Guidelines for Safe Preparation of Shawarmas or Similar Meat

HEALTHFUL
Guidelines for Safe Preparation of
Shawarmas or Similar Meat Products
These current guidelines are meant to guide the
procedures for preparing donairs and shawarma meat
products safely in all types of food preparation premises.
It also informs on a two step or secondary cooking process
as well as established temperatures to ensure food safety.
WHAT ARE SHAWARMAS AND
DONAIRS AND WHY THE NEED
FOR GUIDELINES?
Shawarmas or donairs are typically made with beef, but
can also use poultry or lamb. Donairs are made from
ground meat shaped in a cone and frozen whereas
shawarmas are made with strips of meat that are marinated
and put on a vertical skewer. Both are cooked on a rotating
spit in front of a source of heat, usually a broiler.
The risks associated with this type of products come from
the increased surface areas of the meat product as well as
the extra processing of the meat to prepare it for cooking.
Preparations like these allow for the potential introduction
of pathogens throughout the meat, and the slow cooking
process on a vertical broiler can also contribute to
microbial contamination.
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FS-8190 (16)
In Canada, there have been four documented food-borne
illness outbreaks since 2004 – 3 due to E. coli and one to
salmonella, linked to donair or shawarma consumption.
Inadequate cooking was identified as the cause of the
illness, either due to failure of cooking process, insufficient
cooking time or slicing too deeply in raw or frozen meat
cone leading to undercooked meat slices being served to
the public.
These guidelines aim to recommend a procedure to ensure
donairs and shawarmas are prepared safely in food
establishments by encouraging the development of a
risk-based food safety plan.
GUIDELINES
»» All meat used to prepare donairs or shawarmas must
come from approved sources.
»» Meat cones prepared fresh must be frozen immediately
and remain frozen until used for cooking.
»» Frozen donairs or shawarmas taken from the freezer must
be placed directly on rotating broiler for cooking.
»» Use a clean sanitized knife to cut off cooked meat from
the exterior of the cone (approximately ¼ inch or .6 cm).
»» The meat must cook uninterrupted even when slicing.
The broiler must not be turned down to slow the
cooking of the meat.
»» Pieces of meat sliced from the cone must be submitted
to a secondary cooking step to ensure it is fully cooked.
Secondary step cooking can be in the form of grilling,
baking in the oven or any other method approved by
food inspection staff in your public health office.
»» Temperatures for secondary cooking of meats used for
donairs or shawarmas:
›› Beef or lamb: 71ºC or 160ºF for a minimum of
15 seconds
›› Poultry: 74ºC or 165ºF for a minimum of
15 seconds
»» Adequate thermometer must be used in the food
establishment to ensure and measure proper secondary
cooking step. A probe thermometer with a sensor tip
works best for thinly sliced foods.
»» Meats that have undergone the secondary cooking
process should be used immediately, stored in a hot
holding unit at temperatures of 60ºC or 140ºF or more,
or quickly cooled to 4 ºC or 40 ºF or more and stored.
The Canadian Food Inspection System recommends
cooling from 60ºC or 140ºF to 20ºC or 68ºF or less within
2 hours, and then from 20ºC or 68ºF to 4ºC or 40ºF or
colder within 4 hours.
»» When the business day is done, partially cooked cones
can be:
›› Sliced down to where the meat is frozen. The
frozen core can be wrapped and returned to the
freezer to be used the next day. The sliced meat
must be fully cooked and cooled and placed in
containers and refrigerated. If the meat on the
cone is not used up on the next day, then it must
be thrown out at the end of the second day or the
cooking process continued until the whole cone is
cooked. The cooked meat can then be refrigerated.
»» The food service or eating establishment must document
the secondary cooking process in its Food Safety Plan.
QUESTIONS TO ASK WHEN MEETING FOOD ESTABLISHMENT OPERATOR
Where does your donair cone come from? (i.e. Is
it bought from approved sources? Does it come
frozen? Is it already all cooked? What size of cone?
How fast is it used?)
Are cones made fresh on the premises? How do you
go about preparing a cone? Is the material cooked
or raw? How is it stored? How is it cooked? Is it
made by hand or molded?
What is the cooking process?
How can you tell the donair is cooked? Is the
temperature measured? What is the cooked
temperature?
Is there a secondary cooking step for the sliced
meats? How are they heated? Do you check to
ensure meats have proper temperatures after
secondary step?
How do you handle the leftovers, if any, at the end
of the day? Do you reuse the cone?
If you require this information in an alternate format, please call 1 800 267-7120 and press 0.
SANTÉ VOUS BIEN
Lignes directrices pour la préparation sécuritaire de
shawarmas ou de produits similaires à base de viande
Les présentes lignes directrices se veulent un guide de
procédures pour la préparation sécuritaire de donairs
et de shawarmas à la viande dans tous les genres
d’établissements de préparation alimentaire. Des
renseignements sont aussi donnés sur un procédé de
cuisson secondaire ou en deux étapes et les températures
établies pour assurer la sécurité des aliments.
QUE SONT LES SHAWARMAS ET LES
DONAIRS ET POURQUOI LE BESOIN
DE LIGNES DIRECTRICES?
Les shawarmas ou les donairs sont typiquement préparés
avec le bœuf, mais aussi parfois avec la volaille ou
l’agneau. Les donairs sont faits avec de la viande hachée
formée en cône et congelée alors que les shawarmas
sont préparés avec des lanières de viande marinée
enfourchées sur une brochette verticale. L’un et l’autre sont
cuits sur un tournebroche devant une source de chaleur,
habituellement un gril.
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Les risques associés à ce type de produits sont le résultat
de plus grandes surfaces de viande exposées ainsi que
le procédé de préparation supplémentaire de la viande
en vue de la cuisson. De telles préparations peuvent
permettre l’introduction potentielle de pathogènes dans la
viande ainsi que la cuisson lente sur un grilloir vertical peut
favoriser la contamination par les microbes.
Au Canada, depuis 2004, quatre épidémies d’intoxication
alimentaire ont été documentées –– 3 à cause de E. coli et
une en raison de la salmonelle –– liées à la consommation
de donairs ou de shawarmas. Il a été déterminé qu’une
cuisson inadéquate avait causé la maladie, soit carrément
un défaut du processus de cuisson, une période de
cuisson inadéquate, ou encore des tranches coupées trop
profondément dans la partie crue ou congelée du cône de
viande qui auraient été servies au public.
Les présentes lignes directrices visent à recommander une
procédure pour assurer que les donairs et les shawarmas
sont préparés de façon sécuritaire dans les établissements
alimentaires en encourageant l’élaboration d’un plan de
sécurité alimentaire axé sur le risque.
LIGNES DIRECTRICES
»» Toutes les viandes utilisées pour préparer les donairs ou
les shawarmas doivent provenir de sources approuvées
»» Les cônes de viande fraîche doivent être congelés
immédiatement et demeurer congelés jusqu’au moment
de la cuisson.
»» Les donairs ou les shawarmas congelés qui sont sortis du
congélateur doivent être placés directement sur le gril
rotatif en vue de la cuisson.
»» Il faut utiliser un couteau propre et assaini pour découper
la viande de l’extérieur du cône (approximativement ¼
de pouce ou 0,6 cm).
»» La viande doit cuire sans arrêt, même lorsqu’elle est
tranchée sur le cône. Le grilloir ne doit pas être baissé
pour ralentir la cuisson de la viande.
»» Les morceaux de viande tranchés du cône doivent être
soumis à une cuisson secondaire pour assurer qu’ils sont
bien cuits. L’étape de cuisson secondaire peut consister
en grillage, cuisson au four ou toute autre méthode
approuvée par les inspecteurs des aliments de votre
bureau de santé.
»» Les températures de cuisson secondaire à atteindre pour
les donairs ou les shawarmas sont :
›› Boeuf ou agneau : 71ºC ou 160ºF pendant
au moins 15 secondes
›› Volaille : 74ºC ou 165ºF pendant au moins
15 secondes
»» Le personnel de l’établissement doit utiliser un
thermomètre adéquat pour mesurer et assurer que
l’étape de cuisson secondaire est adéquate. Un
thermomètre à sonde est ce qu’il y a de mieux pour
les aliments tranchés.
»» Les viandes qui ont été soumises au processus
de cuisson secondaire devraient être utilisées
immédiatement, conservées dans une unité pour
conserver les aliments chauds à des températures de
60ºC ou 140ºF ou plus, ou rapidement refroidies à 4ºC
ou 40ºF ou plus.
Le système canadien d’inspection des aliments
recommande de refroidir de 60ºC ou 140ºF à 20ºC ou
68ºF ou moins, en moins de deux heures, et ensuite de
20ºC ou 68ºF à 4ºC ou 40ºF ou moins, en moins de
4 heures.
»» À la fin de la journée d’affaires, les cônes partiellement
cuits peuvent :
›› Être tranchés jusqu’à la portion de viande
congelée. Celle-ci peut être emballée et retournée
au congélateur afin d’être utilisée le lendemain.
La viande tranchée doit être entièrement cuite et
refroidie avant d’être placée dans des contenants
et réfrigérée. S’il reste de la viande sur le cône le
lendemain, il faut le jeter à la fin de la journée ou
le faire cuire entièrement. La viande cuite peut
ensuite être réfrigérée.
»» Le service ou l’établissement alimentaire doit
documenter le processus de cuisson secondaire dans
son plan de sécurité alimentaire.
QUESTIONS À POSER LORS D’UNE RENCONTRE AVEC
UN EXPLOITANT D’ÉTABLISSEMENT ALIMENTAIRE
D’où vient votre cône de donair? (C’est-à-dire, est-il
acheté auprès d’une source approuvée? Est-t-il
livré congelé? Est-il déjà cuit? Quelle est la taille
du cône? Combien de temps faut-il pour le
consommer entièrement?)
Les cônes sont-ils préparés frais sur les lieux?
Comment vous y prenez-vous pour préparer un
cône? La viande est-elle cuite ou crue? Comment le
conservez-vous? Quel mode de cuisson est utilisé?
Est-il préparé à la main ou en moule?
Quel est le procédé de cuisson?
Comment pouvez-vous déterminer que le donair est
cuit? En mesurez-vous la température? À
quelle température intérieure finale la cuisson
est-elle terminée?
Avez-vous adopté une étape de cuisson secondaire
pour les viandes tranchées? Comment sont-elles
réchauffées? Vérifiez-vous que les viandes sont
aux températures appropriées après l’étape de
cuisson secondaire?
Que faites-vous avec les restants, selon le cas, à la
fin de la journée? Réutilisez-vous le cône?
Si les renseignements sont requis dans un autre format, veuillez appeler au 1 800 267-7120 et faire le 0.