Bouillon de légumes de saison aux épices douces

Préparation de la recette :
plat
> Il me reste… de la viande et des légumes
Bouillon de légumes de saison
aux épices douces
Minestrone et petites pâtes, viande froide d’hier
Recette proposée par Stéphane ROSSILLON,
chef au restaurant Les Avizés à Avize
www.selosse-lesavises.com
4
30 min
20 min
Ingrédients :
Le bouillon de légumes :
• 1 vert de poireau
• 2 petites carottes flétries
• 1 branche, avec vert, de céleri
(si possible)
• 1 oignon blanc ou jaune
• 3 pincées d’épices en poudre selon
votre choix et stock (curry ; tandoori,
paprika, anis vert, etc.)
• 1 litre d’eau
Minestrone de légumes
(selon la saison) :
• 80 g de blanc de poireau
• 80 g de carotte
• 80 g de branche de céleri
•8
0 g de navet rond ou long
•8
0 g de pomme de terre
•2
pincées d’épices douces en poudre
•4
0 g de petites pâtes (vermicelle,
coquillettes,ravioles du Royan, Crozet, etc)
•1
0 cl d’huile d’olive
• Reste de viande cuite (poulet, bœuf,
veau, agneau, porc, etc)
• 1. Le bouillon de légumes
- Utiliser les restes de légumes plus ou moins flétris dans le bas
du réfrigérateur ou à la cave.
- Eplucher les différents légumes, les laver et les tailler en cube
(1 à 2 cm de côté).
- Dans une casserole, verser ces légumes et ajouter l’eau.
- Incorporer les épices en poudre selon votre choix.
- Laisser cuire 20 min à partir du frémissement, filtrer puis assaisonner
de sel fin. Réserver au chaud.
• 2. Le minestrone de légumes
- Eplucher, laver et tailler chaque légume séparément en cube
(1/2 cm de coté).
- Dans une poêle anti-adhésive, chauffer un bon filet d’huile d’olive et faire
sauter tous les légumes séparément en les gardant légèrement al dente.
- Dans un plat, rassembler tous les légumes cuits, assaisonner de sel fin
et d’épices en poudre.
- Précuire les pâtes avec un peu de bouillon de légumes.
- Effilocher le restant de viande froide ou la tailler en cube comme
le minestrone. Réserver au chaud.
• 3. Dressage et finition
Dans quatre assiettes à potage chaudes, répartir le minestrone, les pâtes
et la viande prédécoupée.
Verser le bouillon très chaud et terminer par un filet d’huile d’olive.
L’astuce “ anti-gaspi ” du chef
e bouillon peut être conservé dans des poches à
L
glaçons et stocké au congélateur. Il pourra vous servir
à cuire des risottos, pâtes, légumes, poisson ou
déglacer un jus de viande par exemple.