cuisiner - Editions Dangles

AOUT 10
Mensuel
Surface approx. (cm²) : 1532
34 AVENUE DES CHAMPS ELYSEES
75008 PARIS - 01 48 12 35 35
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cuisiner
Plantes sauvages
Dans les talus, dans les
bois, vivent des
végétaux cuisines à une
époque où les légumes
connus aujourd'hui,
n'existaient pas.
Pourquoi ne pas les
redécouvrir en cuisine,
en faisant un clin d'ceil
à nos lointains
ancêtres ?
Cueillir des plantes de
sauvage, c'est une
occasion de faire un
tour dans la nature,
explique Claude Londres, cuisinier et passionné de botanique, ii est conseillé
de partir à l'aventure avec un bon livre
rempli de dessins de plantes ou accompagné d un spécialiste » Comme pour
certains champignons, on peut se tromper ' Les ombelliîères, par exemple, sont
une famille à problèmes C'est la carotte,
le persil, I angélique maîs aussi la ciguë,
une plante mortelle La carotte sauvage,
blanche, que l'on ramasse dans les prés et
ancêtre de la carotte rouge, peut étre
confondue avec la ciguë tachetée, une
plante commune «On trouve notamment
la petite ciguë desjardins qui ressemble
beaucoup au persil plat maîs qui n'a pas
son odeur ll suffit donc de frotter la feuille
et de la sentir Ou de passer chez un
jeune pharmacien, la botanique étant à
nouveau obligatoire dans les études de
pharmacie » Au fur et à mesure de vos
sorties, vous découvrirez les différences,
vous pourrez observer le feuillage de la
ciguë beaucoup plus imposant et plus
large que celui de la carotte sauvage Ou
choisissez des plantes faciles, le pissenlit, l'ortie, la pimprenelle, très repérables
«ll suffit de choisir la veille, la liste des
plats et partez 'faire vos courses le
matin après le passage de la rosée et
avant I installation de la chaleur Évitez
absolument les champs de maîs ainsi que
les ta/us proches pour cause tf OGM
peut-être et de pesticides très certainement Choisissez impérativement des
plantes jeunes (des plantes petites), les
feuilles des plantes doiven f être consom mées les plus fraîches possibles et ramassez le strict nécessaire pour les besoins
immédiats Ne prenez pas toutes les
feuilles et toutes les graines d une seule et
même plante, car elle ne pourra plus se
reproduire N'oubliez pas que chaque
plante est unique et transmet à sa descendance des caractères propres »
Patricia Rivecao
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Eléments de recherche : DANGLES ou EDITIONS DANGLES : toutes citations
Découvrir les plantes
Vous connaissiez un peu les plantes ou
vous aimeriez mieux les découvrir, rien
de tel qu'une immersion sur le terrain
avec un spécialiste. C'est ce que
proposent des stages, notamment dans
les Hautes-Alpes. Vous irez à la
rencontre de la flore alpine et
provençale, et apprendrez à identifier
les plantes, maîtriser le vocabulaire,
reconnaître les plantes comestibles...
www.florealpes.com
et www.hautes-alpes.net
À vous les feuilles
ou les fleurs !
Sureau, courgettes coquelicots, capucines lavande, bardane, bourrache Jouez
les couleurs dans les assiettes Attention,
une fleur comme le coquelicot, est très
délicate et se fane vite maîs le résultat
sera savoureux et original Avec, en
prime, un bon bol d air •
Un herbier
numérique I
Vous êtes tenté par la balade des
plantes sauvages et vous avez
un iphone OS 3.1.2 (ou un iPod
touch de 2" génération) ?
Téléchargez Fleurs en poche,
vous pourrez ainsi identifier
806 fleurs sauvages
françaises et européennes
de l'Ouest (en gros plan),
avec tous les détails (couleur,
taille de la plante, de la fleur,
description détaillée...) de la fleur que
vous avez sous les yeux, et sans que
vous soyez obligatoirement connecté à
Internet '
www.antiopa.mfo/fleursenpoche
Lien iTunes, 3,99 €
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cueillez, cuisinez
Rouleaux dè nouilles
et d'aubergines avec un pesto au
coquelicot
Ingrédients pour 4 personnes
Rouleaux d'aubergines : I aubergine, SO cl d'huile d'olive,
sel, poivre du moulin.
Farce : 40 g de parmesan râpé, SO g de fromage frais,
I jaune d'œuf, 2 e. à. s. d'huile d'olive, 20 g de brunoise,
I gousse d'ail écrasée.
Les nouilles : IOU g de nouilles fraîches fines, cuites al
dente, 2 tomates mondées, épépinées, taillée en brunoise.
Pesto au coquelicot : mixez 100 g de graines fraîches de coquelicot, retirées de leur capsule, 20 g de basilic frais, 3 gousses
d'ail, SO g de parmesan, SO ml d'huile d olive, sel de mer, poivre
du moulin en ajoutant petit à petit I huile d'olive Rectifiez I assaisonnement
Coupez I aubergine dans la longueur en 16 tranches de 2 mm
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d'épaisseur ct les deux autres, taillée en deux dans la longueur
(faites une brunoise avec les entames) Saupoudrez de sel les
demi aubergines I heure avant la préparation, ainsi que les tranches et laissez macérer Epongez-les avec du papier absorbant Faites des chips d aubergines en badigeonnant de chaque
côté, 4 des 16 tranches avec de I huile d olive, et en les mettant
au four sur une plaque à cuisson (SOT pendant I heure) Poêlez les 12 tranches restantes dans un peu d'huile d'olive ainsi
que la brunoise d aubergine
Pour la farce : mélangez bien tous les ingrédients et ajoutez les
nouilles Remuez délicatement Assaisonnez
Faites 4 rectangles avec 3 tranches d aubergines que vous
superposez en décalé Répurtissez la farce sur chaque rectangle et enroulez les tranches d'aubergines Déposez-les dans
une casserole sur la brunoise de tomates Faites cuire au four à
18Q°C pendant environ 15 mn Dans le même temps badigeonnez les 4 demi aubergines d'huile d'olive et faites les cuire au
four 20 à 25 mn Dressez les rouleaux de nouilles, l'aubergine
rôtie et les chips avec le pesto au coquelicot
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Je bouquine..*
Cuisinez les plantes sauvages,
Tiramisu au pissenlit
de Claude Londres, Dongles Éditions.
gam! de fruits au marc de Bourgogne
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
Caramel de pissenlit : 200 g de racines de pissenlit brossées, 100 g de
sucre, 1/21 d'eau.
Coupez les racines de pissenlit en petits morceaux et laissez les sécher
deux jours. Mettez les dans une poêle avec le sucre et caramélisez en
remuant constamment. Recouvrez d'eau et laissez infuser à couvert
30 mn. Passez au travers d'une passoire fine puis laissez refroidir.
Crème de pissenlit : 3 jaunes d'œufs HD g de
gelée de fleurs de pissenlit 400 g de mascarpone ou de crème fouettée
Fouettez les jaunes d'œufs avec la gelée de
fleurs de pissenlit au bain-marié environ. Retirez du bain-marié et fouettez sur de l'eau froide
pour refroidir la crème Incorporez alors le mascarpone légèrement fouetté.
Pâte à biscuit: A œufs, 125 g de sucre 125 g de
farme, I pincée de sel.
Fouettez les œufs, le sel et le sucre au bainmarie pour obtenir un mélange mousseux
Incorporez petit à petit la farme tamisée Éta-
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lez la pâte i
plaque beurrée et farinée et cuire au four à
I 5 0 ° c environ 8 minutes Laissez refroidir
Taillez ensuite de la grosseur nécessaire
Recouvrez le fond d'un moule rectangulaire avec
une couche de biscuit Imbibez le biscuit avec le
caramel de pissenlit. Recouvrez bien le biscuit
de crème au pissenlit Répétez les couches Terminez par une couche de biscuit Juste avant de
servir, démoulez le tiramisu sur un plat, imbibez
de Luramel de pissenlit saupoudrez de sucre
roux et caramélisez avec une lampe à souder
Servez avec des fruits au marc de Bourgogne
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