Emission 1 – Formation Megève

Emission 1 – Formation Megève
Tristan: « Un goût de montagne »
Pour 4 personnes
Temps de Préparation : 3 h environ
Temps de Cuisson : 120 minutes
PREPARATION
Tuile croustillante
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75 g de jus de réglisse distillé
75 g de blancs d’œufs (2 blancs) à température ambiante
200 g de sucre glace
150 g de farine
100 g de beurre doux à température ambiante
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Dans la cuve d’un batteur, mélanger le sucre glace et le beurre à l’aide de la feuille
Ajouter les blancs puis la farine tamisée
Ajouter le jus de réglisse
Préchauffer le four à 200°C
Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en
les espaçant suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson.
6. Enfourner à 200 °C 5 minutes environ.
7. Dès que les tuiles commencent à se colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse
légèrement.
8. Rouler les tuiles
9. Laisser refroidir complètement
10. Réserver dans une boite hermétique
Emulsion faisselle
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250 g de lait entier
250 g de crème liquide 35% de matière grasse
500 g de faisselle
2 feuilles de gélatine
50 g de réglisse
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
#GrandPatissier
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Réhydrater la gélatine dans un grand verre d’eau froide
Porter à ébullition la crème, le lait et la réglisse
Couvrir et laisser infuser hors du feu
Une fois refroidi, réchauffé rapidement puis ajouter la gélatine hors du feu. Bien mélanger.
Ajouter la faisselle
Verser dans un siphon et gazer deux fois
Réserver au frais
Astuce :
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Gazer un siphon signifie introduire une cartouche de gaz puis secouer énergiquement. Gazer deux
fois signifie qu’il faut d’abord introduire une cartouche et rependre le gaz. Retirer la cartouche puis
introduire une seconde cartouche et secouer énergiquement.
Meringue chicorée
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100 g de blancs d’œuf (3 blancs)
200 g de sucre
75 g d’eau
50 g de chicoré
1. Porter l’eau et le sucre à ébullition
2. Lorsque la température atteint 115°C, commencer à monter les blancs et la chicorée à grande
vitesse dans la cuve d’un batteur muni du fouet
3. Lorsque la température du sirop atteint 121°C, retirer du feu et verser sur les blancs qui seront
toujours en train de monter.
4. Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement.
5. Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie et réaliser des petites boules sur une
plaque à pâtisserie munie d’une douille unie
6. Enfourner 2h à 90°C
Gelée passion/safran
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350 de pulpe de passion (G.Detou)
4 g Agar agar
4 g de pectine NH
30 g de sucre
4 petits safran
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Porter à ébullition la pulpe
Ajouter le sucre, la pectine et l’agar agar
Ajouter le safran
Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Laisser prendre au frais puis détailler des petits cercles
Réserver au congélateur
Sirop réglisse
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500 g d’eau
250 g de sucre
50 g de jus de réglisse
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Porter l’eau et le sucre à ébullition
Ajouter le jus
Réserver
Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant au moment de servir afin de récupérer l’écume
Assortiment de fruits et légumes
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1 navet
1 carotte
1 salsifis
1 orange
1 ananas
Feuille de choux
Oseille
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Porter de l’eau à ébullition
Tailler tous les légumes (sauf le salsifis) en petits cubes de 5 cm de côté
Tailler les salsifis en bâtonnets
Tailler l’ananas en cubes
Cuire les légumes dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient fondants
Ajouter la peau des oranges, l’ananas et les feuilles de choux
Une fois que tout cela est cuit, retirer l’eau et ajouter au sirop réglisse préparé à l’étape précédente
Bien mélanger et réserver
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DRESSAGE
1. A l’aide d’un rectangle à pâtisserie individuel, réaliser un rectangle de fruits et légumes puis retirer
l’emporte-pièce.
2. Dispatcher trois tuiles de façon verticale sur ce rectangle de fruits et légumes
3. Garnir ces tuiles d’émulsion faisselle et refermer avec un rond de gelée passion
4. Poser enfin une meringue sur le dessus de chaque tube
5. Disposer quelques petits cercles de gelée passion et safran de part et d’autre des tubes
6. Finir en déposant un petit peu d’écume sur chaque tube et servir aussitôt.
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