contrôle des températures

WERNER AND RAUHUT, CONTROLE DES TEMPERATURES, P. 1
CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES
Maik WERNER, Doris RAUHUT
State Research Institute Geisenheim, Germany
Extrait des Notes Techniques du CODE DE BONNE PRATIQUE DE VITICULTURE ET DE VINIFICATION
BIOLOGIQUES, produit du projet EU FP6 STREP – ORWINE
Effet de la température sur les moûts et les vins
Comment le contrôle des températures peut-il aider à éviter les additifs ?
Le contrôle des températures durant le processus de vinification est important pour la qualité finale
du vin. Même s’il ne peut pas remplacer toutes ses fonctions, il peut partiellement suppléer l’effet
du dioxyde de soufre (SO2).
La température influence l’activité des enzymes présents à différents moments de la production de
vin. Il y a déjà des enzymes sur le raisin et elles peuvent altérer les arômes par oxydation et
influencer la dégradation de la vendange foulée durant la macération. Elles sont aussi
responsables des processus métaboliques des micro-organismes tels que les bactéries, les
levures et les champignons. Les espèces les plus importantes concernées en vinification sont : les
bactéries acétiques, les bactéries lactiques, les levures et le champignon Botrytis cinerea. Leur
activité est toujours influencée par la température. De là, le vigneron a la possibilité de contrôler
ces facteurs en contrôlant les températures.
Une augmentation de la température accélère les processus enzymatiques. Dans les systèmes
biologiques, il n’y pas d’activité au-dessous de 0°C. Au-dessus, les réactions démarrent lentement
et atteignent un maximum à environ 37°C. Les températures encore plus élevées changent la
structure enzymatique et conduisent à une diminution et finalement à l’arrêt de l’activité
enzymatique. Pour cela, chaque processus enzymatique a son propre optimum et le vigneron peut
choisir entre ralentir et accélérer l’activité de certains micro-organismes en contrôlant la
température.
La vendange
A la vendange et au broyage des raisins, les températures devraient être aussi basses que
possible afin de minimiser l’activité des champignons (p. ex. Botrytis cinerea, Trichothecium
roseum), des bactéries (p. ex. Gluconobacter, Acetobacter) et des levures indésirables (p. ex. des
souches autres que Saccharomyces) pouvant se trouver sur les raisins. Dès que les raisins sont
blessés, des sucres sont disponibles pour le métabolisme des micro-organismes. C’est pour cela
que l’apport de dioxyde de soufre a l’effet d’inhiber leur activité et celles des enzymes. Le contrôle
des températures est un instrument adéquat pour maîtriser ces réactions.
La température devrait être basse durant toute la durée de la vendange : récolte des raisins,
transport, broyage et macération (si appliquée). Ce n’est qu’en évitant la multiplication des
champignons, bactéries et levures indésirables sur le raisin que l’on peut éviter la formation
d’acides volatiles, de toxines et/ou d’éthanol à ce stade précoce de la production de vin. Les
grappes broyées exposées au soleil et à de hautes températures perdent toujours en qualité. Si
les raisins sont blessés ou infectés par des champignons, les levures indigènes présentes peuvent
former de l’éthanol. Ensuite celui-ci peut être transformé en acide acétique par des bactéries
acétiques.
Comme une variété de micro-organismes n’est jamais seule, la gestion des raisins broyés
influence toujours beaucoup de facteurs différents. Ribéreau-Gayon et al (2006) recommandent de
récolter les raisins à des températures au-dessous de 20 °C. De plus, ils stipulent que les raisins
récoltés doivent être aussi intacts que possible durant le transport. Ceci ne réduit pas seulement la
croissance de micro-organismes mais aussi l’oxydation des moûts et la macération des rafles.
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Traitement du moût
Si l’on suit un traitement du moût réductif il faut éviter les processus d’oxygénation induits par des
enzymes. Certaines enzymes (peroxydase, oxydase polyphénolique) sont capables de transférer
l’oxygène aérien à certains composants du vin, ce qui provoque un amoindrissement de
l’expression aromatique et des brunissements du moût. De faibles dosages de dioxyde de soufre
et de basses températures peuvent inhiber cette activité. En général le moût blanc est très
sensible à l’oxygénation puisque les aromes des moûts et vins blancs sont plus fragiles que ceux
des moûts ou vins rouges.
Pour la clarification, la sédimentation statique est une pratique commune. Les éléments solide en
suspension dans les moûts sont souvent associés à des effets négatifs sur la qualité du vin ; il est
donc recommandé de clarifier le moût pour atteindre un bas niveau de troubles, soit environ 200
NTU (Ribéreau-Gayon et al, 2006 ). De nouveau, les températures basses (< 20 °C) favorisent la
sédimentation des solides. L’élimination des sédiments peut aussi réduire le nombre d’enzymes
oxydatives (activité de l’oxydase). Cette réduction peut être atteinte en soutirant le sédiment ou par
un traitement thermique. La chaleur dénature les enzymes et permet de réduire les dosages de
dioxyde de soufre durant cette étape de vinification (Troost, 1988).
Température de fermentation
Comme l’activité des micro-organismes dépend toujours de la température du milieu, l’activité
fermentative des levures Saccharomyces cerevisiae est influencée par la température du moût. Du
point de vu du métabolisme, des températures entre 20-25 °C sont très favorables au déroulement
de la fermentation alcoolique. Mais à ces températures, on risque une trop forte activité
fermentative et la perte de composants aromatiques. La fermentation alcoolique devrait donc en
général être réalisée à des températures entre 15-18°C afin d’accomplir une fermentation totale et
sûre.
Si les fermentations sont refroidies à 10°C ou plus bas, il faut employer des souches de levures
sélectionnées pouvant réaliser la fermentation alcoolique à ces températures. Les fermentations
spontanées avec des levures indigènes prennent d’habitude plus de temps, spécialement à basse
température. Ces dernières inhibent la croissance de levures indigènes retardant ainsi le départ de
la fermentation
Stabilisation
Même si la consommation d’énergie est plutôt élevée, la stabilisation au froid est un moyen de
stabiliser le vin. Le refroidissement du vin à des températures proches du point de congélation
génère deux principaux types de précipitation. Premièrement la précipitation de cristaux tartriques.
Deuxièmement la précipitation des substances colloïdales telles que substances colorantes et les
protéines instables. Ce traitement effectif prévient une précipitation ultérieure en bouteille à
condition que le vin embouteillé ne soit pas refroidi à une température plus basse que celle du
traitement. L’activité microbienne n’est pas réduite par une stabilisation froide. Les microorganismes doivent être éliminés par filtration stérile.
Des stabilisations additionnelles sont atteintes par une dose adéquate de dioxyde de soufre avant
la mise en bouteille ce qui préviendra les pertes d’aromes ou les changements de couleur durant
le vieillissement en bouteille. De basses températures permanentes ralentiront le processus de
vieillissement durant la garde.
Références:
Troost, G. (1988): Technologie des Weines (Handbuch der Lebensmitteltechnologie), 6 Auflage, Ulmer
Verlag Stuttgart, p. 318
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A. (2006): Handbook of Enology Volume 1,
John Wiley and Sons, England, p. 407-408
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REMERCIEMENTS
Les auteurs remercient la Commission des Communautés Européennes pour son support financier dans le cadre du
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Development and Demonstration within the Integrated Project No. 022769 (Organic viticulture and wine-making:
development of environment and consumer friendly technologies for organic wine quality improvement and scientifically
based legislative framework).
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