Chapitre C4 : Les glucides

1ere L
Chapitre C4 : Les glucides
2008-2009
I) Qu'appelle t-on glucide ?
Souvent appelés sucres, les glucides sont des composés organiques naturels ou artificiels, formés de
carbone C, d'hydrogène et d'oxygène. Les principaux glucides sont :
• le glucose, le fructose et le saccharose qui sont dis glucides simples.
• L'amidon qui est un glucide complexe.
Les glucides font parti des nutriments indispensables à la vie humaine, car ils sont la base de notre
« énergie » et on les surnomme souvent le « carburant de l'effort ». C'est notre alimentation qui nous
permet de satisfaire nos besoins en glucides.
II) Comment mettre en évidence la présence de glucose et d'amidon
dans un aliment ?
Voir activité expérimentale p88 Livre Bordas 1ereL édition 2004.
Corrigé de l'activité :
Eau iodée
Glucose
Amidon
Saccharose très pur
Aucune réaction
Coloration violette
Aucune réaction
Aucune réaction
Précipité rouge brique
Liqueur de Fehling
Précipité rouge bique
puis chauffage
1- Tests qui révèlent la présence d'amidon ou celle de glucose dans un aliment :
La présence de glucose ou de saccharose est révélée par la liqueur de Fehling : initialement bleue,
elle donne après chauffage un précipité rouge brique en présence de glucose.
L'amidon est révélé par l'eau iodée : initialement orange foncée, elle devient violette en présence
d'amidon.
2- Glucose et amidon dans les aliments :
Aliments contenant du glucose
La pomme, le pain, la pomme de terre, jus d'orange et miel
Aliments contenant de l'amidon
Le pain, le riz, la pomme de terre et la farine.
3- La pomme de terre et le pain sont des exemples d'aliments qui contiennent a la fois de l'amidon
et du glucose.
A retenir :
L'amidon est mis en évidence par l'eau iodée qui devient violette en sa présence.
Le glucose et le saccharose sont mis en évidence par la liqueur de Fehling chauffée
qui forme un précipité rouge brique en présence de ces deux glucides.
III) Que devient l'amidon au cours de la digestion ?
A retenir :
Au cours de la digestion, les molécules d'amidon sont « détruites » par des molécules
d'eau. C'est ce que l'on appelle l'hydrolyse de l'amidon.
Au cours de l'hydrolyse, les molécules d'amidon se scindent en molécules plus petites
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sous l'action de l'eau. Les petites molécules formées sont des molécules de glucose. Le
glucose est alors directement assimilée dans le sang.
Les molécules d'amidon sont donc des assemblages d'un très grand nombre de molécules
de glucose (plusieurs milliers de molécules de glucose). On dit que ce sont des
macromolécules.
Remarque : l'hydrolyse de l'amidon est une réaction très lente. Dans le corps humain elle
est catalysée (sa vitesse augmente) par une enzyme. Au laboratoire on peut catalyser
cette réaction à l'aide d'un acide.
IV) Comment les végétaux transforment-ils le glucose en amidon ?
A retenir :
Dans le monde végétal, le glucose est formé par photosynthèse grâce a la chlorophylle.
Ces molécules de glucose s'associent ensuite en libérant des molécules d'eau pour former
de l'amidon. Comme il y a ici élimination d'eau, on nomme cette réaction
polycondensation du glucose.
V) Comment fabrique t-on le pain ?
Étude du document : « Du blé au pain »
La pâte
Pour obtenir du pain, trois composants dont l’action est complémentaire et indissociable sont
nécessaires :
♦
♦
♦
L’amidon qui fournit les sucres ;
Le gluten qui forme le fin réseau élastique et assure la cohésion de l’ensemble (seul le blé
fournit à la fois amidon et gluten) ;
La levure qui produit, comme son nom l’indique, la levée et l’allègement de la pâte.
Le pétrissage associe et lie ces constituants, c’est là que l’amylase, enzyme contenue dans la farine,
hydrolyse l’amidon pour former (en simplifiant) des molécules de glucose.
Une première étape de repos appelée pointage vient ensuite : c’est un moment décisif pour le
développement des propriétés élastiques de la pâte et du futur arôme du pain. Durant cette étape,
les levures consomment le glucose qu’elles transforment en dioxyde de carbone et alcool : c’est la
fermentation. La libération de dioxyde de carbone créée des alvéoles dans la pâte qui se met alors
à lever. Les qualités de la pâte se renforcent durant toute la durée du pointage : elle devient plus
tenace et élastique. Le temps est, là encore, un facteur décisif et la patience est de rigueur.
Le tour du main du boulanger lui permet de décider à ce moment-là si la pâte est prête à la mise en
forme. Les gestes changent alors, c’est ce qu’on appelle la « tourne » qui demande aussi du savoir
faire pour la réussir. Cela permet de mettre les levures (ayant consommé tout le glucose voisin) au
contact d’autres parties de la pâte afin de produire une deuxième fermentation. Les « pâtons »
façonnés doivent, en effet, reposer une nouvelle fois : c’est l’apprêt.
De nombreux facteurs peuvent perturber la levée, et alors la pâte ne pousse pas ou mal :
température, qualité du blé qui produit des pâtes faibles ou fortes, des additifs comme l’acide
ascorbique (vitamine C) qui augmente la ténacité. Le sel lui-même limite la pousse en renforçant le
réseau de gluten et le boulanger qui a oublié de saler sa pâte s’en aperçoit à la plus grande
rapidité de la levée. Quand on ne met pas de ferment, la pain ne lève pas : cas des hosties ou du
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pain de la Pâque juive.
Si la farine est bonne et la pâte bien faite, chaque pâton a alors triplé de volume à la fin de
l’apprêt.
La cuisson
Le four est chauffé à 250°C A cette température, les enzymes sont détruites et la fermentation
stoppée. Les bulles de dioxyde de carbone gonflent puis sont piégées quand l’amidon restant est
chauffé : la mie se forme. L’alcool formé au cours de la fermentation se vaporise et la pain contient
le glucose qui n’a pas subi la fermentation.
Avant d’enfourner les pâtons, le boulanger y injecte de la vapeur d’eau pour le rendre très humide :
ainsi le pain cuira sans se dessécher, sera blond et croustillant.
Questions :
1-
Citer les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain.
2-
Quelles sont les quatre étapes principales de la fabrication du pain ?
3-
Quelle transformation chimique se produit au cours des deux premières étapes ?
4-
La pâte continue-t-elle à monter pendant toute la cuisson ?
5-
Quels facteurs peuvent perturber la levée de la pâte ?
Correction :
1- Les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain sont l'amidon, le gluten et la levure.
Concrètement le boulanger utilise de la farine de blé, de la levure, de l'eau tiède et du sel pour
fabriquer son pain.
2- Les quatre étapes principales de la fabrication du pain sont :
➢ le pétrissage au cours de laquelle le boulanger mélange les différents ingrédients
➢ le pointage qui est la première étape de repos pendant laquelle on laisse fermenter la
pâte sous l'action de la levure pour qu'elle gonfle
➢ la tourne et l'apprêt pendant lesquelles le boulanger divise sa pâte en pâtons de
masses égales puis la laisse de nouveau reposer pour une seconde fermentation
➢ la cuisson qui permet de stopper la fermentation, de vaporiser l'alcool formé au cours
de la fermentation et de former la mie.
3- Lors des deux premières étapes (pétrissage et pointage), on assiste à l'hydrolyse de l'amidon en
glucose.
4- La cuisson permet de stopper la fermentation qui est à l'origine du gonflement de la pâte. Le pâte
ne continue donc pas de monter pendant toute la durée de la cuisson.
5- De nombreux facteurs peuvent perturber la levée de la pâte a pain, entres autres :
➢ la température (une température trop basse freine la fermentation, trop élevée
elle la stoppe, l'idéal étant 27°C)
➢ la qualité du blé
➢ certains additifs comme l'acide ascorbique (vitamine C)
➢ le sel (le boulanger en introduit d'ailleurs une certaine quantité lors du
pétrissage afin d'éviter que la pâte ne gonfle trop).
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