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L'approche du Cognac selon Delamain
SOMMAIRE
1- Le Cognac : ne jamais en oublier l'essence
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2
2- Cognac : esprit des Charentes
Pages
3
3- Famille, maison et "style" Delamain
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4
Pages
8
5- Le terroir, la distillation, le vieillissement, l'assemblage des cognacs
Pages
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6- Pour un bon usage des Cognacs
Page
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4- La gamme des cognacs Delamain
NOTES DE DEGUSTATION
Rue J. et R. Delamain
F-16200 JARNAC
Tél : 05 45 81 08 24 - Fax : 05 45 81 70 87
www.delamain-cognac.com
[email protected]
1- Le Cognac : ne jamais en oublier l'essence
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"La boisson sans laquelle le plus fastueux repas, accompagné des vins les plus
nobles, n'en reste pas moins étrangement incomplet, cette boisson c'est l'eau-devie."
"Et, de toutes les eaux-de-vie, le cognac. Car si le cognac est eau-de-vie, toute
eau-de-vie n'est pas cognac. ... et, de toutes les bonnes eaux-de-vie qu'il m'a été
donné de boire, pour couronner un repas ou noyer mes chagrins, la meilleure
s'est toujours trouvée être le cognac."
Cyril RAY
Depuis quatre siècles qu'il a fait son entrée dans la civilisation, le cognac n'a cessé d'être
unanimement reconnu par tous les experts, connaisseurs ou amateurs comme la meilleure et la plus
fine de toutes les eaux de vie produites au monde.
L'exportation vers les cinq continents des 9/10° de sa production et tous les usages abusifs de
son nom qui ont pu être faits dans de nombreux pays témoignent de sa gloire universelle. Si, par
ses propres mérites le cognac s'est naturellement ouvert les faveurs d'un immense public, il doit
aussi son succès aux négociants qui ont su établir leur renommée sur une très longue tradition de
qualité.
Dans sa presque totalité, le cognac se présente en effet sous des marques commerciales.
Façonnés suivant les concepts et les objectifs de chacune d'entre elles et encadrés par des normes
fixées non seulement par l'Etat mais aussi par leur remarquable organisation interprofessionnelle,
les cognacs offrent, dans leur ensemble, la plus sérieuse et constante garantie d'authenticité et de
pureté d'élaboration qui conditionnent leur qualité. Dans le choix qui s'ouvre à lui, l'amateur peut
marquer ses préférences et leur garder en toute sécurité une fidélité qui ne sera presque jamais
trompée. Sous son caractère, qui se devrait presque immuable, du plus modeste au plus somptueux,
chaque cognac est le fruit d'une composition, d'une création perpétuellement recommencée à partir
d'eaux-de-vie dont la diversité des nuances forme une immense palette. Peu ou prou, l'élaboration
d'un cognac procède de l'oeuvre d'art, une oeuvre marquée par le style et par l'esprit de son
créateur. Il peut en résulter qu'aux yeux d'un consommateur mal averti, la fiche d'identité d'un
cognac se borne à épouser les contours d'une image quelque peu artificielle portée au public par
des clichés qui tendent plus à flatter celui-ci qu'à lui transmettre des vérités pouvant lui permettre
de mieux discerner et apprécier la véritable personnalité de cette eau-de-vie exceptionnelle qu'est
le cognac.
En ces temps de retour vers le naturel, à l'heure où la gastronomie se dénude de ses apparats
pour mieux laisser s'exprimer le goût naturel et originel des produits ; à l'heure où l'on se passionne
pour le monde innombrable des vins dans leurs grands et petits crus ; à l'heure où l'homme a soif
de variété, d'authenticité, voire de quelque sauvagerie quitte à s'y faire duper, ne risque-t-il pas de
se méprendre sur cette "civilité" du cognac, dans l'ignorance que celle-ci ne doit non point aux
artifices mais tout simplement à son milieu naturel, unique au monde ?
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Cognac Delamain
Dans la plus complète acceptation des termes, le cognac tire sa quintessence, sa sève et son
esprit d'un terroir prédestiné où la Nature et l'Homme se sont interpénétrés en un extraordinaire
unisson. Le cognac est leur enfant. Toutes les informations d'ordre général que l'on peut en
recevoir à travers les prospectus n'ont en définitive pas grande signification tant que l'essentiel n'a
pas été saisi : l'intime personnalité du cognac.
Qu'est-ce que la qualité en cognac ? Assurément la recherche de cette intime personnalité du
produit. Ne pas le domestiquer, le trahir dans sa complexe délicatesse intérieure reçue du sol, de
l'esprit, de la lumière des Charentes.
La recherche de cette personnalité du cognac, la Maison Delamain en a toujours fait son unique
raison d'être.
2- Cognac : esprit des Charentes
Paisible, silencieuse, discrètement blottie sous ses dentelles de nénuphars, jouant
paresseusement dans les touffes de roseaux, elle s'offre au soleil en étirant harmonieusement ses
longues courbes à travers la chaude immobilité des grasses prairies et sous le doux et calme
scintillement des hauts peupliers qui ombrent la verdure de ses berges : la Charente. Un fleuve !
Sagement, elle a abandonné son immense et tumultueux empire des temps géologiques. Elle y
fit du bel ouvrage en façonnant lentement son pays. Comme il faut un temps pour tout, elle a pris
maintenant une paisible retraite et prodigue sa sagesse aux visiteurs. La Sagesse de la Charente !
Cela valait bien que l'on donne son nom aux deux départements qu'elle arrose ! Ou peut-être aussi
pour que sa douceur exorcise et chasse à tout jamais dans l'oubli les heures difficiles dont elle fut
témoin lorsque son pays s'appelait l'Aunis, la Saintonge et l'Angoumois, de bien jolis noms
pourtant. Trois provinces, deux départements mais toujours un seul pays, celui de la Charente, "les
Charentes", comme on dit : le pays du cognac.
Pays du cognac, pays de cocagne, baigné de sagesse ; il est discret. Le touriste non averti
pourrait bien le traverser d'une traite sans garder d'autre souvenir qu'une impression de déjà-vu, de
monotonie, de villages sans pittoresque particulier et endormis sous leurs tuiles brunies. Des
paysages à perte de vue, toujours recommencés, d'alternance de champs de blé, de vignobles et de
pâturages, sur d'immenses espaces de glèbe blanchâtre, dure et caillouteuse, seule rigidité qui se
manifeste sur des reliefs trop polis pour se permettre la moindre indiscrétion d'un saillant ou de
quelque côte abrupte. Tout n'est que rondeurs amènes et fins déliés où se niche, avec les hommes,
une grasse et verdoyante fraîcheur que nourrissent de gros ruisseaux dont les débordements ne
semblent pas préoccupés de voir jamais se tarir la soif des hautes peupleraies qu'ils abreuvent.
On dit ici qu'une terre bonne à rien n'est "bonne qu'aux noyers".
Le pays du cognac n'est pas racoleur ; il n'aime pas la façade, comme en témoignent ses maisons
bourgeoises et ses grandes fermes isolées, aux murs aveugles dont le grand portail, toujours fermé,
se fait symbole ou tentation. Individualiste impénitent, d'une farouche indépendance d'esprit qui
n'en exclut pas pour autant la plus aimable et douce civilité, le Charentais préfère arpenter les
méandres de sa liberté dans ceux de sa vie intérieure ou dans le cercle de ses proches. Bien que sa
longue, riche et parfois tumultueuse histoire l'ait conduit à être l'un des premiers, en France, à
s'ouvrir au Monde extérieur, à l'ère moderne des grands échanges internationaux, aux idées
nouvelles de la Renaissance, il n'est jamais pressé par le progrès ou le désir d'imiter les autres. Il vit
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Cognac Delamain
bien comme il est, bercé par l'amour de sa terre généreuse et par le vent de la mer, messager de
liberté et de fortune... Il croit à la sagesse. Quand il adhéra au Protestantisme, ce ne fut pas pour
fronder -Cognac est trop fière d'avoir porté les langes de François 1er- mais plus simplement parce
qu'il n'admettait pas certains excès cléricaux de l'époque qui choquaient sa rigueur d'esprit, sa
vision de la pureté, son respect des principes et son peu de goût pour le scandale.
Ce pays du cognac, tellement traversable, tellement ouvert au ciel et au monde, on ne peut
vraiment y entrer qu'en frappant au portail ; avec discrétion. Alors, si le portail s'ouvre, et pourquoi
pas, va se lever l'écran qui cachait le pays à nos yeux pourtant ouverts. Rêvait-on ou fallait-il être
aveuglé à ce point pour ne pas tomber en arrêt devant l'ordonnance si harmonieuse de cette riche
nature qui, avec extrême justesse, proportionne à plaisir ses bienfaits ? Comment ne s'était-on pas
étonné devant ces rendez-vous champêtres, si étranges en ces lieux, d'une flore venue des quatre
coins d'Europe ? Par quelle inspiration des hommes d'ici ont-ils pu concevoir ces églises et
chapelles romanes aux silhouettes bien assises dans la verdure, d'un équilibre si parfait dans une si
logique et si subtile pureté de lignes ? Et ces "maines" si exactement et harmonieusement placés
dans le paysage et en position parfaite pour leurs commodités d'exploitation ?
Et, par-dessus tout, plus véritablement en tout, cette ineffable lumière, omniprésente, dont
l'ardeur à la fois puissante et diaphane reste si miraculeusement, si mystérieusement légère
qu'aucun peintre, dit-on, n'a jamais pu la saisir. Cette lumière de Charente dont l'indescriptible
pureté atteint son paroxysme au coeur profond du pays, dans cette "Champagne" de Cognac, Jarnac
et Segonzac où elle baigne la terre, l'air, les cultures, les vignes et les hommes. La lumière de
l'esprit...
Dans "LE BONHEUR DE BARBEZIEUX", Jacques CHARDONNE, un familier des Delamain
a su merveilleusement transcrire toute la richesse et la pureté d'âme de ce pays du cognac : gens de
lettres, amis des arts, esthètes, collectionneurs... Charentais de très vieille souche, les générations
successives de Delamain ont toujours senti que la plus pure et plus complète expression de leur
pays pouvait se réaliser et se découvrir dans sa quintessence, le cognac.
C'est l'oeuvre à laquelle ils se sont toujours attachés, relativement étrangers aux préoccupations
d'ordre trop commercial, une oeuvre qui ne peut à l'évidence se situer que dans le contexte, non pas
d'une "production" mais d'une... édition à tirage très limité.
3- Famille, maison et "style" : Delamain pour de très grands cognacs, dans
l'expression la plus pure de leur terroir d'origine
" Cognac est sans doute la capitale commerciale du cognac, mais c'est à
Jarnac et Barbezieux que l'on saisit l'esprit des Charentes."
Cyril RAY
Famille et Maison Delamain ne font qu'une. Elles sont de JARNAC.
Originaire de Saintonge, Nicholas Delamain s'en fut à LONDRES, un jour de 1625, engagé
comme Chef-de-Suite d'Henriette-Marie, soeur de Louis XIII, allant épouser Charles 1er, Roi
d'ANGLETERRE.
Décidant de rester dans ce pays plus hospitalier à sa religion protestante que la FRANCE de
l'époque, il fut anobli en 1639 et s'installa en IRLANDE où il devint Fermier-Général. Un de ses
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Cognac Delamain
descendants, Henry Delamain , célèbre faïencier de DUBLIN, fut honoré par le Parlement en 1753
pour sa réussite à produire du Delft par cuisson au charbon (une magnifique exposition de ses
oeuvres, très recherchées, eut lieu récemment et une série de timbres irlandais ont représenté ses
plus belles réalisations). Le neveu d'Henry, James Delamain , fils de William qui occupa la charge
de "Marshal" de DUBLIN, revint en 1759 au pays de ses ancêtres et, entre dans le commerce du
cognac. En 1762, il s'associait à Jarnac avec son beau-père, I. RANSON, propriétaire d'une vieille
Maison exportatrice dont l'origine remonte au tout premier temps du cognac sous le règne d'Henri
IV.
Passés les temps troublés de la Révolution et de l'Empire, la Restauration marqua la grande
éclosion du commerce des cognacs : avec ses cousins ROULLET, Henry Delamain , petit-fils de
James, fonda ainsi en 1824 la Maison ROULLET & Delamain dont l'activité allait se poursuivre
sous cette raison sociale durant quatre générations.
En 1920, la famille Delamain restant seule propriétaire, ce nom devint Delamain & C°.
Ainsi, les racines profondes de Delamain & C° plongent-elles aux origines du commerce du
cognac et lui permettent de compter parmi les plus vieux noms du cognac.
Grâce à cette très longue tradition familiale au cours de laquelle les Delamain ont su établir et
entretenir des rapports de confiance réciproque avec les propriétaires-distillateurs de la région, leur
Maison a toujours bénéficié d'approvisionnements aux meilleures sources, dans les terroirs
d'élection des Champagnes, seules capables de fournir une qualité répondant au très haut niveau de
leurs exigences.
Le caractère très particulier de la Maison Delamain étonne toujours les visiteurs non prévenus
qui pensent la trouver à JARNAC dans de grandes et opulentes installations semblables à celles
des autres célébrités du cognac.
Les Delamain préfèrent l'intimité. Leur petite maison se blottit dans le détour d'un étroit
raidillon qu'il faut savoir trouver, et seule une plaque sur la porte à un battant de son élégante
façade permet de la distinguer de ses voisines.
Elle est adossée aux frondaisons d'un exquis jardin en liberté dont les arbres doivent garder les
secrets de toutes les enfances et adolescences qui s'y sont ébattues. Le "Bonheur de Jarnac" ! A
l'intérieur, on est en famille, dans la densité des souvenirs et du goût sûr dont sont chargés les
meubles et bibelots accumulés par les héritages successifs. Ici pour le design, point de salut, les
bureaux sont toujours ceux de l'ancien comptoir et la patine celle des ans.
Les Delamain sont d'abord des humanistes. Le commerce ne semble bien leur apparaître que
pour y assouvir leur besoin d'esthétique auquel ils sont fidèles, en bons Charentais.
Pour ne parler que des derniers chefs de la Maison, Jacques Delamain fut l'un des introducteurs
en France de l'ornithologie moderne et de l'étude de la nature ; il écrivit plusieurs livres célèbres
sur la vie des oiseaux dont l'un fut couronné par l'Académie Française.
Son fils, Jean, botaniste, fut un spécialiste européen des orchidées sauvages de nos régions et
certains rares hybrides portent son nom. Robert, frère de Jacques, a affirmé sa connaissance
approfondie de tout ce qui touche le pays de Cognac et son passé dans un beau livre, "L'Histoire du
cognac", qui fait autorité auprès des amateurs et des érudits. L'autre frère, Maurice, était copropriétaire et directeur des Editions Stock à PARIS avec Jacques CHARDONNE. De nombreux
écrivains et artistes ont compté parmi leurs amis fidèles.
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Cognac Delamain
Les Delamain ont toujours vécu dans l'idée simple que la fidélité et la signature personnelle au
bas de l'oeuvre font partie de l'ordre naturel des choses.
La facilité de plaire leur est parfaitement étrangère : leur bonheur se limite -si l'on peut dire- à
savoir que leur goût et leur conception personnelle de la clarté d'expression du cognac sont
hautement reconnus et appréciés par les plus grands connaisseurs du monde entier. Leur seule
préoccupation est de ne pas y déroger et de rester fidèles à eux-mêmes.
Les chefs de maison ont toujours présidé aux opérations déterminantes du métier : achats des
eaux-de-vie, vieillissement, coupages, réductions, ce qui explique l'étonnante permanence du
produit, son unicité invariablement reconstruite à partir d'éléments cependant toujours différents.
Aujourd'hui, Patrick Peyrelongue, dont la grand-mère était une Delamain, dirige la Maison
suivant les mêmes principes familiaux avec son cousin Charles Braastad, lui aussi petit-fils d'une
Delamain . Imprégnés de cet héritage familial, ils poursuivent l'aspiration de plusieurs générations
à donner au cognac sa plus noble expression.
4- Le "Style" Delamain
Gardant le caractère original des vieilles maisons de cognac, les Delamain ne distillent pas euxmêmes, bien qu'un vieil alambic trône dans leur chai, mais achètent des eaux-de-vie dans les
meilleures propriétés et poursuivent ou parachèvent leur vieillissement puis procèdent aux
mariages des différents cognacs pour élaborer leurs qualités traditionnelles :
- Pale & Dry X.O, très belle Grande Champagne
- Grande Champagne Vesper
- Très Vénérable Cognac de Grande Champagne
Le volume annuel des ventes des cognacs Delamain est minime comparé à ceux des grandes
marques distributrices mais suffisant cependant pour être fièrement présents sur les meilleures
tables du monde. Il est vrai qu'ils se limitent au marché très étroit des cognacs de très haut de
gamme qui ne représente que 10 % de la production générale. Mais c'est bien ainsi : la Maison
reste artisanale : lavage et rinçage des flacons au cognac, mirage après remplissage, étiquetage à la
main et habillage des bouteilles d'un filet doré comme à l'origine, au temps où elles n'étaient pas
encore capsulées.
L'équipe est très réduite : au total une vingtaine de personnes. Un atelier d'artisan envahi de
folles senteurs et de précieuses bonbonnes. Oh, la "chaîne d'embouteillage" peut faire sourire,
comme cette brouette toujours opérationnelle venue des temps immémoriaux. Mais l'aisance et le
bonheur du pittoresque Maître de Chai assurent que "l'essentiel, c'est autre chose".
L'optique Delamain est simple : offrir des cognacs de la plus haute, la plus pure et la plus
authentique expression. Idée simple mais fort difficile à réaliser.
Les plus belles eaux-de-vie proviennent évidemment des meilleurs micro-terroirs de Grande
Champagne. Elles ne sont achetées qu'après dégustation, même pour les viticulteurs avec lesquels
une fidélité réciproque lie les Delamain , parfois depuis plus de 100 ans.
D'autre part, la Maison ne saurait se charger de l'entier vieillissement de toutes les Grandes
Champagnes dont elle a besoin, mais elle en assume au moins la moitié : les propriétaires préférant
d'ailleurs souvent garder pour eux-mêmes une partie de leurs meilleures eaux-de-vie le plus
longtemps possible afin d'en tirer le plus grand prix et de parer aux éventuels coups durs de la vie.
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Cognac Delamain
Trouver ces trésors cachés dans les chais de campagne où ils s'abritent encore entre les mains de
gens qui ne sont jamais pressés de vendre, être attentif à toutes ventes de vieux cognacs (à l'heure
actuelle où les lots restant entre les mains des vieilles familles de propriétaire-distillateur du pays
sont devenus si rares et en général si faibles, ces affaires sont particulièrement délicates), tout cela
s'inscrit dans le quotidien du négociant de qualité. La fidélité de l'acheteur aux bons producteurs
est aussi une des meilleures garanties : les Delamain ont ainsi un certain nombre de propriétaires
qui distillent et élèvent leurs eaux-de-vie spécialement pour eux, suivant leurs orientations, en vue
des caractères du produit final.
L'authenticité et la pureté d'expression du cognac s'exprime dès la sortie de l'alambic, où l'eaude-vie blanche titrant 70 % exhale un miraculeux et exquis parfum de vigne en fleurs que le vin
portait en lui imperceptiblement : ce parfum, il faudra le porter jusqu'au flacon et au verre de celui
qui le humera dans 20, 40, 60 ans et plus encore, transfiguré par autant de magnificence que de
sagesse. Pour cela, il devra passer par le meilleur mais plus dangereux exercice qui soit : le
vieillissement sous bois dont un mauvais usage peut conduire à plus ou moins déguiser, déformer,
matraquer ou sécher la meilleure eau-de-vie.
La vertu cardinale des cognacs Delamain , qui les caractérise d'ailleurs auprès de leurs amateurs
et des connaisseurs, est sans conteste leur diaphane légèreté : une légèreté qui non seulement
accentue plus encore la tonicité proverbiale du cognac mais aussi reflète la fidèle traduction de
celle du vin d'origine qui en tirait déjà sa grande célébrité au Moyen-Age. Une légèreté qui
toutefois n'exclut en aucune façon l'ampleur, la charpente, le montant et la vivacité dont est
construit leur équilibre que les grands connaisseurs jugent sans égal.
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Cognac Delamain
Pale & Dry X.O
Cognac de Grande Champagne
Conçu dans les années 1920, ce cognac est exclusivement issu de la Grande Champagne,
premier cru de cognac. Elégant et racé, d'une extrême délicatesse, il a mûri dans des chais
relativement humides en fûts du Limousin sélectionnés qui ont déjà perdu une partie de leur "bois".
Sa robe est d'un ambre très clair, très lumineux, limpide et d'une brillance très vive aux reflets
or du plus pâle jusqu'au plus profond. Quelques gouttes à peine versées dans votre verre même
posé à distance et voici un parfum merveilleux qui embaume l'air alentour, arômes de citron, cédrat
ou pamplemousse confit ainsi que des notes florales apportant une fraîcheur exceptionnelle. En
bouche une ampleur reglissée tapisse le palais d'une enveloppe onctueuse, légère et harmonieuse.
Sa diffusion dans les meilleurs établissements gastronomiques du monde entier le fait
considérer comme "la référence" en matière de cognacs.
L'étiquette qui habille le flacon du PALE & DRY X.O reprend une estampe de la ville et du
château de Jarnac en 1610 dessinée par Claude Chastillon.
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Cognac Delamain
FICHE TECHNIQUE
Delamain Pale & Dry X.O
Cognac de Grande Champagne
APPELLATION: Cognac Grande Champagne, le premier cru du cognac. Un cépage principal : l’Ugni Blanc, au
rendement important et à maturité tardive donnant un vin blanc naturel à faible degré et forte acidité.
Vinification et distillation charentaises à repasse (A.O.C. Cognac).
ORIGINE: 100 % Grande Champagne. Nous ne sommes pas producteurs, nous achetons du cognac aux
bouilleurs de cru ou aux éleveurs. Les achats se font toujours par sélection sur dégustation et ne sont
jamais contractuels. Liberté totale de la sélection, condition sine qua non de la grande qualité.
FÛTS: logement dans nos chais en fûts de chêne du Limousin de 350 litres, appelés "fûts roux" (fûts ayant déjà
servi et qui ont perdu leur tannin).
CHAIS: vieillissement dans nos chais situés en bordure de la Charente, plus humides que secs.
ASSEMBLAGE: assemblage de plusieurs vieux cognacs tous exclusivement de la Grande Champagne et de types
relativement semblables.
VIEILLISSEMENT: Chaque cognac est vieilli séparément en fonction de son origine et de la date de son achat, puis
l'assemblage est vieilli ensuite pour une période de 18/24 mois. (période de "mariage" des différents
éléments et de "réduction" à 40%).
RÉDUCTION: Ajouts successifs et par petites quantités de "faibles" pour réduire l'assemblage de son degré
naturel à son degré de consommation. Vieilles "faibles" de Grande Champagne du type et style de
l'assemblage à obtenir pesant 15%. Ces "faibles" bonifient et enrichissent l'assemblage. Une fois réduit,
l'assemblage est filtré et réfrigéré pour une meilleure stabilisation.
TITRE ALCOOMÉTRIQUE: 40% volume
COULEUR: volontairement l'un des XO les plus clairs, d'un or brillant et velouté. Colorant minimal pour que
d'un assemblage à l'autre, la couleur soit constante et non pour obscurcir le cognac.
MISE EN BOUTEILLE: après filtrage, chaque bouteille est rincée au cognac avant remplissage puis mirée ensuite.
STYLE: "délicate et légère", cognac très équilibré tout en parfum et délicatesse avec en bouche le moelleux de
l'âge. Vieillissement excessivement lent des Grandes Champagnes. Aucun ajout de "boisé".
BOUQUET: puissance et longueur des parfums au nez, floral intense puis apparition vanillée du "rancio".
SAVEUR: douceur et rondeur en bouche, se développant en fruit.
DÉNOMINATION: "Pale & Dry", "Pale" parce que non "brown" - qui désignait au 18ème siècle des eaux-de-vie
fortement mélassées - et parce que beaucoup plus clair que les autres cognacs de cet âge par suite de
l'emploi de vieux fûts de vieillissement. "Dry" parce que non doucereux mais d'une douceur naturelle
due au vieillissement.
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Cognac Delamain
Vesper
Cognac de Grande Champagne
Cette Grande Champagne est de caractère plus classique que le PALE & DRY et d'une tonalité
sensiblement plus ambrée avec de très brillants reflets d'un or très pur.
Son bouquet très évolutif traduit de façon caressante, veloutée et assagie, une note boisée de
chêne qui s'estompe rapidement pour faire place à celles de sous-bois, de sarments secs, de vanille,
pour finir en pépin de raisin grillé au soleil. En bouche ce corps, tout en rondeur, ce velours, va se
dérouler et y installer impérialement et pour longtemps ces mêmes délices.
Très plein, très mûr et d'une même "sagesse", c'est le compagnon d'un confortable après-dîner.
Créée dans les années 1950, cet assemblage est exclusivement constitué de cognacs provenant
des meilleurs vignobles de Grande Champagne.
L'étiquette reprend une gravure de J.J. de Boissieu représentant une scène de chai en 1790.
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Cognac Delamain
FICHE TECHNIQUE
Delamain Vesper
Cognac Grande Champagne
APPELLATION : Cognac Grande Champagne, le premier cru du cognac. Un cépage principal : l’Ugni Blanc,
au rendement important et à maturité tardive donnant un vin blanc naturel à faible degré et forte
acidité. Vinification et distillation charentaises (A.O.C. Cognac).
ORIGINE : 100 % Grande Champagne. Nous ne sommes pas producteurs, nous achetons du cognac aux
bouilleurs de cru ou aux éleveurs. Les achats se font toujours par sélection sur dégustation et ne sont
jamais contractuels. Liberté totale de la sélection, condition sine qua non de la grande qualité.
FÛTS : logement dans nos chais en fûts de chêne du Limousin de 350 litres, appelés "fûts roux" (fûts ayant
déjà servi et qui ont perdu leur tannin).
CHAIS : vieillissement dans nos chais situés en bordure de la Charente, plus humides que secs.
ASSEMBLAGE : assemblage de plusieurs vieux cognacs tous exclusivement de la Grande Champagne et de
types relativement semblables.
VIEILLISSEMENT : Chaque cognac est vieilli séparément en fonction de son origine et de la date de son achat,
puis l'assemblage est vieilli ensuite pendant 18/24 mois (période de "mariage" des différents
éléments et de "réduction" à 40%).
RÉDUCTION : Ajouts successifs et par petites quantités de "faibles" pour réduire l'assemblage de son degré
naturel à son degré de consommation. Vieilles "faibles" de Grande Champagne du type et style de
l'assemblage à obtenir pesant environ 15%. Ces "faibles" bonifient et enrichissent l'assemblage. Une
fois réduite, l'assemblage est re-filtré et réfrigéré pour une meilleure stabilisation.
TITRE ALCOOMÉTRIQUE : 40% volume.
COULEUR : un XO d'une tonalité ambrée avec de brillants reflets d'un or pur. Colorant minimal pour que
d'un assemblage à l'autre la couleur soit constante et non pour obscurcir le cognac.
MISE
EN BOUTEILLE
: après filtrage, chaque bouteille est rincée au cognac avant remplissage puis mirée
ensuite.
STYLE : tout en rondeur et en corps, d'une belle maturité pleine, mûre et corsée. Aucun ajout de "boisé".
BOUQUET : puissance et longueur des parfums au nez, note boisée de chêne qui s'estompe rapidement pour
faire place à celles intenses de sous-bois, de sarments secs, de vanille de "rancio".
SAVEUR : douceur et rondeur en bouche, richesse du fruit en pleine maturité. Moelleux velouté et caressant.
Complexité et longueur des arômes.
DÉNOMINATION : "Vesper", c'est le soir ou la fin du jour,mais aussi l'étoile du soir. Symbole de l'âge et
l'harmonieuse respectabilité de ce cognac.
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Cognac Delamain
EXTRA de Grande Champagne
Cognac de Grande Champagne
L'EXTRA de Grande Champagne est composé de cognacs plus agés que ceux du Pale & Dry
XO et du Vesper.
Le blason de la carafe EXTRA de Grande Champagne provient d'une assiette produite par
Henry Delamain, dans sa faïencerie de Dublin, pour le service du mariage de son neveu James avec
Marie Ranson.
Ce blason porte les armes entrelacées des Delamain et des Ranson. Le mariage de James
Delamain, célébré à Jarnac le 24 novembre 1762, marque le début de l'engagement des Delamain
dans le commerce du Cognac.
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Cognac Delamain
FICHE TECHNIQUE
Cognac Delamain
EXTRA de Grande Champagne
APPELLATION : Cognac Grande Champagne, le premier cru du cognac. Un cépage principal : l’Ugni Blanc,
au rendement important et à maturité tardive donnant un vin blanc naturel à faible degré et forte
acidité. Vinification et distillation charentaises (A.O.C. Cognac).
ORIGINE : 100 % Grande Champagne. Nous ne sommes pas producteurs, nous achetons du cognac aux
bouilleurs de cru ou aux éleveurs. Les achats se font toujours par sélection sur dégustation et ne sont
jamais contractuels. Liberté totale de la sélection, condition sine qua non de la grande qualité.
FÛTS : logement dans nos chais en fûts de chêne du Limousin de 350 litres, appelés "fûts roux" (fûts ayant
déjà servi et qui ont perdu leur tannin).
CHAIS : vieillissement dans nos chais situés en bordure de la Charente, plus humides que secs.
ASSEMBLAGE : assemblage de plusieurs vieux cognacs tous exclusivement de la Grande Champagne et de
types relativement semblables.
VIEILLISSEMENT : Chaque cognac est vieilli séparément en fonction de son origine et de la date de son achat,
puis l'assemblage est vieilli ensuite pendant 18/24 mois (période de "mariage" des différents
éléments et de "réduction" à 40%).
RÉDUCTION : Ajouts successifs et par petites quantités de "faibles" pour réduire l'assemblage de son degré
naturel à son degré de consommation (40%). Vieilles "faibles" de Grande Champagne du type et
style de l'assemblage à obtenir pesant environ 15%. Ces "faibles" bonifient et enrichissent
l'assemblage. Une fois réduite, l'assemblage est re-filtré et réfrigéré pour une meilleure stabilisation.
TITRE ALCOOMÉTRIQUE : 40% volume.
COULEUR : un Extra d'une tonalité ambrée avec de brillants reflets d'un or pur.
MISE
EN BOUTEILLE
: après filtrage, chaque bouteille est rincée au cognac avant remplissage puis mirée
ensuite.
STYLE : L'EXTRA de Grande Champagne est la parfaite expression d'un vieux cognac de Grande
Champagne.
BOUQUET : tout en rondeur et en corps, d'une belle maturité pleine, mûre et fruité.
SAVEUR : douceur et rondeur en bouche, richesse du fruit en pleine maturité. Extrêmement moelleux velouté
et caressant. Complexité et longueur des arômes.
DÉNOMINATION : EXTRA désigne des Cognacs qui sont supérieurs en gamme aux X.O. L'EXTRA de
Delamain est l'un des rares EXTRAS, qui soit issu à 100% du Premier Cru du Cognac: la Grande
Champagne.
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Cognac Delamain
Très Vénérable
Cognac de Grande Champagne
Sensiblement plus pâle que le VESPER, il s'agit là d'un très vieux PALE & DRY. Le TRES
VENERABLE COGNAC de Grande Champagne constitue le sommet de la gamme commerciale
de Delamain .
Comme tous les cognacs Delamain , il est exclusivement élaboré à partir d'eaux-de-vie de
Grande Champagne, coeur du cognac. Ce cru fournit les plus grandes, les plus précieuses eaux-devie de tout le Cognaçais, justifiant leurs prix plus élevés. Elles sont incomparables par leur finesse
et par leur richesse, la subtilité et la netteté de leur bouquet, mais demandent un très long
vieillissement.
Le TRES VENERABLE COGNAC de Grande Champagne, maximum de vieillissement sous
bois de chêne d'un cognac, exprime toute la noblesse de ces eaux-de-vie lorsqu'elles atteignent leur
sommet d'évolution.
D'un topaze ambré, très brillant et d'une merveilleuse et douce transparence dorée, il vient
immédiatement flatter l'odorat avec une autorité tellement vivace et tendre à la fois qu'elle en est
irrésistible. On ne cesse d'être ensorcelé par ce bouquet dont l'indescriptible complexité d'arômes
s'épanouit en ce parfum d'une fraîcheur inattendue qui s'installe en bouche dans une interminable
présence finement réglissée. La distinction de ce cognac est inimitable mais plus encore, la
perfection de son équilibre : chaque tendance y trouve son juste contraire afin d'éviter tout excès.
L'étiquette, sobre et classique, est inspirée de celle employée par notre Maison à la fin du siècle
dernier et qui reprenait le style d'un assignat révolutionnaire.
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Cognac Delamain
FICHE TECHNIQUE
Delamain Très Vénérable
Cognac Grande Champagne
APPELLATION : Cognac Grande Champagne, le premier cru du cognac. Un cépage principal : l’Ugni Blanc,
au rendement important et à maturité tardive donnant un vin blanc naturel à faible degré et forte
acidité. Vinification et distillation charentaises (A.O.C. Cognac).
ORIGINE : 100 % Grande Champagne. Nous ne sommes pas producteurs, nous achetons du cognac aux
bouilleurs de cru ou aux éleveurs. Les achats se font toujours par sélection sur dégustation et ne sont
jamais contractuels. Liberté totale de la sélection, condition sine qua non de la grande qualité.
FÛTS : logement dans nos chais en fûts de chêne du Limousin de 350 litres, appelés "fûts roux" (fûts ayant
déjà servi et qui ont perdu leur tannin).
CHAIS : vieillissement dans nos chais situés en bordure de la Charente, plus humides que secs.
ASSEMBLAGE: assemblage de plusieurs vieux cognacs tous exclusivement de la Grande Champagne et de
types relativement semblables.
VIEILLISSEMENT : un assemblage de cognacs au maximum de leur vieillissement sous bois. Chaque cognac a
été vieilli séparément en fonction de son origine et de la date de son achat, puis l'assemblage est
vieilli ensuite pendant 18/24 mois (période de "mariage" des différents éléments et de "réduction" à
40%).
RÉDUCTION : Ajouts successifs et par petites quantités de "faibles" pour réduire l'assemblage de son degré
naturel (environ 50%) à son degré de consommation (40%). Vieilles "faibles" de Grande Champagne
du type et style de l'assemblage à obtenir pesant environ 15%. Ces "faibles" bonifient et enrichissent
l'assemblage. Une fois réduite, l'assemblage est filtré et réfrigéré pour une meilleure stabilisation.
TITRE ALCOOMÉTRIQUE : 40% volume.
COULEUR : un Extra d'un topaze ambré, très brillant avec une douce transparence dorée. Colorant minimal
pour que d'un assemblage à l'autre la couleur soit constante et non pour obscurcir le cognac.
MISE
EN BOUTEILLE
: après filtrage, chaque bouteille est rincée au cognac avant remplissage puis mirée
ensuite.
STYLE : un très vieux Pale & Dry, alliant finesse et élégance, légèreté et intensité, vivacité et tendresse.
Parfaitement équilibré. Aucun ajout de "boisé".
BOUQUET : Puissance et longueur des parfums au nez, fraîcheur et légèreté rarement trouvées dans les vieux
cognacs tant ils sont souvent encombrés par le fort tannin du bois
SAVEUR : douceur et rondeur en bouche, richesse du fruit en pleine maturité. Interminable présence
finement réglissée. Complexité, subtilité, délicatesse et longueur des arômes.
DÉNOMINATION : "Très Vénérable Cognac". Son grand âge, son extrême qualité nous semblent dignes de
vénération. Un grand cognac pour connaisseurs.
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Cognac Delamain
Réserve de la Famille
Très vieille Grande Champagne
C'est l'édition la plus limitée.
Quelques flacons d'une très vieille eau-de-vie jugée si exceptionnelle, d'une race si parfaite
qu'elle peut être présentée intacte, c'est à dire sans que l'on ne procède à aucun assemblage : un
diamant d'une rare pureté, miraculeusement ciselé par la nature.
Actuellement, la Réserve de la Famille provient d'une eau-de-vie distillée par un vieux bouilleur
de cru juste après la dernière guerre, dans sa propriété de Saint-Preuil, au coeur de la Grande
Champagne.
Ce cognac est mis en bouteille à sa force naturelle de 43 %, il a été considéré comme parfait,
pleinement épanoui par ses longues années de vieillissement sous bois.
Un produit rarissime que nous réservions jusque là aux hôtes et amis de la famille.
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Cognac Delamain
FICHE TECHNIQUE
Cognac Réserve de la Famille
Très Vieille Grande Champagne
APPELLATION : Cognac Grande Champagne, le premier cru du cognac. Un cépage principal : l’Ugni Blanc,
au rendement important et à maturité tardive donnant un vin blanc naturel à faible degré et forte
acidité. Vinification et distillation charentaises (A.O.C. Cognac).
ORIGINE : 100 % Grande Champagne. Nous ne sommes pas producteurs, nous achetons du cognac aux
bouilleurs de cru ou aux éleveurs. Les achats se font toujours par sélection sur dégustation et ne sont
jamais contractuels. Liberté totale de la sélection, condition sine qua non de la grande qualité.
FÛTS : logement dans nos chais en fûts de chêne du Limousin de 350 litres, appelés "fûts roux" (fûts ayant
déjà servi et qui ont perdu leur tannin).
CHAIS : vieillissement dans nos chais situés en bordure de la Charente, plus humides que secs.
ASSEMBLAGE: Ce cognac n'est pas un assemblage mais une eau-de-vie de Grande Champagne naturellement
exceptionnelle. D'un fût à un autre, ce cognac va varier, mais il sera toujours du style propre à notre
Maison.
AGE : un cognac au maximum de son vieillissement sous bois.
RÉDUCTION : pratiquement pas de réduction, Delamain laisse ce cognac au degré naturel. Il est filtré mais
non réfrigéré.
TITRE ALCOOMÉTRIQUE : 43% volume.
COULEUR : La couleur type d'un très vieux cognac, ambré et brillance. Aucun colorant, d'un fût à un autre
la couleur peut varier mais de toute façon, elle n'est en aucun cas un critère de qualité.
MISE
EN BOUTEILLE
: après filtrage, chaque bouteille est rincée au cognac avant remplissage puis mirée
ensuite.
STYLE : un cognac de grande race épanoui et équilibré, la perfection en âge et en élégance.
BOUQUET : Puissance et longueur des parfums au nez, fraîcheur et légèreté
SAVEUR : douceur et rondeur en bouche, richesse du fruit en pleine maturité. Interminable présence
finement réglissée. Complexité, subtilité, délicatesse et longueur des arômes.
DÉNOMINATION : "Réserve de la Famille". Un produit rarissime qui était réservé aux hôtes et amis de la
famille Delamain .
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Cognac Delamain
L'exception des Cognacs Delamain Millésimés
Delamain propose aussi des petits lots de Cognacs Millésimés. Des Cognacs exceptionnels aux
caractéristiques uniques qui ont évolué suivant leurs terroirs d'origine, leurs millésimes, mais aussi
suivant les conditions de vieillissement. Delamain consacre l'un de ces meilleurs chais à l'élevage
exclusif de ces Cognacs. Ce chai, situé à Jarnac en bordure de la Charente, a un degré
d'hygrométrie idéal pour le vieillissement des Cognacs.
Delamain s'est imposé une procédure imparable pour le
contrôle du vieillissement de ses Cognacs Millésimés en
plaçant ce chai sous le strict contrôle du BNIC (Bureau
National Interprofessionnel du Cognac).
Un Contrôleur du Service des Ages du BNIC détient
l'une des clés de ce chai à double serrure, l'autre clé est
gardée par le Maître de Chais et bien sûr l'un ne peut y
accéder sans la présence et la clé de l'autre.
Année après année, Delamain sélectionne des lots de jeunes Cognacs provenant de différentes
propriétés de Grande Champagne. Ces Cognacs sont logés en fûts "roux" afin de préserver leur
typicité d'origine : finesse et élégance. Ils sont ensuite enfermés dans le chai à double serrure. Tous
les ans, Delamain choisit dans ce même chai des petits lots de vieux Cognacs, âgés au minimum de
trente ans. Ils sont mis en bouteilles, fût après fût, sans assemblage.
La livraison, comme la mise en bouteille, se font en présence du Contrôleur. La
commercialisation est aussi suivie, un double de chaque facture étant transmis au BNIC. Chaque
entrée et chaque sortie de Cognac du "Chai Millésimé" se faisant sous le contrôle du BNIC,
Delamain peut tout à fait légalement proposer ces Cognacs Millésimés à ses clients.
Tous les détails de la production sont indiqués sur la bouteille, la
date de mise en bouteille est imprimée sur la contre-étiquette, en effet
le millésime seul n'est pas une information suffisante et c'est la
différence des deux dates qui donnera la durée de vieillissement sous
bois, c'est à dire l'âge réel du Cognac.
Ces Cognacs, disponibles en quantité très limitée, sont des
références en terme d'âge et de qualité, ils sont destinés aux
connaisseurs et amateurs de vieilles et belles Grandes Champagnes.
Si la véracité des millésimes est garantie par le BNIC, la qualité
exceptionnelle de ces vieux Cognacs, elle, est garantie par la
signature de la Maison Delamain.
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Cognac Delamain
5- Le terroir, la distillation, le vieillissement, l'assemblage des
Cognacs: don de la nature, intelligence des hommes.
"Que de soins il a fallu pour préserver ce produit de toute souillure, lui
garder sa noblesse. Aucune mésalliance n'a été tolérée. Quelle aristocratie s'est
donné des lois plus strictes ? Et tout cela pour conserver une saveur sans
mélange, un parfum subtil, une odeur incomparable au fond d'un verre tiède
dans la main".
Robert Delamain
"L'histoire du Cognac"
Il ne sera sans doute jamais possible d'expliquer complètement pourquoi et comment le cognac
peut parvenir à exprimer jusqu'au paroxysme l'âme de son environnement. La main et le génie des
hommes -eux-mêmes influencés par l'ambiance naturelle dans laquelle ils vivent- y sont
évidemment pour beaucoup puisque c'est à eux qu'il incombe de lui faire voir le jour.
Modeste, le Charentais admet bien volontiers que le cognac ne serait pas devenu ce qu'il est
sans l'existence d'une miraculeuse conjonction de facteurs qui lui sont essentiels. Le cognac est
fruit du miracle ; cela justifie déjà la dîme qu'en prélèvent les anges (certainement nombreux
autour de l'église de Jarnac contre laquelle se blottissent les chais Delamain ) !
Si la réputation d'un Château en Bordelais dépend surtout du terroir sur lequel est situé son
vignoble, à Cognac, celle d'un négociant va dépendre de la qualité d'un assemblage qu'il a créé.
Pas de variation, elle serait fausse note !
La qualité d'un cognac est l'émanation du goût, du sens esthétique, de l'intelligence de l'homme.
Une composition, un ouvrage de marqueterie où les ivoires, nacres et écailles laissent la place à des
eaux-de-vie tout autant précieuses.
On croît connaître le cognac lorsqu'on a visité ces grands établissements aux vastes chaînes
d'embouteillage. Une autre découverte plus exigeante peut être tentée. Prenons pour guide la
Maison Delamain . Certes, ce sont de singuliers individualistes -un îlot en terre cognaçaise- à en
juger par la production, le caractère strictement familial de l'entreprise et ses méthodes de travail ;
mais Nicholas FAITH ne dit-il pas de Delamain dans son excellent ouvrage "COGNAC" :
"C'est le standard de qualité par lequel tous les autres doivent être jugés".
Dans le long, très long processus de sa création, il n'est pas un facteur ni une intervention qui ne
joue un rôle décisif dans le modelage du caractère unique au monde du cognac et dans le résultat
final de chacune de ses nombreuses variétés : les dons naturels du terroir d'origine, le caractère et
la qualité du vin à distiller, la méthode et la conduite de la distillation, le vieillissement de l'eau-devie c'est-à-dire son élevage au plein sens du terme, jusqu'aux dernières et délicates opérations du
mariage des assemblages et de la réduction.
Produire un cognac, c'est procéder à une construction dont l'équilibre final et le style
s'établissent dès les premières fondations. Pareillement au vin, le moindre défaut ou la moindre
erreur ne peuvent s'en effacer : les grands cognacs sont de véritables oeuvres d'art.
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Cognac Delamain
Le terroir du Cognac : son ordre hiérarchique cache l'existence d'un prodigieux damier de
variétés.
Bois Ordinaires
Fins Bois
Borderies
Grande Champagne
Petite Champagne
Bons Bois
Dans son ensemble, la région légalement délimitée du cognac s'étend sur les deux départements
de Charente et de Charente-Maritime, plus deux petites enclaves dans ceux de la Dordogne et des
Deux-Sèvres, sur plus de 1,1 millions d'hectares. Le vignoble, le plus important de France avant le
phylloxéra, n'en occupe aujourd'hui que 72.765, diversement répartis dans le bassin de la moyenne
et de la basse Charente ; les vignes dominent évidemment dans les secteurs les plus favorables aux
meilleures eaux-de-vie. Tous les terrains de cette région sont constitués de calcaires
suprajurassiques d'une part et crétacés de l'autre, déposés par la mer au cours du secondaire,
toutefois sédimentés de façon suffisamment sensibles pour en marquer les eaux-de-vie ; les
professionnels savent parfaitement les déceler. La spécificité des calcaires de chacune de ces
diverses bandes est telle qu'elles sont répertoriées au Classement Géologique International sous
leur nom charentais (Santonien, Coniacien, Campanien, etc...). Ces bandes s'orientent suivant des
lignes courant du Massif Central vers la côte atlantique.
Par ailleurs, plus que dans la plupart des autres régions viticoles, l'influence du climat joue ici
un autre "premier rôle" sur la répartition des crus. Situé entre l'Atlantique et le Massif Central aux
influences respectivement océaniques et continentales, ce pays se trouve en même temps sur la
ligne de partage des climats septentrionaux et méridionaux. La rencontre de ces quatre influences
se module très sensiblement suivant la position des lieux, et crée ainsi des micro-climats qui,
conjugués avec les sols qu'ils baignent respectivement, contribuent à créer autant de nuances de
caractère aux vins, donc aux eaux-de-vie, qui en proviennent. Tout au long du XIXe siècle, les
dégustateurs sont ainsi parvenus, à leur façon, à dresser les délimitations de crus pratiquement
semblables à celles des géologues -mais sans doute plus précises- !
Pour parfaire la construction, le point d'équilibre idéal entre ces diverses influences climatiques
se situe sur les meilleurs terrains ! Pour simplifier, on a finalement différencié sept crus aujourd'hui réduits à six par réunification des deux plus ordinaires- officiellement protèges par
décret d'appellations contrôlées (les nuances d'expression sont en vérité beaucoup plus nombreuses
-les Anglais en proposaient seize !- mais restent dans le domaine secret des professionnels pour
leurs achats) : disposés de façon à peu près concentrique, comme une cocarde, en ordre décroissant
de finesse, autour d'un centre formé par les "Champagnes", Grande et Petite. Une division plus
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Cognac Delamain
rudimentaire aurait pu être faite en départageant simplement Champagne et Bois qui correspondent
en gros aux antiques réalités d'un pays autrefois partagé entre ses riches cultures sur les meilleurs
calcaires et les forêts sur les terrains plus argileux.
Déjà bien circonscrite dès le début du XVIIIe siècle, la Grande Champagne, située au plein
centre géographique du vignoble, se trouve à l'exact point d'équilibre des quatre influences
climatiques ; elle jouit donc d'un idéal micro-climat, le plus doux et le plus équilibré de toute la
Charente, sur les terrains les plus riches en craie. Elle fournit les plus grandes et plus précieuses
eaux-de-vie de tout le cognac, incomparables par leur finesse et par la richesse, la subtilité et la
netteté de leurs bouquets. Nettement plus élevé que celui des autres crus, leur sommet d'évolution
requiert, pour être atteint, un plus long vieillissement que les autres, ce qu'elles supportent
aisément : 40, 50 ans de fût ne leur font pas peur. Depuis la rive gauche de la Charente entre
Cognac et Jarnac, la Grande Champagne englobe 27 communes qui s'étoilent autour de Segonzac.
La concentration des vignobles est ici la plus forte, évidemment, du fait de leur très haute
rentabilité : ceux-ci occupent la moitié de la surface et représentent les 2/3 des cultures. La Grande
Champagne, c'est le coeur du Cognac, c'est 15 % du vignoble cognaçais.
Très légèrement plus maritime ou continentale, suivant les cas, la Petite Champagne produit, sur
des sols à peu près identiques à ceux de la précédente, des eaux-de-vie cependant marquées par
moins de corps et de finesse. Un mariage de ces eaux-de-vie (50% maximum en alcool pur) à
celles de Grande Champagne, exclusivement, produit la "Fine Champagne", - d'où l'origine du mot
"Fine".
La minuscule zone des Borderies fournit des eaux-de-vie très originales, de grande douceur et
très bouquetées mais de vieillissement plus rapide ; elles sont recherchées pour leur apport
aromatique dans les coupages.
Sur 200 communes, les Fins-Bois donnent des eaux-de-vie agréables, assez rondes, vieillissant
vite. Faciles à apprécier, on les considère comme une bonne entrée en matière pour les amateurs
débutants. Les Bons-Bois peuvent donner d'agréables eaux-de-vie, souvent menues, sans grande
finesse et parfois marquées de goûts de terroirs assez rustiques. Les Bois-Ordinaires et les BoisCommuns se caractérisent par leurs noms...
Le vin de distillation : sa parfaite qualité est essentielle
Même à Cognac, le vin destiné à l'eau-de-vie n'échappe pas à la règle générale : être blanc, être
imbuvable et non conservable du fait de sa maigreur, de son acidité et de son faible degré
alcoolique (8% en moyenne). Ce qui ne l'empêche pas de porter en lui toute la richesse aromatique
que la distillation va concentrer d'autant mieux que le vin est lui-même peu alcoolisé. Il est évident
que ce vin doit être parfaitement et naturellement sain, exempt de tout traitement et, bien sûr, non
chaptalisé. parmi les cépages autorisés, l'Ugni Blanc - autrement dit le Saint-Emilion des Charentes
- domine aujourd'hui largement devant la Folle Blanche, qu'il a supplantée, et le Colombard. la
période légale de distillation court de Novembre jusqu'à fin Mars : les meilleurs résultats
proviennent en principe des distillations les plus précoces, avec les vins les plus jeunes possibles.
La distillation : comme au temps de nicolas flamel, ou presque
l'alambic charentais n'est rien d'autre, en un peu plus perfectionné et volumineux (25 hl max.),
que celui des alchimistes du Moyen-Age et de la Renaissance qui passaient et repassaient les
"phlegmes" par des rectifications successives pour obtenir de l'alcool de plus en plus pur, cette
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Cognac Delamain
miraculeuse "Eau de Vie", "l'Esprit", salut des marins, des malades et des blessés. Le cognac a
commencé à pointer du nez lorsqu'on s'est aperçu que la distillation des vins légers et fins du
calcaire charentais, en seulement deux chauffes successives, donnait une eau-de-vie fruitée et sans
défaut, donc un meilleur rapport qualité/prix que pour les autres eaux-de-vie de Nantes ou de
Bordeaux qu'on avait dû rectifier davantage pour enlever certaines odeurs et goûts parfaitement
détestables.
La perfection d'équilibre, de pureté et de richesse du cognac est toujours obtenue en deux
distillations : la première chauffe donnant un "brouillis" d'environ 30 % puis "la bonne chauffe"
donnant le cognac à 70 % environ avec la vieille et irremplaçable méthode. Les détails techniques
de l'opération requièrent trop de pages pour les décrire et les expliquer ici ; les recueils ne
manquent pas. Une bonne eau-de-vie ne dépend pas seulement d'un bon vin et d'un bon alambic
mais aussi d'un bon distillateur : parfaite régularité de chauffe, séparation judicieuse des "têtes"
(trop éthérées) et des "queues" (odeurs et empyreumes lourds et désagréables) de la distillation en
fonction des caractères particuliers et changeants des vins mis en chaudière ; le cognac est dans le
"coeur" de chauffe. Pour cela, il faut de l'intuition de l'odorat et de la méthode, ainsi qu'une grande
expérience... et une présence permanente auprès de l'alambic. Des distillateurs, il en existe qui sont
de vrais artistes.
Le vieillissement : un moment long et décisif
Mise en fûts, l'eau-de-vie, au sortir de l'alambic, voit son alcool s'évaporer progressivement au
fil des ans, de même qu'un peu de son eau, du fait de la porosité du bois qui lui permet de se tenir
au contact de l'air extérieur (3 à 5% d'évaporation annuelle en alcool pur). En sens inverse, ce
contact avec l'air permet des oxydations qui contribuent à modifier peu à peu, par des réactions
chimiques naturelles, le très complexe équilibre de centaines de composants aromatiques du vin
concentrés en eau-de-vie, pour en créer un autre plus subtil encore. Cette eau-de-vie s'adoucit,
s'arrondit, développe ses arômes. De même que pour les grands vins, seul le chêne français
convient au cognac qui y puise les différents constituants du bois. Mais pas n'importe quel chêne :
celui du tout proche Limousin, autre aspect miraculeux du cognac, dont la texture des fibres donne
une porosité constatée comme la plus adéquate à son processus de vieillissement, et contient un
tanin de très grande finesse. Utilisé également, le chêne de la forêt de Tronçais (Bourbonnais) qui
venait lui aussi à Rochefort par la Charente, pour la construction de la flotte créée par Colbert, est
toutefois de fibres plus serrées qui ralentissent le vieillissement. Les douelles doivent toujours être
prises entre le coeur et l'aubier, elles ne seront pas sciées mais impérativement fendues dans le sens
des fils du bois. Le rapport de volume du récipient avec sa surface externe est aussi de grande
importance et traditionnellement le vieillissement est effectué dans la région dans des fûts de
250/350 litres.
L'atmosphère plus ou moins sèche ou humide du chai est d'importance primordiale : sèche,
l'eau-de-vie perd son degré plus lentement en évaporant relativement plus d'eau et tend à se durcir,
voir à sécher ; l'humidité joue en sens contraire et contribue à donner plus de moelleux à l'eau-devie, il en faut donc un petit peu mais un peu seulement car excessive, le moelleux deviendrait
mollesse. Un bon emplacement du chai est ainsi capital pour la qualité du cognac. Ainsi, les vieux
chais, initialement situés à proximité de la Charente pour des raisons évidentes de transport, se
montrent-ils encore actuellement les meilleurs chais de vieillissement.
Les emplacements eux-mêmes à l'intérieur d'un chai peuvent avoir des influences différentes.
Et, comme la même eau-de-vie évolue différemment d'un fût à l'autre, on a ici à peu près
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Cognac Delamain
entièrement brossé le tableau de toutes les complications auxquelles est confronté l'éleveur d'eaude-vie de cognac avant d'obtenir un produit conforme à ses espérances.
Faut-il encore ne pas oublier les bienfaits du fût neuf dont l'eau-de-vie tire substance pour ses
arômes et sa coloration, mais aussi le danger qu'il représente si l'on en abuse inconsidérément,
l'excès de tanin détruisant toute subtilité et toute finesse. Il y faut un très grand doigté. Dans le très
long vieillissement des Grandes Champagnes, le bois neuf peut conduire à donner à celles-ci une
trop grande teneur en tanins boisés, amertume qui altère leur finesse naturelle. Le logement en
chêne neuf est exclu des Grandes Champagnes Delamain .
Et ne pas oublier non plus qu'après une soixante d'années sous bois, un cognac ne gagne plus
rien et risque plutôt de se détériorer : il a atteint son maximum de vieillissement.
Si on veut le garder plus longtemps, on le met alors sous verre, en bonbonne.
L'assemblage des Cognacs : selon le génie, la conscience et les moyens du compositeur
Terroirs d'origine, conduite des distillations, mode de vieillissement, âges variés des eaux-devie, caractères différents des vins liés par ailleurs aux qualités changeantes des vendanges : il n'y a
pas dans tout le pays du Cognac ni dans aucun de ses chais deux barriques d'eaux-de-vie
absolument identiques. La commercialisation du cognac même chez un petit propriétaire-bouilleurde-cru, implique nécessairement de faire des assemblages. A part le strict respect dû aux
dispositions légales relatives à l'étiquetage, à la législation des appellations d'origine, des
dénominations, du contrôle des âges, de la métrologie, tout est permis... sauf de se tromper.
Construire un produit qui réalise un parfait équilibre de finesse, d'élégance, de distinction, de
subtilité, de fraîcheur, de mordant, de doux moelleux, de droiture, de netteté, dans une somptuosité
générale d'expression, ce n'est pas chose facile. Indépendamment de la qualité des différents
cognacs dont on dispose, les fausses notes sont faciles à faire. Ce travail évoque la composition
musicale.
Le maintien d'une régularité de style et de qualité déterminée requiert à l'évidence un stock
important et varié de façon à pouvoir en jouer le plus aisément possible. De plus, "le mariage" des
eaux-de-vie entre elles n'est pas évident ; de jeunes et de vieux cognacs ne se marieront jamais bien
ensemble ; seuls des cognacs sensiblement de même âge et complémentaires arriveront à donner
un produit sans défaut. On ne saurait rien faire de très "grand" sans un apport de Grande
Champagne d'âge vénérable. On se représente l'importance des disponibilités en capitaux
nécessaires dans un tel métier ! Aux origines du cognac, les marchands étaient à leur façon des
banquiers. Le développement rapide de leur vrai rôle d'éleveurs et créateurs de produits finis a bien
évidemment accru pour eux l'importance capitale d'une solide trésorerie (ce qui explique en partie
que bien peu de maisons soient restées familiales de nos jours).
Enfin, 40 % étant le degré alcoolique de consommation des spiritueux généralement reconnu
comme optimal au point de vue gustatif (c'est aussi devenu le minimum légal pour le cognac), il y
a le plus souvent lieu de procéder à une "réduction" de la force alcoolique des eaux-de-vie avant de
les livrer au commerce, suivant la perte plus ou moins importante qui s'est produite naturellement
dans la barrique en fonction du temps passé. Indispensable, cette réduction de degré n'abîme en fait
absolument pas l'eau-de-vie lorsqu'on y procède convenablement. Cette opération est, en effet,
extrêmement délicate. Conduite trop rapidement ou trop brutalement, elle peut casser l'équilibre de
l'eau-de-vie et affecter sérieusement son édifice aromatique. Conduite avec intelligence, elle peut
même avoir, au contraire, un effet bénéfique pour le produit. Les méthodes se nuancent suivant les
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Cognac Delamain
producteurs et aussi les niveaux d'âge et de prix de leurs produits. On procède en général en
utilisant de l'eau distillée et en agissant par paliers de 20 à 10% suivant les cas.
Chez Delamain , on emploie des "faibles" au lieu de l'eau distillée pure. Il s'agit d'un mélange
titrant environ 15% d'eau distillée additionnée de très vieux cognacs. Chaque qualité aura ses
faibles particulières. La réduction se fera lentement par paliers de 5 % puis on laissera du temps jusqu'à deux ans- à l'assemblage pour que ses différents constituants se fondent et mûrissent
ensemble. Le secret de la qualité, c'est aussi le temps et la patience.
6- Pour un bon usage des grands cognacs
Savoir choisir :
L'échelle hiérarchique des cognacs, en principe associée à l'âge et le plus souvent au prix, telle
qu'elle est communément entendue par les usages et les règlements, n'est pas véritablement et à
proprement parler, une échelle qualitative. Il existe d'excellents cognacs de niveau modeste,
comme aussi de coûteuses Fines Champagnes décevantes. Une bonne marque est toujours un gage
de qualité.
Un cognac se choisit en fonction des circonstances du moment. Une vieille Grande Champagne
se déguste en prenant son temps. Autrement, elle serait stupidement gâchée, inexplorée.
Parmi toutes les eaux-de-vie, le cognac a l'incomparable propriété d'être véritablement un
"digestif". C'est lui qui a donné lieu à l'usage de ce terme.
Savoir déguster :
Les verres-ballons trop grands ne conviennent pas au cognac car ils laissent dégager trop
violemment le parfum de l'eau-de-vie, ce qui a pour conséquence immédiate de noyer les sens
olfactifs. Le verre doit pouvoir tenir bien en main, de forme pas trop profonde ni resserrée, avec un
buvant mince - Lavage à l'eau claire sans détergents qui y laisseraient toujours un goût - Le verre
ne doit pas être essuyé.
S'il n'est pas d'absolue nécessité de chauffer le verre de cognac dans le creux de sa main, son
contact est un réel plaisir, une conversation que l'on se prend à prolonger même le verre vide
encore envahi de senteurs. Mais surtout, ne jamais réchauffer un verre de cognac sur une flamme
ou dans de l'eau chaude.
La couleur d'un cognac n'est d'aucun recours pour évaluer son âge. La coloration au caramel est
autorisée et certains cognacs donnent l'impression, par ce moyen, d'un âge qu'ils sont loin d'avoir.
L'utilisation (dans des limites réglementaires) de sirop de sucre très pur permet par ailleurs de
venir en renfort d'un moelleux qui n'a pu se gagner naturellement par un vieillissement
suffisamment long. La richesse des "larmes" (glycérol) sur le pourtour du verre est un indice
d'appréciation de la mesure du moelleux. Les véritables très vieilles eaux-de-vie en sont riches.
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Cognac Delamain
Une petite goutte de cognac, roulée dans le verre et ensuite jetée, prépare le verre à une
dégustation optimum.
Le premier temps de la dégustation est l'examen olfactif. Ne jamais plonger abruptement le nez
dans le verre, au risque de se faire le plus souvent agresser et cautériser les muqueuses qui
deviennent alors insensibles et incapables de remplir leur fonction. Commencer par humer en
tenant le verre un peu à distance ; le reste suivra qui aidera en principe à le rapprocher
progressivement. Mis en température, un bon cognac n'émet que des arômes agréables, montants,
frais et harmonieux. La complexité aromatique d'un grand cognac et ses évolutions dans le verre
vont le conduire à jouer pendant longtemps une partition olfactive qu'il serait regrettable de
manquer en le buvant trop vite. Déguster à très petites gorgées : elles suffisent amplement à
combler le plaisir et permettent de la prolonger sans abuser d'alcool. En bouche, l'eau-de vie peut
se ventiler en la mâchant, les lèvres fermées : son bouquet envahit alors la bouche et, par rétroolfaction, rejoint les muqueuses olfactives par les fosses nasales. C'est un moment qui gagne à être
prolongé : c'est celui où l'on savoure !
La dégustation professionnelle est beaucoup plus exigeante que celle du vin : bien faite, elle est
extrêmement fine mais, naturellement l'absence de "robe", de "bouche", ne facilite pas le travail
puisque c'est principalement le " nez" qui est actif.
Une fois vidé, le verre peut continuer à charmer beaucoup, si tant est que l'eau-de-vie soit de
haute qualité. Le "fond-de-verre" la reflète étonnamment. Un bon cognac, d'une authentique pureté,
pourra ainsi laisser son agréable souvenir au fond du verre pendant 12 ou 24 heures.
Contrairement aux vins, le cognac n'évolue pas en bouteille, à condition toutefois de garder la
bouteille toujours debout et non couchée (l'eau-de-vie pourrait prendre un goût de bouchon). Les
très vieilles Grandes Champagnes sont sensibles au froid qui pourrait les troubler. Il faudra mieux
les conserver dans une pièce tempérée.
Enfin, ne pas laisser la bouteille débouchée plus longtemps qu'il est nécessaire pour remplir le
verre.
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Cognac Delamain