Servir du café, un «big business»

Servir du café,
un «big business»
Pour beaucoup d’établissement de l’hôtellerie-restauration,
les affaires réalisées avec le café sont en quelque sorte
l’assurance-vie de l’entreprise. Dans le cadre d’une table ronde
professionnelle, notre association a organisé un échange de
vues extrêmement intéressant avec ses membres opérant dans
le secteur de l’infrastructure de préparation du café. Cette
discussion était animée par le rédacteur en chef de Pot-au-feu,
René Frech. En voici le compte-rendu.
Hans Gertsch, Président: Nos
membres ont décidé, lors de leur
dernière réunion, d’organiser régulièrement des tables rondes sur des
sujets d’actualité, et de les publier
dans le TOP-Bulletin. Premier thème
abordé: les «tendances dans
l’univers du café». J’ai le plaisir
d’accueillir nos membres, Alfred
Hubli de la société Brita WasserFilter-Systeme AG, Wolfgang Popp
de la société Franke Kaffeemaschinen
AG, et Michael Wehrli, de la société
Egro Suisse AG. Je remercie Yvo
Locher, le CEO de Franke Coffee
Systems, et Christof Hurni de
Franke Kaffeemaschinen AG, pour
leur hospitalité au Coffee Competence
Center d’Aarburg. Je donne la parole
à René Frech, rédacteur en chef de
Pot-au-feu, pour l’animation de cette
discussion.
La Table rounde professionnelle de l'Association suisse des systèmes pour la gastronomie
et la restauration collective: Le Président Hans Gertsch, Michael Wehrli de Egro Suisse
SA, Stephan Frech de Pot-au-feu, Christof Hurni de Franke Kaffeemaschinen AG,
Yvo Locher de Franke Coffee Systems, Wolfgang Popp de Franke Kaffeemaschinen AG
et Alfred Hubli de Brita Wasser-Filter-Systeme AG.
Hans Gertsch
Editorial
Lors de la prochaine édition de l‘Igeho 13,
toute la compétence professionnelle réunie
en matière de café s'exprimera dans le
cadre du «World of Coffee».
Pour la toute première fois, le savoir-faire en
matière de café se présentera à l'unisson
dans le cadre du «World of Coffee» — une
bonne raison pour notre association de s'intéresser également de manière approfondie à
l'importance cruciale du service du café en
tant que pilier central de la gastronomie.
Il est vrai que pour de nombreux établissements, le service du café garantit d'une
certaine façon leur existence même.
Notre association réunit différents fabricants
et fournisseurs de machines à café en tout
genre et d'équipements annexes indispensables qui garantissent à la branche gastronomique une infrastructure de débit de café
optimale. En effet, l'infrastructure de débit
de café fait partie des «bases» du succès
sur le marché gastronomique et hôtelier,
tout comme les infrastructures de cuisine,
de réfrigération et de nettoyage.
Notre association entend dès lors offrir
aux fournisseurs et fabricants de ce type
d'infrastruc-tures une plate-forme efficace
en vue d'un plus ample échange d'informations et de réflexions.
Avec sa table ronde dédiée à l'ensemble
de l'univers du «World of Coffee», notre
association ouvre toute une série de manifestations similaires dont relatera le tout
nouveau Bulletin TOP avec des thèmes sans
cesse changeants mais fondamentaux pour
la branche de la gastronomie. Je remercie
tous les intervenants anciens et futurs de
leur engagement correspondant.
Hans Gertch, Président
Des clients avertis
et exigeants
Voici les participants de la Table Ronde au Coffee Competence Center de Franke
à Aarburg: Hans Gertsch, Yvo Locher, Wolfgang Popp, Michael Wehrli, Alfred Hubli
et Christof Hurni.
Les tendances de demain pour
la consommation de café
René Frech: Ma première question
concerne les tendances dans la
consommation du café au niveau
international et national. Quelles
évolutions constatez-vous?
Yvo Locher: Au niveau international,
nous constatons surtout une tendance à davantage de diversité. Les
femmes et les jeunes notamment
sont de plus en plus attirés par les
spécialités café/lait et par les produits aromatisés. Sur les marchés
émergents comme l’Asie, en particulier la Chine, la Corée ou le Japon,
ce sont surtout Nespresso et les
chaînes internationales comme
McDonald’s, McCafé ou Starbucks
qui ouvrent la porte à une consommation de café tendance, ainsi que
les chaînes d’hôtels 5 étoiles internationales.
Alfred Hubli: Les tendances de
consommation du café sont encore
fortement marquées par les générations de clients et leurs habitudes de
consommation: les clients plus âgés
préfèrent en règle générale toujours
les produits classiques comme le
café crème ou l’espresso, tandis que
les plus jeunes se laissent séduire
par les produits café/lait ou par les
spécialités aromatisées façon Starbucks.
En outre, la dégustation de café —
sous l’influence des chaînes mondialisées — devient également de plus
en plus un symbole Lifestyle. En
revanche, l’arrivée d’un grand nombre
de «baristi» dans divers pays et dans
les haut-lieux urbains représente en
quelque sorte le contre-mouvement
aux standards de qualité et
de goût mondialisés des grandes
chaînes internationales.
Michael Wehrli: On observe en
effet une contre-tendance aux produits mondialisés et standardisés —
il s’agit de célébrer la préparation du
café au moyen de machines à café
classiques, qui ont une âme, et
d’entretenir sciemment une culture
du café traditionnelle intacte, façon
barista. Au plan international, le secteur de la torréfaction du café contribue aussi, dans une large mesure, à
la croissance de la consommation du
café.
Wolfgang Popp: Il est un fait qu’on
associe également de plus en plus
l’expérience et l’émotion à la consommation du café. Aujourd'hui, le
client a une idée bien précise de la
saveur et de la qualité du café,
notamment grâce à sa consommation
à la maison et sur son lieu de travail.
Le secteur de la restauration, notamment en Suisse, est donc confronté
à un défi: surprendre sans cesse ses
clients par des services particuliers
et des créations autour du café —
que ce soit par une qualité particulièrement élevée dans la tasse, par une
présentation soignée ou par une plus
grande variété des créations proposées. Aujourd'hui, un établissement
de restauration qui veut réussir à
long terme ne peut même plus se
permettre de ne servir qu’une qualité de café simplement moyenne.
Les Suisses sont parmi les
plus gros consommateurs
de café
Hans Gertsch: Je ne peux qu’approuver Wolfgang Popp. Selon les
statistiques de consommation, les
Suisses font partie des plus gros
Yvo Locher, CEO de Franke Coffee
Systems.
buveurs de café à l’échelle internationale, avec trois tasses par jour,
contre 2,5 pour les Autrichiens et
2,4 pour les Allemands. En outre,
on boit en Romandie et dans le
Tessin encore plus de café que la
moyenne suisse.
Parallèlement aux produits classiques,
la Suisse apprécie aussi les spécialités café/lait comme le cappuccino,
le café au lait ou le latte macchiato,
mais moins les cafés «fancy» agrémentés d’arômes ou de liqueurs.
La restauration suisse est donc en
position de tête pour la qualité du
café — même en comparaison avec
l’Allemagne et l’Autriche. On ne peut
que conseiller aux cafetiers-restaurateurs de défendre et de renforcer
par tous les moyens cette solide
position sur le marché.
Plus d’engagement en faveur
de la qualité du café
Christof Hurni: Je ne peux que
soutenir une telle recommandation.
En Suisse, la réalité n’est cependant
pas toujours aussi rose. Si l’on
considère l’évolution de la consommation du café à la maison, au
travail, au bureau ou à emporter,
une stagnation au niveau de la
conception de la qualité donne du
grain à moudre.
Machines à café semi-automatiques ou automatiques?
René Frech: Cela m’amène à la
question de l’influence de la qualité
du café sur la qualité de préparation du café. J’aborde ici en particulier la question des machines
à café traditionnelles semi-automatiques et automatiques.
Yvo Locher: Ces deux technologies
de préparation ont leur légitimité,
c’est clair. Les machines automatiques assurent cependant une qualité
d’une grande constance. La préparation du café ne dépend pas du savoirfaire du personnel de service. Ce
point est notamment important dans
les établissements où il existe une
grande fluctuation du personnel, par
exemple en raison de la mobilisation
de plusieurs équipes, des collaborateurs à temps partiel, etc.
Mais là où l’on peut préparer des
produits du café indépendamment
des facteurs de temps, de rapidité,
de savoir-faire et de quantité, et
où l’on peut vraiment célébrer la
dégustation du café, l’utilisation de
machines à café traditionnelles est
appropriée. C’est pourquoi quasiment tous les fournisseurs suisses
de machines à café proposent des
machines semi-automatiques et
automatiques.
«Italianità» et diversité
Wolfgang Popp de Franke
Kaffeemaschinen AG.
Michael Wehrli: Comme vous le
savez, c’est le cas dans notre entreprise. Mais si l’on considère l’environnement concurrentiel dans le secteur de la restauration, les cafetiersrestaurateurs devraient de plus en
plus se distinguer du «mainstream»
et se profiler, en misant par exemple
sciemment sur l’Italianità pour le
service du café. La tendance au
«barista» ne tombe pas du ciel. En
l'occurrence, ce sont surtout les
machines à café traditionnelles qui
sont de mise, qui suscitent des
émotions et dégagent une certaine
atmosphère.
Michael Wehrli, CEO de Egro Suisse AG.
Wolfgang Popp: Dans ce contexte,
j’aimerais me faire l’avocat de la
diversité des produits du café. Si un
établissement peut proposer, une
large palette de spécialités tendance,
dans les variations et les compositions les plus diverses, il a tout
simplement plus de chances de
répondre aux attentes et aux exigences de ses clients — et ce avec une
infrastructure adaptée et efficace,
sans coûts supplémentaires.
C’est de cela dont il s’agit au final
dans la situation de concurrence qui
règne actuellement dans la restauration. C’est pourquoi les machines
à café automatiques, qui ont été
conçues pour la préparation et le
service de boissons froides et
chaudes (sur la base de café, de
chocolat et de lait), conviennent
particulièrement bien. De plus, ces
spécialités permettent une tarification plus souple et plus lucrative
pour le cafetier-restaurateur.
La qualité de l’eau,
un facteur de réussite
Alfred Hubli: L’adoption d’une
machine semi-automatique ou automatique est une question de concept et de situation de l’établissement. Ce qui est déterminant pour
une qualité constante dans la tasse
Parallèlement, les fournisseurs de
machines à capsule veulent euxaussi s’imposer dans l’hôtellerierestauration. Comment la cafetierrestaurateur doit-il réagir?
Alfred Hubli de Brita Wasser-FilterSysteme AG.
Wolfgang Popp: La tendance aux
machines professionnelles compactes est sans conteste une réalité.
Le cafetier-restaurateur doit garder
à l’esprit que les machines à café
efficaces et polyvalentes restent
l’assurance-vie de son établissement.
En raison de leurs coûts d’exploitation, les systèmes à capsule ne
seront bientôt plus guère concurrentiels dans l’hôtellerie-restauration,
sauf dans les suites d’hôtel ou dans
les salles de conférence.
de café, c’est la qualité constante de
l’eau – un facteur souvent oublié ou
négligé. Un produit du café est composé à 98 % d’eau. C’est pourquoi
l’eau joue un rôle décisif pour la préparation. La qualité de l’eau peut
varier beaucoup selon la région et
selon la saison. Par exemple, si la
composition des minéraux présents
dans l’eau n’est pas équilibrée,
l’arôme du café ne peut pas s’épanouir de manière optimale. La qualité
de l’eau est également primordiale
pour la durée de vie de la machine à
café. S’il y a des dépôts de calcaire,
même la meilleure machine ne
fonctionne plus parfaitement.
Michael Wehrli: La tendance à la
compacité, sur une largeur de 30
cm, est une réalité. C’est le dernier
cri. Avec une formation adéquate,
des recettes originales et de la
variété, les cafetiers-restaurateurs et
leurs équipes disposent d’un équipement qui leur permet de réussir.
Malheureusement, le secteur y a
beaucoup trop peu recours: si l’on
édite une carte des cafés spécifique
ou si l’on propose un «café de la
semaine», on obtient de la reconnaissance auprès de ses clients et
un écho positif. Il s’agit d’offrir une
valeur ajoutée au cafetier-restaurateur comme à ses clients.
Compacité et systèmes
à capsule
Fidéliser ses clients
grâce au café?
René Frech: J’aimerais maintenant
aborder un tout autre sujet, l’évolution du marché des machines à
café. Elles sont de plus en plus
compactes et ont cependant des
performances toujours meilleures.
Les fabricants d’appareils électroménagers et de machines à café
semi-professionnelles développent
des machines à espresso utilisables en milieu professionnel, tandis
que les fabricants de machines
professionnelles s’immiscent dans
le secteur semi-professionnel.
Hans Gertsch: Dans ce contexte, je
me demande parfois si le secteur de
la restauration ne devrait pas fidéliser
davantage ses clients grâce au café.
Lorsque j’observe que les clients
quittent un restaurant après le déjeuner pour aller boire leur café
chez McCafé ou au bureau, je me
demande si on ne pourrait pas les
inciter davantage à déguster un café
au restaurant au moyen d’offres
combinées telles qu’elles sont pratiquées dans les grands centres de
distribution (café et mini-dessert,
etc.). De même, les opérations
comme «12 tasses de café pour 10»
sont certainement de bons instruments de fidélisation de la clientèle.
Christof Hurni: Il est vrai qu’aujourd'hui, la dégustation du café est
aussi une affaire de style de vie. En
l'occurrence, les chaînes internationales ont une longueur d’avance.
En outre, la marge de manœuvre
en termes de prix est relativement
faible pour le café dans la restauration, malgré des marges lucratives,
car le service de café fait partie des
principaux piliers des établissements.
Mais l’on ne peut que saluer un peu
plus d’imagination au niveau de
l’offre et de la tarification.
L’ASSG, une plateforme
René Frech: Passons à un autre
sujet: quel est le véritable rôle de
l’ASSG dans le secteur du café?
Hans Gertsch: L’ASSG est une sorte
de plateforme pour tous les fournisseurs de systèmes pour la gastronomie et la restauration collective.
L’infrastructure de service du café
en fait également partie.
Christof Hurni de Franke
Kaffeemaschinen AG.
L’ASSG réunit un ensemble d’entreprises compétentes qui proposent
des machines à café traditionnelles
et automatiques, ainsi que des
systèmes de filtration de l’eau. Elle
promeut l’échange d’idées et d’informations entre ces entreprises dans
le but d’apporter un avantage et une
valeur ajoutée aux clients de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la
restauration collective.
Le Coffee Competence Center de la
société Franke Kaffeemaschinen AG,
où nous organisons aujourd'hui cette
table ronde, montre bien comment
la compétence dans le domaine
du café permet d’offrir une valeur
ajoutée au client, au-delà de la
simple technologie de préparation
du café.
centrale et lucrative, qui n’est pas
assez considérée avec soin ni
conscience de l’importance de la
qualité et de la diversité. Outre la
qualité de ce qu’il y a dans la tasse,
le vieil adage du fondateur de
Mövenpick, Ueli Prager, s’applique
encore: «être bon dans les petites
choses».
Un cafetier-restaurateur qui investit
dans son infrastructure de préparation du café, et donc dans sa
compétence dans le domaine du
café, pourra tôt ou tard en récolter
les fruits.
Reste à espérer que cette table
ronde pourra également contribuer à augmenter la sensibilisation à la qualité et la compétence
en matière de café dans l’hôtellerie-restauration.
Messieurs, je vous remercie pour
cet entretien.
SVGG
Conclusion
René Frech: Je me permets de
conclure et de résumer notre entretien: pour un café-restaurant, le
service du café est une affaire
Hans Gertsch, Président.
SVGG
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