Volaille de Bresse ou Poulet de Bresse

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Fiche "Volaille de Bresse ou Poulet de Bresse, Poularde de Bresse, Chapon de Bresse"
Mise à jour : 21/03/2012
PRODUIT: Volaille de Bresse ou Poulet de Bresse (Version du 20/12/2009 )
Mots-clés
1.1 - Viandes (et abats) frais - Volaille
Statut FR
AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE
AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation
Volaille de Bresse ou Poulet de Bresse, Poularde de Bresse, Chapon de Bresse
Dénomination Volaille de Bresse ou Poulet de Bresse, Poularde de Bresse, Chapon de Bresse
DESCRIPTION
On entend par "Volaille de Bresse" (le Poulet de Bresse, la Poularde de Bresse et le Chapon de Bresse). Les volailles du genre Gallus et de
race gauloise ou Bresse de variété blanche sont caractérisées à l’âge adulte par :
- un plumage entièrement blanc y compris le camail (plume du cou),
- des pattes fines, entièrement lisses, bleues ou bleutées, à quatre doigts, pouce simple,
- une crête simple à grande dentelures et des barbillons rouges,
- des oreillons blancs ou sablés de rouge,
- la peau fine et la chair blanche.
Les volailles doivent être commercialisées sous la forme "effilée" et répondre aux conditions suivantes : elles doivent être bien en chair, avec
filets développés ; leur peau doit être nette, sans sicots, sans déchirures, meurtrissures ou colorations anormales ; leur engraissement doit
rendre invisible l'arête dorsale ; la forme naturelle du bréchet ne doit pas être modifiée. Les membres doivent être exempts de fracture. La
collerette de plumes conservée sur le tiers supérieur du cou doit être propre. Les pattes doivent être débarrassées de toute souillure.
Toutefois, pour les poulets exclusivement, les présentations "prêt à cuire" et "surgelé" sont admises
AIRE GEOGRAPHIQUE
Situation
Située sur les départements de l'Ain, de la Saône et Loire et d'une partie du Jura, soit une superficie de 3 536 km², l’aire
géographique de l’appellation s’étend sur 275 communes. Elle se présente sous la forme d'un rectangle d'environ 100 km de
long et 40 km de large dont les limites furent strictement précisées par le jugement du 22 décembre 1936.Ce pays de
bocage divisé administrativement à l’échelon départemental, l’est tout autant au niveau régional puisqu’il dépend des régions
RHONE-ALPES, BOURGOGNE et FRANCHE-COMTE.
Liste des communes de l'aire géographique : Volaille de bresse, poularde de bresse, chapon de bresse
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Communes
Aire géographique :
Cartes
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Aire géographique
Sols : en surface, on retiendra surtout du lehm jaunâtres et une très faible teneur en chaux. Le sous-sol essentiellement
marneux confère une importante imperméabilité et une humidité excessive.
La Bresse est donc caractérisée par un épais sous-sol de dépôts lacustres du tertiaire (argiles, marnes, sables siliceux,
cailloutis, limons fins et pellicules humifères).
Climat : sous influence océanique mais surtout continental tempéré.
Description
Températures : écarts importants entre les saisons extrêmes.Pluviométrie : relativement importante et sous forme d’orages
du milieu en été.
Flore : prairies et cultures entourées de haies. Nombreux bois et bosquets de charmes, hêtres et bouleaux (bocage
bressan).
Faune : au sein des parcours, grande densité d’animalcules (larves, insectes, acariens, vers…). Nombreux prédateurs pour
la volaille (renards, buses, corbeaux).MODE DE PRODUCTION
MODE DE PRODUCTION
Densité :
- ≤ 1500 gallinacés / ha de parcours /an,
- 10 m² minimum de parcours / volaille,
- < 12 volailles / m² de bâtiment,- ≤ 6 chapons / m² de bâtiment,
- 700 volailles maximum par bâtiment.
Durée d'élevage :
- 35 jours maximum en bâtiment (démarrage),
- Poulet : 110 jours minimum [démarrage + croissance sur parcours herbeux + 10 jours minimum en épinettes (finition)],
- Poularde : 140 jours minimum [démarrage + croissance sur parcours herbeux + 21 jours minimum en épinettes (finition)],
- Chapon : 224 jours minimum [démarrage + croissance sur parcours herbeux + 28 jours minimum en épinettes (finition)].
Alimentation :
- céréales de l’aire géographique,
- non OGM,- complète (céréales, protéagineux, vitamines, minéraux…) jusqu’au 35ème jour.
- des céréales (maïs, blé, triticale, sarrasin, avoine, orge) et du lait ou ses sous-produits pendant la période de croissance (parcours) et en
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finition (épinette).
MODE D'ELABORATION
Abattage :
- saignée manuelle,
- plumaison à sec ou par trempage dans une eau à une température inférieure à 58°C,
- effilage ou éviscération, finition de plumaison, nettoyage des collerettes manuel,
- poids mort effilé (minimum) : 1,3 kg pour les poulets (soit 1 kg "prêt à cuire"), 1.8 kg pour les poulardes, 3 kg pour les chapons.
Ressuyage : 3 heures minimum.
Roulage :
- la volaille est entièrement emmaillotée dans une toile d’origine végétale (lin, coton ou chanvre), à l’exception du cou dont le tiers supérieur
est laissé emplumé, pattes et ailes sont collés au corps.
Bridage :
- les ficelles de couture fortement tirées permettent de chasser l’air contenu dans la volaille pour optimiser sa conservation et permettre une
répartition des graisses autour de l’animal.
- Le serrage ne doit pas permettre le passage d’un doigt sous la couture,
- 15 points minimum pour les poulardes,
- 20 points minimum pour les chapons.
- stockage au froid 48 heures minimum à la suite du bridage
Commercialisation : démaillotée ou emmaillotée
CONDITIONNEMENT & ETIQUETAGE
Aucune volaille ne peut être vendue sous l’appellation "Volaille de Bresse" si elle ne porte pas simultanément les marques d’identification
suivantes :
- la bague aux nom, prénom et adresse du producteur, apposée à la patte gauche de la volaille,
- le scellé tricolore apposé à la base du cou aux nom et prénom ou raison sociale de l’expéditeur ayant préparé la volaille,
- le sceau d’identification pour les Chapons et les Poulardes,
- l’étiquette comportant le logo AOP (Appellation d’Origine Protégée)
HISTORIQUE
L’A.O.C. Volaille de Bresse a été reconnue par une loi datant du 1er août 1957. Cependant, par jugement du 22 décembre 1936, le tribunal
civil de 1° instance de Bourg-en-Bresse avait déjà précisé la zone de production ainsi que certaines règles à respecter pour qu'une volaille
puisse être baptisée de "Bresse". Les dernières définitions des conditions de production ont été précisées par décret du 18 décembre 2009.
LIENS AU TERROIR
Les animaux sont sélectionnés, nés, élevés et abattus dans l'aire d'appellation. Situé à l’emplacement d’un ancien lac de l’ère tertiaire, le
territoire " Bresse" est composé d’un sol silico-argileux, très imperméable. C’est dans ce sol humide, que la volaille trouve des vers,
mollusques, animalcules, particulièrement présents sous les haies vives qui bordent les prairies.
D’autre part, les analyses du sol bressan, entreprises dès l924, par l’ingénieur agronome Louis Duc, mettent en évidence une pauvreté en
calcaire qui contribue au squelette fin des volailles de Bresse, privilégiant son développement « en chair ».
Le principe alimentaire de la Volaille de Bresse repose sur :
- la création d’une carence protéique durant la phase de croissance qui incite la volaille à aller chercher ce dont elle a besoin sur les
parcours herbeux, impliquant une croissance très lente,
- et sur un apport énergétique trop important que la volaille va stocker sous forme de graisse.
Caractéristiques organoleptiques : la chair est blanche, fondante et persillée.
CHIFFRES-CLES
Données INAO 2009
Aires géographique :
Nombres d’éleveurs :
400 000 ha
185 dont
92 dans l’Ain,
7 dans le Jura et
86 en Saône et Loire,
Cheptel en production : 979 253 poussins mis en places
38 % dans l’Ain,
3 % dans le Jura,
59 % en Saône et Loire
5293 poussins en moyenne mis en place par élevage
Production AOP :
15876 chapons,
51959 poulardes,
692183 poulets.
PREUVE DE L'ORIGINE
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Pour permettre le contrôle et la traçabilité des volailles, et en application des textes réglementaires français relatifs à la certification des
produits agro-alimentaires AOC, chaque opérateur intervenant dans les conditions de production doit signer une déclaration d’identification.
Cette déclaration comporte notamment l'engagement à respecter les conditions de production fixées par Décret. Chaque accouveur, chaque
éleveur, et chaque structure d’abattage remplit un imprimé établi suivant un modèle approuvé par l'Institut National de l’Origine et de la
Qualité. Chaque opérateur de la filière de production est donc répertorié sur une liste tenue à jour par le Comité Interprofessionnel de la
Volailles de Bresse et communiqué à l'INAO ainsi qu’au responsable du contrôle de la filière.
Tous les opérateurs tiennent à la disposition de l’organisme de contrôle des registres permettant l'enregistrement de leurs pratiques et/ou la
comptabilité matière des produits ainsi que tout document nécessaire au contrôle des règles de production et de traçabilité des volailles :
- Registre des sélectionneurs : l'identification et la date de naissance des parquets, le nombre livré et leur date d’arrivée chez l’accouveur, la
production d’œufs par parquet, le nombre d’œufs déclassés, le nombre d’œufs mis à couver, les dates d’éclosions, le nombre de poussins
éclos, et leur destination, le nombre de poussins détruits.
- Registre des accouveurs : l'identification et la date de naissance des lots, leur nombre et leur date d’arrivée chez l’accouveur, le nombre
d’œufs produits par lot, le nombre d’œufs déclassés, le nombre d’œufs mis à couver (y compris ceux provenant d’échange entre couvoirs),
les dates d’éclosion, le nombre de poussins éclos et leur destination, le nombre de poussins détruits, la date de livraison, le nombre total de
poussins livrés, le parquet d’origine des poussins. Pour les échanges d’œufs : l’origine des œufs, leurs destination, la date et le nombre
d’œufs livrés.
- Registre des éleveurs : la provenance des bandes, la date de naissance des lots de poussins, le nombre de poussins mis en place, la date
de mise en place des lots de même âge, la provenance, les caractéristiques et la quantité d’aliments entrant dans la ration alimentaire, la
date, le nombre et le type de volailles mises en épinette, les dates d’enlèvements, la destination des volailles et le nombre de volailles
expédiées. Pour les chapons : la provenance du lot et le nombre de poulets chaponnés ».
- Registre des abatteurs : l’identification de l’éleveur, l’identification et la date de naissance du lot de volailles, les dates et heures d’abattage,
l’heure d’entrée et de sortie de ressuage, le nombre total de volailles abattues et de volailles classées en appellation d’origine par type de
volailles, le nombre de volailles faisant l’objet de saisies sanitaires et de volailles déclassées, le poids total mort du lot, l’identification de
l’opérateur ayant réaliser l’abattage des volailles.
Tous les opérateurs adressent régulièrement au Syndicat (Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse - CIVB) le bilan de leur
production :
- Centres de sélection : déclaration dans les 48 heures suivant la mise en place de reproducteurs.
- Accouveurs et éleveurs revendeurs : déclaration mensuelle de mise en place de poussins chez les éleveurs.
- Abatteurs : déclaration mensuelle des enlèvements et des d’abattage reprenant les informations du registre d’abattage.
Les volailles sur lesquelles ont été apposées les marques d’identification sont soumises par sondage à un examen organoleptique, sous la
responsabilité des structures de contrôles, dont le but est de s’assurer de la qualité et de la typicité des produits classées en appellation
d’origine.
EXIGENCES NATIONALES
Jugement du tribunal de : Bourg-en-Bresse le 22/12/1936
Texte(s) : Règlement (CE) n° 1107/96 modifié de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques
et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) nº 2081/92 du Conseil
Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de
l'appellation d'origine « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse » et « Chapon de Bresse » (version
consolidée du 11/08/2007)
Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE)
no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des
denrées alimentaires.
Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée
du 05/07/2008)
Décret n° 2009-1601 du 18 décembre 2009 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Volaille de Bresse » ou « Poulet de
Bresse », « Poularde de Bresse », « Chapon de Bresse »
Loi n°57-866 du 1er août 1957 relative à la protection de l’appellation « Volaille de Bresse »
L’A.O.C. Volaille de Bresse ou Poulet de Bresse, Poularde de Bresse et Chapon de Bresse a été reconnue par une loi datant du 1er août
1957. Cependant, par jugement du 22 décembre 1936, le tribunal civil de 1° instance de Bourg-en-Bresse avait déjà précisé la zone de
production ainsi que certaines règles à respecter pour qu'une volaille puisse être baptisée de "Bresse".
Les dernières définitions des conditions de production ont été précisées dans le décret du 18 décembre 2009.
ORGANISME DE DEFENSE ET DE GESTION
Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB)
Bois de Chize
71500 BRANGES
Tel : 03.85.75.10.07
Fax : 03.85.75.28.99
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/46 du 19 juillet 2007
Président(e) : Monsieur Georges BLANC
Contact : Sophie MASSOT (Animatrice) [email protected]
ORGANISME(S) DE CONTROLE
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CERTIPAQ
CERTIPAQ
Siège
44, rue de la Quintinie
75015 PARIS
Tel : 01.45.30.92.92.
Fax : 01.45.30.93.00
Président(e) : Monsieur Charles PERRAUD
Contact : Loïk GALLOIS [email protected]
CERTIPAQ
2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM
Tel : 03.88.19.16.79.
Fax : 03.88.19.55.29
Contact : [email protected]
CERTIPAQ
Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2
Tel : 04.50.88.18.78.
Fax : 04.50.88.18.78
Contact : [email protected]
CERTIPAQ
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex
Tel : 02.51.05.14.92
Fax : 02.51.36.84.63
Contact : [email protected]
LIENS VERS D'AUTRES SITES
Site de la Volaille de Bresse
SITE INAO
INAO Mâcon
37 boulevard Henri Dunant
CS 80140
71040 MACON Cédex
N° SIRET : 13000270200178
Tel : 03.85.2196.50
Fax : 03.85.21.96.51Couriel: [email protected]
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