Filet de bœuf au crumble de foie gras Flan de girolles

Filet de bœuf au crumble de foie gras
Flan de girolles
Pour 4 personnes :
4 filets de bœuf de 160 g environ
30 g de foie gras cru
2 branches de persil
15 cl de fond de veau corsé
Sel, poivre
Pour le flan :
250 g de girolles
2 échalotes
20 g de beurre
1 œuf + 1 jaune
25 cl de crème liquide
Sel, poivre du moulin
Pour le crumble :
30 g de farine
20 g de beurre
70 g de foie gras cru
Les flans : Préchauffez le four à 180°C. Epluchez et hachez les échalotes. Nettoyez et
hachez les girolles. Dans une poêle, faites fondre les échalotes 3 mn dans 20 g de
beurre. Ajoutez les girolles, salez, poivrez et laissez cuire 3 ou 4 mn sur feu vif. Dans
un bol, fouettez l'œuf entier, le jaune, la crème, du sel et du poivre. Répartissez les
girolles cuites avec leur jus dans 4 ramequins beurrés. Versez la crème dessus et
faites cuire les flans 20 mn au four au bain-marie. Servez le rôti tranché, nappé de
sauce et parsemé de groseilles avec une purée de navets à la crème fraîche.
Le crumble : Dans un bol mélangez le beurre avec la farine et le foie gras coupé en
petits cubes pour obtenir une pâte légèrement friable. Etalez-la sur une plaque de
four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Sortez les flans quand ils sont cuits
et enfournez le crumble de foie gras pour 10 mn. Sortez-le et laissez refroidir puis
émiettez-le.
Les filets : Assaisonnez les filets. Faites-les cuire à la poêle dans un filet d'huile selon
la cuisson désirée. Mettez-les sur une assiette, gardez-les au chaud.
La sauce : Dégraissez la poêle, ajoutez le reste du foie gras cru. Laissez cuire 1 mn sur
feu vif, puis déglacez avec le fond de veau et laissez bouillir 1 mn.
Le dressage : Passez la sauce au mixeur. Déposez les filets de bœuf et les flans de
girolles chauds sur les assiettes. Répartissez le crumble sur les filets de bœuf, nappez
de sauce et servez.