Le CQP Commis de Cuisine

2017 - 2018
CQP Commis de Cuisine
Nature du diplôme et de l'activité
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Ce Certificat de Qualification Professionnelle de l’Industrie Hôtelière (CQP/IH) est une qualification de niveau V.
Le CQP commis de cuisine exerce dans des entreprises de restauration quelle que soit leur taille et leur segment d'activité. Les
établissements peuvent servir des prestations à tout moment de la journée. Les postes sont occupés à temps complet ou partiel.
Les dimanches et jours fériés peuvent être ouvrés. La journée de travail peut comporter des coupures.
Formation du niveau classe de 3ième.
Conditions de travail
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L'activité en hôtellerie-restauration coïncide avec les périodes de loisirs habituelles ou de détente. Il faut travailler la nuit, le
week-end et pendant les vacances. Cependant les jours de repos en semaine et les vacances "hors saison" peuvent être un
avantage. Le stagiaire travaille sous le contrôle de sa hiérarchie. Il effectue des préparations préliminaires, des cuissons, des
appareils, des fonds, des sauces, des pâtisseries. Il doit utiliser correctement le matériel de service et appliquer les règles
d'hygiène et de sécurité.
Conditions d'admission et durée de la formation à l'EPMT
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Deux statuts possibles :
- CQP stage :
Formation financée dans le cadre d’un stage de qualification du Plan Régional de Développement des Formations (P.R.D.F.) ou
du Pôle Emploi (à partir de 15 ans).
- CQP salarié :
Plan de formation de l’entreprise.
Contrat de professionnalisation : avoir de 15 ans à 30 ans.
Période de professionnalisation : être déjà salarié.
Utilisation d’un DIF, d’un CIF ou dans le cadre d’une VAE.
Modalités d’inscription :
Retirer un dossier, obtenir un complément d’information ou rechercher une formation adultes : contacter le 01.44.09.12.33. Se
présenter, sur convocation, à un entretien de motivation exprimant le projet professionnel. L'inscription n'est définitive qu'avec
la signature d'un contrat de professionnalisation ou d’une convention de stage avec un employeur.
Durée de la formation à l'EPMT
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De 6 à 12 mois, 1 jour par semaine au C.F.A.
Possibilité de poursuite d’études à l’EPMT
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Le CQP est une qualification professionnelle dont la finalité est de poursuivre en CAP cuisine ou une insertion sur le marché du
travail. Le but poursuivi est l’embauche définitive par l’entreprise d’accueil.
Qualités requises
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Un souci d'hygiène et de propreté permanent.
De la vivacité, de la discipline et de l'organisation. Le goût pour le travail en équipe.
Une résistance physique : station debout prolongée, exposition à la forte chaleur des fourneaux et au froid des chambres
froides, périodes éprouvantes.
Ces informations données à titre indicatif, ne concernent que le fonctionnement de l’EPMT | MAJ 31/01/2017
Référentiel d’emploi
Module : HYGIENE ET SECURITE
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité relatives aux aliments et
aux personnes conformes à la règlementation en vigueur.
- Compte tenu de son importance fondamentale, cette compétence devra
être évaluée systématiquement sur l’ensemble des modules suivants
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Module : Préparation préliminaires
- Peser et mesurer
- Laver et éplucher les légumes
- Utiliser une mandoline, un robot, trancher
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Clarifier des oeufs (selon les établissements)
- Travailler les condiments (persil, ail, bouquet garni…)
- Ouvrir et nettoyer des coquillages
- Chemiser un moule
- Passer au chinois, passer à l’étamine
- Refroidir réglementairement une préparation
- Utiliser des produits semi élaborés
- Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler,
tourner, monder, concasser…)
- Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits
bruts)
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Module : Cuissons
- Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon …)
- Cuire des oeufs à la coque, mollets, durs, omelette …
- Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats, ou volailles
- Cuire avec une sonde (à cœur) (selon les établissements)
- Cuire des pâtes et du riz
- Cuire des légumes (étuver, braiser …)
- Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds
- Frire des aliments
- Cuire à la vapeur des poissons, des viandes
- Gouter les préparations : analyser, rectifier
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Module : Fonds, sauces
- Réaliser des beurres composés crus
- Réaliser des purées de légumes
- Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et chaudes
ou stables et instable
- Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction, ou
matière grasse
- Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) (selon les
établissements)
- Réaliser un fumet de poisson simple (selon les établissements)
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Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
Réaliser une sauce au vin rouge
Utiliser des produits semi-élaborés
Gouter les préparations : analyser, rectifier
Module : Pâtisserie
Beurrer des moules cirer des plaques
Chemiser un cercle à entremet
Utiliser des produits semi-élaborés
Gouter les préparations : analyser, rectifier
Préparer des appareils sucrés et salés
Cuire à blanc des fonds de tartes
Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer…)
Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, …)
Pocher des fruits (selon les établissements)
Monter et incorporer des blancs en neige
Cuire du riz pour entremets
Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise…)
Utiliser un nappage
Cuire du caramel
Module : Approvisionnement / stockage
Réceptionner et vérifier les denrées livrées
Ranger les denrées
Déconditionner et conserver la traçabilité
Effectuer un inventaire simple
Module : Organisation
Respecter les fiches techniques
Ordonnancer son travail
Respecter les produits et les souhaits clients
Organiser son poste de travail
S’adapter aux situations imprévues
Travailler en équipe
Module : Distribution
Préparer le matériel de service
Dresser et envoyer les plats selon les instructions reçues
Répondre aux annonces et commandes
Adapter le contenant au contenu
Module : Remise en état du poste de travail et des locaux
Nettoyer et ranger le poste de travail
Ranger et nettoyer les locaux et les matériels
Frais personnels (tarifs à titre indicatif)
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Les études ne sont gratuites que pour les personnes sous contrat de formation mais occasionnent des frais :
Self : 6,10 € par repas.
Achat du matériel professionnel : 79,00 €.
Achat de la tenue professionnelle : 177,30 €.
Achat de la tenue « EPMT » : 301,,00 € (féminine) - 188,65 € (masculine).
Ces frais sont à diminuer de l'équipement déjà en possession du jeune.
Débouchés professionnels
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Les débouchés se situent dans différents secteurs :
- nouvelles formes de restauration commerciale (consommation sur place, vente à emporter, livraison à domicile) : restauration
en libre service (cafétéria,…), restauration rapide (vente au comptoir, en conditionnements jetables) : sandwicherie, viennoiserie,
hamburgers…, restauration à thèmes
- entreprise de fabrication de plateaux conditionnés (transports aériens, ferroviaire…)
- petites restauration traditionnelle ou brasseries
Les postes à envisager sont équipier, responsable étage, aide-cuisinier,...tous les postes de la filière d'assemblage et de
distribution culinaire.
Possibilité de poursuivre une carrière à l’étranger.
Plus d’infos : www.epmt.fr