Les céréales bio

les céréales
La lettre de mai 2005
En mai , c’est la 5e édition de la Quinzaine Nationale du Commerce Equitable.
Les céréales bio
Non, les céréales ne sont pas réservées au petit-déjeuner des enfants et
des ados ! Et non encore, elles ne sont pas “caloriques”. Blanches, semi-complètes ou complètes, il est temps que ces aliments hautement nutritifs
retrouvent la place qu’ils n’auraient jamais du perdre…
C’est en se sédentarisant, vers 5000 ans avant notre
ère, que les hommes ont réellement commencé à
cultiver les céréales. En Occident, le blé (froment)
occupait les terres riches pendant que le sarrasin, le
seigle, l’orge ou l’épeautre poussaient sur les sols
pauvres. Pendant des millénaires, les céréales ont
représenté les 3/4 de l’apport alimentaire de l’homme.
Si, dans bien des parties du monde, elles sont encore un aliment
de base essentiel, dans les pays occidentaux, elles ont été peu à
peu remplacées par la viande, le sucre et les produits raffinés.
Pour prendre la juste mesure des changements intervenus dans
notre alimentation au cours du siècle dernier, il n’est qu’à prendre
le pain pour exemple. Non seulement nous en mangeons quatre
fois moins qu’il y a cent ans, mais nous privilégions le pain blanc,
auquel les opérations de raffinage ont pourtant ôté une grande
partie des éléments nutritifs d’origine. Ainsi, comparé à un pain
blanc, un pain complet apporte 60 % de calcium,
60 % de fer, 50 % de phosphore, 70 %
de vitamine B1, 65 % de vitamine B2 et
85 % de vitamine PP en plus.
Le saviez-vous ?
Si le plus célèbre est sans doute le couscous (blé + pois chiches), partout dans
le monde, en Amérique Latine, en Inde, en Afrique, en Europe ou en Asie,
des plats traditionnels associent tout naturellement, depuis toujours, céréales
et légumineuses. Or on sait aujourd’hui que cette association est un accord
parfait en terme d’équilibre nutritionnel. Consommées seules, les céréales ou
les légumineuses ne sont pas assez riches en acides aminés essentiels. Ensemble
(2/3 de céréales, 1/3 de légumineuses), elles garantissent un apport complet !
Bio, complètes, riches…
Alors que la consommation de céréales en Occident a été divisée par deux,
leur culture y a été multipliée par deux à grand renfort de pesticides
et d’engrais. Pourquoi ? Tout simplement pour répondre aux besoins de
la consommation animale (60 % de la production), sans grand
souci pour la qualité du produit. Car si les produits chimiques
se concentrent principalement dans l’enveloppe des céréales
(son), ils en pénètrent aussi le cœur et ne disparaissent pas totalement au raffinage.Sachant que plus un produit est raffiné, moins
il est riche en fibres, vitamines et minéraux, la culture, la conservation et le stockage sans produits chimiques de synthèse
des céréales issues de l’agriculture biologique présentent bien Sarrasin grillé
Kasha
des avantages pour les consommateurs. Le plus important
Lima - 500 g.
étant de pouvoir bénéficier chaque jour de la richesse en
nutriments des céréales bio en particulier complètes.
Le riz est l’aliment de
base de la moitié de la
population mondiale
Le sol sur lequel il pousse a une influence fondamentale sur
le goût du riz. Le fameux riz basmati est cultivé au pied de l’Himalaya, et il serait impossible d’obtenir ce même “parfum” de riz en cultivant
cette variété ailleurs. En tout, il y a 70 000 variétés de riz cultivées dans
le monde et comme pour le café, le marché est maîtrisé par les pays
consommateurs qui fixent les cours. Une situation que les organismes
internationaux de commerce équitable cherchent à enrayer, notamment
en Asie, en aidant les petits producteurs à se regrouper en coopératives et
à mieux cultiver et valoriser leur produit (moins de produits chimiques,
pratiques de culture durable, constructions d’entrepôts à grains…).
Riz thaï
spécial salade
Autour du riz - 250 g
Mélange 4 céréales
Markal - 500 g.
Riz basmati complet
Lima - 500 g
Riz thaï
1/2 complet
Autour du riz - 500 g.
Découvrir…
Le quinoa :
Appelé riz des Incas, cette céréale est cultivée sur les hauts plateaux
des Andes où, autrefois, les Indiens la considérait comme une graine sacrée. Riche
en protéines, vitamines et minéraux, le quinoa a pour spécificité de contenir tous
les acides aminés essentiels, ce qui n’est pas le cas des autres céréales. Diminuée
au profit des céréales importées lors de la conquête espagnole, puis de la coca
au XXe siècle, sa culture n’a pas tout à fait disparu et s’inscrit aujourd’hui dans le
cadre de plusieurs projets de commerce équitable.
Le kamut :
Cultivé en Egypte au temps des Pharaons, ce blé rustique a fait
sa réapparition au XXe siècle. Facile à digérer, il est réputé pour sa richesse en
protéines, vitamines et minéraux. On le consomme sous forme de grains et de pâtes.
Redécouvrir…
Le blé : Originaire d’Asie, il a mis plusieurs siècles et a subi bien des évolutions
avant d’atteindre l’Europe. Il se consomme sous forme de couscous (semoule de blé
dur mouillée, roulée, précuite et séchée), de boulgour(grains concassés), de pâtes…
Le seigle :
Céréale des sols pauvres au goût acidulé qui fut longtemps plus
cultivée que le blé en Europe. Riche en calcium, en potassium, en sodium et en iode.
L’avoine : Très énergétique, plus riche en lipides que les autres céréales,
supportant les climats froids et humides et cultivée dans les pays du Nord, elle se
consomme sous forme de flocons et de crème.
Le maïs : Venu d’Amérique Latine, il a gagné l’Europe au XVI siècle. Sous forme
e
de semoule, de farine ou de crème, il est énergétique et riche en fibres.
L’épeautre : Cette variété de blé adaptée aux sols pauvres et caractérisée par
son enveloppe de gros son particulièrement collante est à nouveau cultivée dans
les Alpes et le Massif Central. À consommer sous forme de grains, flocons, pâtes…
Le sarrasin :
Également appelé blé noir, il est consommé en Europe de l’Est et,
bien sûr, en Bretagne ! Très reminéralisant du fait de sa haute teneur en calcium
et magnésium, il se consomme sous forme de pâtes, de farine, de boulgour…
Le millet :
Apprécié de nos ancêtres les Gaulois, utilisé pour remplacer
la viande en période de Carême au Moyen-Age, riche en éléments nutritifs
(vitamines A et B, acides gras insaturés, magnésium, fer), facile à cuisiner et à
digérer, il se consomme décortiqué et sous forme de flocons et de semoule.
est une variété de millet cultivée en Afrique.
Le sorgho
Véritable
petit épeautre
Millet
Lima - 500 g.
Markal - 500 g.
Quinoa rouge
Priméal - 500 g.
Orge perlé
Markal - 500 g.
Cuisine créative !
Graines et pâtes à cuire à l’eau, pain, flocons, farine, crème (farine
précuite pour fonds de sauce, desserts ou bouillies), avec les céréales,
diversité et créativité sont au rendez-vous chaque jour ! Après les
avoir rincés, le trempage une douzaine d’heures du blé, du kamut,
de l’épeautre, de l’orge et du riz permet de réduire leur temps de
Quinoa
cuisson
de moitié. Opération inutile pour le couscous, le boulgour,
Priméal - 1 kg.
le quinoa et le millet, qui se préparent très rapidement sans
trempage. Pour transformer l’amidon et faciliter la digestion, on peut
faire revenir toutes ces céréales à la poêle, à feu vif, pendant 5/10 mn avant de
poursuivre la cuisson à l’eau.
Recette du taboulé (pour 4 personnes) :
- 75 g de boulgour ou de quinoa
- 1 laitue ou autre salade craquante
- 3 tomates, 1 concombre
- 1 oignon, 1 petit poivron
- persil , sel et poivre
- menthe fraîche et sèche
- 1 jus de citron
- 3 c. à soupe d’huile
Pendant que la graine cuit ou gonfle (se référer aux indications du paquet),
découper les légumes en petits dés et la salade en fines lamelles. Mélanger le tout
au boulgour ou au quinoa, assaisonner et laisser refroidir 1 h au réfrigérateur.
Juste avant de servir, arrosez de jus de citron et d’huile.
On croit souvent à tort que les céréales sont principalement caloriques.
Or, si les céréales raffinées contiennent surtout des glucides, les céréales
complètes sont très intéressantes nutritionnellement. Dans 100 grammes
de céréales complètes, il y a 55 à 80%de glucides, 7 à 15% de protéines,
0,5 à 7 % de lipides, 1 à 4 % de sels minéraux et d’oligo-éléments
(fer, phosphore, calcium), des vitamines (b1, b6, e), des fibres et des enzymes.
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Flocons de quinoa
Priméal - 500 g.
Boulgour gros
Markal - 1 kg.
Riz thaï
spécial poisson
Autour du riz - 250 g.
Spaghettis complet
au kamut
Lima - 500 g.
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Le saviez-vous ?