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LYCÉE DES MÉTIERS
DE L’HôtELLEriE
ET DU Tourisme
DE BAZEILLES
Restaurant d’Application
JACQUES SOURDILLE
1
LE MOT DE MADAME LA PROVISEURE
Cette année le lycée de Bazeilles ne vit pas sur ses acquis. Même si la réputation de ses formations et de son
restaurant d’application n’est plus à faire, l’établissement se veut constamment tourné vers la recherche et
l’innovation…Aux côtés de nombreux partenaires privés et institutionnels.
La saison s’est ouverte avec la rencontre de Monsieur le Ministre du Tourisme de Croatie Darko Lorencin et
de Monsieur l’Ambassadeur de Croatie en France Ivo Goldstein.
Monsieur le Ministre s’est dit désireux d’envoyer des étudiants croates dans nos formations post-baccalauréat
Hôtellerie et Tourisme, et prêt à nous procurer des lieux de stage pour nos étudiants. La Croatie est un pays qui
s’est remarquablement ouvert au Tourisme et propose de belles opportunités.
Très bientôt un évènement : La venue le 22 septembre de Denis COURTIADE « Meilleur Maître d’Hôtel du
Monde » Grand Prix de l’Art de la Salle 2010-2011 décerné par l’Académie Internationale de la Gastronomie
, directeur de restaurant chez Alain DUCASSE au Plaza Athénée à Paris et Président Fondateur de
l’association « Ö Service –des talents de demain ».
Denis COURTIADE a accepté de parrainer la promotion du BTS Hôtellerie 2015-2016 et les fera profiter de son
expérience autour de la thématique « L’évolution des métiers de la Salle et du Service aujourd’hui »
Côté Charleville , les étudiants du BTS TOURISME vont participer au Festival mondial des Marionnettes, côté
Sedan, ceux du BTS Hôtellerie et du BTS Tourisme, prêteront leur concours au Festival de la Gastronomie.
En janvier nous accueillerons la demi-finale du championnat de France du Dessert, concours de renommée
nationale…
Merci de continuer à nous soutenir, à être nos clients car sans vous les élèves ne pourraient pas atteindre le
niveau d’exigence qui leur est demandé.
Mme DROMZÉE LE BRAS
Nous vous proposons de vous accueillir :
- Le mercredi, jeudi et vendredi midi
- Le mardi et le vendredi soir
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Notre Restaurant d’Application
« Jacques SOURDILLE »
vous accueille : le mercredi, jeudi, vendredi midi
et en soirée le mardi et vendredi.
Pour les déjeuners nous vous proposons des menus hors
boissons :
- à 15 € : menu en trois services
- à 20 € : menu en quatre services
Pour les dîners nous vous proposons des menus
hors boissons :
Le mardi « Le menu gourmand »
- à 28 € : menu en six services
Le vendredi soir « Le menu gastronomique »
- à 32 € : menu gastronomique en six services
Quelques soirées évènementielles vous seront proposées à un tarif différent
boissons comprises ou non comprises pour ces soirées évènementielles. Votre
réservation ne sera prise en compte qu’après avoir reçu votre confirmation par
écrit accompagnée de votre règlement par chèque libellé au nom de « l’agent
comptable du lycée des métiers de Bazeilles. » Ce chèque ne sera encaissé
qu’après la manifestation.
Pour de
descouverts
raisons
pédagogiques,
nous vous
serions
Le nombre
ne pourra
dépasser 8 personnes
par table.
reconnaissants d’accepter que. nos élèves aillent en
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très
Pour des raisons pédagogiques, nous vous serions très
reconnaissants d’accepter que nos élèves aillent en
cours d’enseignement général à l’heure et de bien
vouloir respecter nos horaires :
le midi : - Accueil de 12h00 à 12h30
- Fin de service à 14h30
Le soir : - Accueil de 19h15 à 19h30
- Fin de service à 22h30
Passé ces délais l’accueil ne pourra plus être assuré.
LES RÉSERVATIONS SONT OUVERTES TOUS LES
JOURS
Du lundi au vendredi de 9h à 11h et de 12h30 à 14h.
 03 24 22 72 96 au Secrétariat Hôtellerie.
Les réservations ne peuvent pas être prises par internet.
Nos menus sont publiés sous réserve de modification ou d’annulation.
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Mercredi 30 septembre midi
Jeudi 08 octobre midi
Menu Franche –Comté
Salade franc-comtoise aux cailles rôties
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Filet de maquereau à la plancha,
escabèche de légumes croquants au pesto
/ sorbet bloody mary

Dos de saumon aux morilles

Ravioles de langoustines

Fricassée de volaille de Bresse au vin jaune

Carré d’agneau rôti, jus au thym /
polenta aux saveurs méditerranéennes

Assiette gourmande
Assiette gourmande
Vendredi 09 octobre midi
Vendredi 09 octobre soir
Salade de caille aux raisins
Mise en bouche
Ballottine de truite au vin rouge /
navet glacé au porto
Carpaccio de St Jacques / émulsion d’herbes / crème
acidulée au yuzu
Fricassée de poulet fermier au vin
d’Arbois / flan de champignons /
pommes croquettes aux noix
Pavé de sandre rôti aux girolles /
émulsion corsée au café grillé


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Assiette gourmande
Rosace de magret de canard doré au miel /
caramel d’oranges / déclinaison de fruits de saison

Découverte d’un fromage frais et affiné

Assiette gourmande
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Mercredi 14 octobre midi
Jeudi 15 octobre midi
Assortiment de saveurs
de Champagne Ardennes

Mezzés : déclinaison orientale

Filet de maquereau rôti aux épices douces
d’Inde / lentilles

Pavé de sandre aux lentillons de Reims
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Carré d’agneau rôti / jus à la tapenade /
gnocchis et cèpes en persillade

Blanquette de dinde rouge des Ardennes
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Assiette gourmande
Assiette gourmande
Vendredi 16 octobre midi
Menu
"Semaine du Goût"
Dans le cadre de la semaine du goût, venez découvrir un menu
"surprise" élaboré par nos élèves à partir de produits locaux
Ardennais.
Cuisine du Terroir !!
Produits de Qualité !!!
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Vacances de la Toussaint
Du 17/10/15 au 01/11/2015
Mercredi 04 novembre midi
Vendredi 06 novembre midi
Saumon au sel
Terrine de lapin »maison » aux pistaches
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Terrine de poissons
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Mousseline de langoustine au coulis de
crustacés
Saint Jacques et Langoustines

Filet mignon de veau aux trompettes
Civet de biche et sa poire pochée / garniture
automnale
Assiette gourmande
Assiette gourmande



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Vendredi 06 novembre soir
Jeudi 12 novembre midi
Mise en bouche

Brochette de Saint Jacques /
cristallines de pommes de terre
Foie Gras Poêlé / caramel de fruits rouges / feuilleté de
pommes à la glace de calvados
Rouelle de cabillaud aux coquillages


Chartreuse de St Jacques / crème de Loupiac / moelleux
de poivrons doux aux langoustines


Pot au feu de canard au foie gras

Assiette gourmande
Ballotin de Pintade à la crème de Laurier / flan sylvestre
/ composition de champignons du moment

Composition autour d’un Fromage

Assiette gourmande
Vendredi 13 novembre soir
Mardi 17 novembre soir
Mise en Bouche
Mise en Bouche


Crème d’artichauts à l’huile de truffe /
samossa de pieds de Porc
Foie gras aux pommes


Dos de saumon en écailles de pommes de terre

Rouget farci aux champignons sauvages /
beurre mousseux à la citronnelle

Côte de bœuf Henry IV
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Mini carré d’agneau au thé vert / gâteau
d’amandes / mousse de chèvre frais

Chariot de fromages
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Découverte d’un fromage frais et affiné
Assiette Gourmande

Assiette gourmande
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Mercredi 18 novembre midi
Jeudi 19 novembre midi
Duo de boudin blanc et andouillette /
Crème de langres
Brochette de Saint Jacques /
Cristallines de pommes de terre
Filet de dorade sauté marinière d'épices /
Julienne de légumes sautés
Rouelle de cabillaud aux coquillages




Pot au feu de canard au foie gras

Waterzooi de pintadeau / petits légumes

Assiette gourmande
Assiette gourmande
Vendredi 20 novembre soir
Mardi 24 novembre soir
Mise en Bouche
Région Rhône Alpes autour de ses Grands Chefs
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Mise en bouche

Déclinaison de dorade aux épices douces /
floralies de légumes croquants / émulsion
d’herbes fraiches
Berlingots chèvre cresson et matcha
Millefeuille de filets de rouget / sauce
mousseline au citron doux
Rouget (farcis façon Colbert) en écaille de pomme
de terre
Mini carré d’agneau en croûte de
parmesan / jus court au romarin /
déclinaison de légumes confits
Pigeon poché rôti / mousse petit pois / yaourt
mélisse
Gratin savoyard
Découverte d’un fromage frais et affiné
Plateau de fromages


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
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Assiette gourmande
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Mercredi 25 novembre midi
Jeudi 26 novembre midi
Duo de boudin blanc et andouillette /
Crème de langres
Brochette de Saint Jacques /
Cristallines de pommes de terre


Filet de dorade sauté marinière d'épices /
Julienne de légumes sautés
Rouelle de cabillaud aux coquillages


Pot au feu de canard au foie gras

Waterzooi de pintadeau / petits légumes

Assiette gourmande
Assiette gourmande
Jeudi 26 novembre soir
Vendredi 27 novembre soir
Menu typique Chinois. Action destinée à financer
un voyage d’élèves en Chine.
Mise en Bouche
Menu à 45€
Cappuccino de crème de lentillons / toast
de tomates confites / raifort

Apéritif champagne et bières chinoises compris

Mise en Bouche
Sole en croute de pain Noir / écrevisses
pattes rouges / vin jaune


Crevettes sautées au thé de la province de Zhejiang

Râble de lapin farci aux pruneaux /
sauce chocolat noir / galette de Blinis au
blé noir / caviar d’aubergines
Fourmis grimpent aux arbres
(plat très typique à base
de bœuf haché et vermicelles)


Découverte d’un Fromage frais et affiné
Poulet Gongbao
(Recette du Sichuan relevé aux piments et
cacahuètes)
Poisson écureuil
(Recette prestigieuse de Suzhou servie à l’empereur
Qianlong)
Riz cantonnais, nouilles sautées

Grande assiette gourmande avec devinette et cadeau
chinois / Thé
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Assiette gourmande
Mardi 01 décembre soir
Mercredi 02 décembre midi
Cuisine savoyarde
Duo de boudin blanc et andouillette /
crème de langres

Mise en bouche

Filet de dorade sauté marinière d'épices /
julienne de légumes sautés
Velouté de châtaigne et potimarron /
croustade au ris de veau


Waterzooi de pintadeau / petits légumes

Sole ou filet de sole Grenobloise / polenta

Assiette gourmande
Suprême de volaille aux écrevisses / coulis
de carapaces / gratin dauphinois

Fromages frais et affinés régionaux

Assiette gourmande
Jeudi 03 décembre midi
Vendredi 04 décembre soir
Rillettes aux deux saumons / mesclun au
céleri croquant
Mise en Bouche


Filet de rouget rôti / palets de pomme de
terre grillés / basilic
Paupiette de truite rose aux épices douces / jus
d’agrumes


Entrecôte double grillée / sauce
béarnaise / croquettes de risotto truffées
Filet de sandre en deux cuissons / petite nage de
légumes à la Badiane


Assiette gourmande
Déclinaison de volaille fermière / foie gras /
morilles brunes

Découverte d’un Fromage frais et affiné

Assiette gourmande
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Mardi 08 décembre soir
Mercredi 09 décembre midi
Ravioles de Royan
Panacotta de potimarron / cèpes et chèvre frais

Crème de Lentilles vertes du Puy
Dos de cabillaud en croûte persillé / petits
cocos au beurre émulsionné à l’aneth



Dos de Sandre aux champignons / beurre
d'agrumes

Paupiette de volaille / pleurotes caramélisées

Magret de canard rôti aux quatre épices
Assiette gourmande

Assiette de fromages

Assiette gourmande
Jeudi 10 décembre midi
Vendredi 11 décembre soir
Saint Jacques et chutney au chorizo / risotto
aux asperges vertes

Mise en Bouche

Gambas poêlées / vinaigrette à l’huile de
crustacés et combava
Filet de rouget au garam massala / banane
aux épices / légumes marinés


Rôti de Lotte au chorizo / marinière de moules

Entrecôte double grillée / sauce béarnaise /
pommes croquette

Piccata de ris de veau / polenta / cèpes / jus
court truffé

Assiette gourmande
Découverte d’un Fromage frais et affiné

Assiette gourmande
12
Mardi 15 décembre soir
Mercredi 16 décembre midi
Menu de Noël
Panacotta de potimarron / cèpes et chèvre
frais

Mise en bouche

Dos de cabillaud en croûte persillé / petits
cocos au beurre émulsionné à l’aneth
Mille-feuille de foie gras / mangues aux
épices


Paupiette de volaille aux pleurotes
caramélisés
Lotte et langoustines en papillote /
coulis de crustacés


Assiette gourmande
Selle de biche Grand Veneur / flan aux
morilles

Brioche de fromage / salade croquante
aux noisettes torréfiées

Buche de Noël
Jeudi 17 décembre midi
Vendredi 18 décembre midi
Eclair au haddock et avocat / wasabi

Menu de Noël
Bûche de thon et saumon fumé à l’aneth

Filet de rouget / jus façon
bouillabaisse

Cassolette de poissons et fruits de mer

Entrecôte double grillée / sauce
béarnaise / galettes de pomme de
terre aux herbes et cèpes

Civet de biche / poire au vin chaud / flan de
céleri

Assiette gourmande
Assiette gourmande
13
Vendredi 18 décembre soir
Menu à 45 euros
Avec
Une flûte de champagne "Multi Vintage de chez Henri Giraud"
Mise en Bouche

Foie gras de Canard confit / compotée de pigeonneau / gelée au
poivre chaud

Navarin de la mer / créme de langoustines / risotto aux coquillages

Millefeuille de filet de biche / foie gras / gastrique griottines /
pomme Anna aux cèpes

Composition autour d’un Fromage

Assiette gourmande
Vacances de Noël
Du 19/12/15 au 03/01/2016
14
Vendredi 8 janvier soir
Mardi 12 janvier soir
Mise en Bouche
Le terroir Belge dans vos assiettes…..
Crème de châtaignes / rissoles au foie Gras
Mise en bouche terre d’Ardennes

Pavé de bar fumé / Chantilly et gâteau de
langoustines
Crème Dubarry aux coquillages de la
mer du Nord




Caille confite au serpolet / sucette de foie gras
en croûte de noisettes / jus court truffé

Waterzoï de poissons / légumes d’hivers

Râble de lapin / jambon fumé / pain
d’épices / jus à la bière d’Orval et
cassonade

Découverte d’un Fromage frais et affiné

Assiette gourmande
Assiette de Fromages frais et affinés

Assiette gourmande
Jeudi 14 janvier midi
Rosace de boudin blanc aux champignons

Risotto de coques beurre de coquillages au
pistou / dentelle de parmesan

Côte de bœuf grillée / beurre de poivrons
rouges /
purée de carottes et potimarrons / polenta
au reblochon

Assiette gourmande
15
Vendredi 15 janvier midi
Vendredi 15 janvier soir
Bavarois d’avocat au crabe
Mise en Bouche
Pavé de thon mariné au gingembre /
carpaccio d’ananas.
Sashimi de Saumon mi-cuit / miel gingembre /
mousse au Wasabi
Sauté de porc au curry / risotto coco
Noix de St jacques fumées minute / radis / risotto
de coquillettes au jus de truffes






Banane flambée et dessert du jour
Poitrine de canard au curcuma / aumônière de
légumes confits

Découverte d’un Fromage frais et affiné.

Assiette gourmande
Mardi 19 janvier soir
Mercredi 20 janvier midi
Schrimps Cocktail
Panacotta de potimarron / cèpes et
chèvre frais


Saumon fumé écossais / cygne de
fromage frais au raifort
Dos de cabillaud en croûte persillé /
petits cocos au beurre émulsionné à
l’aneth


Papillote de cabillaud parfumée au
single malt

Paupiette de volaille aux pleurotes
caramélisées

Carré d'Agneau en croûte d'herbes
mentholée / chutney de légumes

Assiette gourmande
Mini Welsh Rarebit

Assiette gourmande
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Jeudi 21 janvier midi
Vendredi 22 janvier midi
Rosace de boudin blanc aux champignons
Cuisine Créole

Risotto de coques beurre de coquillages au
pistou / dentelle de parmesan

Salade de crabe et pomelos

Curry vert de lotte au lait de coco /
langoustines flambées

Côte de bœuf grillée / beurre de poivrons
rouges /
purée de carottes et potimarrons /
polenta au reblochon

Colombo de volaille / riz sauvage /
flan de patate douce

Assiette gourmande
Assiette gourmande
Vendredi 22 janvier soir
Mardi 26 janvier soir
Mise en Bouche
Mise en bouche
Thon en Gravalax aux condiments asiatiques /
gelée de concombres et Nori
Galette au camembert et aux pommes




Saint Jacques dieppoise
Cabillaud en chapelure façon grenobloise /
compression de câpres / gnocchi de pommes de
terre à l’encre de seiche

Suprême de Pigeon rôti / sa cuisse farcie /
composition de poires / épinards au Gorgonzola


Filet de barbue vallée d’Auge / flan de
carottes de créance / embeurrée de
poireaux

Savarin tiède de Livarot sur mesclun au
vinaigre de cidre

Découverte d’un Fromage frais et affiné

Assiette gourmande
Assiette gourmande
17
Mercredi 27 janvier midi
Jeudi 28 janvier midi
Velouté de châtaignes au lard grillé

Rosace de boudin blanc aux champignons
Dos de sandre aux topinambours
et andouille de Guéméné /
jus court au café

Risotto de coques / beurre de coquillages au
pistou / dentelle de parmesan


Côte de bœuf grillée / beurre de poivrons
rouges /
purée de carottes et potimarrons / polenta au
reblochon
Entrecôte double grillée / sauce
béarnaise / légumes caramélisés


Assiette gourmande
Assiette gourmande
Jeudi 28 janvier soir
Vendredi 29 janvier midi
Menu Chinois
Certification intermédiaire
Restaurant
Action destinée à financer un voyage d’élèves en
Chine
Menu à 45€
Apéritif champagne et bières chinoises compris

Apéritif et amuse-bouche

Salade chinoise au pomelos

Saint Jacques aux vermicelles sur lit de poireaux
étuvés
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Magret de canard cantonaise

Assiette gourmande / Thé
18
Vendredi 29 janvier soir
Mise en Bouche

Huîtres chaudes soufflées à la mangue et au
champagne

Méli-mélo de tourteau et de saumon / risotto à
l’infusion d’hysope

Roulade de volaille fermière à l’ancienne /
pescatchou / girolles et jeunes pousses

Découverte d’un fromage frais et affiné.

Assiette gourmande
19
Parc de Montvillers
BP 45036 BAZEILLES
08207 SEDAN CEDEX
Tél : 03.24.27.43.00
Fax : 03.24.27.43.27
Courriel : [email protected]
Site du Lycée :www.lycee-bazeilles.com/fr/
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Responsable de la publication :
Mme DROMZÉE LE BRAS
Proviseure
Année scolaire 2015-2016
Réalisation :
M.Hervé Matter
Chef de Travaux
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Imprimé par nos soins