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Recommandations Sanitaires dans les Etablissements de Santé
Hygiène de l'environnement Hospitalier
Fiche n°5 : office alimentaire (6 pages)
Dans la colonne références caractères gras :Textes réglementaires ; caractères normaux recommandations
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TYPOLOGIE :
SECTEUR FONCTIONNEL
REFERENCES
Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les
conditions d’hygiène dans les
établissements de restauration collective à
caractère social
PRESCRIPTIONS TECHNIQUES
- Respect de la marche en avant
- Réflexion sur la modularité du local :
- effectifs
- équipements et matériels à demeure ou
mobiles (éléments de rangement
système et matériel de distribution,
mobilier)
- Espaces de stockage pour ces
équipements et matériels
USAGE
EFFECTIF DANS LE LOCAL
FREQUENTATION EXTERNE
STRUCTURE :
SURFACE UTILE
HAUTEUR SOUS PLAFOND
PAROIS
REVETEMENT DE SOL :
REVETEMENT DE MUR
CONSEILS D’AMENAGEMENTS
Arrêté du 29 septembre 1997
- Les angles d’intersection entre le sol et
les surfaces murales devront permettre un
état de propreté permanent
Classement UPEC
- U4 P3 E3 C2
Arrêté du 29 septembre 1997 Titre I
Chap. I Art. 7 § j) à m)
- Les revêtements devront être faciles à
nettoyer , à désinfecter, constitués de
matériaux étanches non absorbants,
résistants aux chocs, imputrescibles, de
couleur claire, lavables, non toxiques et
présentant une surface lisse.
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PAROIS
REVETEMENT DE PLAFOND
NATURE ET FINITION DES JOINTS
DE FAIENCE
PORTES
DIMENSIONS /SERRURE RIE
REFERENCES
PRESCRIPTIONS TECHNIQUES
Arrêté du 29 septembre 1997 Titre I
Chap. I Art. 7 § j) à m)
- Les plafonds faux plafonds et autres
équipements suspendus devront être
conçus et construits de manière à permette
le maintien en permanence de l’état de
propreté et à réduire la condensation,
empêcher le développement de moisissures
et le déversement de particules sur les
denrées ou les surfaces susceptibles
d’entrer en contact avec les denrées
Arrêté du 29 septembre 1997 Titre I
Chap. I Art. 7 § n)
- Doit permettre d’éviter le développement
de moisissures et de micoorganismes
pathogènes
Arrêté du 29 septembre 1997 Titre I
Chap. I Art. 7
- Dimension des portes adaptée aux
matériels de distribution construites avec
des matériaux résistants aux chocs, faciles
à nettoyer
- Les locaux de travail doivent autant que
possible disposer d’une lumière naturelle
suffisante
ECLAIRAGE NATUREL
Code du travail Art.232-7-4
PROTECTION SOLAIRE
OCCULTATION
Code du travail art. 232-7-4 et 7-5
CONSEILS D’AMENAGEMENTS
- Les postes de travail doivent être protégés
du rayonnement solaire
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ECLAIRAGE
NIVEAU D'ECLAIREMENT
REFERENCES
Code du Travail Art.232-7-1 à 232-7-3
Recommandations relatives à l’éclairage
des établissements de santé par
l’Association Française d l’Eclairage
PRESCRIPTIONS TECHNIQUES
CONSEILS D’AMENAGEMENTS
- 120 Lux pour les locaux de travail
- Le niveau d’éclairement doit être adapté à la
- 200 Lux pour les locaux aveugles affectés nature et à la précision des travaux à exécuter
au travail permanent
- Eclairage focalisé pour les plans de travail
- 350 Lux
LUMINENCE
Code du Travail Art.232-6-5
Circulaire du 11/04/80 annexe VII
- Les valeurs de luminance ne doivent pas
excéder 600cd par m² pour une surface
réfléchissante importante (mur, plafond)
- L’Indice de Rendu des Couleurs (IRC)
doit être supérieur à 90
COURANTS FAIBLES
PRISES DE COURANT
- Nombre et emplacement des prises de
courant adapté à l’activité et aux matériels
utilisés
- Normal et secouru par un groupe électrogène
Possibilité de mise en réseau avec la cuisine
centrale
Privilégier système « mains libres »
PRISE RJ45
TELEPHONE
ACOUSTIQUE
CLASSE D’EXIGENCE
DECHETS
Arrêté du 25 avril 2003 relatif là la
limitation du bruit dans les
établissements de santé
Arrêté du 29 septembre 1997 Titre I
Chap. I Art. 7 § i)
- Le local devra comporter des systèmes
hygiéniques de collecte et d’évacuation. Des dispositions doivent être prévues pour
le nettoyage et la désinfection des
conteneurs
- Broyeur d’évier et compacteur de déchets
solides proscrits
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EQUIPEMENT IMMOBILIER
EQUIPEMENTS MOBILIERS
MATERIAUX, DIMENSIONS
REFERENCES
PRESCRIPTIONS TECHNIQUES
CONSEILS D’AMENAGEMENTS
- Lisses murales de protection
recommandées
Arrêté du 29 septembre 1997 Titre 1
Chap. 1 Art.8
- Eléments de rangement bas mobiles pour
faciliter le nettoyage et la désinfection des
locaux
- Matériaux de surface claires, nettoyables
et désinfectables, agréés pour le contact
avec les aliments
VENTILATION
Code du travail art. 232-5-6 Locaux à
pollution spécifique : débits minimaux
d’air neuf
VMC
Code du travail art 235-2-5 installations
de ventilations
- Pour chaque local à pollution spécifique,
la ventilation doit être réalisée et son débit
déterminé en fonction de la nature et de la
quantité de polluants ainsi que de la
quantité de chaleur à évacuer, sans que le
débit minimal d’air neuf soit inférieur à
(25m3/heure/occupant)
- Renouvellement d’air en tous points des
locaux sans nuisance secondaire
(turbulences, bruit…)
Arrêté du 29 septembre 1997 .Titre 1
Chap 1 Art.7 § d)
- Dimensions adaptées aux largeurs des
portes et des circulations
- La ventilation doit être conçue de
manière à faciliter l’accès aux filtres à air
et aux autres éléments devant être
remplacés et, en tout état de cause,
permettre d’éviter tout flux d’air pulsé
d’une zone contaminée vers une zone
propre
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VMC (suite)
REFERENCES
PRESCRIPTIONS TECHNIQUES
Art. 324 RSD mise en service et entretien - Le circuit d’air doit être nettoyé avant la
mise en service, surtout s’il peut y avoir
présence de gravats et d’humidité
Art. 322 du RSD
- L’air extrait des locaux à pollution
spécifique ne doit en aucun cas être
recyclé
EQUIPEMENTS SPECIFIQUES
MATERIELS DE DISTRIBUTION
MATERIELS DE LAVAGE
CONSEILS D’AMENAGEMENTS
Arrêté du 29 septembre 1997 Art.39
- Après utilisation, les récipients
réutilisables destinés au transport des
préparations culinaires doivent être
nettoyés sans délai, désinfectés par un
procédé adéquat puis rincés
PLOMBERIE SANITAIRE :
A TEMPERATURE DE L’EAU
CHAUDE SANITAIRE
EQUIPEMENTS DE MAINTIEN EN
TEMPERATURE (chaud et froid)
ARRIVEE D’EAU CHAUDE
- Dimensions adaptées aux largeurs de
porte et dimensions des locaux et des
circulations
- Eviter les modèles de lave vaisselle à
recyclage d’eau
- Evier double bac avec plan de travail et
égouttoir
- Etudier la profondeur des bacs, distinct
du lave mains
- De capacité suffisante, facilement
lavables et désinfectables
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ARRIVEE D’EAU FROIDE
REFERENCES
PRESCRIPTIONS TECHNIQUES
CONSEILS D’AMENAGEMENTS
Décret du 20 décembre 2001 portant sur
les eaux destinées à la consommation
humaine
Guide technique de conception et
de mise en œuvre - édition 2003 édition CSTB
Guide technique "l’eau dans les
établissements de santé"
Guide technique 1Bis Ministère
de la santé relatifs à la « Qualité
des installations de distribution
d’eau destinée à la consommation
humaine à l’intérieur des
bâtiments » et « Protection
sanitaire des réseaux de
distribution d’eau destinée à la
consommation humaine
Art 141 du RSD
LAVE MAINS
Arrêté du 29 septembre 1997
- Le réseau devra être désinfecté avant
mise en service
- Lave mains à commande non manuelle
alimenté en eau chaude et froide avec
distributeur de savon et essui mains
- Des prélèvements devront en valider
l’efficacité
- Distributeur de savon non manuel
Commande du lave mains automatique
Essui mains usage unique (papier)
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