Un coup déjeune pour Tante Louise

24 SEPT 09
Hebdomadaire Paris
5 RUE ANTOINE BOURDELLE
75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
Surface approx. (cm²) : 838
N° de page : 1
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PLUS DE 300 INVITÉS A LA S O I R É E P A R I S I E N N E
Un coup déjeune pour Tante Louise
Construit en 1929 et
racheté en 1998 par
Bernard Loiseau, la
cuisine du restaurant
a bénéficié d'une
rénovation
complète pour fêter
en beauté ses So ans :
la société Matinox
vient de livrer des
équipements sur
mesure.
Oe g. à d. : jo Olivereau, fondateur des Relais & Châteaux, et jaune Tapies, son président actuel, entourent Dominique
Loiseau, aux côtés de Corrado Neyroz, délégué Italie des Relais & Châteaux, de Blanche Loiseau et de Patrick Henriroux
(La Pyramide, à Vienne).
LOISEAU
1858921200509/GYP/MJP/3
Eléments de recherche :
Les restaurants de Bernard Loiseau, toutes citations : - LA COTE D'OR - TANTE LOUISE - TANTE MARGUERITE
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UN COUP DE JEUNE POUR TANTE LOUISE
Paris (VIII") Racheté en 1998 par Bernard Loiseau, le restaurant
parisien a inauguré ses nouvelles cuisines et sa table d'hôte pour ses 80 ans.
•'est en 1929 que le restaurant Le
Boissy d'Anglas a commencé sa belle aventure. Ses propriétaires, Henri et Louise Lefeuvre (c'est elle le
chef), le rebaptisent Tante Louise et
. décrochent une étoile Michelin en
1933. Cette institution parisienne, située
entre la place de la Madeleine et celle de la
Concorde, a gardé son charme années 1930.
Bernard Loiseau a redoré la cuisine et attiré une belle clientèle. Dix ans plus tard, l'établissement bénéficie d'un lifting en cuisine.
En août dernier, pendant le mois de fermeture, la société Matinox a tout cassé.
Tout début septembre, elle livre, en temps
et en heure, une cuisine flambant neuve
conçue pour optimiser les conditions de
travail. Aux avant-postes, le chef Julien
Poisot et le directeur Emmanuel Chaignon, ont travaillé pendant neuf mois à sa
conception.
Au rez-de-chaussée, dans la cuisine d'envoi, chaque poste a été étudié pour sa
fonction (pâtisserie, hors-d'œuvre, viande, poissons) avec l'équipement adéquat
afin d'éviter tout déplacement inutile. Places face à face, ils favorisent les échanges et
la communication. Un passe sur mesure
d'une seule pièce, frigos en tiroirs, plaque
coupe-feu électrique avec 4 zones autonomes de 50 à 500 °C, plancha en chrome
2 zones avec contrôle électronique au degré près des températures... le tout dans
un environnement revu pour la qualité de
la lumière et de la température ambiante.
Économie d'énergie oblige, Matinox a
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Un passe d'un seul tenant pour une robustesse accrue,
également mis en place un échangeur qui
permet de récupérer les calories des unités
de froid pour produire de l'eau chaude sanitaire à 54 °C.
Optimisation du sous-sol
Pour désengorger la cuisine, la chambre
froide, la réserve, le poste de salissures et le
laboratoire pour les travaux de préparations chaude et froide ont été transférés au
sous-sol dans les anciennes caves voûtées.
Un espace dont le potentiel est désormais
exploité avec, en prime, la création d'une
table d'hôte de 10 personnes face à la cave
vitrée, un petit coin boutique avec les produits siglés Loiseau. Ce sont de gros travaux qui vont permettre d'accueillir des
dégustations, présentations de produits,
ateliers, de proposer un apéritif dînatoire
ou des repas privés dans la cave aux murs
de pierre de taille... Au total, l'octogénaire
Tante Louise dispose aujourd'hui de
85 places assises. Quant au ticket moyen, il
tourne autour de 70 euros.
Plus de 300 personnes sont venues décou-
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vrir la nouvelle Tante Louise à l'invitation
de Dominique Loiseau. En octobre et novembre, les clients pourront y déguster un
menu hommage à Louise Lefeuvre avec les
grands classiques de ce chef revus par
Julien Poisot et Patrick Bertron, chef du
Relais Bernard Loiseau à Saulieu.
Nadine Lemoine
TAKTE LOUISE
41 RUE BOISSY D'ANGLAS
75008 PARIS
TÉL. :01 42 65 06 85
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Bernard Vaussion, chef de l'Elysée, Dominique Loiseau, Guillaume Gomez, sous-chef à l'Elysée,
Dominique Bouchet, restaurant Dominique Bouchet, Michel Roth, chef du Ritz. Au second plan, Emmanuel
Chaignon, directeur Tante Louise et Jean-Philippe Guériaux.
julien Poisot, chef de Tante Louise et Patrick
Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau à Sauheu.
La table d'hôte •
f
^ ^
cave voûtée et
pierres de taille.
_ \
Matmoxa réalisé
une cuisine sur
mesure malgré
les contraintes
des vieux bâtiments
parisiens.
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Les Pourcel suppriment
le droit de bouchon
Montpellier (34 ) Trois jours par
semaine, on peut amener ses grands
crus et les boire à la table du Jardin
des Sens.
Du 1er octobre au 30 décembre prochain,
du lundi au mercredi, Jacques et Laurent
Pourcel permettront aux possesseurs de
grands vins de les apporter au Jardin des
Sens, leur restaurant gastronomique
montpelliérain. Une initiative originale
qui s'appuie sur une organisation très
simple : "Amenez vos bouteilles d'exception
pour regler vos amis, sans droit ae
bouchon, ni supple'ment de seruice. Notre
sommelier se charge de les seruir. Il prend
même en charge la mise en température, le
de'cantage, le conseil d'accord mets et i/ms et
bien sûr le choix des verres."
Cette démarche s'inscrit dans un esprit
d'ouverture au sein d'un établissement
doublement étoile et dont le troisième
associé, Olivier Château, est
sommelier de formation.
Le client peut également solliciter un
produit ou un plat spécial susceptible
de souligner le caractère ou la finesse
du nectar issu de sa cave personnelle.
Seule contrainte : réserver sa table en
précisant au sommelier, Yannis
Kerachi, quel sera le type de vin choisi,
afin qu'il puisse organiser au mieux sa
mise en valeur. Une offre que Jacques et
Laurent Pourcel, avaient déjà proposée
à Paris au restaurant Maison Blanche,
dont ils sont également les exploitants.
Jean Bernard
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Fagith : l'élection du président de la fédération départementale
de la Haute-Savoie contestée devant le tribunal
Mars 2009 : Après plus de vingt-sept ans de bons et loyaux services
à la tête de la fédération départementale de la Haute-Savoie,
Gilbert Lheureux annonce qu'il ne se représentera pas à son poste
et organise des élections afin de faire élire son successeur. Ne
peuvent se porter candidat que les membres du conseil
d'administration, eux-mêmes désignés parles présidents des
syndicats locaux représentatifs. Trois candidats se présentent :
Pascal Dreux, Gérald Henrion et Roger Rollier. Bernard Perret,
membre du conseil d'administration, invoque l'inéligibilité de ce
dernier. Il lui reproche de ne plus être en activité et par conséquent
de ne plus répondre aux conditions statutaires. Faute d'avoir été
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entendu, il porte le débat devant le tribunal d'instance d'Annecy.
Les élections ont lieu le 10 juin 2009 en présence d'un huissier pour
constater le bon déroulement de celle-ci. Roger Rollier est élu à
10 voix, contre 8 pour Pascal Dreux. Dès le lendemain de cette
élection est rendu le jugement exécutoire déclarant Roger Rollier
inéligible, ce qui annule sa désignation au conseil d'administration.
Ce dernier conserve malgré tout son poste de président. Au vu de ce
jugement, trois administrateurs du bureau intentent alors une
action devant le ICI d'Annecy demandant l'annulation de cette
élection. La décision doit être rendue prochainement.
Pascale Carbillet
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