il nuorese - Sardegna Turismo

Andrea Campagna
IL NUORESE
Territorio eterogeneo, il Nuorese: vi confluiscono zone geografiche
e culture diverse. Unificate però dai sapori forti e genuini della cucina
agro-pastorale, che trae dalla terra e dal ritmo delle stagioni
i suoi principali piatti. Il porcetto arrosto, la pecora bollita, i salumi
e le innumerevoli varietà di pecorino, il mitico Cannonau:
segni d’una cultura antica che non cessa di elargire generose emozioni.
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PANORAMA - NUORESE
PANORAMA - NUORESE
Antonio Saba
Particolare della maschera di legno di un Mamuthone, figura
tradizionale del carnevale di Mamoiada, nel cuore della
Barbagia. In questo antichissimo rituale dodici Mamuthones,
i “vinti”, sfilano in corteo danzando per le strade del paese
sferzati da otto Issohadores, i “vincitori”. Oltre alla maschera
indossano “mastruca” (la giacca di pelle di pecora
dei pastori) e campanacci. Resta ancora avvolto dal mistero
il significato di questo rito che potrebbe ricollegarsi
alla rievocazione di un evento militare o a un culto pagano.
Nevio Doz
Gianmario Marras
PANORAMA - NUORESE
Sopra: le caratteristiche stradine del quartiere di Sa Costa, a Bosa, si inerpicano fino al castello dei marchesi
Malaspina. Grazie alla favorevole posizione nella fertile valle del Temo, la cittadina sulla costa occidentale della Sardegna
vanta una storia millenaria, scritta nei suoi monumenti. Sotto: Cala di Luna, nel golfo di Orosei. Questo scenario
che rievoca i mari del Sud “nasconde” nei canali sommersi della costa gli ultimi esemplari di foca monaca.
Gianmario Marras
Gianmario Marras
Sopra: scena di vita agreste nelle campagne di Orgosolo, ai piedi del Supramonte. In questa zona sono diffusi
i vigneti di Cannonau, da cui si ricava il tipico vino corposo della zona. Sotto: i murales dipinti
sulle caratteristiche case basse di pietra a Orgosolo, nella Barbagia di Ollolai, raccontano le vicende
di questo centro agricolo e delle ingiustizie subite dai suoi abitanti.
PANORAMA - NUORESE
PANORAMA - NUORESE
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Nevio Daz
Gianmario Marras
In questa foto: i Tenores de Bitti, uno dei gruppi vocali
grazie al quale si perpetua la tradizione
del “canto a tenore”, l’espressione musicale più arcaica
della Sardegna centrale. A destra: nella natura aspra
e selvaggia della valle del Lanaitto, ai piedi
del Supramonte, c’è ancora chi si dedica alla pastorizia
seguendo tecniche e stili di vita di un lontano passato.
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Nuorese
DALLA CUCINA
DEI PASTORI
A QUELLA DEL MARE
Piatti scanditi dall’alternarsi delle stagioni nelle zone dell’interno,
fragranti prodotti del mare sulla costa: il tutto arricchito da una forte
identità e da una meravigliosa ospitalità
Antonio Saba
Tra le prelibatezze offerte dalla cucina delle zone interne
del Nuorese è d’obbligo provare su filindeu, una minestra
fatta con pezzi di pane carasau e formaggio fresco filante,
così come i maccarrones de busa, bucatini di pasta fresca
fatta a mano (sopra) o, se preferite, i saporiti culungiones,
ravioli ripieni di ricotta (pagina accanto, in basso); tra i secondi
non può mancare, naturalmente, il porcellino da latte
allo spiedo, piatto-emblema dell’isola (pagina accanto, in alto).
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ane e casu e binu a rasu” (pane, formaggio e
vino in abbondanza), recita un detto sardo.
Un’espressione che spiega bene il rapporto
dei sardi, in particolare quelli dell’interno, con il cibo.
Un’alimentazione semplice ma ricca al tempo stesso
per varietà di prodotti e ricette che ogni singola zona
è in grado di offrire. Molte di queste davvero antiche: tramandate di generazione in generazione, continuano a conservare immutati sapori che hanno resistito alla modernità imperante di cibi precotti, veloci e senza gusto, all’insegna di una completa omogeneizzazione e annullamento delle singole identità. È proprio l’identità che nel Nuorese rimane un
punto forte: nella lingua come nelle tradizioni e nel
folclore, e naturalmente in cucina.
Un territorio senza dubbio eterogeneo, il Nuorese: in esso confluiscono zone geografiche (Mandrolisai, Barbagia, Sarcidano, Marghine e Planargia) e
culture diverse, ognuna con peculiarità sue proprie,
in grado da sole di fare scuola, ma anche con alcune
caratteristiche comuni capaci di rispecchiare a tavola quella che è stata e che continua ad essere la sua
economia prevalente, essenzialmente pastorale e
agricola. Ovunque dominano sapori forti e genuini
che per essere gustati a fondo devono essere consumati nel territorio dove sono prodotti, rispettando
usi, tradizioni e rituali ancora in uso.
Un’economia pastorale e agricola è essenzialmente una cucina di terra, che trae dal territorio e
attraverso il ritmo scandito dall’alternarsi delle stagioni i suoi principali piatti. Piatti che spesso nascono e si consumano all’aria aperta, aromatizzati
con erbe e foglie degli stessi rami che alimentano la
cottura: dagli arrosti fumanti (il celebre maialetto
da latte di pochi chili – 5 o 6 è il peso ideale – l’agnello, il capretto) fino ai dolci è un mondo fatto
d’infinite varietà, che hanno nelle singole comunità
nomi differenti, così come sono differenti le tecniche e le modalità di preparazione.
Il Nuorese è anche il regno dei salumi, prodotti da
millenni con maestria artigiana: da non perdere il
prosciutto di Desulo, Fonni e Oliena, le salsicce e i salumi di Irgoli, dove tra l’altro esiste un salumificio industriale con un buon export. Salati e debitamente
stagionati, introducono il pasto delle zone interne assieme alla squisita frue o frughe, latte cagliato di pecora, da servire freschissimo.
Terra di pastori e contadini, si diceva: per questo
ha una cucina semplice in cui sono naturalmente le
stagioni e il ciclo di vita degli animali a suggerire pietanze e accostamenti. Piatti semplici ma gustosissimi,
cucinati in occasioni particolari
quali le numerose feste pagane
e religiose; piatti da popolo, da
offrire a tutti, all’insegna di
un’ospitalità che da queste
parti fa del visitatore un amico
al quale offrire sempre il meglio che si possiede.
Zuppe e minestre hanno
spesso un significato di forte
simbolismo rituale. Rivestono
da sempre un ruolo simile a
Nuoro fae e lardu (fave e lardo), preparate dal 17 gennaio
per Sant’Antonio abate con i
falò accesi nelle piazze, e su filindeu. Piatto davvero
unico, quest’ultimo: preparato dalle donne in occasione di una delle feste più partecipate e antiche della Barbagia, San Francesco di Lula (nell’omonimo
santuario di campagna a una trentina di chilometri
dal capoluogo, ai piedi del maestoso e bianco Montalbo), viene offerto ai devoti che a piedi e a cavallo
raggiungono il luogo di preghiera. Tra i primi piatti,
accanto ai classici culungiones, ravioli ripieni di formaggio o ricotta, vanno poi ricordati sos maccarrones
de busa, bucatini di pasta fresca fatti a mano, e l’immancabile pane frattau che da antico piatto pastorale
è diventato oggi uno dei simboli classici della gastronomia di questa area.
Se la cucina delle zone interne è povera e semplice, non altrettanto si può dire di quella di mare. Un
mare ancora generoso, che ai non numerosi pescatori della provincia offre i suoi prodotti sia sul piccolo
tratto di costa occidentale che
su quello di levante: si va da
quell’autentico luogo incantato che è Bosa alle caratteristiche calette del golfo di Orosei
e di Calagonone, la “residenza estiva” di Dorgali. Luoghi
magici, ricchi di insenature e
di baie su cui cadono a picco
le propaggini calcaree del
Gennargentu, come in pochi
posti al mondo accade.
Bosa è la capitale indiscussa della cucina di mare, in
questa zona. Almeno due le
Nevio Doz
P
“
Nevio Doz
DI LUCA URGU
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muggini arrostiti coi fumi di una tipica erba palustre,
le orate, le spigole, le aragoste. A Orosei e a Galtellì, a
Posada e a Siniscola, primi e secondi piatti conservano la tradizione millenaria e l’immutata qualità delle
materie prime. Ma il piatto più tipico, da queste parti, è un dolce dalle strane caratteristiche: sa pompìa,
un ibrido fra un pompelmo e un arancio che cresce
solo a Siniscola e che si fa bollire a lungo, per poi essere melassato con miele di corbezzolo. Un’autentica
rarità dal gusto indimenticabile.
Tra i dolci spiccano gli amaretti, a base di mandorle, zucchero, scorza di limone e bianco d’uovo, molto
apprezzati per il gusto delicato e per la loro soffice
consistenza. E sempre a proposito di dolci, forse non
tutti sanno che a Fonni si consumano ogni giorno centinaia di migliaia di uova nelle diverse fabbriche di
savoiardi. Il biscotto fonnese viene prodotto in quantità industriali senza perdere un briciolo della qualità
artigianale, e copre in ogni zona dell’isola ma anche
sul mercato esterno una domanda crescente di bontà.
Nevio Doz
sue ricette caratteristiche: una, popolare e antichissima (si dice risalga addirittura all’epoca fenicia), è
s’azada, il gattuccio di mare cucinato come solo qui
in riva al Temo si fa. L’altra è l’aragosta, pescata in
questo mare aperto e generoso nelle miglia di costa
che vanno da Bosa su fino ad Alghero. Ma quando si
parla di Bosa non si può non citare la sua Malvasia,
un autentico gioiello dell’enologia italiana: vitigno
antichissimo, anch’esso a quanto pare di origine fenicia, che solo in questo territorio, in questa terra
bianca e salmastra di Planargia, riesce a dar vita a
un vino paglierino indicato per dessert ma perfetto
anche per accompagnare, invecchiato, i dolci a base
di mandorle.
La gastronomia agropastorale prevale anche nella
regione a nord-est di Nuoro, le cosiddette Baronie,
oggi coniugata con i prodotti dello splendido mare
che ne lambisce le coste. Così insieme ai formaggi, ai
funghi, agli arrosti di pecora e di maiale, tipici dei
paesi di montagna, è frequente trovare i saporitissimi
Pagina accanto, in alto: la tradizione di pasta e dolci fatti
in casa. In questa pagina, in alto: pardulas salate,
una specialità di Annamaria Mele del ristorante “L’Oasi”
a Teti; a destra: i tipici suspiros, dolcetti a base di pasta
di mandorle e acqua d’arancio; sotto: preparazione del pane
carasau, il cui nome deriva da carasare, che significa tostare.
Al centro è riconoscibile un pani frattau.
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di tutte le dimensioni e profumatissimi. Sono buoni per tutti gli usi:
per accompagnare e insaporire le
carni selvatiche della cacciagione
come il cinghiale o la lepre, ma anche la pernice e la quaglia, e allo
stesso tempo adatti a sposarsi bene
con la capra, l’agnello e il maiale. A
proposito: quest’ultimo viene letteralmente esaltato con le castagne,
altro frutto locale, in una delle tante ricette da applausi che hanno
fatto diventare il locale una tappa
fondamentale per tutti i buongustai che approdano in Sardegna.
Luca Urgu
Nevio Doz
Da loro il meccanismo basato sulla
divisione del lavoro funziona perfettamente. Un sistema ben collaudato, con ruoli ben definiti, ha negli ultimi tre anni decretato il successo del locale, con clienti che arrivano da ogni parte dell’isola, meta naturalmente anche dei turisti
italiani e stranieri nei mesi estivi.
Mamma Annamaria ai fornelli (foto in basso), a cucinare con fantasia
vere e proprie leccornie; suo marito fuori di casa la mattina presto
alla ricerca delle erbe selvatiche di
stagione, funghi, asparagi e
quant’altro il territorio è in grado
di offrire. Carni arrosto e in umido
tornano puntualmente nel menu,
insaporite splendidamente con le erbe aromatiche delle
zona. Un territorio
che quando ci si
mette sa essere generoso. Come è successo quest’anno
con i funghi, specialmente i porcini,
Antonio Saba
A volte la passione paga e ripaga
delle fatiche quotidiane con la miglior soddisfazione che un ristoratore può chiedere: i complimenti
della gente che arriva un po’ da
tutte le parti grazie al passaparola.
Nessuna strategia di marketing
può infatti sostituire i buoni piatti,
serviti con il giusto mix di tradizione e spirito d’innovazione, senza
dimenticare naturalmente professionalità e cortesia. È questo il seOasi di Angreto del successo dell’O
namaria Mele e Luigi Dearca, da
tredici anni ristoratori in Teti (via
Trento, tel. 0784/68211), piccolo
borgo del Mandrolisai ai confini
con la Barbagia. Siamo nel tipico
locale a conduzione familiare, dove
si danno da fare
anche i figli dei
coniugi Dearca,
cioè Ivan, Danilo e
Laila, prossima alla laurea in Giurisprudenza all’Università di Cagliari.
Antonio Saba
L’OASI DI TETI, UNA TAPPA OBBLIGATA PER I BUONGUSTAI
Antonio Saba
NUORESE
Nevio Doz
NUORESE
Antonio Saba
Ristoranti
IL MEGLIO IN TAVOLA
Da Nuoro a Oliena, da Orgosolo a Bosa:
i luoghi dei sapori di una cucina a diretto contatto
con il territorio e le tradizioni contadine
DI LUCA URGU
C
hiamateli ambasciatori del gusto, i ristoratori del Nuorese: gente che con passione propone antichi piatti, ma non trascura il piacere di sperimentare attingendo a piene
mani da quell’autentico supermercato a cielo aperto
che è il territorio. Dai funghi porcini dei boschi della Barbagia o del Mandrolisai, agli asparagi selvati-
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ci, presenti in abbondanza nelle colline rocciose durante la stagione primaverile. Sono loro a suggerire
i piatti e gli accostamenti più succulenti in grado di
fare la differenza nelle preferenze dei buongustai.
A Nuoro, un locale è diventato nel giro di alcuni
anni un punto fermo del buon mangiare barbaricino:
è il ristorante Canne al Vento in viale Repubblica 66
NUORESE
Antonio Saba
che ha sapientemente approfittato della grande vocazione
enologica del territorio: quantità limitate ma qualità eccelse, che raggiungono nel Cannonau e nel Nepente di Oliena la loro più alta esaltazione.
Sempre a Oliena, chi alla buona cucina vuole associare l’attività di trekking nei paesaggi
mozzafiato della vallata di Lanaittu, in pieno Supramonte,
non trascuri l’hotel-ristorante Enis Monte Maccione
(tel. 0784/288363) dal nome della splendida altura
dove si trova la struttura, immersa nel verde, e il ristorante Sa corte (tel. 0784/285313), all’inizio del paese per chi arriva da Nuoro. Proprio questi ristoranti si
sono resi protagonisti di un’interessante iniziativa in
grado di unire in maniera davvero intelligente letteratura ed enogastronomia: i “menu deleddiani”. Propongono ricette succulente e saporite descritte nelle
opere di Grazia Deledda, alcune cadute in disuso o
addirittura dimenticate e ora felicemente valorizzate
grazie alle testimonianze orali degli anziani del paese
e alle abili mani di questi cuochi. A fine pasto, dopo
aver assaporato il classico bicchierino di mirto o di acquavite, come digestivo ci si porta a casa anche un romanzo della scrittrice sarda.
Da Oliena a Orgosolo, con il suo paesaggio altrettanto affascinante, il passo è breve. Visitatissimo durante
tutto l’anno, per via del suo centro abitato colorato dai
murales di denuncia sociale sulle vecchie abitazioni, è il
regno della cucina pastorale, dai sapori forti come su
zurrete (sanguinaccio di pecora) o sa cordula (interiora di
pecora). Non a caso proprio a Orgosolo ha preso piede
con successo una forma nuova di ristorazione, il pranzo
coi pastori, con arrosti allo spiedo e carni fumanti cucinate all’aperto negli ovili ai piedi
del Supramonte, dove si trovano i
pascoli migliori. Antonio Rubanu è
stato il primo, diversi anni fa, a dare
inizio a questa attività, che in qualche modo ha anticipato il boom degli agriturismo in tutta l’isola.
Nevio Doz
(tel. 0784/201762), poco distante dallo stadio “Quadrivio”. Rievoca nel nome
uno dei romanzi più conosciuti di Grazia Deledda, la
scrittrice nuorese Premio
Nobel per la Letteratura
nel 1926. In un ambiente
confortevole propone tutte
le ricette classiche della
tradizione delle zone interne, insieme ad alcuni primi
e secondi piatti nati dall’estro fertile e dall’inventiva
dei suoi chef. Un’altra scelta “di gusto” è il ristorante Ciusa (viale Ciusa 55, tel. 0784/257052): ricette tipiche “rivisitate”, pasticceria di produzione propria,
ampia scelta di vini, regionali e nazionali.
Il vicino paese di Oliena meriterebbe uno spazio
tutto per sé, per la ricchezza di iniziative e di proposte esistenti. Accanto al celebrato hotel-ristorante Su
Gologone (tel. 0784/287512), fondato dal mitico Peppeddu Palimodde e gestito ora con lo stesso slancio
dai suoi eredi, uno spazio particolare se l’è meritatamente guadagnato il Cikappa,, di Cenceddu e Killeddu. Situato in via Martin Luther King 2 (tel.
0784/289024), in pieno centro storico, si fa apprezzare
per alcuni piatti tradizionali riportati ad antico splendore dalla sapienza della cuoca, ma anche per l’ambiente decisamente familiare del locale. Locale dalla
buona cucina di terra, ma a richiesta anche di mare,
che riesce ad abbinare bene l’”involucro” al contenuto è il ristorantino Masiloghi di Gianfranco Maccarone (via Galiani 68, tel. 0784/285696): ambienti caldi
color pastello sono la base del piacevole arredo, arricchito dalle tradizionali cassapanche in legno intarsiato. Proprio di fronte, da un paio d’anni, opera il primo
winebar della zona, il Managheri (tel. 0784/286035),
In apertura : il rustico e confortevole
interno del ristorante “Santa Rughe“,
a Gavoi, dove si può gustare un
superbo tris di primi (in questa pagina,
in alto) a base di ravioli al ragù
di cinghiale, lisandros ai porcini e
gnocchetti di ricotta, zafferano e menta.
A sinistra: lo staff del “Su Gologone”
di Oliena, in uno scherzoso girotondo
intorno alle forme di pecorino.
Nevio Doz
NUORESE
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Dalla Barbagia alla Baronia i sapori si addolciscono e l’influenza marina pervade anche la cucina
proposta da molti locali, come Dal Pescatore di Calagonone (tel. 0784/93386) e Su Barchile di Orosei
(tel. 0784/98879). Pesce fresco di stagione e un buon
servizio anche a Bosa, all’hotel-ristorante dei fratelli Mannu (tel. 0785/375307) e all’hotel-ristorante Sa
Pischedda (tel. 0785/373065), all’interno di un bel
palazzo storico all’ingresso della graziosa cittadina
in riva al Temo.
Davvero interessante e degna dunque di una
particolare segnalazione è infine la formula che in
tutta la provincia sta prendendo piede, con notevole gradimento da parte dei visitatori: una vacanza
tranquilla a diretto contatto col territorio e con il
“calore” della gente del posto. Tutto questo propone la giovane associazione Sardegna Bed & Breakfast (tel. 0784/285640), da qualche mese riconoscibile con un marchio tutto suo, al
cui interno operano una cinquantina di famiglie che aprono con
un sorriso la propria casa ai visitatori più “curiosi”.
Antonio Saba
Se si preferisce mangiare seduti comodamente a tavola, ai Monti Blu (tel. 0784/401135) si è davvero in
buone mani: quelle di Battistino Menneas, 38 anni, chef
e proprietario del bel locale, situato in pieno centro storico. Uno che ha imparato l’arte nei locali della costa e
che ha poi deciso di aprirne uno tutto suo in paese.
Carne o pesce, sempre freschissimo, il risultato finale è
sempre più che soddisfacente. Sulla strada che da Orgosolo porta al Supramonte, il ristorante Ai Monti del
Gennargentu (tel. 0784/402374) abbina un suggestivo
scenario naturale alla cucina più tipica della Barbagia.
A Gavoi, bella località sulle rive del lago di Gusana, due locali si contendono il primato del piacere
di gola. Uno è l’osteria Borello, in via Repubblica
(tel. 0784/53741), l’altro è il Santa Rughe in via Carlo Felice 2 (tel. 0784/53774), in pieno centro storico.
Sapori decisi di montagna, con funghi e carni saporite cucinate semplicemente arrosto o ingentilite
con le erbe, sono le carte vincenti
dei due locali. Un’ampia carta dei
vini, sia regionali che nazionali,
completa l’offerta.
A Fonni, che coi suoi 1000 metri è
il paese più alto della Sardegna, i
piaceri della cucina si possono assaporare ad alta quota nel ristorante
Su Ninnieri di Mario Crobu, a pochi metri dalle piste innevate del
Bruncuspina (tel. 0784/57729).
A sinistra: su prattu de cassa (il piatto
della caccia) è la specialità del “Cikappa”
di Oliena; comprende vari tipi
di selvaggina e verdure miste, il tutto
cotto nel forno a legna in una pentola
tradizionale. In alto: la sala semplice
e curata del ristorante “Ciusa” di Nuoro.