Recette Foie Gras Terrine

Foie gras frais en terrine
Foie Gras
Recette pour
Ingrédients
Foie gras
Sel (fin)
Epices (Poivre blanc)
Epices (Thym)
Cognac (ou Porto, eau de vie, vin)
Farine
Totaux
qsp
10
personnes
Qtés (en g)
Calories
Coût
/ p.
Total 100 g / p.
50,0
500
450
225 25,00
0,6
6
0
0
0,03
0,2
2
0
0
0,21
0,2
2
0
0
0,20
2,0
20
250
5
0,50
2,0
20
0
55,0 550,0
418
230 25,94
Ustensiles
Terrine
Saladier en verre
Four
Sonde thermique
Outils
Couteau d'office
Papier absorbant
Papier sulfurisé
Planche à découper
Balance
2,59 Coût par personne
Préparation :
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Sortir le foie gras du réfrigérateur et le poser sur une planche à découper.
Prendre le foie gras à pleines mains et tirer délicatement en opposition pour séparer les deux lobes. Le foie gras se brise et laisse
apparaître le chemin veineux. Suivre les grosses veines, les pincer et les enlever en tirant doucement.
Faire de même avec les nerfs et les filets de graisse blanche.
Vous aurez besoin de temps en temps de vous laver les mains à l’eau très chaude pour enlever la graisse de foie qui se dépose sur
vos doigts. Vous pouvez aussi vous servir de morceaux de papier absorbants pour essuyer vos doigts.
Divisez en deux ou trois les gros morceaux et retirez les veines s’il y en a. N’ayez pas peur de faire des petits morceaux.
Lorsque vous avez détaillé tout le foie gras, mettez les morceaux dans le saladier en verre.
C’est le moment le plus périlleux : l’assaisonnement.
Pesez votre assaisonnement avec une balance précise au gramme : sel et poivre blanc et versez dans une petite soucoupe.
Si vous n’avez pas de balance, il y a 6 g de sel fin dans une cuillerée à café rase et 2 g de poivre blanc dans la moitié.
Mélangez bien le sel et le poivre, versez-le dans le creux de votre main puis saupoudrez au dessus du saladier.
Ajoutez le cognac puis brassez à la main les morceaux pour bien répartir l’assaisonnement.
Garnissez la terrine en serrant très fort les différents morceaux, petits et gros.
Constituez une première couche et garnissez éventuellement avec des lamelles de fruits secs.
Vous pouvez mettre de fines lamelles de fruits tels que mangue, abricots secs moelleux, figues sèches moelleuses, pruneaux.
Continuez avec la couche supérieure de la même manière.
En fonction des morceaux et de votre terrine, vous ferez en principe deux couches.
Sur la dernière couche, ajoutez une feuille de laurier brisée en petits morceaux et saupoudrez de feuilles de thym.
Nettoyez bien la terrine avec du papier absorbant pour éliminer toute trace de graisse.
Dans un bol, verser les deux cuillerée à soupe de farine et faites une pâte bien sèche avec de l’eau pour luter la terrine.
Faites un très petit boudin de pâte d’environ 5 mm de diamètre et garnissez-en le bord de la terrine qui va recevoir le couvercle.
Déposer le couvercle et appuyer bien fort pour sceller le couvercle, puis bouchez le petit trou du couvercle avec un bout de pâte.
Préchauffez votre four à 130° puis enfournez à 120° pendant 30 minutes. Vérifiez avec une sonde thermique si vous avez.
Attention à mettre une lèchefrite sous la terrine parce que de la graisse fondue peut s’échapper.
Lorsque le temps de cuisson s’est écoulé, sortez la terrine, laissez-la refroidir quelques heures.
Placez la ensuite au réfrigérateur et laissez le foie « rassir » pendant 4 jours avant de déguster.
Votre foie peut se garder 21 jours au réfrigérateur sans ouvrir la terrine.
Dès que vous aurez ouvert la terrine, consommez-le dans les 24 heures car il va s’oxyder, noircir et prendre un goût acide.
Service :
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Pour servir, sortez votre terrine ½ heure avant de déguster et laissez la terrine se réchauffer à température ambiante.
Enlevez le couvercle et le boudin de farine, faites couler le robinet d’eau chaude.
Prenez la terrine dans vos mains, renversez-la et placez la sous le filet d’eau pendant 30 secondes.
A l’aide de la lame d’un couteau très fin et très pointu, faites le tour de la terrine pour décoller le foie gras.
Prenez votre terrine dans vos mains, retournez-la et tapotez un bord sur une planche à découper.
Il faut que le foie gras tombe de la terrine dans vos mains.
Il ne vous reste plus qu’à découper de fines tranches de foie gras soit à l’aide d’un couteau spécial soit à l’aide d’un fil à couper le
fromage soit à l’aide de la lame d’un couteau fin et chauffé dans une casserole d’eau bouillante.
A accompagner d’un vin blanc liquoreux : jurançon, coteaux du layon, sauternes, rivesaltes, etc …
La Pie Gourmande
Fiche Recette Foie Gras Terrine.doc
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