Le Menu Passionata Le Menu Passionata Les Vins

Le Menu Passionata
A midi et le soir, du mardi au samedi
Zéphyr de laitue romaine
Noisette de cabillaud au lait de fenouil en espuma
***
Océane de coquillages et basilic
Pressée de turbot et supions, croquant d’algue
***
Demoiselle de Loctudy
Coraline d’orge coloré au four, pétales de rose
***
Foie gras de canard poêlé
Blini de maïs, chair de tomate cœur de bœuf, feuille d’estragon
***
Agnolotti d’artichaut et truffe Melanosporum
Champignons du moment
***
Suprême de pigeon royal de Vendée
Bonbon des abats et ris de veau, jus à la raisiné de poire
ou
Entrecôte de bœuf Wagyu N°9
Copeaux de viande séchée à Zermatt et tartare de Wagyu,
Fins légumes,
Saveurs ciboulette et poivre de Madagascar
***
Les sept fromages d’alpages et de petites laiteries de notre Pays
Choisis et affinés par Bernard Ravet
***
Biscuit tiède au chocolat amer et miel de Vufflens
Compotée de prunes du moment, sorbet pêche Saturne
***
Eau et perles de melon de Provence
Fleurs de lavande, tuile et boule glacée d’agrumes
***
Mignardises
Ce menu est proposé pour l’ensemble des convives
Avec le suprême de pigeon royal : Sfr. 185.Avec le bœuf Wagyu : Sfr. 260.Wagyu signifie bœuf japonais qui est surtout connu sous le nom de Kobe.
C'est à Kobe qu'on a développé ce mode d'élevage, qui consiste à surveiller strictement l'alimentation des
bœufs, mais aussi à les masser au saké en leur diffusant de la musique classique et à introduire de la bière
dans leur nourriture, ce qui explique sans doute leur calme olympien et leur bonne humeur.
Les bœufs Wagyu sont particulièrement chouchoutés,
éloignés de tout stress qui pourrait altérer la tendreté de leur chair marbrée à souhait.
Les Vins
Si vous souhaitez marier mets et vins, Nathalie Ravet a sélectionné 7 crus,
servis au verre (8 cl le verre), pour accompagner ce menu : Sfr. 125.- pour les vins.
RENTRÉE 2011
HÔTEL-RESTAURANT DE L’ERMITAGE
BERNARD & GUY RAVET, « GRANDS CHEFS RELAIS & CHÂTEAUX »
ROUTE DU VILLAGE 26 CH – 1134 VUFFLENS-LE-CHÂTEAU
TÉL. +41.(0)21.804.68.68 FAX +41.(0)21.802.22.40
INTERNET : http://www.ravet.ch EMAIL : [email protected]
Les midis de L’Ermitage …
Sfr. 75.-
A midi du mardi au vendredi
Une suite de 3 plats à découvrir chaque semaine sur notre site internet
Plaisirs en semaine …
Sfr. 115.-
A midi du mardi au vendredi
Le soir du mardi au jeudi
Amuse-bouche
***
Rouget-barbet vivement saisi,
alternance de coques et couteaux,
sucs de cuisson au vert de persil muscadé
ou
Rémoulade de homard breton et turbot au caviar Osciètre,
mousseline de céleri-pomme et livèche
Supplément de Sfr. 25.25.-
ou
Toutes fines tagliatelles safranées, caviar Osciètre (25 grammes)
Supplément de Sfr. 75.75.-
***
Filet de veau du Pays et ris de veau,
tian de légumes d’une ratatouille et pistou
ou
Entrecôte de bœuf Wagyu N°9, fins légumes,
saveurs ciboulette et poivre de Madagascar
Supplément de Sfr. 100.100.-
***
Feuillantine de poires William, passion/pistache,
ganache Manjari/jasmin
Wagyu signifie bœuf japonais qui est surtout connu sous le nom de Kobe.
C'est à Kobe qu'on a développé ce mode d'élevage, qui consiste à surveiller strictement l'alimentation des
bœufs, mais aussi à les masser au saké en leur diffusant de la musique classique et à introduire de la bière
dans leur nourriture, ce qui explique sans doute leur calme olympien et leur bonne humeur.
Les bœufs Wagyu sont particulièrement chouchoutés,
éloignés de tout stress qui pourrait altérer la tendreté de leur chair marbrée à souhait.
A la découverte des Vins Vivants avec Le Menu « Plaisirs en semaine
semaine … »
Nathalie Ravet a sélectionné 2 demi-bouteilles de la Collection « Le Vin Vivant »
de Bernard Ravet et Uvavins – Cave de La Côte
pour accompagner ce menu (sur la base de 2 personnes)
Sfr. 90.- pour les vins
RENTRÉE 2011
HÔTEL-RESTAURANT DE L’ERMITAGE
BERNARD & GUY RAVET, « GRANDS CHEFS RELAIS & CHÂTEAUX »
ROUTE DU VILLAGE 26 CH – 1134 VUFFLENS-LE-CHÂTEAU
TÉL. +41.(0)21.804.68.68 FAX +41.(0)21.802.22.40
INTERNET : http://www.ravet.ch EMAIL : [email protected]
Pour commencer …
La dodine de foie gras de canard « Trilogie », pâte de coing vanillée,
figue violette, croûte de pain d’épices Sfr. 68.Pousses de mesclun de notre jardin agrémentées d’huile de caméline du Pied du Jura et notre balsamique de
Gamaret, quelques légumes et champignons des prés et sous-bois Sfr. 65.Rémoulade de homard breton et turbot au caviar Osciètre, mousseline de céleri-pomme et livèche Sfr. 88.-
EntreEntre-deux …
Foie gras de canard poêlé, blini de maïs, chair de tomate cœur de bœuf, feuilles d’estragon Sfr. 68.Toutes fines tagliatelles safranées en fine marinière de poireaux, caviar Osciètre (25 grammes) Sfr. 150.Rouget-barbet vivement saisi, alternance de coques et couteaux,
sucs de cuisson au vert de persil muscadé Sfr. 68.-
Des Poissons et Crustacés sauvages …
Pavé de turbot cuit au sautoir, jus corsé de badiane, sauté de supions et perles de courge Sfr. 98.Pêche du Lac cuite à basse température en saveurs d’hysope, bouquet maraîcher du moment Sfr. 85.Demoiselles de Loctudy, concentré des sucs au vin rouge, fines carottes multicolores et haricots verts Sfr. 110.Rouelles de homard breton dans leur carapace,
risotto Acquerello, pinces étuvées, crème légère coraillée au romarin Sfr. 115.-
Des Viandes et Volailles …
Filet de veau du Pays et ris de veau, tian de légumes d’une ratatouille et pistou Sfr. 95.Entrecôte de bœuf Wagyu N°9, 200 grammes, fins légumes,
saveurs ciboulette et poivre de Madagascar Sfr. 160.Dos de chevreuil aux truffes noires, agnolotti artichaut Sfr. 90.Suprême de pigeon royal de Vendée, bonbon des abats et ris de veau, jus à la raisiné de poire Sfr. 98.-
Dès 2 personnes et par personne …
Jarret de veau doré longtemps à la broche avec de la sauge,
purée d’amandine au beurre fumé de Pampigny Sfr. 110.-
Les Fromages …
L’assiette des neuf fromages d’alpages et de petites laiteries suisses,
affinés et choisis par Bernard Ravet Sfr. 35.-
Les sucreries et douceurs d’Isabelle …
À commander en début de repas pour éviter de trop attendre
Au gré de la carte des desserts Sfr. 40.-
En raison de la cherté du franc suisse par rapport à l’Euro, nous appliquons,
pour tous nos clients résidant dans la zone Euro et payant en espèces,
le taux de change préférentiel de CHF 1.22 = 1 Euro.
Une pièce d’identité pourra être demandée au moment du règlement.
RENTRÉE 2011
HÔTEL-RESTAURANT DE L’ERMITAGE
BERNARD & GUY RAVET, « GRANDS CHEFS RELAIS & CHÂTEAUX »
ROUTE DU VILLAGE 26 CH – 1134 VUFFLENS-LE-CHÂTEAU
TÉL. +41.(0)21.804.68.68 FAX +41.(0)21.802.22.40
INTERNET : http://www.ravet.ch EMAIL : [email protected]
Le Menu du Déjeuner Gourmand en Famille
Uniquement le samedi à midi et sur réservation
avec mention du Déjeuner Gourmand en Famille en précisant l’âge des enfants.
Réservé aux familles. Un
Un enfant par adulte pour les conditions spéciales.
Zéphyr de laitue romaine
Noisette de cabillaud au lait de fenouil en espuma
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Océane de coquillages et basilic
Pressée de turbot et supions, croquant d’algue
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Demoiselle de Loctudy
Coraline d’orge coloré au four, pétales de rose
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Foie gras de canard poêlé
Blini de maïs, chair de tomate cœur de bœuf, feuille d’estragon
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Agnolotti d’artichaut et truffe Melanosporum
Champignons du moment
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Suprême de pigeon royal de Vendée
Bonbon des abats et ris de veau, jus à la raisiné de poire
***
Biscuit tiède au chocolat amer et miel de Vufflens
Compotée de prunes du moment,
sorbet pêche Saturne
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Eau et perles de melon de Provence
Fleurs de lavande, tuile et boule glacée d’agrumes
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Mignardises
Sfr. 155.- par adulte
Sfr. 80.- pour les enfants de 13 à 16 ans
Offert pour les enfants jusqu’à 12 ans
Les Vins
Si vous souhaitez marier mets et vins, Nathalie Ravet a sélectionné 6 crus,
servis au verre (8 cl le verre),
pour accompagner ce menu : Sfr. 105.- pour les vins.
RENTRÉE 2011
HÔTEL-RESTAURANT DE L’ERMITAGE
BERNARD & GUY RAVET, « GRANDS CHEFS RELAIS & CHÂTEAUX »
ROUTE DU VILLAGE 26 CH – 1134 VUFFLENS-LE-CHÂTEAU
TÉL. +41.(0)21.804.68.68 FAX +41.(0)21.802.22.40
INTERNET : http://www.ravet.ch EMAIL : [email protected]