Le goût retrouvé - Savoie Mont Blanc

Dossier
de Presse
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www.savoie-mont-blanc.com
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hiver
2013
2014
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G a s t r o n o m i e
6_ Gastronomie
Le goût retrouvé
1/6
Se contenter du pic à fondue plongeant dans le caquelon serait passer à
côté des trésors de la véritable cuisine de montagne. Sachant conjuguer
raffinement et saveurs délicates, tour de(s) table(s) à expérimenter cet
hiver comme autant d’émotions à partager.
portrait © Yohann Conte
La carte des nouveautés
La carte des nouveautés . . . . . . . 1
Millésimes à suivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Chaude ambiance des grandes
tablées d’hiver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
• À Val Thorens, seconde exception gastronomique. Après le plus jeune chef doublement
étoilé, Jean Sulpice, c’est au tour de Yoann Conte de défier les lois de l’altitude à
2 300 m. Également titulaire de 2 étoiles Michelin, il installera ses quartiers d’hiver avec
la brigade de la Nouvelle Maison de Marc Veyrat dans les cuisines de l’hôtel 5* le Koh-INor dont il orchestrera le restaurant de cuisine internationale et la brasserie. Des tables
qui promettent déjà d’être aussi incontournables que son maître Marc Veyrat auprès
duquel il a fait ses classes avant de travailler aux côtés de grands noms de la cuisine
comme Laurent Petit à Annecy ou Pierre Carrier à Chamonix Mont Blanc, où il dirigea en
2006 Les Jardins du Mont-Blanc, l’adresse gastronomique de la capitale de l’alpinisme. Il
reçoit alors de prometteuses distinctions et reprend en 2010 la Nouvelle Maison de
Marc Veyrat où il se voit décerner une première étoile Michelin en 2011, et un 2e macaron
en 2013.
• Après un parcours riche d’expériences aux côtés de Christian Constant, Alain Ducasse et
Éric Fréchon, Yannick Franques, le Chef doublement étoilé du Château Saint Martin à
Vences supervisera les cuisines du nouveau restaurant de l’hôtel L’Apogée à Courchevel,
doté d’un espace grill, d’un bar à caviar et d’une terrasse panoramique. A découvrir dès
le 11/12/13 !
• Dans cette même station, Le Cheval Blanc ouvre une nouvelle saison de créations avec
une version 2014 du décor de la brasserie contemporaine Le White jouant sur les
tonalités crème et beige. Au pied des pistes, son incontournable terrasse inaugure un
espace “live cooking” où les cuisiniers partageront leur passion avec les convives venus
se régaler à l’heure du déjeuner.
2/6
La Maison des Bois © DR
Gastronomie
coup de cœur
Le rêve d’enfant de Marc Veyrat
Après deux ans et demi de travaux, le
Chef au chapeau noir ouvre sa nouvelle
maison d’hôtes, fondation et restaurant
dans l’alpage de son enfance sur les
hauteurs de Manigod.
On vient à La Maison des Bois pour vivre
une expérience incomparable. Le maître
des lieux passionné s’enflamme pour
faire partager les bienfaits que la nature
offre au détour du sentier botanique
“Laurent Gerra” qui serpente entre 105
espèces d’herbes aromatiques et
comestibles, dans ce petit hameau étagé
autour de la chapelle. Produits issus du
four à pain, des ruches, du poulailler, du
bassin à féra ou du potager se dégustent
à la table d’hôtes du rez-de-chaussée
(15 couverts) où trône l’immense
cheminée cathédrale. Douze personnes
s’activent en cuisine (second Bruno
Locatelli) pour satisfaire également les
convives de la table gastronomique de
25 couverts située à l’étage régalant
autant les papilles que les pupilles à la
faveur d’une vue époustouflante sur les
alpages alentour. L’Univers Veyrat réunit
ici tout ce que la nature a de beau, de
bio et de bon.
• à Courchevel toujours, le dernier né des restaurants d’altitude, La Cave des Creux
perché à 2 112 mètres abritait jadis les bergers. Les skieurs se régaleront de spécialités
locales et produits de qualité pour cette adresse authentique tenue par des moniteurs
de ski. La carte soignée de type bistrot/brasserie s’enrichit d’une sélection de vins
régionaux et grands crus. On aime la décoration alliant avec subtilité touche vintage et
allure industrielle et la terrasse avec feu extérieur.
• Autre bijou en Tarentaise, dans la nouvelle “Maison de famille des 5 frères“ au cœur de
Val d’Isère : La Table d’Yvonne à l’atmosphère d’antan. Spécialité : le repas de famille !
Les assiettes apéritives font la farandole avec les vins au verre. Le “tout fait maison”
sera orchestré par Jérome Labrousse, Chef (3 fourchettes) de La Table des Neiges de
l’hôtel Tsanteleina, qui signe ici une carte judicieusement composée de plats de famille
revisités : blanquette de veau, hachis Parmentier, poulet rôti – purée, pot-au-feu et
autres choucroutes sont mijotés et servis en cocotte pour 4, 5, 6 pers ou plus sur une
table ronde avec belle nappe et ronds de serviette. Pour 5 pers. - 90 ¤, 6 pers. 110 ¤, et 7 pers. - 120 ¤ (sans les vins). Les petits se régaleront à coup sûr des mets bio
aux saveurs d’enfance : jambon purée ou coquillettes en gratin, compote, mousse au
chocolat et madeleines maison, limonade. La cuisine naturelle flirte avec le “bienmanger” dans cette maison accueillant les hôtes extérieurs au déjeuner comme au
dîner.
• Unique restaurant d’altitude d’Arc 1800 accessible à la fois à ski et à pieds, l’Aiguille
Grive incite aisément les skieurs et non skieurs à partager une pause déjeuner ou un
goûter aux saveurs de vin chaud et de tarte aux myrtilles. Après la fermeture du domaine
skiable, le restaurant se transforme pour laisser place à des dîners musicaux aux
chandelles sur les pistes. Une nouveauté à expérimenter absolument !
• Sur les pistes de La Rosière, le restaurant d’altitude L’Antigel (90 couverts à l’intérieur,
150 en terrasse) proposera une restauration traditionnelle version snack et un bar à
vins pour égayer les soirées organisées 1 à 2 fois par semaine. Idem dans la station
voisine de Sainte Foy Tarentaise où Jeff, l’ancien chef des pistes, installe son tout
nouveau restaurant en bordure de celles-ci où il aura à cœur de faire découvrir une carte
composée pour l’essentiel de planchas réalisées à base de produits frais et viande de
pays, à déguster sur les 2 terrasses panoramiques du restaurant Les Marquises.
•
À Val Thorens, Le Galoubet devient La Maison Blanche, une nouvelle brasserie
traditionnelle dirigée par Fabien Barreau et Romain Bastide. Ces deux jeunes trentenaires
auront à cœur de proposer “du simple mais du bon“ dans une ambiance “comme à la
maison”. Leur spécialité : la côte de bœuf tendre et savoureuse accompagnée d’aligot
(tomme fraîche de l’Aubrac et pommes de terre). L’ambiance sera cosy avec fourrures,
cheminée centrale, matériaux nobles, bois blanc cérusé contrastant avec le mobilier
extérieur design et coloré.
Gastronomie
R&M Meilleur La Bouitte © Marc Bérenguer
3/6
coup de cœur
D’un hiver à l’autre,
4e ouvrage de Jean Sulpice. Le Chef
doublement étoilé de Val Thorens
décline 60 recettes inédites qui
expriment une maturité et une cuisine
pure, de sa Savoie natale pleine
d’audace et de vivacité.
Octobre 2013 Éditions Glénat
49,50 ¤
Défis culinaires d’altitude
Châtel est assurément un repaire de
gastronomes ! En témoigne la 4e
édition de l’événement Neiges Étoilées
(22-25 janvier) où challenge culinaire
le dispute aux ateliers de cuisine,
dégustations et autres conférences.
En revanche, 1ere édition des Petits
Chefs à la Neige. Saint Sorlin d’Arves
– Les Sybelles innove en proposant
une semaine complète de jeux et
d’épreuves autour de la pâtisserie et
du ski (12 au 19 avril).
Étoilés 2013 en Savoie Mont Blanc
31 restaurants et chefs étoilés dont 4 nouveaux pour un total de 43 étoiles
décrochées au Guide Michelin (1 *** / 12 ** / 18 *).
22 bibs gourmands - dont 2 nouveaux – ont récompensé les bonnes petites
tables au rapport qualité prix remarquable par ce même Guide rouge.
32 restaurants toqués Gault & Millau représentant 80 toques.
• Le 3227 a ouvert dans le courant de l’hiver dernier sur les pistes de Peisey-Vallandry,
où Marc Maillard en spécialiste de plats traditionnels concocte une cuisine de famille.
Date d’ouverture identique pour l’R du Temps à Lullin dans le Val d’Hermone où la
cuisine inventive à base de produits frais ravit les fins palais adeptes de cette nouvelle
table d’hôtes créée dans une ancienne étable ainsi que pour le Hameau Gourmand où
le jeune Chef de cuisine propose une table raffinée tout en harmonie au cœur de
Valloire-Galibier.
Millésimes à suivre
• Le restaurant doublement étoilé La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville poursuit les
plus importants investissements de son histoire : en 2011 et 2012, René et Maxime
Meilleur avaient créé une nouvelle salle de restaurant à la décoration baroque, une
nouvelle cuisine, une table d’hôtes et de nouveaux salons. Pour décembre 2013, la
cuisine est à nouveau agrandie avec un espace dédié à la pâtisserie dont la surface
totale est désormais de 150 m². Nouveautés à découvrir à la carte : saladine au jus de
truffe, queue de cochon confite, polenta crousti-fondante, lait dans tous ses états. Le
père et le fils organisent également pour la 2e année des soirées œnologiques. Une
fois par mois, viticulteur ou vinificateur de renom est invité à présenter une sélection de
ses plus grandes réussites lors d’un dîner d’exception où les accords mets/vins prévalent
(le19 décembre puis un rendez-vous par mois).
• À l’honneur du Gault & Millau, L’Hysope au Grand-Bornand vient d’opérer un lifting total
offrant un nouvel écrin de choix à la cuisine à la fois racée et pleine d’audace du Chef
Jean-Christophe Prat. Parmi les spécialités, jarret d’agneau confit aux épices, risotto de
crozets, écrevisses du Léman... dorénavant servis dans un cadre mêlant pierre, bois
patiné et touches de couleurs acidulées. Aux commandes de L’Entracte côté Chinaillon,
4/6
Burger Bison © Caron Freeride Café
Gastronomie
coup de cœur
Renne et bison, mariage culinaire
pas ordinaire
Le Caron Freeride Café propose
d’étonnantes spécialités comme le
burger de Bison au Beaufort d’Alpage
ou la nouveauté de cette saison, le
Renne scandinave aux Girolles !
Imaginez la saveur légèrement
sauvage de la viande de renne,
marinée dans une sauce légère à la
crème, le tout accompagné de girolles
et servi avec un écrasé de pomme de
terre à l’huile d’olive. Des mets encore
plus extraordinaires lorsqu’ils sont
dégustés dans l’Igloo à 3 200 m !
4
Le nombre de mains expertes pour
concocter un dîner de haute volée le
3 décembre au restaurant Jean Sulpice
de Val Thorens. Accompagné de son hôte
d’honneur, le pâtissier Philippe Conticini,
ils créeront tous les mets en duo dans
l’objectif de faire dialoguer leur
personnalité respective au travers de
leurs créations éphémères.
Laurent Cipriano apportera dès cet hiver une forte valeur ajoutée à son établissement
en y greffant une boutique et bar à vins. Atmosphère tamisée et propice à la dégustation
entre amis, autour de l’îlot central. Carte des vins à l’envi, tapas à base de charcuteries
et fromages de terroir en accompagnement.
• Une seconde boutique Farto à Méribel Vallée qui mérite une visite. Jonathan Chantemesse
a choisi de tout quitter pour vivre de sa passion de la gastronomie. Avec son frère, ils
sélectionnent les meilleurs fromages avec un affineur Meilleur Ouvrier de France, les
meilleures charcuteries et plus belles spécialités de la région, privilégiant les circuits
courts et la recherche de nouvelles saveurs. Leur cave à vin est un petit bijou où l’on
déguste une Mondeuse Rouge du domaine Magnin avec un bleu de Termignon renversant.
• Après l’ouverture d’une boutique à Chambéry et à Paris, les Coopératives laitières de
Yenne et du Beaufortain s’associent pour proposer des produits de qualité dans une
nouvelle boutique Tommes et Beaufort à Sevrier sur les bords du lac d’Annecy. • Autre nouveauté à Morzine-Avoriaz. La Chamade crée une table d’hôte au sein du
restaurant familial. Au centre de la grande cuisine ouverte, le Chef Thierry Thorens fera
découvrir recettes et tours de main aux convives installés autour du fourneau sur une
grande table en U, le tout dans une ambiance mêlant design contemporain et matériaux
traditionnels.
• À Samoëns, le restaurant de l’hôtel Les Glaciers se transforme en bar à tapas dégustés
sur la terrasse ou dans les salons lounge au style montagnard tandis qu’à la Sambuy –
Seythenex, le restaurant Le Freestyle laisse place à La Remontée qui met un point
d’honneur à proposer un plat du jour à moins de 10 € (diots polenta, lapin forestier...) et
des classiques à 12 € : Burger Sambuy, tartiflette, fondue...
•D
écoration et agencement repensés pour la pâtisserie de Philippe Rigollot. Plus
fonctionnelle, la boutique d’Annecy met en valeur les nouvelles créations du Champion
du monde de pâtisserie : sa célèbre tarte Mr Smith déclinée au féminin (une Mme Smith
aux saveurs de pomme et rose) et gâteau 100 % marron, tarte macaron-myrtilles ou
macaron gianduja-passion.
5/6
La Bouitte © Marc Muller
Gastronomie
coup de cœur
“Mon repère qualité”
La Marque Savoie s’ouvre depuis peu
à la restauration et s’engage dans une
démarche visant à valoriser sur les
tables les meilleurs Produits de Savoie
et constituer un repère commercial
pour les consommateurs.
Un flocon dans le thé
Nom évocateur pour cette nouvelle
épicerie et salon de thé bio aux Saisies.
On viendra de loin pour savourer cookies
et cake pops maison, gâteaux, chocolats
suisses et autres gourmandises
autrichiennes & allemandes proposées
à profusion dans cette “cookiserie”. Le
tout accompagné d’un thé, d’un chocolat
chaud vraiment maison, d’un café
fraîchement moulu... Tout bio.
Chaude ambiance des grandes tablées d’hiver
• Les accompagnateurs partagent leur passion à l’image de Serge Bigot qui, au terme
d’une sortie raquettes, organise une restauration conviviale dans son refuge des
Tinderets, tous autour d’une grande tablée avant de redescendre sur Abondance
dans Les Portes du Soleil. Idem à Aussois où Gérard embarque son petit groupe dans un
chalet refuge après 1 h de marche facile pour une dégustation de charcuterie et fondue
savoyarde. Tandis que Didier accompagne les convives au cœur de la forêt dans une
ambiance musicale et sportive pour un dîner sur réservation au restaurant du plateau
nordique de Savoie Grand Revard.
• Les occupants de la chambre d’hôtes Mont d’Eden à Montchavin-les Coches partagent
chaque soir leur dîner avec Marie et Jean-Max, les gouvernants qui leur font découvrir
chaque soir un plat différent, cuisiné avec passion.
• Michel Robin accueille dans son vieux chalet d’alpage de la Vallée d’Aulps pour une
soirée savoyarde typique dans la vieille étable transformée en salle à manger. Les plats
passent de main en main autour de la grande tablée. Michel et sa femme s’assoient
toujours avec leurs hôtes et sortent leur vieux “mange-disques” pour ajouter à
l’ambiance.
• À la Fruitière des Perrières aux Gets, on se repaît des excellentes spécialités savoyardes
à base de fromage produit sur place. Authentique, cosy et rétro à la fois, une adresse
incontournable de la station tout comme l’est “Chantacoucou” située aux portes de la
Vallée des Encombres tout près de Saint-Martin-de-Belleville / Les Menuires. Autour de
la cheminée, en famille, en tribu ou entre amis, on déguste une cuisine de saison à base
des produits de l’exploitation, sans oublier les délicieuses terrines et desserts maison
de Josette. Les stations de Combloux et Passy Plaine-Joux proposent également les
meilleurs repas à la ferme.
© Fotolia.com
• On aime aussi l’hôtel-restaurant Le Soleil d’Or à La Giettaz dans le Val d’Arly où Isabelle
aménage sa salle à manger pour constituer une unique grande table pour des soirées
“Soleil du monde” invitant les gourmands curieux à découvrir des mets culinaires venus
d’ailleurs autour d’un repas ponctué de chansons traditionnelles ou de contes.
•S
ur le chemin du Tour du Mont-Blanc aux Contamines, l’Alpinus Lodge, accessible à
raquettes, se dévoile au détour d’un sentier. Dans un ancien chalet d’alpage, le patron
s’active aux fourneaux pour offrir à ses hôtes une soirée gustative inoubliable : viandes
cuites au feu de bois et spécialités du monde.
Gastronomie
soirée à partager_La Plagne © Elina Sirparant
6/6
100 tonnes
Le poids de farine utilisée chaque année
pour la fabrication du Savouet. En
baguette ou en forme de croix, un pain
fabriqué à partir d’une farine garantie
sans additif, issue de blé cultivé sur
place, transformée par des meuniers et
• Les amis se pressent au restaurant traditionnel Chez Jean de la Pipe, au pied du domaine
skiable, face aux Mont-Blanc. Cette figure de Praz de Lys–Sommand a laissé en héritage
une cuisine savoyarde authentique faite de beignets de pomme de terre accompagnés
de charcuterie sur ardoise et d’une côte de bœuf à partager cuite dans la cheminée.
• Au Grand-Bornand, au détour des pistes de fond trône un chalet ancien en l’état, où l’on
dîne à 18 au maximum et au coin de l’âtre. Albert Bonamy s’est affranchi des contraintes
en optant pour la cuisine qu’il aime. Une vraie belle cuisine maison alliant pièces de
gibier braisées au feu de bois, gratins de cardons, atriaux renversants... un repaire
de connaisseurs plus qu’un simple restaurant..
boulangers locaux.
• Isolés dans leur chalet d’alpage sur les hauteurs de Morzine-Avoriaz qu’on atteint
raquettes aux pieds, Véronique et Frédéric accueillent chez eux pour une soirée toute en
convivialité autour de la fondue et de l’accordéon. On en repart des étoiles dans les yeux
après avoir scruté le ciel depuis l’observatoire privé de ces passionnés d’astronomie.
40 minutes
• Après être monté en fin de journée en télésiège et avoir observé bouquetins et chamois
avec un garde-moniteur du Parc national de la Vanoise, s’ensuit le repas-veillée aux
saveurs savoyardes, animé par quelques personnages emblématiques du village, dans
un chalet perché sur les hauteurs de Bonneval sur Arc.
commercialisé par des artisans
La durée maxi pour être servi au Caron
Freeride Café de Val Thorens. 100 %
garanti pour un repas composé d’un
menu du jour servi à table dans une
salle dédiée aux écoles de ski. Sur
réservation le jour précédent.
• L’Arpasson, situé sur les pistes de Méribel Vallée, possède un véritable bar autrichien
composé d’un chapiteau chauffant avec bar central et mange-debout qui ajoutent à la
convivialité du lieu devenu incontournable pour des soirées festives entre amis. Après
une montée en chenillette, le pot-au-feu maison, le potage grand-mère et les pâtisseries
régalent les convives dans une ambiance de fête.
séjour Gliss’gourmande
Dans les bauges, les Aillons-Margeriaz combine une semaine toute en plaisir
incluant un pot de bienvenue à la ferme autour des fromages et des vins de
Savoie, l’escapade Gliss’gourmande à raquettes ou à skis, dégustations et
rencontres avec les producteurs locaux, atelier de cuisine, journée ski avec repas
dans un resto-piste, sortie raquettes accompagnée ponctuée d’un casse-croûte
aux “saveurs locales”, réalisation d’une Tome des Bauges et de beurre ainsi que
dîner de clôture (à partir de 319 e/pers. du 25 janvier au 1er février).