Profiteroles de boudin blanc et champignons

FICHE RECETTE POUR 10 PERSONNES
(Réalisation : Section hôtelière du lycée Edouard Herriot à Sainte Savine)
Profiteroles de boudin blanc et champignons
Ingrédients
Unité
Quantités
Eau
Litre
1/4
Beurre
Kg
0.100+ 0.050
Farine
Kg
0.140
Œufs
Pièce
4
Pièce
4
Champignons de Paris
kg
0.400
Echalotes
kg
0.100
Persil
Botte
1/4
Fournisseurs participants
Pate à choux :
Garniture :
Boudin blanc
Drive Fermier : EARL la
Fringale
Drive Fermier : Ferme du
chemin d’Origny
Drive Fermier : EARL la
Fringale
Drive Fermier : Ferme du
chemin d’Origny
L’escargotière
Déroulement de la recette
1. Préparer et cuire les choux :
Préchauffer le four à 160°C. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre coupé en
morceau et une pincé de sel fin. Ajouter la farine en une seule fois hors du feu et mélanger
jusqu’à obtenir une pâte homogène. Débarrasser dans un saladier et ajouter les œufs un par
un à l’aide d’une spatule en bois. A l’aide d’une poche à douille façonner sur une plaque à
pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson des petits choux bien espacés. Cuire au
four à 160°C jusqu’à coloration uniforme.
2. Réaliser la duxelle de champignons :
Dans une poêle faire revenir doucement (sans coloration) les échalotes hachées dans du
beurre, ajouter les champignons hachés, saler et poivrer légèrement. Cuire tout en
mélangeant jusqu’à évaporation complète de l’eau des champignons. Ajouter le persil haché.
3. Préparer les rondelles de boudins :
Couper en rondelles de 5 mm les boudins et les faire sauter vivement dans un poêle
antiadhésive jusqu’à obtenir une légère coloration sur chaque face.
4. Dresser : Ouvrir horizontalement les choux à l’aide d’un couteau à pain. Garnir une moitié de
choux d’une cuillère de duxelle, déposer une rondelle de boudin et recouvrir de l’autre
moitié de choux.
Bon appétit
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