Pommes de terre et acrylamide

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Pommes de terre et acrylamide
La bonne nouvelle! La formation de l’acrylamide dans les pommes de terre rissolées, sautées et frites peut être maîtrisée, en ce sens qu’il suffit de s’en tenir aux
recommandations préconisées pour la préparation des mets de pommes de terre,
afin de limiter le plus possible la formation de cette indésirable substance.
Qu’est-ce que l’acrylamide?
Les molécules de base qui participent à la formation de l’acrylamide sous l’effet de la forte cuisson proviennent de deux types de sucre, le glucose et le fructose, ainsi que de l’asparagine qui
est un acide aminé. Ce sont des éléments naturels que l’on trouve, entre autres, dans les pommes de terre et les céréales. Mais l’acrylamide se forme à partir des substances précitées seulement sous l’effet d’une forte cuisson, plus précisément au cours de la phase de brunissage à
partir d’une température d’environ 180° C.
Quel est le danger de l’acrylamide?
A l’instar de toute substance douteuse, l’acrylamide peut être nocive pour l’être humain en
fonction de la dose absorbée. Les essais pratiqués sur des animaux ont démontré que
l’acrylamide peut avoir un effet cancérigène; mais les recherches sur l’être humain n’ont pas
permis à ce jour de constater une augmentation de tumeurs imputables à l’acrylamide.
Où l’acrylamide est-elle présente?
Une importante source de production de l’acrylamide se trouve dans les pommes de terre qui
subissent de fortes chaleurs, lors de la cuisson en pommes de terre rissolées, sautées, rôties
ou frites. D’autres denrées alimentaires produisent également de l’acrylamide lors de la forte
cuisson, comme les oignons dorés, les noisettes grillées et le café torréfié. Mais les fumeurs
absorbent également de l’acrylamide sans s’en apercevoir en inhalant la fumée.
Conseils pour réduire la formation de l’acrylamide dans les pommes de terre
Entreposage
•
Protéger les pommes de terre de la lumière et ne pas les conserver dans le frigo (le froid
favorise la teneur en sucre). Température idéale 8 à 10° C.
•
Là où l’on ne dispose pas d’endroit approprié pour l’entreposage, il est conseillé de
n’acheter les pommes de terre que par petite quantité à la fois.
Apprêt culinaire
•
Arrêter à temps le processus de rôtissage et de friture, c.-à-d. seulement „cuire doré“.
•
Cuisson en pommes terre rissolées, sautées et en röstis dans suffisamment d’huile sur un
temps plus prolongé mais à moins forte chaleur (chaleur moyenne).
•
Les pommes de terre cuites à l’eau ne contiennent que très peu d’acrylamide.
Autres sources d’informations
sur l’acrylamide: Office fédéral de la santé publique OFSP, www.bag.admin.ch
sur les pommes de terre: swisspatat, www.kartoffel.ch