Dos de lieu jaune, quinoa à l`ananas en coque et

LES PRODUITS
DE LA MER
DURABLES
AU MENU
Dos de lieu jaune,
quinoa à l’ananas en coque
et beurre monté au fruit de la passion
Ingrédients pour 4 personnes
500 gr de filet de lieu jaune (préférez le lieu jaune de ligne)
80 gr de beurre doux
2 oeufs
1/2 ananas
½ botte de coriandre
150 gr de fruit de la passion
100 gr de farine
200 gr de quinoa
30 cl de vin blanc
Echalotes
Huile d’olive
Réalisation de la garniture
Rincer et cuire le quinoa.
Détailler l’ananas en petits cubes puis cuire à la poêle.
Ciseler la coriandre et garder quelques feuilles pour la
décoration.
Couper les fruits de la passion en deux, garder les coques
et débarasser les graines.
Garnir les coques de fruit de la passion avec le quinoa,
l’ananas et la coriandre.
Nicolas Mont
est demi chef de partie
au poste des tests,
développeur produits
chez Saint Clair Le
traiteur à Saint-Ouen
l’Aumône, Ile-deFrance. Il a imaginé
pour vous cette recette
simple et savoureuse à
base de produits de la
mer durables.
Cuisson du poisson
Saisir le poisson côté peau dans une poêle bien chaude,
Finir la cuisson au four.
Réalisation de la sauce
Faire revenir les échalotes et les graines de fruit de la
passion au beurre doucement.
Une fois cuite, ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié.
Incorporer doucement le beurre en petits morceaux et
monter la sauce au fouet.
Passer la sauce à la passoire très fine.
Préparation de la tuile
Casser les deux oeufs en séparant le blanc du jaune, peser
le blanc et y mélanger le même poids en farine. Ensuite,
étaler la pâte sur du papier cuisson et décorer de graines
de fruit de la passion. Cuire au four à 180° C jusqu’à
coloration.
SeaWeb et l’Ecole Ferrandi cofondateurs du
1er concours sur les produits de la mer durables.
Nos partenaires
Ils nous soutiennent
COTES ET POISSONS
POUR UNE PECHE
DURABLE ET
RESPONSABLE
LES PRODUITS
DE LA MER
DURABLES
AU MENU
Un poisson durable
Le lieu jaune est un gadidé à la chair fine
et feuilletée, moins connu que le
cabillaud mais tout aussi savoureux.
Le stock d’Atlantique
Nord-­Est n’est actuellement
pas surexploité, mais les
prises d’immatures seraient
importantes. Les captures
autorisées sont identiques à
celles recommandées par les scientifiques.
Conception : Tribu -­ my-­tribu.net -­ © Photos : Maisons de Bricourt/Olivier Barbaroux/SeaWeb
La taille minimale réglementaire
de commercialisation est de 30 cm.
À l’achat, préférez des poissons de plus
grande taille (60 cm ou >2,3 kg, poids
du poisson éviscéré) pour s’assurer
qu’ils aient atteint leur maturité sexuelle.
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La mer est é. Nous, les chefs,
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L’achat de lieu jaune peut être
recommandé.
Ces informations sont extraites du
“Guide des espèces à l’usage des professionnels”
de SeaWeb/Alliance Produits de la mer, téléchargeable sur :
www.allianceproduitsdelamer.org
Un concours national inédit !
Cette recette a été proposée par l’un des lauréats du premier concours sur les
produits de la mer durables. Ce concours vise à sensibiliser les professionnels
et les futurs professionnels de la restauration à la fragilité des ressources
halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer pour préserver l’environnement.
Un produit de la mer dit "durable" est un poisson, crustacé ou mollusque qui
provient d’un stock en bon état, qui a atteint sa maturité sexuelle (il a donc
pu se reproduire au moins une fois) et a été pêché avec une technique
respectueuse de l’environnement.
SeaWeb et l’Ecole Ferrandi cofondateurs du
1er concours sur les produits de la mer durables.
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DURABLE ET
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