La creme des cremes

La creme
des cremes
Eric
Responsable Pâtisserie
HYPER U CHALLANS (85)
En pâtisserie, l’art de la crème est
essentiel. Anglaise, pâtissière, au beurre,
d’amandes ou fouettée… elles apportent
toujours un petit plus aux desserts les plus
savoureux. Voici donc comment maîtriser
l’élaboration de ces indispensables, avec
les bons conseils d’Eric, responsable
pâtisserie de l’Hyper U de Challans (85).
LE CONSEIL D’ERIC
« Pour que ma crème chantilly monte bien,
je place le bol et le fouet au
réfrigérateur 1h avant la préparation. »
LE CONSEIL D’ERIC
« Si votre crème anglaise a tourné, utilisez votre mixeur
plongeant et mixez vivement jusqu’à ce que la crème
redevienne lisse et veloutée. »
Composée de 8 jaunes d’œufs
pour ½ litre de lait, de 250 g de
sucre et parfumée à la vanille,
elle doit rester très liquide.
Elle accompagne délicieusement
fondants au chocolat, crumbles,
tartes Tatin aux pommes ou
financiers que vous aurez
cuisinés avec les blancs d’œufs
restants !
LE CONSEIL D’ERIC
« Pour être parfaite, cette crème doit être réalisée avec
un beurre doux de très bonne qualité. Vous pouvez
ensuite l’aromatiser au café, au caramel, au chocolat ou
au praliné par exemple.
Vous pouvez la conserver trois jours au réfrigérateur dans
une boîte bien hermétique ou un mois au
congélateur. »
La crème fouettée
Aérienne, elle se prépare avec de la crème fraîche liquide
très froide, soit battue au fouet ou au mixer, soit réalisée
à l’aide d’un siphon (pour plus de légèreté).
Pour préparer une chantilly, ajoutez 35 g de sucre glace
à 50 cl de crème. Et pour une version salée, à servir en
verrine par exemple, mixez la crème avec de l’avocat,
de l’encre de sèche, des herbes fraîches ou même du
roquefort ou du foie gras.
La crème anglaise
LE CONSEIL D’ERIC
LE CONSEIL D’ERIC
« Laissez reposer votre crème 1h avant de la servir
en la parsemant de petits copeaux de beurre ou
d’un film alimentaire pour qu’elle ne sèche pas à la
surface. »
Parce qu’elle contient de la farine,
elle est plus épaisse que la crème
anglaise.
Pour la réaliser, il vous faut
3 jaunes d’œufs, 80 g de sucre,
½ litre de lait, de la vanille et 60 g
de farine. Elle est idéale pour garnir
les fonds de tartes, les petits choux
et les éclairs.
La crème au beurre
À base de 200 g de sucre en poudre, de 2 œufs entiers
et de 200 g de beurre doux (200 g), la crème au beurre
est l’élément de base des mokas, bûches, Paris-Brest
et fraisiers. Elle nécessite de réaliser d’abord un sirop
de sucre. Pour cela, versez un peu d’eau et de jus de
citron dans une casserole avec le sucre et portez à
petite ébullition. Retirez du feu lorsque la température
atteint 120°C, c’est-à-dire avant que le sirop se
transforme en caramel. Ajoutez-le aux œufs battus,
puis incorporez le beurre et battez jusqu’à obtenir une
crème au beurre !
« Pour la crème d’amandes, j’utilise du beurre pommade,
c’est-à-dire du beurre laissé à température ambiante.
Lorsqu’il est suffisamment mou, je le travaille à la spatule,
puis je l’incorpore au sucre en battant afin d’obtenir un mélange lisse et mousseux. »
Elle se réalise avec 2 œufs
et la même quantité (150g)
de sucre, de beurre et de
poudre d’amandes. Si vous
lui ajoutez de la crème
pâtissière, vous obtiendrez
une frangipane. L’une et
l’autre sont parfaites pour
garnir les galettes des rois
ou les tartes aux poires.
La crème pâtissière
La crème d’amandes
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