Tour d Europe des vins rouges fruites NEWS (FR)

wine ingredients
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05/2009 ©DSM Food Specialties B.V.
Synergie enzyme/levure, un succès
œnologique en Europe.
L’utilisation combinée de Rapidase® Maxifruit et Fermicru® XL permet d’élaborer des
vins souples, fruités, à la robe rouge vif et parfaitement adaptés à la demande.
Annabelle Cottet,
Donatella Petegolli,
Céline Fauveau,
DSM Food Specialties
Le marché des vins rouges fruités aromatiques et ronds est extrêmement concurrentiel. Aussi, l’élaboration
de ces vins fait l’objet de réflexions et d’innovations permanentes. DSM Food Specialties, leader mondial
dans le domaine des enzymes pour l’industrie des boissons, a identifié des synergies entre différents
produits de sa gamme d'auxiliaires de vinification, à savoir les levures, les produits dérivés de levures
et les enzymes. DSM Food Specialties propose aujourd'hui des combinaisons d'ingrédients dont les interactions renforcent un ou plusieurs effets de chaque produit. Leur utilisation combinée pouvant même
générer de nouvelles propriétés intéressantes.
Pour assister la production de vins rouges souples et fruités, la recherche DSM Food Specialties a développé
un couple enzyme-levure spécifique. La synergie de ces deux produits permet, l’extraction des composés de la pellicule de raisin (précurseurs d’arômes, composés phénoliques, polysaccharides) puis
l’amplification de la formation de pigments stables et enfin la diminution de l’amertume des vins qui
apparaissent d’autant plus fruités.
Cet article présente les résultats d’un Tour d’Europe des vins rouges milieu de gamme, destinés à une
mise en marché rapide. L’ensemble des expérimentations a été réalisé en grand volume aussi bien en
caves coopératives qu’en caves particulières. Pour chaque essai une attention spéciale a été apportée à
l’homogénéité de la matière première et des traitements : conditions de fermentation, inoculation, durées,
opérations de vinification. Dans des situations très disparates de pays, de cépages et de méthodes de
vinification, le couple levure enzyme a permis l’obtention de vins plus rouges, plus ronds et plus fruités.
Un peu de théorie
Extraction des composés de la pellicule
L’utilisation des données récentes de la recherche sur les
constituants de la baie de raisin (polysaccharides, arômes,
flavonoïdes…) a permis à DSM de développer la formulation
de Rapidase® Maxifruit, dans le but d’élaborer des vins
rouges plus riches en précurseurs aromatiques et en polyphénols mais avec des tanins moins durs. Cette nouvelle
enzyme oenologique est une préparation pectolytique ayant
de nombreuses activités secondaires parfaitement maîtrisées. Naturellement exempte d’activité anthocyanase, cette
enzyme est très active dans une large gamme de température (10 à 70° C) ce qui permet son utilisation pour les
macérations pré-fermentaires à froid comme à chaud.
Stabilisation de la couleur
Au cours de la fermentation alcoolique, de nombreuses
réactions interviennent entre acides, vinylphénols et anthocyanes pour aboutir à la synthèse de pigments complexes
et stables. Parmi eux, on compte les VinylpyranoAntho-
1
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cyanes (Fulcrand et al., 1996 et Schwartz et al., 2003) et
les Portisines (Olivera et al., 2007). Les Vinylpyrano-anthocyanes sont des pigments orangés produits de la réaction
entre anthocyanes et vinyl phénols ou acide cinnamique.
Les Portisines sont des pigments bleus formés à partir de
carboxyanthocyane (Fulcrand et al., 1998) et de vinyl phénols
ou acide cinnamique.Des réactions enzymatiques en cascade permettent d’augmenter la proportion de ces pigments stables dans les vins. Dans un premier temps, la
désestérification de l’acide coutarique via une activité secondaire essentielle contenue dans la nouvelle préparation
enzymatique puis la décarboxylation l’acide coumarique
catalysée par l’activité cinnamate décarboxylase de la
souche de levure sélectionnée.
L’analyse des composés formés ainsi que la caractérisation
précise des activités enzymatiques mises en œuvre permettront d’expliquer les effets qualitatifs de ce couple Rapidase® Maxifuit & Fermicru® XL. L’explication de ces
différents mécanismes ainsi que la présentation de résultats et analyses obtenus en institut seront publiés ultérieurement par DSM et Inter Rhône.
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Assouplissement de la structure phénolique
La présence dans les vins de polysaccharides pectiques du
raisin (notamment de RG-II), non dégradés par la nouvelle
préparation enzymatique contribue à la sensation de rondeur.
Ces composés modulent la perception des tanins durs et
râpeux et réduisent significativement la perception de l’astringence (Vidal et al., 2004).
Une étude conjointe réalisée en 2006 par DSM et l’INRA de
Montpellier et de Pech-Rouge a établi le rôle de la souche
de levure sur la composition des vins rouges et a identifié
un mécanisme d’adsorption des composés phénoliques impliqué dans la diminution de la perception de l’astringence.
L’intensité des cette propriétés varie selon les souches de
levure. La souche CECTA 11947 sélectionnée par l’Université de Santiago du Chili, combine les propriétés de stabilisation de la couleur et de diminution de l’astringence. Ces
capacités remarquables ainsi que sa parfaite adaptation
aux macérations courtes et aux fermentations à basse température en font un choix idéal pour l’élaboration de vins
rouges souples et fruités même lorsque le degré alcoolique
potentiel est élevé (supérieur à 14 %vol).
Analyse sensorielle
En analyse sensorielle la couleur du produit testé influe fortement sur la perception des arômes. Par exemple, une personne goûtant un yaourt simplement coloré en jaune aura
l'impression de manger un yaourt à la vanille, alors que s'il
est coloré en rose, elle aura l'impression de manger un yaourt
à la framboise.
Les vins traités avec le couple enzyme levure dédié à la
production de vins rouges présentant de façon quasi systématique une couleur plus intense et dans de nombreux
cas un gain significatif en acidité totale et un pH sensiblement plus faible, (augmentant la proportion des formes anthocyaniques rouges). La combinaison de ces facteurs
suggère un vin plus aromatique et favorise la perception
de fraîcheur en bouche.
Dans le cadre de ces essais, certains vins ont été dégustés
par des jurys spécialisés ou simplement par les œnologues
de la cave. L’analyse sensorielle des vins traités avec le
couple a permis de valider l’impact de la synergie sur la
qualité du vin fini, les paramètres analytiques ne donnant
qu’une indication des différences.
Dans la pratique en Bordelais - France
Conditions de l’essai
La Chambre d’agriculture de Gironde a conduit des essais
sur 10 terroirs bordelais (climat océanique, sols à dominance
argilo-graveleuse), sur Merlot, Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc.
Un témoin avec l’enzyme et la levure habituelles de la cave,
est comparé à une modalité traitée avec le couple “syner-
gie” pour vins rouges de DSM.
L’enzymage à 3 g/100 kg et le levurage à 20 g/hl sont effectués lors du premier remontage d’homogénéisation.
La température de fermentation est maintenue entre 23 et
26° C. Les cuves sont soumises à des macérations de
8 jours maximum.
Résultats
• Effet Extraction : Six mois après fermentation malolactique, l’Intensité Colorante Modifiée, la DO520, la concentration en anthocyanes et dans une moindre mesure la
concentration en tanins sont plus élevés pour la modalité
traitée avec le couple par rapport au témoin.
• Effet Stabilisation : Six moix après fermentation malolactique, la concentration en anthocyanes de la modalité
traitée avec le couple enzyme levure DSM présente une
baisse moindre par rapport au témoin.
• Effet assouplissement : l’indice de gélatine pour les vins
traités avec le couple Rapidase® Maxifruit & Fermicru® XL
est inférieur au témoin de 9 %. Ce résultat traduit une moindre astringence des tanins.
• Effet sensoriel : En analyse sensorielle, la note globale
moyenne de la modalité traitée avec la synergie pour vins
rouges est supérieure de 2 points à celle du témoin. L’intensité aromatique des vins produits avec le couple est supérieure aussi bien au nez et qu’en bouche, il en est de
même pour la qualité olfactive et pour les sensations de
gras et de structure.
Témoins
Couple "Synergie“
∆%
ICM
9,64
10,20
+ 5,8
DO 520
5,2
5,48
+ 5,4
486,70
503,20
+ 3,4
tanins (g/l)
4,12
4,15
+ 0,8
Indice de gélatine
47,89
43,56
-9
Analyses 6 mois après FML
Anthocyanes (mg/l)
Dans la pratique en Val de Loire - France
MF-XL / Témoin enzymé-levuré
Fin FA
Fin FML
Conditions de l’essai
Anthocyanes
+5%
+ 5,5 %
Les essais ont été suivis par la Chambre
d’agriculture
de
DO 520 sur Gamay dans une cave+particulière
5,6 %
5,7 %
Touraine,
de la+région
deIPTBourgueil (terrasse de sable et +gravier,
+ 7,5qui
%
4,7 % sol drainant
se réchauffe rapidement). Deux modalités ont été comparées, un témoin avec l’enzyme habituelle de la cave et la
levure CECTA n° 11947, et une modalité traitée avec le couple développé pour la production de vins rouges.
Enzymage à 3 g/100 kg à l’encuvage, puis levurage à 20 g/hl.
Cuvaison de 11 jours.
Intensité Colorante
5
4
2
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Griotte
3
2
1
0
05/2009 ©DSM FoodRondeur
Specialties B.V.
Tableau 1 : Vins de
Bordeaux millésime
2007 (analyses 6 mois
après FML, moyennes
sur
5 vins).après FML
1 mois
+ 4,2 %
+ 9,5 %
+ 6,5 %
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Résultats
Analyses 6 mois après FML
ICM
Témoins
Couple "Synergie“
∆%
• Effet Extraction : les analyses, réalisées un mois après
fermentation malolactique,
révèlent
10,20une plus forte+concen5,8
9,64
tration en anthocyanes pour la modalité traitée avec le
5,48
+ 5,4
5,2
couple. En particulier, la couleur se trouve renforcée dans
+ 3,4
486,70
sa composante
rouge (gain de503,20
+ 9,5 % de DO520).
Dans la pratique en Langhe Piémontaises
- Italie
Conditions
de l’essai
Analyses 6 mois
après FML
Témoins
Couple "Synergie“
DO 520
Ces essais ont été conduits dans le cadre de la thèse d’Elisa
ICM
9,64
Venco
“Technique pour obtenir des vins
rouges jeunes10,20
prêts
Anthocyanes (mg/l)
DO 520La recherche incluait les cépages
5,48
5,2 Barbera, Cabernet
à boire”.
tanins (g/l)
4,12
4,15
+ 0,8
Bonarda
comparaisons ont503,20
porté
Sauvignon,
• Effet sensoriel : 4 mois après fermentation malolacAnthocyanes
(mg/l)et Dolcetto. Les486,70
Indice de gélatine
47,89
43,56
9
sur un témoin non enzymé, levuré avec la souche CECTA
tique, les vins produits avec le couple Rapidase® Maxifruit
tanins (g/l)
4,12
4,15
®
n°11947, et une modalité traitée avec le couple spécifique
et Fermicru XL sont préférés et jugés plus concentrés.
Indice
gélatine
47,89
43,56
pour
vinsderouges.
L’enzymage à 3 g/hl et le levurage à 20 g/hl ont été effecMF-XL / Témoin enzymé-levuré
Fin FA
Fin FML
1 mois après FML
tués lors du premier remontage. Les deux modalités ont été
soumises à une macération de 5 à 7 jours.
Anthocyanes
+5%
+ 5,5 %
+ 4,2 %
MF-XL / Témoin enzymé-levuré
Fin FA
Fin FML
Particularités :
DO 520
+ 5,6 %
+ 5,7 %
+ 9,5 %
• Sur
Cabernet Sauvignon, une macération
Anthocyanes
+ 5 % préfermentaire
+ 5,5 %
IPT
+ 4,7 %
+ 7,5 %
+ 6,5 %
à froid à 14° C a été pratiquée pendant 24h.
DO 520
+ 5,6 %
+ 5,7 %
• Sur Bonarda, la vendange enzymée a été comparée à la
Tableau 2 : Vins de val
de Loire millésime
IPT traitée par cryo-macération.
+ 4,7
7,5 la
%
même
La %
température+ de
Dans la pratique en Bavière - Allemagne
2007, analyses un mois
après FML.
Analyses 6 mois après FML
∆ % a été maintenue entre 9° et 14° C pendant
Témoins
Couple "Synergie“ vendange
Conditions de l’essai
5 jours puis progressivement amenée à 22° C.
10,20F.
+ 5,8
LesICMexpérimentations ont été suivies9,64
par la société Max
Keller
GmbH. Les raisins de Pinot noir
Résultats
Intensité
Colorante
DO 520
5,2 proviennent d’une
5,48
+ 5,4
5
région à climat septentrional dont le sol est constitué de
Anthocyanes
(mg/l)
486,70
503,20
3,4
4
• Effet+extraction
: Dès
la fin de la fermentation alcoolique,
sable de grès et de lœss. Comparaison entre un témoin non
Intensité Colorante
5
3
la modalité
tanins (g/l)
4,12
4,15et
+ 0,8traitée avec le couple sur Bonarda est plus riche
enzymé
et levuré avec laRondeur
levure de référence
de la cave,
Griotte
4
2
en polyphénols et en couleur
(en particulier dans sa coml’essai
et levuré avec le couple
spécifique DSM.
Indiceenzymé
de gélatine
47,89
43,56
-9
3
1
posante
rouge)
d'environ
30
%
par rapport auRondeur
témoin.
Enzymage à 4 g/hl, levurage à 20 g/hl. La cuvaison a duré
Griotte
2
0
Vinifié
en
cryo-macération,
la
modalité
enzymée
présente
13 jours.
1
après fermentation malolactique une intensité colorante
Résultats
deux
supérieure
à celle0 du témoin. Le gain de couleur
MF-XL / Témoin enzymé-levuré
1 moisfois
après
FML
Fin FML
Framboise
Astringence Fin FA
est également constaté sur cépage Barbera.
• Anthocyanes
Effets stabilisation
: 5 mois après
+ 4,2 %
+malo5,5 %
+ 5 fermentation
%
Témoin
Framboise
Astringence
Synergievinifiée
DSM avec le couple DSM présente
lactique, la modalité
•
Effet
stabilisation : Une meilleure stabilité de l’intensité
DO 520
+ 9,5 %
+ 5,7 %
+ 5,6 %
Tanins
Verts
une intensité colorante supérieure à celle du témoin.
Témoin
colorante dans le temps est mise en évidence
pour les vins
IPT
+ 7,5 %
+ 4,7 %
• Effet sensoriel : 5 mois après fermentation malolactique,
le vin vinifié avec le couple enzyme/levure DSM bénéficie
d’une plus grande rondeur, d’une astringence moins marquée, de notes fruitées plus intenses de type framboise et
griotte (figure
1).
Ecart
Ecart
IC
Vin enzymé/Témoin à fin FA
Vin enzymé/Témoin à fin FML
Intensité Colorante
5
+ 68 %
+ 109 %
+ 70 %
Griotte
+ 44 %
IPT
+ 75 %
Rondeur
+ 39 %
3
2
Ecart
Vin enzymé/Témoin à fin FA
Tanins Verts
figure 1 : profils sensoriels de vins de Pinot noir, 5 mois après FML.
3
+ 68 %
-9
1 mois après FML
+ 4,2 %
+ 9,5 %
+ 6,5 %
+ 109 %
DO 520
+ 70 %
+ 75 %
IPT
+ 44 %
+ 39 %
• Effet sensoriel : Par rapport aux témoins l’analyse sensorielle met en évidence une tendance globale à l’amélioration
de la couleur, du fruité et de la souplesse des vins traités
avec Rapidase® Maxifruit et Fermicru® XL, et ceci, sur les
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Ecart
Ecart
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Vin enzymé/Témoin
à fin FA
Vin enzymé/Témoin à fin FML
IC
+ 0,8
+ 68 %
Astringence
Témoin
Synergie DSM
+ 3,4
Ecart
Vin enzymé/Témoin à fin FML
Tableau 3 : Ecart de composés phénoliques entre les vins enzymés et non enzymés, Italie 2007.
Framboise
+ 5,4
IC
1
0
+ 5,8
6,5 %
Synergie
DSM testés
traités+ avec
le couple et ce pour tous
les cépages
Tanins Verts
(Bonarda, Barbera, Dolcetto, Cabernet Sauvignon). L’IPT du
Cabernet Sauvignon enzymé est plus stable que celui du
témoin. On constate dans tous les cas une meilleure extraction et une stabilisation de la couleur et des tanins sur
les lots enzymés.
4
DO 520
∆%
+ 109 %
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4 cépages (Barbera, Bonarda, Dolcetto et Cabernet Sauvignon). Les vins issus de la synergie sont plus harmonieux
quels que soit le cépage et le mode de vinification.
Dans la pratique en Mittelburgenland
- Autriche
Conditions de l’essai
Les essais ont été réalisés à l’Institut de Klosterneuburg
(Vienne) sur cépage Zweigelt de la région de Mittelburgenland, région de climat continental dont le sol est constitué
de loess et d’argile. La fermentation alcoolique a été effectuée en barriques et suivie d’une fermentation malolactique
sur tous les lots.
Comparaison de deux modalités : témoin enzymé et levuré
avec enzyme et levure habituelles, et une modalité traitée avec
le couple spécifique pour vins rouges DSM.
Résultats
composés phénoliques stabilisés présents dans les
vins traités résistant mieux à l’activité beta glucosidase des bactéries malolactiques, l’emploi de ce
couple permet aussi de procéder à la fermentation
malo-lactique immédiatement après la fermentation
alcoolique.
L’utilisation combinée de Rapidase® Maxifruit et
Fermicru® XL permet d’élaborer des vins souples,
fruités, à la robe rouge vif, parfaitement adaptés
à la demande des nouveaux consommateurs.
Fort de ce succès, DSM Food Specialties a mis en
évidence de nouvelles synergies entre des couples d’enzyme et de levures. Par exemple une
nouvelle préparation enzymatique associée avec
une ou l’autre souche de levure permettra d’orienter le profil aromatique des vins blancs issus de
cépages à précurseurs de thiols vers des aromes
tropicaux ou des aromes plus végétaux.
• Effet extraction : Les analyses réalisées après fermentation
malolactique révèlent une Intensité Colorante et une concentration en anthocyanes plus élevées pour les modalités traitées
avec la synergie DSM que pour les témoins, respectivement
+2,5 % et + 13 % (moyenne sur 4 vins).
• Effet sensoriel : Par rapport au témoin, l’analyse sensorielle
met en évidence une onctuosité supérieure des vins pour la
modalité traitée avec le couple DSM. C’est aussi le vin apparaissant le moins amer. Or l’amertume est un critère rejeté pour
le profil vins ronds et fruités. Les dégustateurs décrivent les
vins traités avec le couple “Synergie” comme plus aromatiques, plus complexes, mieux structurés et présentant une astringence moindre.
Le vin, produit par le domaine Igler, a été élu par le magazine
autrichien "Falstaff" meilleur DAC (Districtus Austriae Controllatus) de la région de Mittelburgenland 2007 (prix de vente
entre 7 et 10 € la bouteille).
Conclusion
Nous tenons à remercier vivement nos partenaires
de ces expérimentations, nos distributeurs : Andreas
Cologna, la société Max F. Keller GmbH, La littorale
ainsi que les Chambres d’agriculture de Touraine et
de Gironde, le Dr Eder de l’Institut de Klosterneuburg,
et enfin Elisa Venco pour son travail de thèse.
La grande variété des vins élaborés à l’aide de la
synergie Enzyme/Levure, dans diverses situations
géographiques avec des méthodes de vinification et
des cépages variés confirme l’efficacité du couple
sur le gain et la stabilité de la couleur, ainsi que sur
l’amélioration du profil organoleptique. De plus, les
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Références bibliographiques
• Mise en œuvre de la synergie entre
une préparation enzymatique et une levure
pour augmenter et stabiliser la couleur des
vins rouges. Elodie Ferment, Patrick Vuchot Inter Rhône, Patrice Pellerin, Céline Fauveau,
David Guerrand - DSM Food Specialties.
• Elaborer des vins rouges ronds et fruités :
deux clés pour relever le défi. Céline FAUVEAU,
Céline BAJARD-SPARROW, Catherine GRASSIN,
Patrice PELLERIN. Rhône en VO n°3, 2008.
• DSM Food Specialties Communication on synergies.
• Tecniche per ottenere rossi giovani e pronti da bere,
Elisa Venco Vignevini n. 11 du 2008.
05/2009 ©DSM Food Specialties B.V.