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ENTRE NOUS
Journal du club Moulin caresse
Automne 2005
N°13
Le bonheur des oiseaux.
Brouillard matinal sur la vallée de la Dordogne.
Au dessus, grand ciel bleu sur les côteaux de Montravel. Ce jour d’avril sera beau et la vigne gourmande de
soleil va profiter de cette météo généreuse.
Le moteur du tracteur ronronne dans un ralenti velouté. La charrue se pause, pénètre le sol et glisse
délicatement en esquivant les ceps avec précaution. Mon attention est au maximum, car ce labour sur le
rang, malgré un matériel très performant demeure une tâche délicate. C’est du travail de précision, version
charrue « haute couture ».
La terre se retourne, offre à la vue l’intimité de ses richesses cachées. Une terre pudique et sensuelle à la
fois, qui se protège sous un ultime voile de brume. Ocre ou brune selon les parcelles et les niveaux
d’altitude, s’y mêlent des roches friables de calcaire marin, des boulettes ferrugineuses appelées « crasse de
fer », de petits silex éclatés par les labours précédents. Voilà que défile lentement sous mes yeux toute
l’originalité du terroir de Montravel. Tous ces éléments subtilement liés, qui donnent à cette terre son
caractère unique.
La charrue retourne et fissure le sol, elle l’ouvre au soleil et à la pluie, elle lui redonne la vie nécessaire à sa
bonne expression, en favorisant son exploration profonde par les racines. Longtemps délaissée par les
vignerons au profit des techniques plus rapides et moins coûteuses, la charrue reprend aujourd’hui
progressivement sa place dans le vignoble, escortée gaiement par les oiseaux friands d’insectes et de vers de
terre. Ce retour à une culture attentive, soucieuse de l’intérêt du sol et de l’environnement, est une bonne
nouvelle pour la santé de la planète et pour celle des dégustateurs.
Une longue et belle journée se termine. La tirette « stop » immobilise le tracteur et le silence s’installe. Je
descends de la cabine tout engourdi par les longues heures de contorsions répétées. Malgré les douleurs
passagères, quel bonheur d’avoir la certitude que ce travail long et pénible est vraiment utile au terroir et à la
vigne. Il est garant de fraîcheur, de minéralité et de précision dans les vins du château Moulin Caresse. Il est
aussi gardien d’un trésor de saveurs oubliées. Enfin, et c’est un signe qui ne trompe pas, le labour fait aussi
le bonheur des oiseaux.
Jean-François DEFFARGE
Millésime 2005 : grande sécheresse, mais nuits fraîches en été.
Météo : année très sèche mais sans chaleur excessive. L’été indien en septembre et début octobre a été très
favorable à la bonne maturité des raisins où les degrés se sont envolés.
Récolte : elle a commencé très tôt, début septembre (le 5), mais s’est étalée jusqu’à fin octobre (le 17). Pas
de pluie, un état sanitaire parfait. La récolte est peu abondante mais certainement une grande année de
qualité. Malgré des degrés élevés, nous observons une bonne acidité qui donne aux vins un très bon
équilibre et une excellente potentialité.
- Les vins blancs sont très aromatiques, avec une belle fraîcheur.
- Les vins rouges sont denses avec des tanins bien mûrs. La couleur est très riche et profonde. Assurément
un grand millésime.
Nouveautés sur l’exploitation en 2005
- Acquisition d’un nouveau tracteur spécialisé et d’un ensemble de charrues
Permettant le travail du sol entre les ceps de vignes. Ceci vient conforter notre
idée de mettre le terroir en valeur et de diminuer voire annuler tout désherbage
chimique.
- renouvellement du matériel de pulvérisation pour un appareil plus précis
limitant sensiblement les doses et les dérives.
DOSSIER DE PRESSE – MEDAILLE –DISTINCTIONS 2005
Nos vins ont été retenus dans la plupart des guides parus en 2005. Parmi ces nombreuses sélections qui
confirment la qualité croissante des vins de la propriété : Hachette( 3* pour le Montravel rouge « CENT
pour 100 ») – Gault et Millau – Classement des meilleurs vins de France de La revue des vins de France qui
nous a decerné 1* – guide des meilleurs vins à petit prix – guide Hubert – Fleurus
Parution dans les revues – La revue des vins de France ––le figaro magazine - l’express – le journal du
Périgord – der Gastronom.
CONCOURS DE BORDEAUX : Médaille d’or en Montravel rouge 2002
CONCOURS GENERAL DE PARIS : Médaille d’or en Montravel rouge 2002 « CENT pour 100 »
CONCOURS DES VINS DE LA REGION DE BERGERAC Médaille de bronze en Montravel rouge 2003
« CENT pour 100 »
Que dit-on de nous dans les guides ?
Extraits
Hachette : « Déjà remarquable dans le millésime précédent, cette cuvée est 100% bonne : trois étoiles, elle
se classe première des Montravel rouges »
-: Classement des meilleurs vins de France de La revue des vins de France « Incontestablement, les vins de
ce domaine sont soignés et vinifiés judicieusement. »
Un mariage heureux le vin et la truffe
Un livre en hommage au diamant noir et au nectar des dieux « Le vin et la truffe - Itinéraires d’un
trufficoteur impénitent » de Denis Hervier journaliste et chroniqueur à France Bleue Berry. Editions FERET
Ce livre préfacé par Jacques Puisais nous fait « entrer dans le merveilleux monde de la sublime
gastronomie » Denis Hervier « à partir de ce diamant noir nous montre les accords de cette merveille avec le
vin de France, sous la direction de l’homme-cuisinier, devenu à l’occasion trufficoteur. »
Page 229 au chapitre du sud Ouest, l’auteur fait la part belle à notre melanosporum Périgourdine et au
château Moulin Caresse.
Saint Antoine-de-Breuilh au Château
Moulin-Caresse, un trufflicoteur :
Jean-François Deffarge
Jean-François Deffarge est un homme posé qui fait sienne
l'étymologie de Montravel : In monte revelationem, c'està-dire, en
montant j'ai eu la révélation. Solaire, la voix légère, il raconte ses
parties de truffes.
Tout son dynamisme, il le puise dans la terre de ses origines, dans
ses vignobles qui couvrent d'ondulants coteaux. Sachant reconnaître
les mailles du bonheur quotidien il aime rapprocher la ventrèche du
Moulin-Caresse blanc 2002 en guise d'apéritif. Sortant les
crépinettes de canard fourrées au foie gras et aux truffes, il les
dépose comme des offrandes à côté d'huîtres du Bassin d'Arcachon.
Le « Cent pour 100 » blanc 2002 tinte délicatement dans les verres.
Ce vin séduit par ses arômes floraux et épicés. La bouche fraîche et
minérale offre déjà une belle silhouette. Une petite pointe de citron
sur l'huître permet de faire le lien entre le vin et la crépinette à
hauteur du foie gras et de la truffe. Cela donne de la verticalité au
plat. D'ici cinq ans, ce vin fera la courte échelle au homard escorté
de truffes. Sur la table trône le foie gras truffé, spécialité de Sylvie,
muse de la maison.
Le crépitement des flammes dans la cheminée rappelle que des
grives suspendues par le col se dandinent devant la braise. Très
goûteux, il donne une excellente réplique au Montravel 2002. Elles
sont servies avec une sauce Périgueux au foie gras et aux truffes. À
l'affût, quelques tanins de Montravel 2001 célèbrent l'an I de
l'appellation. La bouche est structurée et harmonieuse. Comme le
suggérait Montaigne : « On ne boit pas, on donne un baiser et le vin
vous caresse ». On peut trufficoter sur place car un gîte rural
aménagé avec goût permet de compter les tanins avant de
s'endormir. Les soirs de pleine lune, le maître des lieux sort sa
guitare pour accompagner les plus beaux chants truffiers.
Recette de Sylvie Deffarge
Page 233:
 Foie gras truffé en terrine
Ingrédients
1 foie de canard de 500 g environ
15 g de truffes fraîches si possible ou en conserve
sel - poivre
3 cuillères de Haut Montravel moelleux
La veille :
Prendre le foie gras de canard frais, le mettre dans un saladier à tremper dans de l'eau salée (60 g dans 1 I d'eau) une nuit.
Le lendemain :
Sortir le foie de l'eau et le dénerver avec un couteau fin, couper les vaisseaux et les nerfs, ainsi que la partie autour de la bile. Bien
l'assaisonner avec du sel et du poivre du moulin. Soyez généreux dans l'assaisonnement, entre les lobes et à l'intérieur et à
l'extérieur.
Mettre le foie dans une terrine de la bonne taille. Couper les truffes en lamelles et piquer le foie de façon à répartir les truffes dans
tout le foie. Verser 3 cuillères à soupe de Haut Montravel moelleux. Si vous utilisez des truffes en conserve, garder le jus et le
rajouter avec le vin. Mettre à cuire 3/4 d'heure dans un four chaud à mi-hauteur à 100°C avec le couvercle de la terrine.
Une recette, un vin
C’est à Ste Foy La Grande à 5 km de Moulin Caresse que nous avons eu la
chance de voir s’installer tout près de chez nous un jeune couple
passionné, Laurence par le fumet , Cédric par les tanins. A eux deux, ils
excellent dans un petit restaurant « COTE BASTIDE » où il vaut mieux
retenir sa table. Après tout juste un an d’installation ils ont déjà la
reconnaissance des amateurs locaux qui en font bonne presse. La cuisine
est nature, fraîche et tout simplement goûteuse et parfaite. La carte des vins
est recherchée et originale, et à la fin la note est douce. Laurence et Cédric
nous présentent une recette qu’ils proposent uniquement en saison. Le plat
escorte notre Montravel rouge avec panache; un exercice de style pour
Laurence et Cédric qui osent un grand vin rouge avec un poisson de choix.
A essayer absolument.
Bon appétit
Sylvie Deffarge
Pavé de bar de ligne rôti aux girolles,
sauce au Montravel rouge
Ingrédients : pour 4 personnes
- 4 pavés de bar de 180 gr
Laurence
et Cédric
- 600 gr de girolles
- 2 échalotes longues
- 75 cl de Montravel rouge
- 50 cl de fond de veau
- huile d’olive
- 15 gr de beurre
- sel fin, poivre
- fleur de sel, poivre du moulin
- ciboulette – thym
- trait de crème de cassis
Organisation :  Préparer la sauce  Cuire les girolles  Cuire le bar
 Préparer la sauce : ciseler 1 échalote, la suer au beurre, ajouter le thym, mouiller avec le Montravel rouge,
amener à ébullition et flamber. Réduire au ¾, ajouter le fond de veau et la crème de cassis et réduire à la
nappe. Passer la sauce au chinois et réserver.
 Cuire les girolles : Nettoyer les girolles, les poêler à l’huile d’olive. Ajouter la deuxième
échalote et ciboulette ciselée, sel et poivre.
 Cuire le bar : Chauffer l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, assaisonner les pavés
de bar, puis les saisir côté peau jusqu’à coloration. Les retourner et finir la cuisson au four
2 mn à 190 °C.
Avant de servir, disposer les girolles au centre de l’assiette, poser le bar sur celles-ci et entourer
d’un cordon de sauce. Mettre un peu de fleur de sel et de poivre du moulin sur la peau du bar.
Laurence et Cédric TOMADA Restaurant «Coté bastide » 8 rue Marceau
33220 STE FOY LA GRANDE
Tel : 05.57.46.14.02 Fermé le Dimanche et mardi