Livre de cuisine Pauli

INFO POUR LES APPRENTIS
Le livre de cuisine «Pauli» –
Le plus moderne des classiques de
tous les temps
Le «Pauli» est un véritable phénomène. L’ouvrage standard de la gastronomie gagne, à chaque nouvelle édition, en réputation et en
consécration. La difficulté lors d’une nouvelle édition réside dans
le fait d’améliorer encore quelque chose qui est déjà fantastique. L’amélioration qualitative de la 13ème édition est
cependant déjà quasi-révolutionnaire. Le nouveau «Pauli» établit un pont entre la cuisine traditionnelle et la cuisine des temps
modernes. Cette «usine» de connaissances a été complétée par un DVD
et un CD-ROM, qui tous deux bonifient intelligemment le livre. Mais
comment planifie-t-on un tel ouvrage et quelles sont les priorités que
les faiseurs de cette «bible» se sont fixées?
75 ans de PAULI
Coup d’envoi en 2001
La gastronomie suisse a de nombreuses traditions, mais l’une des
plus célèbres et des plus influentes est le «Pauli» – l’incomparable «bible des cuisiniers». Ce livre
d’art culinaire fête en 2005 ses
75 ans de jubilé. En effet, la première édition du PAULI a paru en
l’an 1930 déjà. Elle fut rédigée
par Ernst Pauli, le grand-père de
l’éditeur actuel et avait pour titre:
LEHRBUCH DER KÜCHE (technologie culinaire).
Celui qui fréquente un cours de
formation complémentaire en
gastronomie, connaît avec certitude les localités de Brunnen et
Weggis. C’est précisément dans
ces localités que les faiseurs de
ce nouveau «Pauli» se sont rencontrés en l’an 2001 pour la première fois. Déjà par le passé, des
chefs de cuisine, des instructeurs
de cours interentreprises et des
professeurs spécialisés ont épaulé
Walter Schudel dans sa tâche,
consistant à donner un nouvel
éclat au «Pauli».
PISTRETTO N0 29 · SEPTEMBRE 2005
INFO POUR LES APPRENTIS
Pauli, Schudel et Egli - la
«Dream-Team»
Trois hommes du même moule et
pourtant si différents. Avec Philip
Pauli (éditeur et président du CA
de la Pauli Fachbuchverlag AG),
Walter Schudel (auteur spécialisé
responsable depuis 24 ans) et Carlos Egli (professeur et auteur spécialisé), ce sont trois supers pros
qui ont initié le nouveau «Pauli».
Ces trois ont fixé les bases et ont
engagé un chef d’équipe et des
responsables pour les différents
domaines. En tout ce sont plus de
60 spécialistes qui ont participé à
ces deux ouvrages spécialisés. La
direction technique fut répartie
entre Walter Schudel (Lehrbuch
der Küche/technologie culinaire)
et Carlos Egli (Rezeptbuch/livre
de recettes).
Le livre de recettes
Essayer – tester – adapter – écrire
et évaluer. Le groupe spécialisé
autour de Carlos Egli a testé pendant de nombreuses heures toutes les recettes et en a créé de
nouvelles. Toutes ces recettes
devaient s’intégrer au concept
général du livre spécialisé. Il est
par exemple exigé que les recettes soient prévues pour 4 et 10
personnes.
Déroulement chronologique
Il est important que le déroulement des recettes soit chronolo-
PISTRETTO N0 29 · SEPTEMBRE 2005
gique et correct techniquement, il
en va de même pour l’utilisation
des méthodes de cuisson adaptée. Ces tâches de haute qualité
exigent beaucoup de sensibilité
et de savoir technique de la part
des différents groupes professionnels. Pour atteindre une cote de
sécurité maximale, Carlos Egli a
lui-même évalué encore toutes les
recettes. Les lecteurs de formation
gastronomique ont tout mis en
œuvre pour que de la façon de
s’exprimer soit correcte.
Manuel didactique – la
nouvelle langue
Ce sont principalement des maîtres d’écoles professionnels de la
branche, en fonction, qui se sont
occupés de la conception du manuel. Le contenu de la matière
d’enseignement était une des
choses, qui a donné matière à de
vives discussions entre les spécialistes. L’autre chose : les notions
devaient être adaptées, de sorte
à ce qu’elles soient plus compréhensibles de manière générale.
La méthode de préparation de
base devient méthode de
cuisson
Ainsi dans le groupe qui entourait
Walter Schudel, on a longtemps
débattu de l’utilisation des notions de base. Par exemple, de la
notion de méthode de préparation
de base. Dans le nouvel Pauli, on
parle désormais de notion de méthode de cuisson. Lors d’innom-
330 photos de
recettes illustrent
le nouveau «Pauli»
INFO POUR LES APPRENTIS
brables séances, chaque partie
fut méticuleusement analysée et
de nouvelles découvertes ont été
ajoutées dans le concept du manuel de cuisine.
Maquette et photos
Des idées de recettes créatives et
bien étayées doivent être basées
sur une présentation appropriée.
Celui qui apprend aura encore
plus de plaisir à cuisiner, s’il est
inspiré par les photos. On a prêté
une forte attention à ce fait dans
le nouveau «Pauli». Des stylistes
de l’alimentaire, des photographes et des chefs de cuisine ont
élaboré en équipe le concept de la
réalisation des prises de vues. Une
grande importance a été accordée
aux détails. Beaucoup de recettes ont été photographiées étapes
par étapes, afin que des personnes non expérimentées puissent
préparer les recettes rapidement
et avec succès.
Des films DVD complètent le
livre
Sur le DVD d’une durée de 175
minutes qui est joint au livre, en
quatre langues, les 14 méthodes
de cuisson sont présentées une à
une, en son et images. Un véritable chef d’œuvre, réalisé entre
producteur de film, chef de cuisine et instigateurs du Pauli.
Dieter Bayl – un des coconcepteurs du nouveau Pauli
Lorsque 30 spécialistes issus du
monde de la pratique culinaire et
PISTRETTO N0 29 · SEPTEMBRE 2005
LE «PAULI» EST CONSTRUIT AINSI
Le livre est séparé en six chapitres comme suit:
Exploitation:
Gastronomie, cuisine, hygiène,
sécurité et écologie
Alimentation:
Non seulement bien manger,
mais aussi manger sainement
Aliments:
Photos et descriptions des différents aliments
Offre de repas:
De la planification des menus
jusqu’à la conception de la carte
Calcul des coûts:
De la planification de l’offre au calcul du prix de revient
Cuisiner:
Bases, toutes les méthodes de cuisson, plats chauds
et froids, douceurs
INFO POUR LES APPRENTIS
d’écoles professionnelles se rencontrent pour mettre au point le
concept «Pauli», il en ressort beaucoup d›exaltations, de souhaits et
d’idées. Dieter Bayl était un des
chefs de groupe et il y a collaboré activement. «Ce n’était pas
toujours facile de rester fidèle au
concept de base», dit Dieter Bayl.
Nous voulions tirer un maximum
de savoir de toutes les personnes
participant à la conception, afin
de pouvoir transmettre un outil
de travail idéal pour la formation
de tous les élèves.
Elaborer des bases pour les
élèves
L’objectif principal était clairement l’élève/l’apprenti. C’est pour
cette raison que des élèves ont
aussi été sélectionnés pour tester les recettes établies. «Cela ne
sert à rien d’écrire des livres pour
des élèves, s’ils n’y comprennent
rien», ajoute Dieter Bayl. C’est
avec fierté qu’il feuillette son
édition de ce remarquable livre
professionnel. Une œuvre a vu le
jour pour les 10 à 15 prochaines
années et elle promet un enrichissement de l’image de marque de
la cuisine.
Pistretto remercie et félicite tous
les acteurs, pour ce nouveau livre
de technique culinaire qui arrive
à point nommé et pour le livre de
recettes qui va avec. Le «Pauli» est
un «MUST» pour tous les pros de
la cuisine!
PISTRETTO N0 29 · SEPTEMBRE 2005
COMMENT OBTENIR LE NOUVEAU «PAULI»
PAULI - technologie culinaire
Comprend 588 pages avec 880 images en
couleur, y compris DVD (175 minutes) en
allemand, français, anglais et espagnol
Prix de vente CHF 139.00
PAULI - livre de recettes de cuisine
Comprend environ 924 pages avec 330 photos et 1250 recettes chevronnées y compris
CD-ROM pour rechercher, convertir et imprimer les recettes de manière efficace
Prix de vente CHF 89.00
Edition pour les 75 ans de jubilé
Edition limitée, les deux livres reliés
dans du cuir
Prix de vente CHF 400.00
Commandes:
PAULI Fachbuchverlag AG
Rundbuckstrasse 6
CH-8212 Neuhausen am Rheinfall
Suisse
Tél
+41 (0) 52 224 02 59
Fax
+41 (0) 52 222 56 35
www.pauliph.com