Salade de restes de poulet, citron et betteraves

Salade de restes de poulet, citron et betteraves
Pour deux personnes
300 g de restes de poulet rôti
1 betterave rouge crue
1 betterave Chioggia crue
1 grosse aubergine
8 brins de ciboulette
2 échalotes
1 oignon frais
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls
2 c. à soupe de grosses olives violettes du Pérou
1 citron
Epluchez l’aubergine, coupez la chair en cubes et faites-la cuire
20 minutes à la vapeur. Egouttez-la soigneusement.
Dans une poêle, avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive,
faites suer sans coloration les échalotes ciselées et l’oignon frais
émincé. Ajoutez la chair d’aubergine grossièrement hachée au
couteau. Assaisonnez de sel, de poivre et arrosez de vinaigre.
Mélangez bien et réservez.
Effilochez la viande de poulet, hachez grossièrement les olives
violettes et ciselez la ciboulette.
Dans une poêle, avec le reste d’huile d’olive, faites colorer le
citron coupé en fines rondelles.
Incorporez le tout à la préparation à base d’aubergine, parsemez
de betteraves rouge et Chioggia râpée. Rectifiez l’assaisonnement
et dégustez.
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