FOOD cuisine - VIA Rail Canada

food cuisine
At 19, Mark McEwan knew he wanted to be
a chef. What he couldn’t predict is that 32 years later, he
would rise to the level of celebrity chef, owning not one
but three of Toronto’s most successful restaurants, as well
as one of the city’s hottest catering businesses. Or that he
would enjoy the business side as much as the heat of the
kitchen. With his TV show, The Heat, he became a superstar
of the Food Network. Now he is hatching plans for a unique
chain of grocery stores.
At an age when many chefs have burned out, McEwan
exudes boundless energy, contagious enthusiasm, and the
sense that he is still moving forward and still having fun
doing it. He plunged in right after high school. Following a
four-year apprentice program and several jobs, he was hired
as executive sous chef at Toronto’s Sutton Place Hotel. Then,
at 25, he was promoted, becoming the youngest executive
chef at a top-starred North American hotel.
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À 19 ans, Mark McEwan voulait devenir chef.
Toutefois, il ignorait que, 32 ans plus tard, il deviendrait le célèbre propriétaire de trois des restaurants les plus prospères et
du service de traiteur le plus demandé de Toronto. Et que les
affaires lui plairaient autant que la chaleur de la cuisine. Son
émission The Heat, diffusée par Food Network, en a fait une
grande vedette. Aujourd’hui, il travaille à la conception d’une
chaîne d’épiceries fines.
À l’âge où bien des chefs sont brûlés, McEwan déborde
d’énergie et d’enthousiasme. Il fonce et s’amuse encore dans
ce qu’il fait. Il s’est lancé en cuisine dès la fin du secondaire.
Après quatre ans comme apprenti et plusieurs emplois, il a
trouvé une place de sous-chef principal à l’hôtel Sutton Place
de Toronto. Puis, à 25 ans, il est devenu le plus jeune chef
d’un hôtel nord-américain de catégorie supérieure.
Il n’a jamais regretté son choix de carrière. Et il ne se limite pas à un thème, comme le démontrent ses restaurants.
food cuisine
Mark McEwan
Back to
Basics
Mark McEwan is probably the
coolest and most successful chef in
Toronto. And he loves a beautiful,
spontaneous plate.
Retour à
l’essentiel
Mark McEwan est le chef le plus
réputé et le plus « cool » de Toronto.
Et il adore les belles assiettes créées
spontanément.
By // Par Anna Hobbs
He has never looked back. Nor does he believe that one
theme fits all. Take his restaurants. For 19 years he has run
North 44, an upscale uptown restaurant, which he modestly describes as “your classic dinner-only dining room.”
Seared foie gras with spiced chocolate sauce and mustardhoney rubbed rack of lamb serve the appetites of the restaurant’s loyal clientele.
Bymark, opened in 2001, caters to the downtown, Bay
Street crowd with an ambiance that is pure North American
casual. “We have a lot of fun here,” McEwan says, referring
to his famous, headline-generating $36.95 burger. Here’s
where you’ll find quintessential comfort food gone gourmet: bison shepherd’s pie, for example, or a grilled cheese
sandwich that’s a masterpiece of aged Brie, crisp pancetta,
and lobster.
One is his lavish new restaurant on the ground floor of
Yorkville’s over-the-top Hazelton Hotel, reputedly Toronto’s
Pendant 19 ans, il a dirigé le North 44, un établissement
huppé de la haute ville qu’il décrit comme « la salle à manger
classique, soirée seulement ». La clientèle fidèle y apprécie
le foie gras grillé à la sauce épicée au chocolat et le carré
d’agneau moutarde et miel.
Ouvert en 2001, Bymark s’adresse à la population du
centre-ville de Bay Street. L’atmosphère y est décontractée et
très nord-américaine. « On s’y amuse beaucoup », affirme-t-il,
en mentionnant son fameux burger à 36,95 $, qui a fait les
manchettes. Là, la nourriture réconfortante devient gastronomique, que ce soit le pâté au bison ou un chef-d’œuvre de
sandwich au fromage grillé composé de brie vieilli, de pancetta et de homard.
Au rez-de-chaussée de l’hôtel Hazelton de Yorkville (le premier hôtel cinq étoiles de Toronto), on trouve son nouveau restaurant : One. Sis en plein cœur du paradis des fashionistas,
avec ses 110 places ouvertes sur la rue, l’endroit permet de se
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first five-star hotel. In the heart of fashionista heaven,
with 110 seats open to the street, One offers prime peoplewatching, sophistication, and comfort, plus the surprise
of family-style service—orders come in bowls or on platters from which diners serve themselves. “I love eating this
way,” says McEwan. “For me, it brings good food and wine
down to a very human level.”
The Heat, now in its third season, tracks days in the life of
a high-flying catering company. While he admits to “being
tough in the kitchen,” McEwan is probably the coolest chef
you’ll ever meet. Don’t expect to see him throwing a temper tantrum—let alone a pot. There’s no room in the heat
of his kitchen for the sensationalism or bad behaviour so
prominently displayed on many other reality TV shows. “If
you can’t stay calm under pressure for an extended period
of time,” he says, “you shouldn’t be a chef.”
What excites Mark McEwan today? Superior ingredients
and classic preparation. “Don’t play with a dish too much”
is his award-winning philosophy. “I love a beautiful, spontaneous plate. I’ve done trendy, but tired of it after awhile.
Today my tastes in food are the simplest they have ever
been.”
Food Shopping
At home, Roxanne, McEwan’s wife of 24 years, does
most of the shopping and cooking for the family. “I shop on
weekends when we’re at our country home,” he says. “My
favourite places to shop are roadside stands. I can’t drive
by a farm stand without stopping to buy produce. The sad
thing is the season is so short.”
A fascination with food stores in France and Italy is the
impetus for McEwan’s latest venture, McEwan, a gourmet
food emporium that will feature restaurant-quality prepared foods, an in-house bakery, and exquisite fish, meat,
cheese, and produce. Experts will staff each counter.
The 23,000-square-foot store in Don Mills is scheduled
to open in 2009. McEwan’s goal is to open four more in the
next five years.
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faire voir, dans le raffinement et le confort. Surprise ! le service
est de type familial : les plats arrivent dans des bols ou sur
des plateaux, et les convives n’ont plus qu’à se servir. « J’adore
manger ainsi, lance le chef. Ça ramène la bonne cuisine et le
bon vin à un niveau très humain. »
Présentement dans sa troisième saison, The Heat suit le
quotidien d’un service de traiteur haut de gamme. McEwan
admet « avoir de la poigne dans la cuisine », mais c’est le chef
le plus gentil qui soit. Il ne s’emporte pas, il ne lance pas de
casseroles sur les murs. Le sensationnalisme et les comportements répréhensibles qui dominent les autres émissions de
téléréalité n’ont pas leur place dans sa cuisine : « Si vous êtes
incapable de rester calme sous pression, vous ne devriez pas
être chef. »
Aujourd’hui, Mark McEwan se passionne pour les ingrédients haut de gamme et les préparations classiques. Sa
philosophie demeure : on ne badine pas trop avec les plats.
« J’aime les belles assiettes créées spontanément. J’ai fait dans
la tendance, mais je m’en suis lassé. Aujourd’hui, mes goûts
sont plus simples que jamais. »
L’épicerie
À la maison, c’est Roxanne, l’épouse de Mark depuis
24 ans, qui fait habituellement l’épicerie et la cuisine : « Je
me charge du marché les fins de semaine où nous sommes
au chalet, confie-t-il. Je suis fou des kiosques au bord de la
route. Je dois absolument m’y arrêter pour acheter quelques
légumes. Malheureusement, la saison est très courte. »
Son plus récent projet s’inspire d’une fascination pour les
épiceries françaises et italiennes. Bazar alimentaire pour gourmets, l’épicerie McEwan offrira des aliments préparés de qualité restaurant, une boulangerie sur place, ainsi que d’exquis
poissons, viandes, fromages, fruits et légumes. Le personnel
sera composé d’experts.
Un premier marché de plus de 2000 mètres carrés devrait
ouvrir à Don Mills en 2009. McEwen espère en ouvrir quatre
autres d’ici cinq ans.
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food cuisine
What’s
Cooking,
Canada?
With A Taste of Canada, author
Rose Murray shows us the past
and celebrates the future of the
Canadian food experience.
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destinations
Les saveurs
du pays
Avec son livre A Taste of
Canada, Rose Murray présente
le passé et célèbre l’avenir de la
cuisine canadienne.
By // Par Waheeda Harris
© Shawn Taylor
© Mauve Pagé
Although A Taste of Canada (Whitecap
Books) may be the book Rose Murray found hardest to
write, it definitely has been an unforgettable experience.
“How do you leave anything out, when there’s so much in
Canada?” asks the award-winning cookbook author, who is
publishing the book, her tenth, this October. This culinary
journey across Canada was seeded many years ago. Murray
has travelled from coast to coast since childhood, when she
would visit her father’s extended family scattered across the
west. Now with her own children she chooses a different
province every year for their family vacations.
“From fiddleheads to salmon, we have so much wealth in
our country. With three oceans, the bounty of the Prairies,
forests, and so many farm areas, we’re so lucky to have it all
in Canada,” explains Murray, who divided the book by food
groups and added favourite recipes, explained the popularity of regional foodstuffs, and included menus celebrating
the bounty of each province and territory. An avid gourmand, Murray is well known in the Canadian food world
for books such as A Year in My Kitchen and Hungry for Comfort.
She has always emphasized buying the freshest possible
produce and local ingredients. “I grew up on a farm near
Collingwood, Ontario. I experienced the freshness of fruit
from the tree and local sources for almost everything in our
kitchen.” Although she no longer lives on a farm, Murray is
a twice-a-week regular at the farmer’s market near her current home in Cambridge, Ontario.
Throughout A Taste of Canada, Murray delves into Canadian history: aboriginal people showing settlers the importance of corn, beans, and squash and how to preserve
food to survive harsh winters; the change in Canadian diets
thanks to European and Asian immigration, bringing lamb,
spices, and different vegetables to our tables; and the growing number of people who want to sample other cultures’
delicacies. The book celebrates a uniquely Canadian experi-
Rose Murray prétend que la rédaction de son
livre, A Taste of Canada (Whitecap Books) fut très ardue, mais
inoubliable. « Le Canada a tant à offrir ; comment ne pas parler de
tout ? », se désole l’auteure primée de neuf autres livres de recettes.
Son petit dernier, à paraître en octobre, mijote depuis déjà plusieurs années. Mme Murray a traversé le pays d’un océan à l’autre
depuis son enfance, alors qu’elle rendait visite à la famille de son
père, essaimée dans l’Ouest. Aujourd’hui, elle emmène ses enfants
en vacances, choisissant une province différente chaque année.
« Notre pays renferme de nombreux trésors, des têtes de
violon au saumon. Nous avons de tout : trois océans, les richesses des Prairies, d’innombrables forêts et régions agricoles »,
explique l’auteure. Elle a divisé son livre selon les groupes alimentaires, y ajoutant ses recettes préférées, des explications sur
la popularité des produits régionaux et des menus célébrant les
trésors de chaque province ou territoire. Gourmande avérée,
Mme Murray est bien connue dans le milieu culinaire anglo-canadien pour ses livres A Year in My Kitchen et Hungry for Comfort, par exemple. Depuis toujours, elle met l’accent sur l’achat
de produits frais et d’ingrédients locaux : « J’ai grandi dans une
ferme, près de Collingwood, en Ontario. J’ai connu la fraîcheur
des fruits du verger et de presque tout ce qui franchissait le seuil
de notre cuisine. » Bien qu’elle n’habite plus à la ferme, elle
fréquente régulièrement le marché public près de chez elle, à
Cambridge, en Ontario.
Dans son dernier livre, Mme Murray s’intéresse à l’histoire canadienne : les Amérindiens révélant aux colons l’importance du
maïs, de la fève et de la courge et leur enseignant à conserver
la nourriture pour survivre au rude hiver ; la transformation de
l’assiette canadienne, grâce aux immigrants qui y ont ajouté de
l’agneau, des épices et des légumes différents ; enfin, le nombre
croissant de gens qui souhaitent goûter aux spécialités d’autres
cultures. Ce livre célèbre l’expérience canadienne originale, notre exposition à une vaste gamme de cultures et de traditions et
leur intégration aux sources alimentaires du pays.
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food cuisine
A Taste of Canada
(en anglais seulement)
Whitecap Books, 272
pages, $34.95)
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rose murray
ence, our exposure to a wide range of cultures and traditions, and how they mix with Canadian food sources.
Capitalizing on the surging interest in local products,
Murray celebrates indigenous foods like cranberries, blueberries, maple syrup, and fiddleheads; the lesser known yet
historically significant Jerusalem artichoke (a tuber that isn’t
really an artichoke); the rise and fall of cod and the obsession with salmon on both coasts; the wild rice and venison
found in the north; and the urban obsession with dining
out. “I remember living in Toronto in the early 1980s and
eating out wasn’t possible, as there weren’t that many good
restaurants,” says Murray, who now relishes the chance to
visit any of Canada’s larger cities, where the trend in fine
dining is Canadian cuisine or the blending of different cultural styles with Canadian ingredients.
Choosing recipes was a slow, 18-month process of elimination, balancing classic Canadian recipes such as tourtière,
butter tarts, and maple baked beans with newer Asian-style
faves such as spicy shrimp with cilantro and lime, pad Thai,
and hot and sour soup. Murray included many twists on
traditional recipes such as wine-pickled salmon, a pickerel
BLT, and caramelized onion and pumpkin perogies, to show
the unique interpretations emerging from kitchens across the
country. With A Taste of Canada, Murray shows us the past
and celebrates the future, helping Canadians realize they
should be proud of their regional delicacies and happily stock
their pantry with grown-in-Canada products.
Sensible à l’intérêt croissant pour les produits régionaux,
Mme Murray accorde une place de choix aux aliments indigènes (canneberge, bleuet, sirop d’érable et tête de violon),
en plus d’aborder d’autres sujets : le topinambour, tubercule à
l’importance historique ; la montée et la chute de la morue, ainsi
que l’obsession du saumon sur les deux côtes ; le riz sauvage et
le gibier du nord ; enfin, la fixation urbaine du restaurant. « Je me
rappelle Toronto au début des années quatre-vingt, dit-elle. Sortir au restaurant était impossible, parce qu’il y avait très peu de
bonnes adresses. » Aujourd’hui, elle adore visiter les métropoles
du pays, où la tendance en fine cuisine penche vers la cuisine
canadienne ou vers la fusion entre cultures culinaires d’ailleurs
et ingrédients d’ici.
Le choix des recettes pour A Taste of Canada a pris la forme d’un long processus d’élimination (18 mois !), afin d’atteindre un équilibre entre les classiques canadiens (tourtière, fèves
au sirop d’érable, tartelette au beurre) et les nouveaux chouchous à l’asiatique, comme les crevettes épicées à la coriandre et à la lime, le pad thaï et la soupe aigre-douce épicée.
Rose a réactualisé plusieurs recettes traditionnelles, dont un
saumon mariné au vin, un BLT au doré et des pirojki à l’oignon
caramélisé et à la citrouille, afin d’illustrer les interprétations
originales qui émergent des cuisines du pays. Avec ce livre,
Rose Murray présente le passé et célèbre l’avenir, tout en
aidant les Canadiens à comprendre qu’ils devraient être fiers
de leurs spécialités régionales et remplir leur garde-manger de
produits cultivés au Canada.
Every part of Canada has its regional specialties. Here
are Rose Murray’s picks of what to look out for on
your next trip:
Chaque région du Canada a ses propres spécialités.
Voici celles que Rose Murray vous conseille de surveiller
lors de votre prochain voyage.
B.C.
Prairies
Ontario
Quebec
Maritimes
Newfoundland & Labrador
Northern Canada
Colombie-Britannique
Prairies Ontario
Québec
Maritimes
Terre-Neuve-
et-Labrador
Grand Nord destinations
Asian vegetables, cranberries,
fish, specialty products such as
goat cheese, wine, fruit
beef, grains, mustard, honey
wine, apples, tree fruits, variety
of vegetables, lamb
maple syrup, cheese, variety of
fruits and vegetables, cranberries
potatoes, fiddleheads, fish,
oysters, mussels, fruit
salt cod, fish, salt beef,
venison, wild berries
fish, wild rice, venison
légumes asiatiques, canneberge,
poisson, fromage de chèvre,
vin, fruits
bœuf, céréales, moutarde, miel
vin, pommes et autres fruits du
verger, légumes variés, agneau
sirop d’érable, fromages, fruits et
légumes variés, canneberge
pomme de terre, tête de violon,
poisson, huîtres, moules, fruits
morue salée, poisson,
bœuf salé, gibier, petits
fruits sauvages
poisson, riz sauvage, gibier