertinente qui est publiée par l’USDA/FSIS;
2. soumettre à l'ACIA un programme annuel de dépistage de Salmonella qui satisfait aux exigences
de la présente annexe;
3. exécuter un programme de dépistage de Salmonella sur la ou les catégories de produits
identifiées par le V/I-C de l'ACIA, conformément au programme écrit approuvé et aux exigences
de la présente annexe;
4. faire en sorte que les résultats de laboratoire soient transmis simultanément et directement au
V/I-C de l'ACIA;
5. conserver les dossiers et les résultats des tests de dépistage, conformément aux exigences de la
section U.4;
6. compiler les résultats des tests de dépistage pour attester du degré de conformité à la norme de
rendement relative à Salmonella qui est pertinente;
7. exécuter l'action corrective requise si le nombre de résultats positifs dépasse le nombre maximal
de tests positifs par série de tests (voir U.2.2);
8. mettre à la disposition du personnel d'inspection de l'ACIA toute information pertinente sur le
programme d'échantillonnage relatif à Salmonella de l'établissement (y compris les procédures
écrites, les rapports de laboratoire et les résultats d'analyse) aux fins de vérification de la
conformité; et
9. assumer les coûts de l'échantillonnage, des tests ou d'autres activités reliées au programme.
Les établissements ne peuvent faire appel qu'à des laboratoires qui satisfont aux critères
d'accréditation énoncés à la section U.3 et qui utilisent la méthodologie décrite dans la présente
annexe pour la détection et l'identification de Salmonella. Ils doivent aussi s'entendre avec le
laboratoire pour que des échantillons de toutes les cultures positives de Salmonella soient fournis à
l'ACIA sur demande.
U.1.5.2
Responsabilités du laboratoire accrédité :
1. Respecter les conditions d'accréditation du Conseil canadien des normes (CCN) en vertu du
Système de normes nationales « Prescriptions générales concernant la compétence des
laboratoires d'étalonnage et d'essais » (réf. CAN-P-4C, octobre 1991; ISO/IEC Guide 25-1990) et
les « Lignes directrices relatives à l'accréditation des laboratoires d'analyse des produits
agricoles et alimentaires » (réf. CAN-P-1587, novembre 1998);
2. Attester de leur compétence continue au chapitre des tests de dépistage de Salmonella au
moyen du Programme d'épreuves de compétence en microbiologie, conjointement administré par
le CCN et l'ACIA;
3. Mener les tests de dépistage de Salmonella conformément aux exigences techniques décrites
dans la présente annexe;
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
4
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
4. Transmettre les résultats des tests de dépistage individuels simultanément et directement au V/IC de l'ACIA affecté à l'établissement; et
5. Remettre au V/I-C de l'ACIA toute information pertinente sur la qualité des échantillons reçus.
U.1.5.3
Responsabilités de l'ACIA
L’ACIA :
1. exiger et s'assurer que les laboratoires auxquels les établissements font appel pour l'analyse des
échantillons soient accrédités (c'est-à-dire autorisés à fournir les résultats des tests de dépistage
de Salmonella) par le Conseil canadien des normes en vertu du système de normes nationales
[voir les « Prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnage et
d'essais » (réf. CAN-P-4C, octobre 1991; ISO/IEC Guide 25-1990) et les « Lignes directrices
relatives à l'accréditation des laboratoires d'analyse des produits agricoles et alimentaires »
(réf. CAN-P-1587, novembre 1998)];
2. sur une base annuelle, s'assurer que les programmes écrits de l'établissement relatifs aux tests
de dépistage de Salmonella satisfont aux exigences de la présente annexe et déterminer la
portée des tests de dépistage de Salmonella à effectuer dans l'établissement en utilisant la tâche
SVC appropriée « Détermination de la ou des catégories de produits à échantillonner aux fins du
dépistage de Salmonella »;
3. Durant chaque semaine où sont réalisés des tests de dépistage de Salmonella, effectuer au
hasard une vérification sur place des activités de dépistage de Salmonella (p. ex.,
échantillonnage, préparation et expédition) en utilisant la tâche SVC appropriée pour vérifier la
conformité au programme écrit et aux exigences;
4. Obtenir copie des résultats des tests de dépistage individuels simultanément et directement du
laboratoire;
5. Recevoir directement les résultats des tests de dépistage, les évaluer et les comparer à ceux de
l'établissement pour vérifier si l'établissement compile adéquatement les résultats; informer
l'ACIA si le nombre de résultats positifs pour Salmonella dépasse la limite spécifiée;
6. Le V/I-C compiler les données nécessaires et fait suivre rapport à l’administration centrale dans
le but d'établir des données de référence nationales (canadiennes) sur Salmonella et d'en dériver
des normes de rendement canadiennes;
7. Examiner les actions proposées par l'établissement en cas de dépassement de la limite
spécifiée;
8. Le V/I-C prend les mesures de mise en application appropriées (voir la section 11.2.3.2 (5) (B) du
chapitre 11); et
9. Le V/I-C exige, conformément aux instructions du spécialiste du programme exportation du
centre opérationnel que l’exploitant exécute une série supplémentaire de tests pour la
Salmonelle si le processus est jugé hors contrôle.
U.1.6
Vérification par l'ACIA des tests et tâches connexes de la SVC
U.1.6.1
Examen par l'ACIA du programme écrit de l'établissement en utilisant la tâche SVC
appropriée
Une fois par année, avant le début de l'année civile, le V/I-C de l'ACIA exécute la tâche SVC appropriée
et complète la feuille de travail « Détermination de la ou des catégories de produits à échantillonner aux
fins du dépistage de Salmonella » (voir la section U.6) afin de vérifier si le programme de dépistage de
Salmonella de l'établissement est satisfaisant et de déterminer la ou les catégories de produits à
échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella selon un système d’attribution de points.
Des exemplaires de la tâche SVC complétée et de la feuille de travail remplies doivent être conservés par
le V/IEC. Si l’un ou l’autre constate qu'une condition n'est pas respectée, il doit étayer la situation et en
informer le Spécialiste du programme exportation du centre opérationnel . Aucun test ne peut commencer
tant que les éléments énoncés dans la tâche SVC appropriée n'ont pas été jugés satisfaisants par le V/IC.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
5
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
La feuille de travail « Détermination de la ou des catégories de produits à échantillonner aux fins du
dépistage de Salmonella » vise à permettre une détermination uniforme de la ou des catégories à
échantillonner dans les établissements et tient compte des facteurs suivants :
•
•
•
•
•
•
•
résultats antérieurs de tests de dépistage de Salmonella;
résultats antérieurs de tests de dépistage d'E. coli (biotype I), type générique;
volumes de production et types de produits fabriqués dans l'établissement;
modifications apportées aux pratiques de fabrication;
produits fabriqués dans l'établissement qui n'ont pas été testés auparavant;
autres renseignements pertinents;
toute instruction particulière en matière de dépistage reçue du Spécialiste du programme
exportation du centre opérationnel
La feuille de travail dans la section U.6 est utilisée de la manière suivante :
•
•
•
•
•
l'établissement rend accessible au V/I-C toute l'information requise sur la fabrication de chaque
catégorie de produits (norme de rendement relative à Salmonella) fabriqués dans l'établissement;
le V/I-C utilise cette information pour remplir la feuille de travail;
la feuille de travail permet d'attribuer un pointage pour chacune des catégories de produits
fabriqués dans l'établissement;
un dépistage de Salmonella doit être effectué sur :
o la catégorie de produits ayant le pointage le plus élevé (en cas d'égalité, un dépistage de
Salmonella est effectué sur le produit fabriqué en plus grande quantité, en poids); ainsi
que
o toutes les catégories de produits ayant un pointage de 5 ou plus
le V/I-C et les établissements choisiront la date à laquelle commenceront les tests sur la ou les
catégories de produits; cette date sera inscrite sur le formulaire.
Les tests peuvent commencer à n'importe quel moment durant l'année; cependant, le choix de la date à
laquelle commenceront les tests doit être justifié par des raisons valables; ces raisons doivent être
indiquées dans le programme écrit.
U.1.6.2
Examen par l'ACIA du programme mis en œuvre dans l'établissement en utilisant des
tâches SVC appropriées
Une tâche SVC spéciale est conçue pour vérifier que l'établissement effectue ses tests de dépistage de
Salmonella conformément à son programme écrit. Le V/I-C mène une vérification sur place aléatoire, et
ce, au moins une fois durant chaque semaine où est effectué un dépistage de Salmonella dans
l'établissement. Si le V/I-C constate qu'une condition n'est pas respectée, il doit étayer la situation et en
informer le Spécialiste du programme exportation du centre opérationnel.
U.2
EXIGENCES TECHNIQUES
U.2.1
Programme écrit, procédures écrites et dossiers
Les exigences techniques décrites dans la présente section ont été établies à l'aide de l'information
publiée par l’USDA dans l’US Federal Register (volume 61, no 144/25 juillet 1996, page 38917) sous le
titre « FSIS Sample Collection Guidelines and Procedure for Isolation and Identification of Salmonella
from Raw Meat and Poultry Products » (Lignes directrices du FSIS sur les procédures d'échantillonnage
à suivre pour l'isolement et l'identification des salmonelles dans la viande crue et les produits de volaille)
et d'autres renseignements fournis directement à l'ACIA par l’USDA.
L'exploitant doit disposer d'un programme écrit sur les activités d'échantillonnage relatif à Salmonella
mises en œuvre à l’établissement et faire en sorte qu'il soit fourni sur demande au V/I-C. Le programme
écrit doit contenir des procédures portant sur tous les secteurs de responsabilité de l'établissement. Les
procédures doivent être suffisamment détaillées pour permettre une vérification sur place des activités
d'échantillonnage. Voici ce que doit contenir le programme écrit :
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
6
Chapitre 11
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
Liste des produits fabriqués dans l'établissement qui sont visés par une norme de rendement
relative à Salmonella (produits classés par catégorie de dépistage de salmonella).
Information concernant le plan d'échantillonnage utilisé et la sélection des échantillons – combien
d'échantillons sont prélevés, qui effectue l'échantillonnage; quand et comment l'échantillonnage
est effectué; comment assure-t-on l'échantillonnage aléatoire des carcasses; etc.
Vérification du matériel d'échantillonnage – aide-mémoire des tâches à exécuter avant le
prélèvement des échantillons; matériel requis pour l'échantillonnage; vérification de la
convenance du matériel avant échantillonnage (p. ex., s'assurer que les éponges n’ont pas de
propriétés bactéricides);
Procédure d'échantillonnage à utiliser.
Procédure d'expédition – qui est responsable de l'emballage; où s'effectue l'emballage; où gardet-on les échantillons en attendant leur transport; qui expédie les échantillons; où les échantillons
sont-ils expédiés (laboratoire); comment sont-ils expédiés (transporteur); etc.
Mesures de protection des échantillons et de prévention de leur falsification – comment les
échantillons sont-ils manipulés/emballés et expédiés de manière à assurer le maintien de leur
température et à protéger leur intégrité.
Identité du laboratoire ayant fourni les résultats et preuve d'accréditation du laboratoire pour le
dépistage de Salmonella.
Procédures à suivre pour assurer que le V/I-C de l'ACIA recevront simultanément et directement
les résultats des tests de dépistage de Salmonella.
Procédures de compilation des résultats des tests et de tenue de dossiers – qui est chargé de
recevoir les résultats des tests, de les examiner et de compiler les données; où garde-t-on les
rapports de laboratoire/feuilles de travail; combien de temps conserve-t-on les dossiers.
Activités internes de vérification et/ou de surveillance de l'exploitant visant à vérifier si le
programme est exécuté comme il se doit.
Actions correctives à exécuter dans les cas suivants : les résultats des tests ne sont pas
concluants; l'exploitant constate durant ses activités de vérification interne que les procédures
n'ont pas été respectées; les tests de dépistage de Salmonella se révèlent positifs; le nombre
cumulatif de résultats positifs pour Salmonella dépasse le seuil « échec » pour une série de tests.
Procédures de notification – p. ex., quel employé de la compagnie est chargé d'avertir le V/I-C de
l'ACIA que les tests sont terminés/si le nombre de résultats positifs dépasse le seuil « échec »
pour une série de tests.
L’exploitant peut se référer aux procédures générales d'échantillonnage de l'établissement, à la condition
que celles-ci contiennent les exigences techniques particulières et les détails nécessaires sur les
procédures d'échantillonnage relatives à Salmonella. Ces procédures peuvent également être décrites
dans les plans HACCP de l'établissement.
U.2.2
Normes de rendement de l’USDA relatives à Salmonella par catégorie de produits
Nombre d'échantillons à analyser par série de tests (valeur « n »); nombre maximal de tests
positifs par série de tests (valeur « c »)
Les normes de rendement de l’USDA ont été élaborées par le FSIS d'après l'analyse statistique de
données recueillies par l’USDA au cours d'études de base sur Salmonella réalisées aux États-Unis.
Comme le pourcentage des résultats positifs pour Salmonella s'est révélé différent d'une catégorie de
produits à l'autre durant l'étude de base, l’USDA a élaboré une norme de rendement et des plans
d'échantillonnage pour chaque catégorie de produits.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
7
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
Tableau U.2.2
Normes de rendement de l’USDA relatives à Salmonella par catégorie de produits
(source : Federal Register, vol. 61, no 144, pages 38865 et 38867)
Catégorie de produits
Norme de rendement publiée par l’USDA
Données de
référence (% de tests
Nombre d'échantillons
Nombre maximal de
positifs pour
à
analyser
par
série
de
tests
positifs par série
Salmonella)1
tests (« n »)
de tests (« c »)
Carcasses de
bouvillon/génisse
1,0 %
82
1
Carcasses de
vache/taureau
2,7 %
58
2
Bœuf haché
7,5 %
53
5
Carcasses de porc
8,7 %
55
6
Saucisses de porc fraîches
30 %2
53
18
Carcasses de poulet à rôtir
20,0 %
51
12
Poulet haché
44,6 %
53
26
n.d.3
n.d.
n.d.
49,9 %
53
29
Carcasses de dindon
Dindon haché
Remarques :
1
2
3
Le « % de tests positifs pour Salmonella » est présenté ici à titre d'information seulement. Les
établissements doivent conduire leurs activités d'échantillonnage en se conformant rigoureusement au
plan publié, et les résultats des tests doivent être évalués conformément aux critères publiés, c.-à-d. le
nombre d'échantillons à analyser par série de tests (« n ») et le nombre maximal de tests positifs par
série de tests (« c »).
Cette norme de rendement est indiquée à titre d’information SEULEMENT. Elle n’a pas encore été
publiée de façon officielle. Source : Federal Register, vol. 63, no 7, 12 janvier, 1998.
Non disponibles; les valeurs relatives aux carcasses de dindon seront ajoutées une fois que la collecte
de données sur ces produits sera terminée.
U.2.2.1
Taux d'échantillonnage et fréquence d'échantillonnage
Le tableau U.2.2 indique le nombre d'échantillons à prélever et à analyser afin de compléter une série de
tests. Les plans d'échantillonnage sont conçus de façon qu'on obtienne des résultats d'une exactitude
comparable entre les catégories de produits visés malgré que ceux-ci aient des taux de prévalence
différents pour Salmonella. Le nombre d'échantillons à prélever varie selon les catégories de produits
pour des raisons statistiques.
Les tests doivent se poursuivre sur plusieurs jours consécutifs jusqu'à ce que la série de tests
soit complétée. Lorsqu'une série de tests est commencée par l'exploitant, ce dernier doit prélever des
échantillons au hasard au rythme de un échantillon par jour de production jusqu'à ce que le nombre
de résultats concluants (c.-à-d. positifs que négatifs) pour Salmonella soit égal à la valeur (« n »)
spécifiée au tableau U.2.2 (selon la catégorie de produits visée).
Le jour du prélèvement du premier échantillon, l'exploitant doit informer le V/I-C de l'ACIA qu'une série de
tests pour Salmonella est commencée. L'exploitant doit conclure une série de tests une fois qu'elle est
commencée. Il ne peut interrompre une série de tests ou la reprendre.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
8
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
Procédure à suivre lorsque des laboratoires sont incapables de commencer l'analyse des
échantillons dans les 24 heures suivant l'échantillonnage parce qu'ils sont fermés pour la fin de
semaine ou pour une fête fériée. Si le laboratoire utilisé est fermé pendant une journée donnée et qu'il
ne peut donc pas commencer l'analyse des échantillons dans les 24 heures suivant leur prélèvement, les
procédures additionnelles suivantes sont de rigueur :
Carcasses de volaille – Il faut poursuivre la sélection des carcasses au hasard chaque jour de
production. Il faut les garder réfrigérer sous une stricte surveillance dans l'établissement et retarder le
prélèvement des échantillons jusqu'à ce que le laboratoire puisse les recevoir et en commencer l'analyse
dans les 24 heures.
Exemple – Si le laboratoire est fermé le dimanche, mais que l'établissement est ouvert sept jours par
semaine, on doit procéder à la sélection des carcasses au hasard le samedi et le dimanche. Les
carcasses sont gardées réfrigérées et entreposés sous la garde de l'exploitant à l'établissement. Les
échantillons sont prélevés expédiés par l'exploitant au laboratoire le jour ouvrable suivant où le
laboratoire peut procéder à l’analyse des échantillons dans les 24 heures de l’envoi.
Carcasses de viande rouge – Une carcasse doit quand même être sélectionnée au hasard chaque jour
de production; cependant, si le laboratoire ne peut pas commencer l'analyse de l'échantillon dans les 24
heures, l'exploitant doit :
• sélectionner au hasard la carcasse après 12 heures ou plus de réfrigération et;
• placer la carcasse sélectionnée dans une zone désignée et retarder le prélèvement de
l'échantillon jusqu'à ce que le laboratoire puisse le recevoir et en commencer l'analyse dans les
24 heures.
Exemple – L'établissement est ouvert le vendredi et le samedi (il est fermé le dimanche) et le laboratoire
est fermé le samedi et le dimanche. Comme d'ordinaire, une carcasse est sélectionnée au hasard parmi
les carcasses produites le vendredi et une autre carcasse est sélectionnée parmi celles produites le
samedi; les deux carcasses sélectionnées sont placées et entreposées dans une zone désignée. Des
échantillons sont prélevés sur les carcasses sélectionnées aussitôt que le laboratoire est en mesure de
les recevoir et en commencer l'analyse dans les 24 heures.
Viande hachée – Il faut poursuivre les prélèvements au hasard chaque jour de production. Il faut les
garder sous réfrigération, les préparer pour l'expédition et les gardés sous une stricte surveillance dans
l'établissement jusqu’à ce que le laboratoire soit en mesure de les recevoir et en commencer l'analyse
dans les 24 heures.
Exemple – Si le laboratoire est fermé le dimanche, mais que l'établissement est ouvert sept jours par
semaine, on peut procéder à un échantillonnage au hasard le samedi et le dimanche. Les échantillons
sont emballés et entreposés sous la garde de l'exploitant de l'établissement. Les échantillons sont
expédiés par l'exploitant au laboratoire aussitôt que celui-ci est en mesure de les recevoir et en
commencer l'analyse dans les 24 heures.
Tests non concluants et échantillons « d'appoint » – Les résultats non concluants ne sont pas pris en
considération. Pour chaque résultat non concluant (p. ex., un échantillon qui n'est pas reçu dans un délai
de 24 heures ou qui est reçu dans un état insatisfaisant), un échantillon « d'appoint » doit être ajouté à la
série de tests. Ces échantillons doivent être prélevés de la même manière que des échantillons réguliers
sur les jours de production consécutifs après le prélèvement du nombre initial d'échantillons.
U.2.2.2
Évaluation d'une série de tests
Une série de tests est terminée lorsque le nombre total de résultats concluants (c.-à-d. positifs que
négatifs) pour Salmonella est égal à la valeur (« n ») spécifié au tableau U.2.2 (selon la catégorie de
produits visée). L'évaluation du rendement de l'établissement est fondée sur le nombre total de tests
positifs pour Salmonella par série de tests. Pour terminer avec succès une série de tests, l'établissement
doit :
•
•
obtenir un nombre de résultats valables et concluants (c.-à-d. positifs que négatifs) égal au
nombre d'échantillons à analyser par série de tests (valeur (« n »);
afficher un nombre de tests positifs pour Salmonella qui ne dépasse pas le nombre maximal de
tests positifs par série de tests (« c »).
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
9
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
Si le nombre de résultats positifs pour Salmonella dépasse la valeur « c », on dit alors que l'établissement
a « échoué » à la série de tests et certaines mesures doivent être prises en conséquence.
U.2.2.3 Conclusion des tests annuels
Lorsqu'une série de tests est terminée, l'établissement doit avertir le V/I-C de l'ACIA, qui vérifie alors les
données de l'établissement. Si celles-ci sont satisfaisantes et si le nombre de tests positifs pour
Salmonella est égal ou inférieur à la valeur « c » (selon la catégorie de produits visée), aucun autre test
ne sera requis durant l'année en cours sur la catégorie de produits visée.
Si l'établissement s'est engagé dans son programme de dépistage de Salmonella à échantillonner
d'autres catégories de produits, il doit compléter l’échantillonnage sur chacune de ces autres catégories
de produits.
Un établissement qui n’a pas effectué le nombre de prélèvements requis pour terminer la série de tests
avant la fin de l’année civile (p. ex., les établissements qui affichent de faibles volumes de production)
doit continuer à prélever des échantillons durant les jours de production subséquents jusqu’à ce qu’il
obtienne le nombre de résultats requis pour terminer la série. Si les résultats de la série sont négatifs,
l’établissement commence les tests requis pour la nouvelle année civile (comme il est indiqué à la section
U.1.6). Si les résultats de la série sont positifs, les mesures indiquées ci–après doivent être prises.
U.2.2.4
Mesures à prendre si, pour la première série de tests, le nombre de résultats positifs
dépasse le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »)
Durant la première série de tests, un tel dépassement peut s'expliquer de deux manières :
1. l'établissement fabrique des produits affichant une incidence de Salmonella supérieure à la
prévalence nationale de Salmonella aux États-Unis utilisée pour déterminer la norme de rendement;
OU
2. l'établissement fabrique des produits affichant une incidence de Salmonella inférieure à la prévalence
nationale de Salmonella aux États-Unis, mais « échoue » pour des raisons statistiques liées à la
façon dont les normes de rendement ont été établies.
Si le nombre de résultats positifs dépasse la valeur « c » spécifiée, l'établissement doit enquêter sur les
causes possibles de tels résultats (p. ex., manque de conformité au plan HACCP, procédures ou CCP
pas suffisamment efficaces), puis rédiger un plan d'action visant à corriger la situation. L'établissement
doit transmettre par écrit ses conclusions et son plan d’action au V/I-C dans les cinq (5) jours ouvrables
suivant la date où la valeur C a été dépassée.
Si la première série de tests n'est pas encore terminée, l'établissement doit continuer à prélever des
échantillons au rythme habituel jusqu'à ce qu'il obtienne le nombre requis de résultats (nombre de tests
égal à la valeur « n »). Ceci est essentiel à une analyse complète de la situation. Si d'autres tests se
révèlent positifs, l'établissement doit examiner son plan d'action, le modifier au besoin et informer le V/I-C
des modifications apportées.
Au plus tard cinq (5) jours ouvrables suivant la réception des derniers résultats pour la série de tests,
l'établissement doit préparer un rapport et le présenter au V/I-C. Tous les plans d’action ainsi qu’un
sommaire des résultats des tests doivent être annexés à ce rapport. Le V/I-C doit transmettre ce rapport
au Spécialiste du programme exportation du centre opérationnel, et y annexer ses commentaires.
Le Spécialiste du programme exportation du centre opérationnel, doit examiner l'information contenue
dans le rapport qui lui a été transmis pour évaluer quand l'exploitant peut commencer la deuxième série
de tests. Selon le nombre total de résultats positifs, les délais d'exécution prévus dans le plan d’action
proposé par l’établissement et les actions correctives déjà exécutées par l'exploitant, le Spécialiste du
programme exportation du centre opérationnel, peut accorder un délai supplémentaire à l'exploitant afin
de lui permettre de terminer l'exécution des actions correctives requises avant le début de la deuxième
série de tests. Si, toutefois, le plan d'action proposé par l'exploitant est insatisfaisant ou n'est pas
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
10
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
respecté, le Spécialiste du programme exportation du centre opérationnel, doit demander à
l'établissement de commencer immédiatement la deuxième série de tests.
La deuxième série de tests doit être effectuée de la même manière que la première. Cela vaut aussi pour
l'analyse des résultats. Si, durant la deuxième série de tests, le nombre total de résultats positifs pour
Salmonella ne dépasse pas la valeur « c », on dit que l'établissement a « réussi » la série de tests et
aucun autre test n'est requis durant l'année en cours sur la catégorie de produits visée. Dans le cas
contraire, voir la section U.2.2.5.
U.2.2.5
Mesures à prendre si, pour la deuxième série de tests, le nombre de résultats positifs
dépasse le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »)
Si, durant la deuxième série de tests, le nombre de résultats positifs pour Salmonella dépasse le nombre
maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »), l'établissement doit avertir immédiatement le
V/I-C.
Cette situation est considérée comme étant un indice d’une forte probabilité de lacunes graves dans
le/les plan(s) HACCP de l'établissement pour la catégorie de produits visée/échantillonnée. En pareil cas,
l'établissement doit immédiatement mener un examen systématique de tous ses plans HACCP pour la
catégorie de produits visée/échantillonnée et exécuter immédiatement toute action corrective jugée
nécessaire à la lumière de cet examen.
L'établissement doit transmettre par écrit ses conclusions ainsi que son plan d’action au V/I-C dans les
cinq (5) jours ouvrables suivant la date à laquelle l’établissement a informé le V/I-C que le nombre de
résultats pour Salmonella dépassait le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »).
Conformément aux exigences du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA), tous les
changements apportés au système HACCP d'un établissement doivent être inscrits au registre des
modifications du système HACCP et examinés par les spécialistes PASA de l'ACIA lorsque les tâches
SVC Section 4 appropriées sont effectuées.
Le V/I-C doit fournir une copie du rapport de l’établissement au Spécialiste du programme exportation du
centre opérationnel et y annexer ses commentaires. La fréquence des activités d'inspection pour le ou les
produits et processus visés devra être examinée. Le directeur, Réseau de programmes, doit aussi
prendre d'autres mesures jugées appropriées, le cas échéant.
L’établissement doit continuer à prélever des échantillons aux fins du dépistage de Salmonella jusqu’à ce
qu’il ait terminé la série de tests (c.-à-d. lorsque le nombre de résultats concluants pour Salmonella est
égal à la valeur « n »). Tout autre test positif pour Salmonella doit être immédiatement communiqué au
V/I-C. Si d'autres tests se révèlent positifs, l'établissement doit examiner son plan d'action, le modifier au
besoin et informer le V/I-C des modifications apportées. Le V/I-C doit examiner les résultats et la réponse
écrite de l'exploitant de l'établissement, puis faire rapport de ses conclusions au Spécialiste du
programme exportation du centre opérationnel.
Lorsque l'établissement obtient, durant deux séries de tests consécutives, des résultats où le nombre de
tests positifs pour Salmonella dépasse, pour chaque série de tests, le nombre maximal de tests positifs
par série de tests (nombre supérieur à la valeur « c »), une troisième et dernière série de tests est
requise. La date à laquelle doit commencer la troisième série de tests est communiquée à l'établissement
par le Spécialiste du programme exportation du centre opérationnel. Dans la mesure où l'établissement
propose dans son plan d'action un délai raisonnable pour la mise en œuvre des modifications à son
système HACCP et que l'établissement respecte son plan d'action, le Spécialiste du programme
d’exportation du centre opérationnel peut faire commencer la troisième série de tests à une date suivant
la mise en œuvre et la validation des modifications au système HACCP ainsi que la vérification et la
reconnaissance de ces modifications par l'ACIA.
La troisième série de tests doit être effectuée de la même manière que les deux premières. Cela vaut
aussi pour l'analyse des résultats. Si, durant la troisième série de tests, le nombre total de tests positifs
pour Salmonella ne dépasse pas le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »),
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
11
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
aucun autre test n'est requis durant l'année sur la catégorie de produits visée. Dans le cas contraire, voir
U.2.2.6.
U.2.2.6
Mesures à prendre si, pour la troisième série de tests, le nombre de résultats positifs
dépasse le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c »)
Si le nombre de tests positifs pour Salmonella dépasse le nombre maximal de tests positifs par série de
tests (valeur « c »), l'établissement doit avertir immédiatement le V/I-C. Cette situation est considérée
comme étant un indice d’une forte probabilité d'une défaillance probable des plans HACCP de
l'établissement pour la catégorie de produits visée/échantillonnée ainsi que de graves lacunes dans le
fonctionnement global de l'établissement. En pareil cas, le V/I-C doit immédiatement informer le
Spécialiste du programme exportation du centre opérationnel, qui, à son tour, doit avertir le Gestionnaire
des programmes du centre opérationnel, qui lui avertira le directeur, Division des programmes des
viandes (DPV) qui retirera l’établissement de la liste des établissements éligibles à exporter aux É.-U.
(voir section 11.2.3.2 (5) (B) du chapitre 11).
Un audit complet du système HACCP/PASA de l’établissement sera effectué (selon la section 4 du
Chapitre 18) à l'établissement et une enquête en profondeur sera menée en parallèle par une équipe
comportant le spécialiste du programme exportation du centre opérationnel travaillant pour le compte de
l'administration centrale. Ces activités doivent se dérouler aussitôt que le nombre de résultats positifs
pour Salmonella dépasse le nombre maximal de tests positifs par série de tests (valeur « c ») et ce,
même si la série de tests n'est pas terminée.
L'enquête en profondeur vise à déterminer les causes des résultats insatisfaisants répétés et à évaluer si
l'établissement satisfait aux exigences à l'exportation de l’USDA ainsi qu'aux exigences canadiennes.
L'équipe chargée de l'enquête doit faire rapport de ses conclusions au directeur, DPV.
U.2.3
Vérification du matériel d'échantillonnage
Le prélèvement des échantillons doit être effectué par la personne désignée dans le protocole écrit de
l'établissement. Avant de commencer l'échantillonnage, il faut réunir les fournitures d'échantillonnage
nécessaires, telles que les gants stériles, les solutions stériles, le savon à main, les solutions
désinfectantes, etc., ainsi que le matériel nécessaire à l'échantillonnage de différents types de carcasses
(éponges à spécimens en sacs, gabarits pour l'échantillonnage des carcasses de bœuf ou de porc,
p. ex.).
Lorsqu’on emploie des éponges, une vérification des éponges quant à leur convenance doit avoir été
faite. Les éponges ne doivent pas avoir de propriétés antimicrobiennes susceptibles de réduire les
dénombrements bactériens. Chaque nouveau lot doit être certifié par le fournisseur (p. ex., lettre de
garantie) ou doit faire l'objet d'une vérification maison.
De telles vérifications consistent d'ordinaire à immerger une éponge pendant un certain nombre d’heures
dans une solution de transport ensemencée (p. ex., eau peptonée tamponnée) afin de simuler les
conditions d'expédition. La solution qui contient un nombre connu de bactéries est ensuite mise en
culture dans le but de vérifier si le nombre de bactéries a diminué de façon importante. Si c’est le cas,
cela signifie que l'éponge contient des substances bactéricides.
Pour l'échantillonnage des carcasses de bœuf et de porc, un gabarit est nécessaire pour délimiter la
région à échantillonner. Le gabarit peut être fait de métal ou de papier d'aluminium, de papier brun, de
plastique souple, etc. Certains gabarits jetables sont stérilisés et préemballés individuellement. Pour
fabriquer un gabarit réutilisable, découper un carré de 10 cm x 10 cm dans une feuille plus grande que la
région à échantillonner. (Voir l'annexe T, section T.2.12, figure 1.) Si un gabarit réutilisable est employé, il
est nécessaire de le stériliser avec une solution désinfectante approuvée [une solution d'hypochlorite
(eau de javel) ou de l'alcool, p. ex.]. Cependant, le gabarit doit être entièrement sec avant d'être appliqué
sur la carcasse. Les gabarits de papier d'aluminium ou de papier ne peuvent être utilisés qu'une seule
fois; il faut donc les jeter après usage. Le papier d'aluminium utilisé pour la fabrication de gabarits doit
être entreposé de manière à prévenir toute contamination.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
12
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
Étant donné que la région délimitée par le gabarit est échantillonnée, il faut prendre soin de ne pas
toucher cette région avec autre chose que l'éponge à spécimens. L'utilisation de matériel sale ou
contaminé peut mener à des résultats erronés. Si un autoclave est disponible, les gabarits de papier ou
de papier d'aluminium peuvent être enroulés dans du papier autoclavable et stérilisés.
Les solutions d'échantillonnage stériles d’eau peptonée tamponnée (EPT) peuvent être entreposées à la
température ambiante. Toutefois, au moins une journée avant le prélèvement des échantillons, il faut
vérifier si les solutions sont limpides. NE PAS utiliser de solutions brouillées, troubles ou renfermant des
particules. Placer au réfrigérateur le nombre de contenants de solution d'échantillonnage (EPT) requis
pour la prochaine journée d'échantillonnage. S'assurer que les contenants d'expédition, les blocs
réfrigérants et les documents d'expédition sont préparés de la façon exigée.
U.2.4
Sélection aléatoire des échantillons
Les procédures écrites de l'exploitant doivent clairement expliquer comment le personnel de
l'établissement procède à la sélection aléatoire des échantillons à analyser. Le recours à des tables de
nombres aléatoires ou à des systèmes semblables (ordinateur, calculatrice, pige de cartes, etc.) est
obligatoire. Pour s'assurer que toutes les carcasses (ou les produits hachés) ont une chance égale d'être
choisies, il faut :
1. que le MOMENT d'échantillonnage soit déterminé au hasard (on peut également choisir au hasard un
numéro séquentiel de carcasse)1;
2. que le SITE d'échantillonnage soit déterminé au hasard (s'il y a plusieurs sites possibles);
voir les exemples ci-après :
– Dans le cas de carcasses de bœuf ou de porc à sélectionner à l'intérieur des chambres froides
(12 heures ou plus après l'abattage2) ou, encore, sur des chaînes de transfert, sur des chaînes
de classement ou sur toute autre chaîne : il faut choisir au hasard la chambre froide et le site à
l'intérieur de la chambre froide où une carcasse doit être sélectionnée pour la période
d'échantillonnage (p. ex., une journée de production); il faut AUSSI choisir au hasard la demicarcasse ou le côté de carcasse à échantillonner.
– Dans le cas de carcasses de volaille à sélectionner après le refroidissement, à la fin de la chaîne
d'égouttage ou au dernier point facilement accessible avant l'emballage2 et 3: il faut choisir au
hasard le refroidisseur/la chaîne d'égouttage/la chaîne d'emballage où un échantillon doit être
sélectionné pour la période d'échantillonnage (c.-à-d., une journée de production).
– Dans le cas de produits crus hachés, si plusieurs hachoirs sont utilisés : il faut choisir au hasard
le hachoir où l’échantillon sera prélevé pour la période d'échantillonnage (p. ex., une journée de
production). On ne doit prélever l’échantillon de produits crus hachés qu’après le procédé de
hachage et – si possible, avant l'ajout d'épices ou d'assaisonnements – mais avant l'emballage
final.
1
2
3
La sélection des carcasses (ou des demi-carcasses) peut se faire avant que la carcasse n'entre dans
la chambre froide. La carcasse choisie peut être étiquetée et placée dans la chambre froide avec les
autres carcasses, puis acheminée au site de prélèvement d'échantillons après une période de
refroidissement de 12 heures (lorsqu'on a recours à des méthodes classiques de refroidissement).
Les carcasses ne doivent pas être placées dans un endroit spécial au début du processus de
refroidissement, car une telle pratique pourrait ne pas refléter les conditions réelles de
refroidissement des carcasses.
Lorsqu'un établissement est autorisé à abattre, à habiller ou à refroidir certains types de bovins ou de
volailles en utilisant des méthodes non traditionnelles (p. ex :, désossage à chaud du porc,
refroidissement de carcasses de dinde coupées en deux) et qu’il ne peut pas prélever d'échantillons
dans la chambre froide après une période de 12 heures de refroidissement ou échantillonner une
carcasse entière d'oiseau à la fin de la chaîne d'égouttage, l'échantillonnage peut être effectué après
le lavage final.
Lorsqu'il est impossible de sélectionner une carcasse après le refroidisseur, celle-ci peut être choisie
à la fin de la chaîne d'éviscération (voir le Federal Register, vol. 42, no 220, 14 novembre 1997).
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
13
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
3. que la procédure ci-après soit suivie lorsque l'on doit sélectionner une DEMI-CARCASSE ou
une CARCASSE à un moment et/ou à un site d'échantillonnage déterminé au hasard (on pourra
ainsi éliminer tout biais possible et assurer la sélection aléatoire des demi-carcasses de bœuf, des
carcasses de porc ou des carcasses de volaille) :
Après avoir identifié la demi-carcasse ou la carcasse sélectionnée au hasard à partir du point prédéterminé, compter à rebours cinq (5) demi-carcasses/carcasses et sélectionner la demicarcasse/carcasse qui suit pour l'échantillonnage. Chaque demi-carcasse/carcasse doit avoir une
chance égale d'être sélectionnée. En comptant à rebours cinq demi-carcasses, on évite tout biais
possible au moment de la sélection.
De plus, dans le cas des carcasses de volaille SEULEMENT : étant donné que seules des carcasses
ENTIÈRES (non parées) doivent être échantillonnées, si la cinquième carcasse n'est pas une carcasse
ENTIÈRE (non parée), compter à rebours cinq carcasses de plus pour la sélection de l'échantillon.
Répéter au besoin.
Si l'établissement fonctionne avec plusieurs quarts de travail, l'échantillon peut être prélevé durant
n'importe quel quart, sous réserve que les exigences susmentionnées soient respectées.
U.2.5
Techniques d'asepsie/échantillonnage aseptique
La présence d'organismes étrangers qui se trouvent dans l'environnement, sur les mains, les vêtements,
les contenants d'échantillons, les instruments utilisés pour le prélèvement, etc. peut fausser les résultats.
Il faut donc utiliser des techniques de travail rigoureuses pour effectuer les prélèvements
microbiologiques, et il est capital d'utiliser des techniques d'échantillonnage aseptiques ainsi que de
l'équipement et des fournitures propres et assainis.
Il devrait y avoir un endroit prévu pour la préparation des fournitures et du matériel nécessaires à
l'échantillonnage. Il serait utile d'avoir un chariot ou une table en acier inoxydable muni de roues pour
procéder à l'échantillonnage. Un petit chariot ou un panier de manutention pourrait être déplacé jusqu'au
site d'échantillonnage et utilisé pour transporter les fournitures, déposer les sacs d'échantillons lorsqu'on
ajoute une solution stérile aux sacs d'échantillons, etc.
Le port des gants stériles est requis pour le prélèvement des échantillons. Les seuls articles qui peuvent
entrer en contact avec la surface extérieure du gant sont l'échantillon qui est en train d'être prélevé et
l'instrument utilisé pour le prélèvement (éponge). Il ne faut pas oublier que les surfaces extérieures du
contenant d'échantillon ne sont pas stériles. Il ne faut pas toucher la surface intérieure des contenants
d'échantillons stériles. Il ne faut toucher à rien d'autre. On peut utiliser la méthode suivante pour mettre
les gants stériles lorsqu'on prélève des échantillons.
a) Ouvrir l'emballage des gants stériles à partir du haut sans contaminer l’extérieur des gants, c'est-àdire sans les toucher ou respirer sur ceux-ci.
b) Retirer le premier gant de l'emballage en le prenant au niveau de l'ouverture du poignet, par
l’intérieur. Éviter tout contact avec l'extérieur du gant. Introduire la main lavée et assainie dans le
gant, en prenant soin de ne pas le perforer.
c) Retirer l’autre gant en le prenant au niveau de la manchette, par l’extérieur. Éviter de contaminer
l’extérieur du premier gant en tirant sur le second gant pour le mettre. Éviter tout contact des gants
avec le visage, la peau, le linge et les autres surfaces contaminées.
d) Si vous pensez que le gant aurait pu être contaminé, le jeter et recommencer à l'étape a) ci-dessus.
U.2.5.1
Préparatifs d'échantillonnage
Avant de commencer à prélever des échantillons, il importe de passer en revue les différentes étapes
d'échantillonnage, les méthodes de sélection aléatoire et toute autre information qui vous aidera dans la
collecte d'échantillons.
La veille du prélèvement des échantillons, après vous être assuré que les solutions stériles ne sont pas
troubles, placer le nombre de contenants d'EPT dont vous aurez besoin le lendemain dans le
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
14
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
réfrigérateur ou la chambre froide. Si les échantillons doivent être expédiés à un laboratoire de l'extérieur,
il faut réfrigérer le contenant d'expédition et les blocs réfrigérants.
Le jour de l'échantillonnage, recueillir tous les sacs, les gants stériles, la solution d'assainissement, le
savon à mains, les solutions stériles pour l'échantillonnage et le matériel indiqué dans la section (i)
Matériel de la partie sur le prélèvement d'échantillons se rapportant au type de carcasse ou de produit
haché à échantillonner. Il faut s'assurer qu'on a à portée de la main toutes les fournitures nécessaires
avant de commencer le prélèvement d'échantillons.
Il faut étiqueter les sacs d'échantillons avant de procéder à l'échantillonnage. Il importe d'utiliser à cette
fin de l'encre permanente. Si l'on utilise des étiquettes en papier, il faut apposer celles-ci sur les sacs à la
température ambiante, car elles ne colleront pas si elles sont appliquées dans la chambre froide.
Il faut enlever les vêtements extérieurs (blouses, gants, casque protecteur, etc.) portés ailleurs dans
l'établissement avant d'entrer dans le lieu où l'on effectuera l'échantillonnage ou de se préparer à prélever
les échantillons. Il faut remplacer les vêtements enlevés précédemment par des vêtements propres
(c.-à-d., un sarrau) qui n'ont pas été exposés directement aux parties de l'abattoir qui se trouvent à
l'extérieur de l'endroit où l'on effectue l'échantillonnage.
Il faut assainir les surfaces du lieu de travail où l'on effectue à l'échantillonnage en les essuyant avec une
serviette en papier propre ou un chiffon jetable qui a été trempé dans une solution contenant 500 ppm
(parties par million) d'eau de Javel (0,05 % d'hypochlorite de sodium) ou une autre solution
d'assainissement approuvée qui fournit une concentration de chlore disponible équivalente. Il faut
essuyer tout liquide qui se trouve sur les surfaces de l'aire de travail avant d'y déposer les fournitures
utilisées pour l'échantillonnage et/ou les contenants de produits.
Avant de procéder à l'échantillonnage, il faut se laver et se brosser à fond les mains jusqu'au milieu de
l'avant-bras avec un savon bactéricide. Si possible, celui-ci devrait contenir un agent désinfectant offrant
l'équivalent de 50 ppm de chlore disponible. Pour s'essuyer les mains, il faut utiliser des serviettes en
papier jetables.
U.2.5.2
Procédures d'échantillonnage détaillées
Les procédures d'échantillonnage décrites aux paragraphes ci-après doivent être utilisées aux fins du
dépistage de Salmonella. Elles sont tirées des procédures que le FSIS utilise pour ses activités de
prélèvement aux États-Unis. Afin de prévenir la contamination des échantillons et assurer l’uniformité
nationale des résultats, il importe de se conformer rigoureusement à ces procédures.
U.2.5.2.1
Méthode de prélèvement d’échantillons – Produit cru haché
Cette méthode s’applique au bœuf haché, au poulet haché, au dindon haché. Elle s’applique également
aux saucisses de porc fraîches.
(i) Matériel
1. Deux sacs stériles de type auto-scellant (Ziploc), sacs pour Stomacher, ou l'équivalent.
2. Gants stériles.
3. Attache autoblocante (tie-wrap) en plastique ou gros élastique (pour attacher le sac).
(ii) Prélèvement
S’assurer que tout le matériel est sur place et facilement accessible. Utiliser la méthode de sélection
aléatoire prédéterminée pour choisir l'échantillon. Le prélèvement du produit haché cru se fait après le
procédé de hachage et, autant que possible, avant l’addition des épices et assaisonnements, mais avant
l’emballage.
1. Mettre une paire de gants stériles.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
15
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
2. Prélever de façon aseptique 250 grammes de produit cru haché, autant que possible avant l’ajout
des assaisonnements ou des épices, mais avant l’emballage final (l'échantillon doit correspondre à
peu près à une boule de la taille d’une orange). Placer l’échantillon dans le premier sac stérile en
veillant à ne pas en contaminer l’intérieur avec le gant.
3. Fermer le sac de façon étanche en torsadant la partie supérieure, puis en l’attachant avec l’attache
autoblocante ou l’élastique ou, encore, en refermant le scellé du sac.
4. Mettre ce sac à l’intérieur du second sac. Refermer hermétiquement ce deuxième sac.
5. Expédier l’échantillon au laboratoire conformément aux exigences décrites à la section U.2.6
« Expédition des échantillons ».
U.2.5.2.2
Méthode de prélèvement d’échantillons – Demi-carcasses de bœuf
(i) Matériel
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Éponge à spécimens stérile dans un sac stérile à languettes métalliques, ou l'équivalent.
10 mL d’eau peptonée tamponnée (EPT) stérile.
Sac stérile de type auto-scellant (Ziploc), sac pour Stomacher, ou l’équivalent.
Gabarit pour une zone de prélèvement de 100 cm2.
Gants stériles.
Échelle montée sur roues, plate-forme d'échantillonnage ou escabeau.
Solution d'assainissement.
Petit chariot ou panier de manutention pour le transport des fournitures.
(ii) Prélèvement
Lire les sections U.2.3 « Vérification du matériel d'échantillonnage » et U.2.5.1 « Préparatifs
d'échantillonnage » avant de commencer l'échantillonnage. Utiliser la méthode de sélection aléatoire
prédéterminée pour choisir la demi-carcasse à échantillonner (numéro séquentiel de carcasse ou site
d'échantillonnage choisi au hasard).
Utiliser une éponge à spécimens (ces éponges sont habituellement vendues déshydratées et préemballées dans un sac stérile) pour prélever les trois échantillons sur la carcasse (flanc, poitrine et
croupe – voir l’annexe T, section T.2.12, figure 2). Il importe d'éponger les régions à échantillonner en
commençant par les moins contaminées pour éviter de propager toute contamination.
L'échantillonnage superficiel non destructif doit être exécuté de la façon suivante :
1. Veiller à ce que tous les sacs aient été pré-étiquetés et à ce que toutes les fournitures se trouvent à
portée de la main, notamment le gabarit d'échantillonnage. (Il serait utile de pouvoir compter sur un
assistant pendant le processus d'échantillonnage.)
2. Placer l'échelle, la plate-forme ou l'escabeau près de la carcasse de manière que la zone à
échantillonner sur la croupe (voir l’annexe T, section T.2.12, figure 2) soit facilement accessible à
partir de l'échelle.
3. SI l'on utilise un gabarit réutilisable, il faut l'immerger dans une solution d'assainissement approuvée
pendant au moins une à deux minutes. Juste avant d'essuyer la première région à échantillonner sur
la carcasse (étape 13), retirer le gabarit de la solution. Secouer TOUT surplus de solution de
l'instrument et prendre garde de ne pas contaminer la partie du gabarit qui sera en contact avec la
carcasse.
4. Repérer les régions à échantillonner sur le flanc, la poitrine et la croupe à l'aide des illustrations et
des instructions présentées à l’annexe T, section T.2.12, figure 2 (zones d'échantillonnage sur la
carcasse de bœuf).
5. Tout en tenant le sac contenant l'éponge par la languette, déchirer la bande perforée transparente qui
se trouve à la partie supérieure du sac.
6. Enlever le bouchon de la bouteille d’EPT stérile, tout en prenant soin de ne pas toucher le goulot.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
16
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
7. Verser soigneusement le contenu de la bouteille d’EPT stérile (environ 10 mL) dans le sac afin
d'humecter l'éponge.
8. Refermer le sac en ramenant les deux languettes ensemble. Avec les mains, appliquer de la pression
à l'extérieur du sac et pétrir doucement l'éponge jusqu'à ce qu'elle soit COMPLÈTEMENT
HYDRATÉE (humectée).
9. En laissant le sac fermé, pousser doucement l'éponge humectée vers la partie supérieure du sac en
ramenant une extrémité étroite de l'éponge vers l'ouverture du sac. Il NE FAUT PAS ouvrir le sac ou
toucher l'éponge avec les doigts. Tout en tenant le sac, retirer tout surplus de liquide de l'éponge en
la pressant avec les mains de l'extérieur du sac. L'éponge doit encore se trouver complètement à
l'intérieur du sac.
10. Ouvrir le sac contenant l'éponge en prenant soin de ne pas toucher la surface intérieure du sac avec
les doigts. La languette en métal qui se trouve à la partie supérieure du sac devrait maintenir le sac
ouvert. Mettre le sac de côté.
11. Mettre une paire de gants stériles.
12. Retirer délicatement l'éponge humectée du sac avec le pouce, l'index et le majeur de la main utilisée
pour effectuer le prélèvement.
13. Avec l'autre main, saisir l'extrémité extérieure du gabarit en prenant soin de ne pas contaminer les
bords intérieurs qui délimitent la zone d'échantillonnage.
14. Repérer la zone à échantillonner sur le flanc (voir annexe T, section T.2.12, figure 2). Placer le
gabarit sur cette zone.
15. Maintenir le gabarit en place avec une main gantée (il ne faut pas oublier que seule l'éponge doit
toucher la zone à échantillonner. Il faut prendre soin de ne pas contaminer cette région avec les
mains.)
16. Avec l'autre main, passer l'éponge sur la zone délimitée par le gabarit (10 cm x 10 cm) environ 10
fois à la verticale et 10 fois à l'horizontale. Il faut éviter de toucher le gabarit, surtout s'il a été traité
avec un agent antimicrobien. La pression à appliquer correspond à celle que vous exerceriez pour
essuyer du sang séché sur la carcasse. Il faut cependant éviter d'appuyer trop fort afin de ne pas
abîmer l'éponge. (à noter : Il peut être nécessaire de faire basculer le gabarit d'un côté à l'autre
pendant l'épongeage étant donné que la surface de la carcasse n'est pas plane. Cela permet de
s'assurer que la région épongée correspond à 100 cm2.)
17. Répéter les étapes 14 à 16 pour la région de la poitrine en utilisant la MÊME face de l'éponge que
celle utilisée pour essuyer la région du flanc.
18. Après avoir épongé la poitrine, prendre le gabarit avec la main qui tient l'éponge. Il faut éviter de
contaminer l'éponge ou les bords intérieurs du gabarit.
19. Monter dans l'échelle ou sur la plate-forme en tenant la rampe avec la main utilisée pour tenir le
gabarit. Une fois à la hauteur nécessaire pour échantillonner la croupe, reprendre le gabarit dans la
main utilisée pour tenir la rampe en veillant à ne pas contaminer les bords intérieurs du gabarit.
20. Répéter les étapes 14 à 16 pour la région de la croupe en utilisant la face « propre » de l'éponge
(c.-à-d., le côté qui N'A PAS été utilisé préalablement pour éponger les régions du flanc et de la
poitrine).
21. Après avoir essuyé la région de la croupe, replacer soigneusement l'éponge dans le sac en prenant
soin de ne pas toucher l'extérieur du sac avec celle-ci.
22. Redescendre l'échelle en tenant la rampe.
23. Évacuer le surplus d'air du sac et replier le rebord supérieur de celui-ci trois ou quatre fois afin de le
refermer. Pour maintenir le sac fermé, il faut replier les languettes contre le sac. Placer le sac fermé
dans un deuxième sac et bien refermer celui-ci.
24. Expédier l’échantillon au laboratoire conformément aux exigences décrites à la section U.2.6
« Expédition des échantillons ».
U.2.5.2.3
Méthode de prélèvement d'échantillons – Carcasses de porc
(i) Matériel
1. Éponge à spécimens stérile dans un sac stérile à languettes métalliques, ou l'équivalent.
2. 10 mL d’eau peptonée tamponnée (EPT) stérile.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
17
Chapitre 11
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
Sac stérile de type auto-scellant (Ziploc), sac pour Stomacher, ou l’équivalent
Gabarit pour une zone de prélèvement de 100 cm2.
Gants stériles.
Échelle montée sur roues, plate-forme d'échantillonnage ou escabeau.
Solution d'assainissement.
Petit chariot ou panier de manutention pour le transport des fournitures.
(ii) Prélèvement
Lire les sections U.2.3 « Vérification du matériel d'échantillonnage » et U.2.5.1 « Préparatifs
d'échantillonnage » avant de commencer l'échantillonnage. Utiliser la méthode de sélection aléatoire
prédéterminée pour choisir la demi-carcasse à échantillonner (numéro séquentiel de carcasse ou site
d'échantillonnage choisi au hasard).
Utiliser une éponge à spécimens (ces éponges sont habituellement vendues déshydratées et préemballées dans un sac stérile) pour prélever les trois échantillons sur la carcasse (poitrine, fesse et
bajoue – voir l’annexe T, section T.2.12, figure 3). Il importe d'éponger les régions à échantillonner en
commençant par les moins contaminées de manière à éviter de propager toute contamination.
L'échantillonnage superficiel non destructif doit être exécuté de la façon suivante :
1. Veiller à ce que tous les sacs aient été pré-étiquetés et à ce que toutes les fournitures se trouvent à
portée de la main, notamment le gabarit d'échantillonnage. (Il serait utile de pouvoir compter sur un
assistant pendant le processus d'échantillonnage.)
2. Placer l'échelle, la plate-forme ou l'escabeau près de la carcasse de manière que la zone à
échantillonner sur la fesse (annexe T, section T.2.12, figure 3) soit facilement accessible à partir de
l'échelle.
3. SI l'on utilise un gabarit réutilisable, il faut l'immerger dans une solution d'assainissement approuvée
pendant au moins une à deux minutes. Juste avant d'essuyer la première région à échantillonner sur
la carcasse (étape 13), retirer le gabarit de la solution. Secouer TOUT le surplus de solution de
l'instrument et prendre garde de ne pas contaminer la partie du gabarit qui sera en contact avec la
carcasse.
4. Repérer les régions à échantillonner sur la poitrine, la fesse et la bajoue à l'aide des illustrations et
des instructions présentées à l’annexe T, section T.2.12, figure 3 (zones d'échantillonnage sur la
carcasse de porc).
5. Tout en tenant le sac contenant l'éponge par la languette, déchirer la bande perforée transparente qui
se trouve à la partie supérieure du sac et ouvrir le sac.
6. Enlever le bouchon de la bouteille d'EPT stérile, tout en prenant soin de ne pas toucher le goulot.
7. Verser soigneusement le contenu de la bouteille d'EPT stérile (environ 10 mL) dans le sac afin
d'humecter l'éponge.
8. Refermer le sac en ramenant les deux languettes ensemble. Avec les mains, appliquer de la pression
à l'extérieur du sac et pétrir doucement l'éponge jusqu'à ce qu'elle soit COMPLÈTEMENT
HYDRATÉE (humectée).
9. En laissant le sac fermé, pousser doucement l'éponge humectée vers la partie supérieure du sac en
ramenant une extrémité étroite de l'éponge vers l'ouverture du sac. IL NE FAUT PAS ouvrir le sac ou
toucher l'éponge avec les doigts. Tout en tenant le sac, retirer tout surplus de liquide de l'éponge en
la pressant avec les mains de l'extérieur du sac. L'éponge doit encore se trouver complètement à
l'intérieur du sac.
10. Ouvrir le sac en prenant soin de ne pas toucher la surface intérieure de celui-ci avec les doigts. La
languette en métal qui se trouve à la partie supérieure du sac devrait maintenir le sac ouvert. Mettre
le sac de côté.
11. Mettre une paire de gants stériles.
12. Retirer délicatement l'éponge humectée du sac avec le pouce, l'index et le majeur de la main que
vous utiliserez pour effectuer le prélèvement.
13. Avec l'autre main, saisir l'extrémité extérieure du gabarit en prenant soin de ne pas contaminer les
bords intérieurs qui délimitent la zone d'échantillonnage.
14. Repérer la zone à échantillonner sur la poitrine (annexe T, section T.2.12, figure 3). Placer le gabarit
sur cette zone.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
18
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
15. Maintenir le gabarit en place avec une main gantée (il ne faut pas oublier que seule l'éponge doit
toucher la zone à échantillonner. Il faut prendre soin de ne pas contaminer cette région avec les
mains).
16. Avec l'autre main, passer l'éponge sur la zone délimitée par le gabarit (10 cm x 10 cm) environ dix
fois à la verticale et dix fois à l'horizontale. Il faut éviter de toucher le gabarit, surtout s'il a été traité
avec un agent antimicrobien. La pression à appliquer correspond à celle que vous exerceriez pour
essuyer du sang séché sur la carcasse. Il faut cependant éviter d'appuyer trop fort afin de ne pas
abîmer l'éponge. (à noter : Il peut être nécessaire de faire basculer le gabarit d'un côté à l'autre
pendant l'épongeage étant donné que la surface de la carcasse n'est pas plane. Cela permet de
s'assurer que la région épongée correspond à 100 cm2.)
17. Après avoir essuyé la poitrine, prendre le gabarit dans la main qui tient l'éponge tout en prenant soin
de ne pas contaminer l'éponge ni les bords intérieurs du gabarit délimitant la zone d'échantillonnage.
18. Monter dans l'échelle ou sur la plate-forme en tenant la rampe avec la main utilisée pour tenir le
gabarit. Une fois à la hauteur nécessaire pour échantillonner la fesse, reprendre le gabarit dans la
main utilisée pour tenir la rampe en veillant à ne pas contaminer l'éponge, ni les bords intérieurs du
gabarit.
19. Répéter les étapes 14 à 16 pour la région de la fesse en utilisant la MÊME face de l'éponge que celle
utilisée pour essuyer la région de la poitrine.
20. Après avoir épongé la région de la fesse, prendre le gabarit avec la main qui tient l'éponge. Il faut
éviter de contaminer l'éponge ou les rebords intérieurs du gabarit.
21. Redescendre l'échelle en tenant la rampe avec la main que tu n’as pas utilisée pour
l’échantillonnage.
22. Reprendre le gabarit dans la main utilisée pour tenir la rampe en veillant à ne pas contaminer
l'éponge ni les bords intérieurs du gabarit.
23. Répéter les étapes 14 à 16 pour la région de la bajoue en utilisant la surface « propre » de l'éponge
(le côté qui N'A PAS été utilisé préalablement pour éponger les régions de la poitrine et de la fesse).
24. Après avoir essuyé la région de la bajoue, replacer soigneusement l'éponge dans le sac en prenant
soin de ne pas toucher l'extérieur du sac avec celle-ci.
25. Évacuer le surplus d'air qui se trouve dans le sac contenant l'éponge et replier le rebord supérieur
trois ou quatre fois afin de le refermer. Pour maintenir le sac fermé, il faut replier les languettes contre
le sac. Placer le sac dans un deuxième sac et bien refermer celui-ci.
26. Expédier l’échantillon au laboratoire conformément aux exigences décrites à la section U.2.6 «
Expédition des échantillons ».
U.2.5.2.4
Méthode de prélèvement d'échantillons – Carcasses de poulet
(i) Matériel
1. Deux sacs stériles d’une capacité de 3 500 millilitres (mL) pour Stomacher, sacs de type auto-scellant
(Ziploc), ou l'équivalent. (Ces sacs doivent être stériles et suffisamment grands pour contenir la
carcasse pendant le rinçage.)
2. 400 mL d’eau peptonée tamponnée (EPT) stérile.
3. Attaches autoblocantes (tie-wrap) en plastique ou l'équivalent (si elles sont nécessaires pour fermer
les sacs).
4. Gants stériles.
(ii) Prélèvement
Lire les sections U.2.3 « Vérification du matériel d'échantillonnage » et U.2.5.1 « Préparatifs
d'échantillonnage » avant de commencer l'échantillonnage. Utiliser la méthode de sélection aléatoire
prédéterminée pour choisir la demi-carcasse à échantillonner. L'oiseau sélectionné au hasard doit être
prélevé après le refroidisseur, à la fin de la chaîne d'égouttage. Voici comment il faut procéder :
1. Rassembler toutes les fournitures nécessaires à l'échantillonnage et veiller à ce qu'elles soient
étiquetées. Il serait utile de pouvoir compter sur un assistant pendant le processus d'échantillonnage.
2. Ouvrir le sac sans toucher l'intérieur qui est stérile. (On peut ouvrir facilement le sac en roulant les
extrémités de celui-ci entre le pouce et l'index.)
3. Mettre les gants stériles.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
19
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
4. Avec une main, pousser sur le fond du sac d'échantillonnage de manière à former un « gant » sur la
main que vous utiliserez pour saisir la volaille, puis utiliser l'autre main pour recouvrir du sac la main
qui saisira la volaille. Au cours de cette étape, il faut veiller à ne pas toucher la partie intérieure du
sac qui est exposée.
5. À l'aide de la main recouverte du sac, saisir la volaille par les pattes (jarrets) à travers le sac. (Le sac
tient lieu de gant lorsqu'on saisit les pattes de la volaille.) Il faut prendre soin de ne pas contaminer la
partie intérieure exposée du sac. Il faut laisser évacuer tout excédent de liquide avant de retourner le
sac sur la volaille. (On peut également demander à un assistant de tenir le sac ouvert. À l'aide de
votre main gantée, saisir la volaille par les pattes, laisser écouler tout liquide et placer la volaille dans
le sac d'échantillonnage.)
6. Placer le fond du sac sur une surface plane. Tout en tenant la partie supérieure du sac légèrement
ouverte, ajouter la solution stérile d'EPT (400 mL) dans le sac en versant celle-ci sur la volaille.
(Procédure de rechange : On peut également ajouter la solution stérile d'EPT (400 mL) dans le sac
en versant la solution sur la volaille pendant qu'un assistant tient le sac ouvert.)
7. Évacuer la plus grande partie de l'air contenu dans le sac puis refermer le sac. Tout en tenant
fermement le sac, rincer la volaille à l'intérieur et à l'extérieur en la secouant une trentaine de fois
(environ une minute). Pour ce faire, on tient la volaille à travers le fond du sac d'une main et la partie
supérieure du sac qui est fermée de l'autre. Il faut tenir solidement la volaille et la faire passer d'une
main à l'autre, en faisant porter le poids alternativement dans une main puis dans l'autre (comme si
vous dessiniez un arc-en-ciel ou un arc invisible), en vous assurant que toutes les surfaces
(intérieures et extérieures de la carcasse) sont rincées.
8. Déposer le sac sur une surface plane et, en empêchant la carcasse de tomber, ouvrir le sac.
9. Avec une main gantée, retirer la carcasse du sac. Étant donné que la carcasse a été rincée avec une
solution stérile, elle peut être retournée à la cuve de refroidissement. Il faut veiller à ne pas toucher
l'intérieur du sac avec la main gantée.
10. Bien refermer le sac afin d'éviter que le liquide de rinçage ne s'écoule ou ne devienne contaminé.
(Procédure de rechange : On peut également verser au moins 30 mL du liquide de rinçage dans un
contenant étanche stérile qui sera envoyé au laboratoire pour analyse.)
11. Placer le sac d'échantillonnage (ou le contenant étanche) dans un autre sac et bien refermer le sac
extérieur.
12. Expédier l’échantillon au laboratoire conformément aux exigences décrites à la section U.2.6 «
Expédition des échantillons ».
U.2.5.2.5
Méthode de prélèvement d’échantillons – Carcasses de dindon
Remarque : La norme de rendement relative aux carcasses de dindons n’a pas encore été publiée. La
procédure qui suit est présentée à titre d’information seulement. Elle sera probablement
modifiée pour permettre l’écouvillonnage des carcasses de dindons plutôt que le rinçage
décrit ci-après.
(i) Matériel
1. Un sac stérile d’une capacité de 3 500 mL pour Stomacher, un sac de type auto-scellant (Ziploc), ou
l'équivalent. (Le sac doit être stérile et suffisamment grand pour contenir la carcasse pendant le
rinçage. Les sacs utilisés par le FSIS-USDA mesurent environ 45 x 60 cm. Les gros dindons doivent
être placés dans un sac pour autoclave en polypropylène transparent mesurant environ 60 cm x 7590 cm.)
2. 600 mL d’eau peptonée tamponnée (EPT) stérile.
3. Attaches autoblocantes (tie-wrap) en plastique, élastiques larges, ou l'équivalent, au besoin, pour
attacher les sacs d'échantillons.
4. Gants stériles.
(ii) Prélèvement
Lire les sections U.2.3 « Vérification du matériel d'échantillonnage » et U.2.5.1 « Préparatifs
d'échantillonnage » avant de commencer l'échantillonnage. S'assurer que toutes les fournitures sont à la
portée de la main et aisément accessibles. Un assistant devra tenir le sac pendant le prélèvement.
Utiliser la méthode de sélection aléatoire prédéterminée pour choisir la demi-carcasse à échantillonner.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
20
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
L'oiseau sélectionné au hasard doit être prélevé après le refroidisseur, à la fin de la chaîne d'égouttage.
Voici comment il faut procéder.
1. Veiller à ce que toutes les fournitures nécessaires à l'échantillonnage soient à portée de la main et
aisément accessibles. Il serait utile de pouvoir compter sur un assistant chargé de tenir le sac
pendant l'échantillonnage.
2. Demander à un assistant d'ouvrir le grand sac (servant au rinçage de la carcasse) et d'être prêt à
recevoir la carcasse de dindon. (On peut ouvrir le sac en roulant les extrémités supérieures de celuici entre le pouce et l'index). Procédure de rechange : Si l'on ne peut compter sur l'aide d'un assistant,
il suffit de placer le grand sac d'échantillonnage fermé dans un seau (p. ex., utiliser le sac pour
doubler le seau comme si vous installiez un sac dans une poubelle), puis d'ouvrir le sac. Le seau
sera utilisé comme support pour retenir le sac. Veiller à ne pas contaminer les faces intérieures du
sac d'échantillonnage.
3. Mettre les gants stériles.
4. Retirer le dindon de la chaîne d'égouttage en le saisissant par les pattes et en laissant s'écouler tout
liquide qui se trouve dans la cavité.
5. Placer la carcasse de dindon dans un sac d'échantillonnage stérile, le côté du cloaque vers le haut.
Seule la carcasse doit entrer en contact avec l'intérieur du sac.
6. Manipuler la peau lâche du cou à travers le sac et en recouvrir les os du cou de manière à prévenir la
perforation du sac. L'assistant doit soutenir la carcasse en tenant le fond du sac d'une main.
7. Tout en tenant le fond du sac, l'assistant doit ouvrir le sac de l'autre main. Procédure de rechange :
On peut également déposer le fond du sac sur une surface assainie (p. ex., une table) et, tout en
soutenant la carcasse dans le sac, ouvrir celui-ci de l'autre main.
8. Ajouter la solution d’EPT stérile (600 mL) dans le sac, en la versant sur la volaille.
9. Prendre le sac des mains de l'assistant et en expulser tout surplus d'air, puis refermer le sac. Tout en
tenant fermement le sac, rincer l'intérieur et l'extérieur de la volaille en la secouant une trentaine de
fois (environ une minute). Pour ce faire, il faut tenir la carcasse à travers le sac d'une main et le côté
fermé du sac de l'autre. Tout en tenant le dindon fermement avec les deux mains, il faut le faire
passer d'une main à l'autre en décrivant un arc (comme si on traçait un arc-en-ciel invisible), en
s'assurant que toutes les surfaces (intérieures et extérieures de la carcasse) sont rincées.
10. Remettre le sac à l'assistant.
11. Avec une main gantée, retirer la carcasse du sac en laissant s'égoutter tout excès de liquide dans le
sac. Étant donné que la carcasse a été rincée avec une solution stérile, elle peut être remise dans la
cuve de refroidissement. Il faut veiller à ne pas toucher l'intérieur du sac avec votre main gantée.
12. Expulser tout surplus d'air, en prenant soin de ne pas laisser s'écouler le liquide de rinçage. Refermer
le dessus du sac afin d'empêcher que le liquide de rinçage ne s'écoule ou ne devienne contaminé.
Procédure de rechange : On peut également verser au moins 30 mL du liquide de rinçage dans un
contenant étanche stérile qui sera envoyé au laboratoire pour analyse.
13. Placer le sac d'échantillonnage (ou le contenant étanche) dans un deuxième sac et bien refermer le
sac extérieur.
14. Expédier l’échantillon au laboratoire conformément aux exigences décrites à la section U.2.6
« Expédition des échantillons ».
U.2.6.
Expédition des échantillons
Les échantillons doivent être expédiés à un laboratoire autorisé à fournir des résultats. Voir la section
U.3. Les échantillons doivent être recueillis et expédiés pour analyse tel qu’indiqué à la section U.2.2.1.
L'exploitant de l'établissement doit avoir élaboré des procédures écrites décrivant comment sera assurée
la protection de l'échantillon contre les écarts de température et la falsification.
A - Protection contre les écarts de température
Le programme écrit de l'établissement doit décrire les procédures employées pour assurer que la
température de l'échantillon à son arrivée au laboratoire soit la plus basse possible (celle-ci ne doit
cependant pas atteindre le point de congélation). Les laboratoires ne doivent pas analyser des
échantillons dont la température, à leur arrivée au laboratoire, est supérieure à 10°C. Pour assurer que
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
21
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
les échantillons arrivent au laboratoire à une température appropriée, une procédure similaire à celle
utilisée par le FSIS (voir les quatre points ci-après) doit être employée.
1. Pré-refroidir le contenant d'expédition en plaçant ce dernier à découvert dans un réfrigérateur au
moins une journée avant l'échantillonnage.
2. Placer l'échantillon, déposé au préalable dans un sac double correctement étiqueté, dans le
contenant pré-refroidi en position debout pour empêcher tout écoulement. Du papier journal peut être
employé pour caler l'échantillon et le maintenir en position debout. S'assurer que l'échantillon est
maintenu à la température de réfrigération requise pour prévenir la multiplication de tout
microorganisme présent et pour assurer l'exactitude des résultats.
3. Placer une séparation en carton ondulé sur le dessus de l'échantillon. Par la suite, placer un ou des
blocs réfrigérants sur le carton ondulé pour éviter que le ou les blocs réfrigérants n'entrent
directement en contact avec l'échantillon. Utiliser un nombre suffisant de blocs réfrigérants pour
maintenir l'échantillon réfrigéré lors de son expédition vers le laboratoire désigné. Insérer une bourre
en mousse et la compresser pour réduire au minimum l'espace libre du contenant.
4. Expédier l'échantillon (au moyen de services de livraison ou de messagerie 24 heures) au laboratoire
accrédité.
B - Protection contre la falsification
Le programme écrit de l'établissement sur l'échantillonnage relatif à Salmonella doit décrire les
procédures à suivre pour s'assurer que les échantillons soumis au laboratoire privé n'ont pas été falsifiés.
Ces procédures devraient comprendre, entre autres, les éléments suivants : procédures de manutention
et d'emballage/d'expédition des échantillons, personnel responsable, emplacement de l'échantillon avant
son expédition, matériel spécial utilisé à prévenir la falsification (p. ex., scellés).
Le V/I-C doit examiner ces procédures écrites avant le début de l'échantillonnage pour s'assurer que les
échantillons ne pourront être falsifiés entre le leur prélèvement et leur analyse. Il appartient également au
V/I-C de vérifier si ces activités sont mises en œuvre d'une manière efficace et conforme aux procédures
écrites du programme.
U.3
EXIGENCES LIÉES À L'ACCRÉDITATION DES LABORATOIRES ET MÉTHODES
ANALYTIQUES
Laboratoires autorisés à fournir des résultats
Pour être autorisés à fournir des résultats, les laboratoires doivent être accrédités par le Conseil canadien
des normes (CCN) et avoir dans leur portée d’accréditation la (les) méthode(s) d’analyse prescrites par
l’USDA-FSIS. Les méthodes de l’USDA-FSIS incluent un test de détection rapide (MLG 4C.01 - les vrais
négatifs sont obtenus en 24 heures) et un test de confirmation par culture qui doit être utilisée quand des
échantillons potentiellement positifs sont identifiés. La méthode de confirmation par culture est décrite cidessous mais les laboratoires devraient se référer au site Web de l’USDA-FSIS à l’adresse suivante pour
s’assurer que la version la plus récente est utilisée :
http://www.fsis.usda.gov/Science/Microbiological_Lab_Guidebook/index.asp
La dénomination des méthodes dans les portées d’accréditation des laboratoires devrait être la suivante :
FSIS Procedure for the Use of the BAX System PCR Assay for screening Salmonella in Raw Meat,
Carcass Sponge Samples, Whole Bird Rinses, Ready-to-Eat Meat and Poultry Products, and Pasteurized
Egg Products (MLG 4C.01, selon le dernier amendement) et Isolation And Identification of Salmonella
From Meat, Poultry And Egg Products (MLG 4.03, dernier amendement en vigueur). Les rapports de
laboratoire doivent indiquer la (les) méthode(s) USDA-FSIS spécifique(s) utilisée(s).
Une liste des laboratoires accrédités par le CCN est disponible sur le site Web du CCN à :
http://palcan.scc.ca
U.3.1
Équipement, réactifs et milieux de culture
U.3.1.1
Équipement
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
22
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
1. Instruments stérilisés, soit scalpels, ciseaux, pinces, couteaux, spatules, cuillères, règle ou gabarit,
pipettes, boîtes de Pétri, tubes d’essai.
2. Sacs stériles d’une capacité de 3 500 mL pour Stomacher (ou l’équivalent) ou simples sacs
autoclavables en polypropylène clair (60 cm x 75-90 cm).
3. Incubateur, 36 ± 1°C.
4. Incubateur/bain-marie, 42 ± 0,5°C.
5. Équipement d’homogénéisation mécanique. Un Stomacher, utilisé avec des sacs de plastique
stériles, est acceptable. Certains laboratoires préfèrent se servir d’un mélangeur stérile de type
Osterizer muni de couteaux et d’adaptateurs stériles utilisables avec des pots Mason stériles.
6. Bain-marie, 48-50°C.
7. Lamelles, plaques de verre quadrillées en pouces carrés ou lamelles pour agglutination.
8. Balance d’une capacité de 2 000 grammes, d’une sensibilité de 0,1 gramme.
9. Aiguilles et anses à inoculation.
10. Mélangeur de type Vortex.
11. Éponge d'écouvillonnage stérile et sac pour éponge.
U.3.1.2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Solution d’iode pour le bouillon au tétrathionate (TT, Hajna)
Eau peptonée tamponnée (EPT)
Rouge de méthyle
Réactif V-P modifié d’O’Meara
Réactif de Kovac
Chlorure ferrique, solution aqueuse à 10 %
Huile minérale stérile
Saline à 0,85 %
Saline à 0,85 % additionnée de formaline à 0,6 %
Antisérum O polyvalent anti-Salmonella
Antisérum H polyvalent anti-Salmonella
Sérums de groupage O individuels pour les groupes A-I de Salmonella
U.3.1.3
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Réactifs
Milieux
Eau peptonée tamponnée (EPT)
Bouillon au tétrathionate (TT, Hajna)
Bouillon de Rappaport-Vassiliadis (RV) (4)—Merck Chemical Co., Cat. 7700 ou l’équivalent
Gélose à la sulfapyridine et au vert brillant (BGS; contient 0,1 % de sulfapyridine de sodium)
Gélose double à la lysine et au fer modifiée (DMLIA; 2)
Gélose aux trois glucides et au fer (TSI)
Gélose à la lysine et au fer (LIA)
Milieu MR-VP
Bouillon tryptoné
Gélose au citrate de Simmons
Gélose au rouge de phénol et au tartrate
Milieu d’étude de la mobilité
Gélose à l’urée de Christensen
Milieu de fermentation des glucides avec indicateur Andrade
Milieu d’essai pour décarboxylase (Moeller)
Bouillon au malonate
Bouillon au KCN
Gélose à la phénylalanine
Gélatine nutritive
Bouillon à la trypticase et au soya
Bouillon tryptosé
U.3.2
Méthodes d’analyse
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
23
Chapitre 11
U.3.2.1
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
Préparation des échantillons pour l’analyse
Selon la nature des échantillons à analyser (p. ex., produits hachés plutôt qu’échantillons de liquides
d’eau de rinçage de la volaille), il faut appliquer des méthodes de préparation distinctes pour chaque type
d'échantillon. Afin d’assurer l’uniformité des résultats issus de laboratoires différents, il faut suivre
rigoureusement les procédures décrites dans la présente section.
U.3.2.1.1.
Préparation des échantillons de produits hachés crus
a. Se servir d’une cuillère ou d’une spatule stérile pour prélever des portions du produit en plusieurs
points de l’échantillon et préparer un échantillon composite de 25 g dans un sac en plastique stérile
pour Stomacher ou dans un pot pour mélangeur. Utiliser un sac filtre de type Stomacher pour faciliter
le pipetage après le pré-enrichissement.
b. Ajouter 225 mL d’EPT. Homogénéiser pendant deux minutes dans le Stomacher ou le mélangeur.
U.3.2.1.2
Préparation de l’éponge d’écouvillonnage — carcasses de bœuf ou de porc
Verser 50 mL d’EPT dans le sac contenant l’éponge de manière que le volume total de liquide soit porté
à 60 mL et que l'éponge soit complètement immergée. Avant de commencer le processus d'analyse, il
faut que toute l'éponge soit immergée. Bien mélanger.
U.3.2.1.3
Préparation des échantillons de liquide de rinçage — carcasses de poulets
a. Prélever 30 mL du liquide de rinçage de la carcasse et les verser dans un sac de plastique stérile ou
dans un autre contenant stérile.
b. Ajouter 30 mL d’EPT à l’échantillon. Bien mélanger.
U.3.2.1.4
Préparation des échantillons de liquide de rinçage — carcasses de dindon
a. Prélever 30 mL de liquide de rinçage de la carcasse et les verser dans un sac de plastique stérile ou
dans un autre contenant stérile.
b. Ajouter 30 mL d’EPT à l’échantillon. Bien mélanger.
U.3.2.3
Méthodes de dépistage
Les suspensions d’échantillon et d’EPT préparées selon la section Préparation des échantillons pour
l’analyse (ci-dessus) sont le point de départ de cette étape de protocole. À partir d’ici, les suspensions
d’échantillons de divers types (p. ex., échantillon de liquide de rinçage, de carcasse entière et de produit
haché cru) peuvent être traitées de la même manière.
Remarque : Si l’on utilise un trousse de dépistage, suivre le mode d’emploi du fabricant pour
l’enrichissement. Si l’on adopte une autre méthode d’enrichissement, il faut demander au
fabricant de la trousse de dépistage d'en vérifier l’efficacité ou en faire vérifier l'efficacité en
laboratoire; les résultats de telles vérifications doivent être versés dans un dossier.
1. Incuber la suspension échantillon/EPT à 36 ± 1°C pendant 20 à 24 heures.
2. a. Transférer 0,5 mL de culture de pré-enrichissement de la suspension échantillon/EPT dans
10 mL de bouillon TT.
b. Transférer 0,1 mL de la culture de pré-enrichissement de la suspension échantillon/EPT dans 10
mL de bouillon RV.
3. a. Incuber la culture d’enrichissement au TT à 42 ± 0,5°C pendant 22 à 24 heures.
b. Incuber la culture d’enrichissement en milieu RV à 42 ± 0,5°C pendant 22 à 24 heures.
4. Ensemencer en stries chaque culture d’enrichissement dans des boîtes de gélose DMLIA et BGS. Ne
pas subdiviser les boîtes pour ensemencer des échantillons multiples; ensemencer en stries toute la
boîte de gélose avec un seul enrichissement de l’échantillon.
5. Incuber les boîtes à 36 ± 1°C.
6. Examiner les boîtes après 22 à 24 heures d’incubation. Incuber de nouveau les boîtes négatives et
les réexaminer le jour suivant.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
24
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
7. Sélectionner et confirmer les colonies suspectes tel qu’il est décrit dans les sections Méthodes
d’isolement et Méthodes d’analyse biochimique (ci-après).
U.3.2.4
Méthodes d’isolement
1. Prélever des colonies typiques bien isolées.
a. BGS. Sélectionner les colonies roses, opaques, d’apparence lisse; le milieu de culture est rouge
en périphérie des colonies. Dans les plats très colonisés, chercher les colonies ambrées sur fond
vert.
b. DMLIA. Choisir les colonies pourpres avec ou sans centre noir. Comme les salmonelles
décarboxylent de manière caractéristique la lysine et ne font fermenter ni le lactose ni le sucrose,
le milieu de culture tourne au pourpre.
2. Choisir trois colonies suspectes dans chaque boîte. Prélever seulement à la surface et au centre de
la colonie. Éviter de toucher la gélose parce que ces milieux sélectifs peuvent supprimer la
croissance des organismes qui sont viables, mais non visibles; des organismes « dormants »
peuvent aussi être prélevés à la surface de la gélose et transférés au milieu servant aux tests de
confirmation. Si une boîte est surpeuplée et ne contient pas de colonies bien isolées, ensemencer de
nouveau en stries directement dans des boîtes de gélose sélective fraîche.
U.3.2.5
Méthodes de culture sélective initiale des isolats
1. Inoculer les géloses inclinées TSI et LIA l’une après l’autre avec un seul prélèvement d’une colonie
en piquant les culots et en ensemençant en stries les pentes en une seule opération. Si l’on se sert
de tubes à bouchon à vis, ceux-ci doivent être desserrés avant l’incubation. Incuber à 36 ± 1°C
pendant 24 ± 2 heures.
2. Examiner les pentes de gélose TSI et LIA à mesure que celles-ci se solidifient. Noter tout
changement de la couleur des culots et des pentes, le noircissement du milieu de culture, la
présence de gaz indiquée par des bulles d’air ou le fendillement de la gélose. Observer également
l’apparence des colonies en croissance sur les pentes et le long des stries ensemencées. Jeter les
cultures affichant le phénomène « d’essaimage » à partir du site original d’inoculation. Jeter
également les cultures de gélose LIA dont la pente est rougeâtre. Les isolats montrant des réactions
caractéristiques de Salmonella doivent être confirmés au moyen de tests sérologiques. Examiner les
isolats suspects mais non typiques de Salmonella en menant à la fois des tests biochimiques et
sérologiques. Mener des tests biochimiques de confirmation SEULEMENT quand les isolats
semblent caractéristiques de Salmonella, mais ne donnent pas de résultats positifs aux tests
sérologiques. Consulter le tableau suivant pour faire ces déterminations.
Gélose aux trois glucides et au fer
Gélose à la lysine et au fer
Sérum polyvalent
Disposition
Culot
Pente
H2S
Culot
H2S
O
H
J
R
+
P
+
+
+
Salmonella
J
R
+
P
+
+
-
T.B.M.
J
R
-
P
-
.............
.............
T.B.M.
J
R
-
J
-
+
+
T.B.M.1
J
R
-
J
-
-
.............
Rejeté
J
R
+
J
6
.............
.............
Rejeté
J
J
-
J/P
-
.............
.............
Rejeté
J
J
+
P
+
.............
.............
T.B.M.2
AC
AC
.............
.............
.............
.............
.............
Rejeté
J = Jaune;
R = Rouge;
P = Pourpre;
T.B.M. = tests biochimique et d’étude de la mobilité;
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
25
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
AC = aucun changement de couleur comparativement au milieu non inoculé.
1
Salmonella choleraesuis (rare chez les porcs aux États-Unis).
2
Salmonella arizonae.
U.3.2.5
Tests sérologiques
Tous les isolats donnant sur les géloses TSI et LIA des réactions qui laissent supposer la présence de
Salmonella doivent subir des tests sérologiques. Si les réactions sur TSI et LIA ainsi que les résultats des
tests sérologiques confirment la présence de Salmonella, l’analyse peut cesser. Toutefois, si on obtient
des résultats atypiques sur gélose TSI ou LIA ou des résultats négatifs aux tests sérologiques, il est
obligatoire de procéder à des analyses biochimiques (voir les tests biochimiques ci-après).
U.3.2.5.1
Tests d’agglutination O
Les isolats doivent au moins être analysés au moyen d’un antisérum O polyvalent réagissant avec des
sérogroupes A à I de Salmonella. Si l’on obtient des résultats positifs avec un antisérum O polyvalent, il
faut déterminer le type de l’isolat en utilisant des antisérums individuels pour les groupes O de A à I. Les
analyses pour les groupes O de A à I doivent viser la majorité des sérotypes de Salmonella que l’on
trouve le plus couramment dans la viande et les produits avicoles. À l’occasion cependant, un isolat
caractéristique de Salmonella [biochimiquement et sérologiquement (H polyvalent)] mais qui ne réagit
pas avec les antisérums de groupes A à I sera récupéré. Cet isolat peut être identifié comme étant
« Salmonella n’appartenant pas aux groupes A à I » ou « groupage O de Salmonella au-delà de I ».
Suivre les instructions du fabricant jointes aux antisérums. Utiliser les colonies sur les pentes des géloses
TSI ou LIA. Tester d’abord l’isolat en utilisant un antisérum O polyvalent. Ne pas lire les résultats des
tests d’agglutination avec une lentille manuelle. S’il y a agglutination avec la saline témoin seule
(autoagglutination), identifier l’isolat au moyen de tests biochimiques. S’il n’y a pas d’agglutination dans la
saline témoin, mais qu’il y a agglutination dans le sérum polyvalent, identifier le groupe O individuel en
utilisant des antisérums de groupage O individuels visant les Salmonella des groupes A à I. Consigner
les résultats positifs et procéder aux tests d’agglutination H.
U.3.2.5.2
Tests d’agglutination H
Inoculer le bouillon au soja et à la trypticase ou le bouillon tryptosé. Incuber à 36 ± 1°C toute la nuit ou
jusqu’à ce que les colonies reviennent à une densité approximative de trois sur l’échelle McFarland.
Ajouter une quantité égale de saline contenant 0,6 % de formaline et laisser reposer pendant une heure.
Prélever une partie du bouillon et en mettre 1 mL dans chacun des deux tubes d’essai de 13 x 100 mm.
Dans l’un des tubes, ajouter le sérum H polyvalent anti-Salmonella selon la quantité indiquée par le titre
du sérum ou le mode d’emploi du fabricant. L’autre tube sert comme témoin pour l’autoagglutination.
Incuber les deux tubes à 48-50°C dans un bain-marie pendant une heure. Vérifier s’il y a agglutination.
On peut exécuter n’importe quel autre test d’agglutination H en autant qu’il donne des résultats
équivalents à ceux obtenus par la méthode d’agglutination en tube courante susmentionnée.
U.3.2.6
Méthodes d’analyse biochimique
L’analyse biochimique de confirmation n’est requise que lorsque les isolats donnent des résultats
atypiques sur les géloses TSI ou LIA ou lorsqu’ils donnent des résultats négatifs aux tests sérologiques.
Exécuter le nombre minimal d’essais nécessaires pour déterminer si un isolat peut être rejeté ou s’il fait
partie du genre Salmonella. Il est inutile de pousser plus loin les tests d’analyse d’un isolat provenant
d’un échantillon qui a déjà donné des résultats caractéristiques du genre.
S’il faut poursuivre les analyses, inoculer les milieux suivants en premier : bouillon tryptoné, milieu MRVP, gélose au citrate de Simmons, gélose à l’urée de Christensen, milieu d’étude de la mobilité, gélose
au rouge de phénol et au tartrate, bouillons de fermentation du glucose, du lactose, du sucrose, de la
salicine et du dulcitol. Incuber à 36 ± 1°C et consigner les résultats le jour suivant. Vérifier après 24
heures la production d’indole dans le bouillon tryptoné avec le réactif de Kovac et, si les résultats sont
négatifs, de nouveau après 48 heures. Ne pas réaliser le test sur MR-VP avant 48 heures. Si les résultats
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
26
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
sont ambigus, répéter ce test après cinq jours d’incubation. Conserver les bouillons de fermentation des
glucides qui sont négatifs pendant 14 jours.
Consulter le manuel « Edward and Ewing’s Identification of Enterobacteriaceae », quatrième édition (3),
pour en savoir plus sur les réactions biochimiques des Enterobacteriaceae, les milieux de fermentation et
les méthodes d’analyse.
Jeter tous les isolats qui ont donné des résultats positifs sur gélose à l’urée ou sur milieu VP. Jeter
également tous les isolats alliant les caractéristiques suivantes : production de gaz avec le glucose,
production d’indole mais pas de H2S, résultats positifs sur milieu MR, résultats négatifs sur milieu VP et
résultats négatifs sur gélose au citrate; il s’agit ici d’E. coli, peu importe la capacité de fermentation du
lactose en 48 heures.
Inoculer en vue d’autres tests biochimiques au besoin afin d’éliminer d’autres Enterobacteriaceae.
Consulter le manuel d’Edwards et Ewing pour plus de précisions à ce sujet. Éliminer les Providencia
d’après l’obtention de résultats positifs à la phénylalanine. Éliminer également Hafnia alvei d’après les
résultats biochimiques suivants : résultats négatifs pour l’indole; résultats négatifs sur milieu MR, résultats
positifs sur milieu VP et sur gélose au citrate après quatre jours d’incubation à 25°C; fermentation de
l’arabinose et du rhamnose; aucune fermentation de l’adonitol, de l’inositol, du sorbitol et du raffinose.
On peut également opter pour d’autres tests biochimiques en autant que ceux-ci donnent des résultats
équivalents à ceux obtenus avec les tests courants.
U.3.3
Méthodes de contrôle de la qualité
On recommande d’appliquer au moins trois méthodes de contrôle dès que l’on recherche la présence de
Salmonella dans la viande ou les produits avicoles. Les contrôles devraient inclure les tests de dépistage
de S. typhimurium (résultats positifs pour H2S) et de S. senflenberg (résultats négatifs pour H2S), et un
milieu de contrôle non inoculé. La concentration d’inoculum pour les contrôles positifs devrait avoisiner 30
à 300 CFU par contenant de milieu enrichi. Inoculer les contrôles positifs à la fin de chaque jour. Incuber
les trois contrôles avec les échantillons et les analyser de la même manière que ces derniers. Confirmer
au moins un isolat récupéré de chaque échantillon de contrôle positif.
U.3.3.1
Stockage des isolats
Ne pas stocker des isolats sur de la gélose TSI parce que cela tend à accentuer l’irrégularité des
antigènes O. À court terme (2-3 mois), inoculer une pente de gélose nutritive, incuber à 36 ± 1°C toute la
nuit et conserver à 4-8°C.
Pour le stockage à long terme des isolats, préparer une sous-culture d’isolats de Salmonella en piquant
de la gélose nutritive (0,75 %). Incuber à 36 ± 1°C toute la nuit, puis sceller les tubes avec des bouchons
de liège trempés dans de la paraffine chaude. La cire domestique est préférable à la paraffine, parce
qu’elle reste relativement molle à la température ambiante, de sorte que les bouchons sont plus faciles à
enlever. Stocker les isolats dans l’obscurité à la température ambiante. Ces isolats demeureront viables
pendant plusieurs années. Stocker les cultures souches de travail de Salmonella sur pentes de gélose
nutritive. Transférer les souches tous les mois, incuber toute la nuit à 36 ± 1°C puis les conserver à
4-8°C.
U.3.4
Références
1. AOAC International, 1995, Official Methods of Analysis of AOAC International. P.A. Cunniff, ed. 16th
Edition. Gaithersburg, MD.
2. Bailey, J.S., J.Y. Chiu, N.A. Cox, and R.W. Johnston 1988, Improved selective procedure for
detection of Salmonellae from poultry and sausage products. J. Food Protect. 51(5):391-396.
3. Ewing, W.H. 1986. « Edwards and Ewing’s Identification of Enterobacteriaceas », 4th Edition.
Elsevier Science Publishing Co. Inc., New York, NY.
4. Vassiliadis, P. 1983. The Rappaport-Vassiliadis (RV) enrichment medium for the isolation of
Salmonella: An overview. J. Appl. Bacteriol. 54 : 69-76.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
27
Chapitre 11
U.4
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
TRAITEMENT DES RÉSULTATS DE LABORATOIRE ET TENUE DE DOSSIERS
A - Laboratoires accrédités
Les laboratoires accrédités pour le dépistage de Salmonella doivent remettre directement les résultats
des tests de dépistage d'une manière à la fois rapide et simultanée tant à l’établissement d'origine qu’au
V/I-C de l'ACIA. En outre, le laboratoire doit conserver copie des résultats selon les procédures usuelles.
B - Établissements agréés
L’établissement agréé doit avoir élaboré des procédures écrites relatives à la réception, à la compilation
et à la conservation des résultats de laboratoire. Un système conçu pour faciliter l’analyse d’une série de
tests doit être en place dans l'établissement : un registre des modifications convenable peut suffire à
cette fin. Des dossiers sur les résultats des tests de dépistage (c'est-à-dire les rapports d’analyse) doivent
être conservés dans l’établissement pour une période d’au moins 24 mois. Une procédure de notification
doit être mise en place pour assurer le signalement de tous les résultats positifs au V/I-C de l'ACIA.
C - Le V/I-C de l'ACIA affecté à l'établissement agréé
Le V/I-C de l'ACIA doit conserver pendant au moins deux ans les rapports d’analyses qui lui sont
directement transmis du laboratoire. Il doit non seulement faire le suivi des tests positifs, mais aussi
comparer ses résultats à ceux de l'établissement pour s'assurer que ce dernier compile les données
appropriées d'une manière adéquate. Les résultats de laboratoire sont compilés avec la tâche SVC
appropriée complétée et ils doivent être acheminés à l’Administration centrale dés que chaque série
d’échantillons a été complétée.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
28
Chapitre 11
U.5
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
Arbres de décision pour l’analyse des résultats des tests de dépistage
1re série de tests
Remarque :
– Au plus tard le 31 décembre de l'année en cours, il faut compléter la tâche SVC
appropriée ainsi que la Feuille de travail « Détermination de la ou des catégories de
produits à échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella ».
Lorsque plus d’une catégorie de produits est analysée durant l'année, il faut effectuer
tous les tests requis pour chaque catégorie de produits.
Résultat positif
pour Salmonella
Le nombre de résultats positifs dépasset-il le nombre maximal de tests positifs
par série de tests (valeur « c »)?
NON
*Fin de la première série de tests si le
nombre de résultats positifs = « n »*
Si le nombre de résultats positifs
équivaut ou est moins de « c » Æ
FIN DES TESTS de l'année en cours
pour Salmonella sur la catégorie de
produits visée.
Nota : Si d'autres catégories de
produits sont incluses dans le plan
d'analyse annuel, il faut poursuive les
tests sur ces produits de façon
indépendante.
OUI
L’établissement doit :
- avertir immédiatement le V/I-C
- enquêter sur la cause et remettre plan d’action au V/I-C
dans les 5 jours ouvrables.
Le V/I-C doit :
- faire suivre le plan d’action au spécialiste du programme
exportation du centre opérationnel avec ses commentaires.
(s'il y a d’autres résultats positifs pour Salmonella)
L’établissement doit :
- avertir immédiatement le V/I-C
- revoir le plan d’action et les actions correctives exécutées.
FIN DE LA 1re SÉRIE DE TESTS
si le nombre total de résultats valables reçus = « n »
SI LE NOMBRE DE RÉSULTATS POSITIFS > « C » UNE
DEUXIÈME SÉRIE DE TESTS EST REQUISE
L’établissement doit :
- remettre tous les plans d’action ainsi qu’un sommaire des
résultats des tests de dépistage au V/I-C
Le V/I-C doit :
- annexer ses commentaires et envoyer le rapport au
Spécialiste du programme exportation du centre opérationnel
Le Spécialiste du programme exportation du centre
opérationnel, doit :
- évaluer le dossier et indiquer à l'inspecteur responsable / le
vétérinaire en chef quand la deuxième série doit commencer
(immédiatement OU après l’exécution du plan d’action de la
compagnie).
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
29
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
2e série de tests
Résultat positif pour Salmonella
durant la deuxième série de tests
Le nombre de résultats positifs dépasset-il le nombre maximal de tests positifs
par série de tests (valeur « c »)?
NON
OUI
*Fin de la deuxième série
de tests si le nombre de
résultats positifs = « n »*
L’établissement doit :
- avertir immédiatement le V/I-C;
- enquêter sur la cause et remettre le plan d’action au V/I-C à l'inspecteur
responsable / le vétérinaire en chef dans les 5 jours ouvrables.
CECI COMPREND :
- un examen systématique de tous les plans HACCP pour la catégorie de
produits échantillonnée aux fins du dépistage de Salmonella;
- l'exécution des actions correctives requises à la lumière de l'examen effectué;
- la mise à jour du registre des modifications du système HACCP.
Le V/I-C doit :
- faire suivre le plan d’action au Spécialiste du programme exportation du centre
opérationnel, avec ses commentaires.
Si le nombre de résultats
positifs équivaut ou est
moins de « c » Æ
FIN DES TESTS de l'année
en cours pour Salmonella
sur la catégorie de produits
visée.
Nota : Si d'autres
catégories de produits sont
incluses dans le plan
d'analyse annuel, il faut
poursuive les tests sur ces
produits de façon
indépendante.
(s'il y a d’autres résultats positifs pour Salmonella)
L’établissement doit :
- avertir immédiatement le V/I-C;
- revoir le plan d’action et les actions correctives exécutées.
e
FIN DE LA 2 SÉRIE DE TESTS
si le nombre total de résultats valables reçus = « n »*
SI LE NOMBRE DE RÉSULTATS POSITIFS > « C » UNE TROISIÈME SÉRIE
DE TESTS EST REQUISE
L’établissement doit :
- remettre tous les plans d’action ainsi qu’un sommaire des résultats des tests
de dépistage au V/I-C dans les 5 jours ouvrables suivant la fin de la série de
tests.
Le V/I-C doit :
- annexer ses commentaires et envoyer le rapport au Spécialiste du programme
exportation du centre opérationnel
Le Spécialiste du programme exportation du centre opérationnel, doit :
- évaluer le rapport de l’inspecteur et décider quand doit commencer la dernière
série de tests.
NOTA : Comme on exige normalement que des modifications soient apportées
au système HACCP d'un établissement qui ne satisfait pas à deux reprises aux
normes de rendement relatives à Salmonella, l'établissement bénéficie d'un
certain temps pour effectuer les changements nécessaires et soumettre à un
audit HACCP/PASA les modifications apportées à son système HACCP selon les
exigences du chapitre 18, à moins que le Spécialiste du programme exportation
du centre opérationnel , ne détermine que la situation exige l'exécution
immédiate d'autres tests.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
30
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
3e série de tests
Résultat positif pour Salmonella durant la
troisième série de tests
Le nombre de résultats positifs dépasse-t-il
le nombre maximal de tests positifs par série
de tests (valeur « c »)?
NON
OUI
*Fin de la troisième série de tests si le
nombre de résultats positifs = « n »*
L’établissement doit :
- avertir immédiatement le V/I-C
Le V/I-C doit :
- avertir immédiatement le Spécialiste du programme
exportation du Centre opérationnel.
Le Spécialiste du programme exportation du centre
opérationnel doit :
- avertir immédiatement le Gestionnaire de programme du
centre opérationnel;
Le Gestionnaire de programme du centre opérationnel doit :
- avertir immédiatement le directeur de la DPV
- prendre les dispositions nécessaires pour la tenue d'un
AUDIT COMPLET DU SYSTÈME HACCP EN VERTU DU
PASA/HACCP et d'une ENQUÊTE EN PROFONDEUR en
collaboration de l'administration centrale;
Le directeur, DPV :
- retire l’établissement de la liste des établissements éligibles
à exporter aux É.-U.
Si le nombre de résultats positifs
équivaut ou est moins de « c » Æ
FIN DES TESTS de l'année en cours
pour Salmonella sur la catégorie de
produits visée.
Remarque : Si d'autres catégories de
produits sont incluses dans le plan
d'analyse annuel, il faut poursuive les
tests sur ces produits de façon
indépendante.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
31
Chapitre 11
U.6
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
FEUILLE DE TRAVAIL — Détermination de la ou des catégories de produits à
échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella
Instructions au V/I-C : Utiliser la présente feuille de travail pour remplir la tâche SVC appropriée.
Demander à l’établissement de vous remettre une liste de produits fabriqués dans l’établissement qui
sont visés par une norme de rendement relative à Salmonella. Les produits doivent être regroupés par
norme de rendement et dans l’ordre descendant du volume de production (c'est-à-dire de la catégorie de
produits fabriqués en plus grande quantité à la catégorie de produits fabriqués en moins grande quantité).
Remplir un exemplaire de la présente feuille de travail pour chaque catégorie de produit fabriqué dans
l’établissement qui est visé par une norme de rendement relaltive à Salmonella. Agrafer un exemplaire de
la ou des feuilles de travail remplies de la tâche SVC appropriée et conserver le tout dans votre bureau.
‰
‰
Cette catégorie de produit est-elle exemptée du dépistage?
(Voir la section U.1.1)
OUI
NON
Question no 1
Cette catégorie de produits a-t-elle été analysée auparavant?
Point :
- Oui
0
- Non
4
Si oui, quels étaient les résultats des tests de dépistage de l'année dernière?
– satisfaisants pour la première série de tests
0
– insatisfaisants pour la première série de tests, mais satisfaisants pour la deuxième
1
– insatisfaisants pour les deux premières séries de tests, mais satisfaisants pour la troisième
3
– insatisfaisants pour les première, deuxième et troisième séries de tests, mais retour à
conformité
5
Question no 2
L'établissement a-t-il modifié ses pratiques de fabrication pour la catégorie de produits visée?
- Oui
2
- Non
0
o
Question n 3
Quels étaient les résultats des tests de dépistage d'E. coli (biotype I), type générique, l'année dernière?
– Satisfaisaient-ils régulièrement aux critères de vérification du processus ou les surpassaient-ils
occasionnellement?
0
– Surpassaient-ils régulièrement les critères de vérification du processus (au moins deux fois par
mois en moyenne)?
2
Question no 4
Des instructions écrites ont-elles reçues d'un responsable du Réseau de programmes de l'ACIA
indiquant qu'il sera nécessaire de mener des tests sur cette catégorie de produits durant l'année à
venir?
- Oui
5
- Non
0
Des tests de dépistage de Salmonella doivent être effectués sur :
– la catégorie de produits ayant obtenu le pointage le plus élevé (en cas d'égalité, des tests pour Salmonella
doivent être effectués sur le produit fabriqué en plus grande quantité); et
– toute catégorie de produits ayant obtenu un pointage égal ou supérieur à 5.
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
32
Chapitre 11
Exportation – É.-U.A.
Annexe U
Etabl. No :
Détermination de la ou des catégories de produits à échantillonner aux fins du dépistage de Salmonella
Catégorie de produit
Rang (selon le
volume de
production)
ex. 1, 2, 3
Le produit est-il
exempté du
dépistage?
(O/N)
Pointage
Question no
1
2
3
4
Total
des
points
Tests
requis
(O/N)
Début des tests
(mm/jj)
Bouvillon/génisse
Carcasses de vache/taureau
Boeuf haché
Carcasses de porc
Saucisses de porc fraîches (test non
requis en attendant la publication par
l’USDA de la norme de rendement
applicable à cette catégorie de
produits)
Carcasses de poulet à rôtir
Poulet haché
Carcasses de dindon (test non requis
en attendant la publication par l’USDA
de la norme de rendement applicable à
cette catégorie de produits)
Dindon haché
Date :
Inspecteur responsable/vétérinaire en chef de l’ACIA (signature) :
2012-08-08
SGDDI 2766452 V3
33